Már találkoztunk egyszer az Astra kombi hátuljában. Beszálltam, és kérdés nélkül tudtam, ott van valahol a kocsiban, mert hiába van becsomagolva, jelenléte eltitkolhatatlan. István hiába próbálkozott, azt a kapitális példányt nem lehetett eldugni.

Fotó: Havas Dóra

 

A magyarnak van baja bőven, a közös gyökérkapcsolat hiánya tévútra visz hol minket, hol másokat. A White Truffle, Tartufo d'Alba, Truffe du Piemont (Tuber magnatum- latin nevéből jön szarvasgombászközi elnevezése: Magnátum) egyedül magyarul nem piemonti, vagy fehér szarvasgomba, hanem isztriai. Van fehér szarvasgomba (Choiromyces meandriformis, Giant Truffle, tartufo dei maiali, Truffe du porc) is, de az egy kevésbé értékes modell.

Az isztriai szarvasgomba az árverések sztárja, egy ilyen példány tartja a 2007-es rekordot, a másfél kilós darabért egy kínai kaszinótulajdonos 330 000 dollárt fizetett.

A kisebbek megfizethetőek, és érdemes is megfizetni ezeket. Az isztriai átütő illatú, erőteljes, kicsit édeskésbe hajló ízű szarvasgomba, egy főre, főételnek kimért (15 dkg) tagliatellére elég belőle 10-15 gramm, és némi olívaolaj, só. Amiből 10 g illat, az nagy mennyiségben brutális, ezért a szarvasgombász Bagi Istvánnak sem mindig könnyű az élete. Ettől olyan az autója, amilyen, és ezért osontam lábujjhegyen a lifttől a lakásig. Soha, de soha ne nyissanak ki kicsi, rosszul szellőző helyiségben egy szarvasgombás dobozt. Soha.

Az isztriai szarvasgomba fő termőterülete Olaszország, ezért a klasszikus felhasználási területeken (vajas pirítósra, tagliatellére) kívül íme néhány olasz recept. Bonyolultnak ezek se bonyolultak, és a szarvasgombát ezeken sem éri hosszú hőkezelés, mert az, ahogy bárminemű tárolás, jelentős aromaveszteséggel jár.

  • pizza szalonnával és isztriai szarvasgombával: A szarvasgomba kívánja a zsiradékot, de nem csak az olívát, a szalonnát is elbírja. A legjobb colonnatai szalonnával, amihez hasonlót otthon is előállíthatnak, de egy jó minőségű sósszalonna is megteszi. A szalonnaszeletekkel elősütött pizzatésztára szarvasgombát reszelek és forrón tálalom. Ugyanez a zsíros játék ér pirítóson is.
  • parmezánnal: A vékonyra szeletelt gombákkal azonos mennyiségű parmezánt reszelek le. Kivajazok egy szufléformát, belerétegezem a parmezánt a gombával és 220 fokos sütőben egy perc alatt megolvasztom. Salátával, kenyérrel tálalom.

Burgonyával:

  • 80 g szarvasgomba
  • 70 dkg burgonya
  • 1/2 l tej
  • 2,5 dl tejszín
  • 1 salotta
  • 30 g reszelt parmezán
  • 30 g vaj
  • só, bors

A 2-3 miliméteres szeletekre vágott burgonyát a tejben ressre főzöm. A finomra vágott salottát a vajon megfuttatom, elkeverem a burgonyával. Leöntöm a tejszínnel, sózom, borsozom, összeforralom az egészet. A gombát finom szeletekre vágom, lerétegzem egy tűzálló formában a burgonyával, megszórom a sajttal és 180 fokos sütőben pár perc alatt összemelegítem.

Olaszországban testes vörösborokat ajánlanak az isztriai szarvasgombával készült ételekhez, csak másodsorban nagyon testes fehéreket. 

Megvették már Váncsa István új könyvét? És előtte szeretnék megtudni, milyen?

Szerdai könyvrovatunkban: Váncsa István: Lakoma

"agyvérzést csak az fog kapni, aki ebből a kötetből szeretne főzni tanulni, a készre pároljuk, vagy a blansírozni nem kell, bár én szoktam, szófordulatok miatt"

 

Próbálták már az isztriait?