malackaraj

Este érkeztünk. Kezünkben az útikönyvvel próbáltunk valami kis támpontot keresni Bangkokban. Elveszettnek éreztük magunkat, nem is sejtve, hogy pár nap alatt milyen rutinra lehet itt szert tenni evés terén. Hol együnk, mit ehetünk. Mert hát tele voltunk tanácsokkal otthonról, hogy csak ásványvízzel moss fogat, vigyél magaddal fertőtlenítő gélt, de még a kapaszkodót se nagyon fogdosd a buszon, de az evés mégiscsak bonyolultabb ennél. Tele az utca illatokkal, az emberek jelentős százaléka tehetséges szakácsnak gondolja magát, és mobil kifőzdéket nyit liliputi műanyag bútorokkal.

A járdákon nehézkes a közlekedés, és igencsak figyelni kell, hogy reggel egy túróstáskáról ábrándozva ne kapjuk telibe egy kondér leves gőzfelhőjét. De pont ekkora esélyünk van a hajnali grillfüstöt elcsípni, hiszen igazából ez egész napos. Első nap nem találtunk támpontot. Nem volt, aki azt mondja, itt nyugodtan ehettek. A szállodában meg mégsem akartunk. Így körbejártuk a környéket, ami történetesen Bangkok belvárosa és belecsöppentünk a kínai újévbe. Az árusok mindent megsütöttek, semmilyen nyelvet nem beszéltek, és ha valahogy kézzel, lábbal mégis rávettem őket, hogy írják már le mi ez, csak kínaiul ment nekik.

Ebben a környezetben kellett valami első napos bemelegítő vacsorát találnunk. Körbejártuk többször az árusokat, míg az apró fasírtgolyók mellett döntöttünk, amiben rengeteg koriander volt. Az olajban mellette sütött levelekkel került a kis tálkára. Illatából ítélve citromlevél lehetett. Körítésként uborka. Éreztem, hogy erre még nem vagyok felkészülve. A koriander, már első nap borzalmas töménységben, citromfűvel és az elmaradhatatlan chilivel támadott. Behátráltam. Menjünk valami leülősbe inkább.

Ügyesen kikerültük az árusok erőszakos, gyere, egyél már első nap valami nagyon ütőset biztatatásait, majd egy beülős éttermet választottunk. Disznó (oldalas, naná), chili, fokhagyma, koriander. Ezt kértük. Némi saláta, de ez mégis olyan megnyugtató volt abban a nagyvárosban első nap. Az asztalok tiszták, az étel tányéron, és nem látom a konyhát. Az apróra darabolt oldalas egy kis lisztben volt átforgatva és olajban kisütve, a mellé szórt, olajon megfuttatott hagyma, fokhagyma és chili keveréke pikáns hátteret teremtett. Pont ez kellett bemelegítésnek.

Némileg beárnyékolta a hangulatomat a koriander, amit most sem mulasztottak el a hús közé vágni. Poloskaszagú kapor, nem tudom, ki nevezte így, de most neki adtam igazat. Egyre szaporábban lapátoltam a főtt rizst mellé, jóllaktunk. Holnap még bátrabbak leszünk. 

Másnap reggel a szállodából kifelé jövet csak biztosra mehettünk, tudtuk, hogy ez a reggeli még egy kávé és egy szendvics lesz. Egyszerűen fogalmunk sem volt hogyan indítsuk el itt a napot. Aztán egy hét elteltével már nem lázadoztam a reggeli tésztaleves ellen, tele hússal, zöldséggel és korianderrel. Folytatjuk. 

A csomagtartóban, újságpapírral bélelve hánykolódó papírdobozba kell valami édes, valami sertés és valami tojás.

Szombaton élelmiszersegélyt kaptam, aminek jobban örülök, mintha rászorulnék. Talán pont ezért. Kaptam már úgy is kaját, hogy rászorultam, így etetett a párizsi háziasszony, és így hozta a sportszatyornyi tésztát, olívaolajat és paradicsomot olasz barátnőm, Claudia. Ezek az idők elmúltak, de egy szatyor ételnek azóta is ugyanakkora értéke maradt.

A barna kartondobozokba szerveződő szeretetcsomagokat mindig ugyanaz a logika alakítja, a kamrapraktikum művészeti kör alkotásai ezek, a felhasznált alapanyagok állandók. A legfontosabb a lekvár. Lekvárja honnan lenne a libának a negyediken, legfeljebb veszi. Kamrája sincs, csak terasza, hol tárolná? A menő cipői helyén? A kézzel írt cimkén: barack szilvalekvár fahajas. A másik sárgabarack. Előbbi szokatlan modernizálás Hajni nagymamájától, a kartondobozkollekció általában sárgabarackot és szilvát tartalmaz.

A segélybe kell sertés. Soha nem láttam még marhapofakonfit a múlt heti Népszabadságba csomagolt üvegben. Sertés, mit ölnének háznál, hát azt. Jön a kolbász, sonka, disznósajt, vagy a prózai zsír. Savanyúságos vödörben a puha, malacszagú lekvár, mi másban érkezne, hányszor láttam már így, és hányszor túrtam le késsel az aljáig.

A tojás van, és mindig egy tartóra való, hajgumi szorítja. Általában szaros, de az mindegy, közvetlenül a felhasználás előtt lemosom. Előbb nem szabad, mert megromlik. Ez lehet vidéki legenda is, én elhittem.

A fűszerpaprika helyspecifikus, de nem ritka lelet. Mivel szerencsétlen pesti vagy megveszi a zacskós téglaport, vagy maggal darált kapcsolatokat fejleszt, egy zacskó vörös port felszippantani nagyobb boldogság, mint a legjobb tiramisu tetejéről beköhögni a keserű kakaóport. Fél évig nem kell gondolkozni, kunyerálni, megalázkodni, vörös lesz a halászlé, és a pörkölt, sőt, ebbe a minőségbe kecskesajtgolyókat is hempergethetek. Édes, milyen lenne. Édes, olajos, és narancspiros. Kaptam, mert szeretnek.

A Hajni lopta dió kézzel pucolva és darálva a megható része a csomagnak. Ide, a kézműves részbe tartozna a fenti szilvalekvárral töltött hájas süti, vagy a birsalmasajt is, de ez a része a doboznak mindig meglepetés marad. Az élelmiszercsomagolás korlátozottan működik az ellenkező irányba, legfeljebb egy jó sztékkel lehet villantani, én is azt szoktam.

Mellesleg Bátor Malackaraj megcsinálta a több, mint egy milliót.

Mi legyen egy hazai csomagban?

A fővárosban, egy amerikai konyhában töltöm meg a hólyagokat, harc a zsírral, percről-percre.

07:00 Esik és fúj a szél, a bukósisak alá elfelejtettem sapkát venni, és fázik a térdem. A Lipótinál nem túl jó a pékáru, mindegy, amig Attila kicsontozza a sertésfejeket elrágódunk pár túrófánkon. Beépítették az Olimpia régi díszeleteit, igényös, nem mondom.

08:00 Itthon. Át kell mosnom egy fél disznó bőrét, nem öröm.

09:00 Fő az anyag egy kevés kakukkfűvel, sóval, egész borsokkal, hagymával, fokhagymával, pár szegfűszeggel. Tudnék inni valami töményet, de ebédelni, és a sajtba nélkülözhetetlen kötőanyag bedarálása miatt délben helyszínt váltok, ahova el kell vezetnem. Első tömény úgy 15:00-16:00 óra körül, a hólyagok szentségelős megtöltése közben várható.

A sajt alapanyagai:

• egy sertésfej kicsontozva
• két nyelv (három, mert egy majd karamellizált öntettel, magában)
• 0,5 kg comb
• 1 köröm
• két fül
• 0,5 kg tokaszalonna

fűszerekről később

09:07 Kifutott. Ezért rühellem a legjobban a villanytűzhelyet. Kifut, odaég és az egész lakás tele kutyagyárbűzzel. A héten venni fogok egy gázpalackot, mellé kempingrózsát és a teraszon kialakítok egy nyárikonyhát.

09:26 A fűszerezés koncepciójának kialakítása. Cosmopolitan és Törkölykergető sajtok készülnek. A Cosmopolitan fehér disznósajt, árnyalatnyi fokhagyma, édesköménymag, friss rozmaring, és egy kevés csillagánizs fűszerekkel. Törkölykergető kegyetlenül csípős, fokhagymás és köménymagos lesz.

11:00 Az alapanyagok megpuhultak. A konyha drámaian néz ki. Késő van és a párkapcsolati harmónia érdekében a vágóhídszagnak, a platnira folyt és fekete nyomokban odaégett húslének pár percen belül el kell tűnnie, a maradékokat egy feltett kávéval fogom elmismásolni. Iszamos padló marad.

11:33 Lekapcsoltam a szagelszívót. Mintha a bakkecskét vittem volna ki a lakásból.

12:00 A kötőanyagnak szánt fejek és köröm elkülönítve egy dobozban. Mellette rostélyos apámnak. Indulunk Ceglédre, mert:

• ott van daráló
• ott vannak apámék
• ott van paprikás csirke nokedlival és savanyúsággal
• ott van a szál mangalicakolbász
• ott van a kanna chardonnay
• eddig még senki se adott tanácsokat

Onnan folytatjuk.

14:23 Lefőtt a kávé, lassan darálni kell. Volt már tanács, a disznósajtot a hentes csinálja.

14:35 "Már a német autók se a régiek" Ez is elhangzott

14:40 Nem jön. Rossz irányba tekered. Erre se jön. Biztos fordítva van a kés. Nem tudom lecsavarni az elejét. Adj egy rongyot. Most se jön. Mit csináltok? Nem jön. Vedd le az elejét, biztos fordítva van a kés. Most fordítottuk meg. Azért. Nem tudom levenni. Ki csavarta így rá? Én. Akkor csavard le te. Nem megy. Erősebb voltál öt perce? Adj egy rongyot. Na látod, így már jön.

15:10 Ragasztó ledarálva.

15:13 Kaptam egy igazi, ötkilós darálót.

15:23 Elmegyünk borért Klément Gyurihoz.

15:59 Mangalicaszalámi bugázás.

16:00 Megyünk vissza Pestre, alig várom a hólyagmosás és egy másik műveletre kifejlesztett célszerszámmal - habzsák- hólyagtöltés műveleteket.

17:35 A hólyagnak miért van szarszaga? Átfolyattam rajta ötven liter vizet, sajnos hozzá kell érnem.

18:10 Pontosan tízszer öblítettem át a hólyagok belsejét, ahol annak idején a vizelet tartózkodott. Sose tűnt fel, hogy a sertéseknek szarszagú lenne a hasüregük és a vizeletük, de ezeknek a szerencsétleneknek az volt. A hólyagoknak most már csak a szokásos állatszaguk van, de azt nem hinném, hogy lemosható.

18:20 Bekevertem a Cosmopolitant. Egy félbevágott nyelv, egy felszeletelt fül, 25 dkg felszeletelt hús és egy felcsíkozott orr a hardver, 20 dkg ledarált fej a szoftver. Másfél teáskanál só, egy gerezd felprított, pirított fokhagyma, 5 g durvára aprított édeskömény, fél csillagánizs, két szegfűszeg és öt szem feketebors, egy apró szál rozmaring, három szál kakukkfű és fél citrom lereszelt héja a fűszer. Első körben, majd bekeverés után kóstolás.

19:00 Kész az első. Beleraktam még egy fület és 3 g édeskömény, még két szál kakukkfüvet és öt szem borsot. Egyáltalán nincs tele a hólyag, majd elkötöm lentebb, remélem nem robban fel. A gyomor hatalmas, és vágáson kívül nehéz beszerezni, azért is  hólyag.

A töltés szórakoztató, a csíkokat egyenként kell a nagyobbra vágott bemeneti nyíláson áttuszkolni. A fülcsíkok elbicsaklanak, a nyelv nem fér át. Amikor tele a zacsi, kívülről szépen a helyére lehet formázni a masszát, a nyelv hegyét befelé, a levegőbuborékokat kifelé irányítva.

Az édességekhez tervezett habkinyomó remekül bevált a darálék célba juttatásához. Jobb is, különben mi hasznát venném.

19:24 Mindkét meleg és puha hólyagban elrendeztem az anyagot. Most már értem, mi ez az őrület a nagy kannák körül a felhasználói oldalon.

19:41 Felraktam abálni a sajtokat. Ugyanabba a zöldséges lébe, amiben főttek az alapanyagok. A légbuborékokat igyekszem kifigyelni, tűvel irtani.

22:15 A két sajt a hevenyész prés alatt szorul. Egy óra alatt elfogadható szintre hoztam a konyhát. Leszakad a hátam, nem kívánom a disznóhúst, tízszer kezet mostam szagtalanító szappannal, de az olyanoknak való, akiknek nem volt igazán büdös a keze. Ultraderm nincs itthon. Remélem nem robbannak fel a felemás csöcsök. Holnap reggel folytatjuk.

Tegnap óta konyakkal iszom a kávét.

Az olasz koleszból ilyen csészéket lehet eltulajdonítani. Ezért tart itt ez az ország.

Apám mesélt a legendás lovasembereket kitermelő évfolyam egyik vademberéről, aki nem szívlelte a tejet, keményszárú lovaglócsizmáját mosta vele. Ezt a posztot biztosan szeretné.

Nincs itthon tej. Aludttej van. Haverok lakásán, riadtan és másnaposan ébredve, hányszor öntöttem savanyú baktériumcsomókat a kávémba. Az első szívszorító pánik után -Hol vagyok?- derekamon a kanapé nyomaival, az első életmentő kávé szokott így megsemmisülni. Óvakodjanak a több, kinyitott tejesdobozt tartalmazó hűtőktől és mindig szagoljanak bele előtte. A romlott tejes háztartásokban viszont mindig van kávétejszín, felelős nyitogatók, tudják magukról, csak elfelejtik.

Tejszín van az én hűtőmben is, szó se lehet róla. Cukorral lenyelni se tudom. Igyam magában, de a kávét magában nem lehet. Kérem mellé a valószínűtlenül vastag falú, apró csészét, a krómfrontos kávégépet art deco fonttal kiszedett logóval, egy baristát fehér ingben és puhadobozos cigarettával, a fehér falra szerelt polcokra tucatnyi gyomorkeserűt, super 200-as gyapjúöltönyök ujja alól kivillanó arany mandzsettagombokat, a Vespa pörgését elnyomó Lamborghini kelepelést, vagy bele kell öntenem a pótszert.

A Lamborghini és a kávé összefüggései

Az elszánt traktorgyáros, Ferruccio Lamborghini a kevély Enzo Ferrarira megorrolva kezdett autókat építeni. Fia, Tonino Lamborghini kiegészítőket tervez, és az első dizájnerek között jelentetett meg sajátmárkás élelmiszert, ez ma a Lamborghini kávé, az autókról is ismerős Murcielagóval, a bikás logóval.

Ami nincs. Akkor inkább iszom egy Red Bullt. Az sincs. Nem megyek le venni semmit. Erre az idegfeszültségre inni kell. hőőjj

Caffé corretto, a kijavított kávé. A módszer egyszerű. A presszókávéba egy óvatlan löttyintésnyi likőrt, rövidet kell tölteni, vagy fellazítani vele a csésze alján maradt utolsó korty kávét. Akár mindettőt. Cukrozni nem illik, van abból elég az alkoholban, csak tönrevágná az ízeket és szívrohamig pörgetne, mert a caffé corretto hatékonyabb drog a tejes és cukros változatoknál.

A párosítás legjobb alanya egy ánizslikőr, Sambuca, Pastis, akár Ouzo, ez csilingelősre élénkíti a kávét. Klasszikus választás a grappa, a törkölypálinkák. Senior versenyző a konyak, vagy bármilyen brandy, közérthető, és szerethető a rum. Perverzek a gyomorkeserűk, a mirto -szardíniai mirtuszbogyólikőr- pedig mindennél izgalmasabb.

Szép idők jönnek. A tejet sem fogom elhanyagolni, csizmám éppen akad.

Mivel korrigálják a kávét?

Megnéztem, az önhittség nem szerepel a hét főbűn között. Szerepelhetne, nyugodtabb lennék, így most önként kell önismereti gyakorlatokat tartanom.

Rétest sütök. Egyedül. Igen, egyedül is tudom. Hogyne tudnám, annyit csapkodtam már oda, annyit mentem már körbe a tésztát az ujjamra tekerve a fiókos nagyasztal körül, hogy még.

Anna szerint a leggonoszabb az omlós tészta. Nem. A rétestészta az. Pofonegyszerűnek tűnik: liszt, olvasztott zsír, egy tojás, ecet, víz, só.

Hódmezővásárhely, na ne már, simán laknak kétszázezren.
Hódmezővásárhelyen? Ha ötvenezren, az már jó.
Fogadjunk, aki veszít, iszik még egy Branca Mentát.
Rendben.

Mindenki ismeri azt a reménytelen törekvést, hogy pont olyanra akarom megfőzni, mint a mamáé. Ez a folyamat évtizedekig húzódhat, mert a hülyéje, mint én is, olyankor kezd kutatni, amikor már nincs kit kérdezni. Így elindul a kisérletezés és minden tányér felett csak várom a sikert jelző, felismerő csengőt a fejemben, de nem jön a csengő, ahogy ott sem csörög telefon.

"Ahogy a platóra dobáltuk a bárányokat, akadt közöttük egy racka is. Szőrpamacs, alatta pálcika lábak, ugyanakkorának tűnt, mint a többi. Ugyanazzal a lendülettel emeltem meg, mint a feketefejű német bárányokat, de ez a szegény kis szalmahasú jószág nagyot repült, alig volt valami a bunda alatt.

A kedvenc italom, rögtön a vörösbor és a törköly után. Mindent szeretek, ami vele kapcsolatos. A történetét, mert azokra az időkre emlékeztet, mikor megpezsdült az élet, az országot naiv hit, lelkesedés járta át, hitetlenkedve, de mosolyogva néztük a retkes buszmegállókra ragasztott táváris konyec! plakátokat, és büszke voltam, hogy apám generációja rábólintott a rendszerváltásra, holott az okosabbja már akkor tisztában volt vele, ők szívják meg legjobban.

Ó churros, mered a jetlagtől kótyagos pasi a képernyőre. Látom a mocskos konyhát, a kimoshatatlan lábost, a szétszóródó kristálycukrot, az égett olajtól bűzlő lakást, a kifröccsenő olaj égette kezem, a megduplázott futásmennyiséget, de nincs mit tenni. Szeretnél? Igen.

Kemény fába vágtam a fejszém, és a végén a közönség is kemény tésztába vájta a fogait.

Egyik kedvenc blogomnak, a kretén.hu-nak, a Malackaraj a kedvenc gasztroblogja. Öleljük át egymást! Sziasztok!

Mmmm, úristen, ez, én kész vagyok, ez még, én még ilyen finomat nem ettem! kapkosott levegő után Vanda, pedig elsőre igencsak ferde szemmel nézte a balzsamecetes öntetet a mandulatortájához, holmi rózsalekvárokat emlegetett, sőt, bármilyen lekvárral beérte volna.

Jó az, ha vannak az embernek barátai. Még jobb, ha két utcára, így nem hűl ki a sült hal, mire odaérünk, vissza akár négykézláb is jöhetünk, nem távolság. Télen sem. Az sem gond, ha a város másik végén lakik, csak ha mínusz öt fokban kell elgyalogolnunk, kezünkben egy rénszarvasos ajtódíszt szorongatva, amin mindenki más harsányan röhögne csak Ildikó nem, másfél óra az másfél óra, hiába tesszük meg az út felét a Sugovica mentén, szép, szép, akkor is rohadt messze van. A barátok meg azért vannak, hogy érzelmileg meginduljanak, ha az ő Ildikójuk éppen csúfnak látja a világot és picsog. Akkor menni kell, agyonfagyva megállni az erkély alatt és orrunkat szívogatva rázendíteni Máté Péter Azért vannak a jóbarátuk című örökzöldjére.

Hát mög lehetünk elégedde. Jó időt fogtunk ki, ahhó képest. - mondja a mama, és én nem merek felröhögni. Szitáló, jéghideg esőben meregetem a vizet a teknő mellett és szeretnék valahol máshol lenni. Valahol, ahol nincs disznóbél meg disznószar.

A kocsonya sem kizárólagosan magyar termék, még csak nem is a régió különlegessége. A fülétől a farkáig nemzetek sokszor egymástól függetlenül futnak bele hasonló megoldásokba, így lehet a magyar és a mexikói konyhának is közös halmaza.

Odatettem magam, de volt külső kényszerítő erő bőséggel. Eskü, hogy igyekszem tartani a szintet.

Mivan? Felülök az ágyról, magamra borítva a pisztáciát. A felháborodás nemcsak annak szól, hogy megzavartak, hiszen most vannak azok a napok, amikor képes vagyok katatón állapotban a Bunyó karácsonyig c. filmet is megnézni a tévében, de mit akarsz enni?

-Hm, megdöbbentő ez az aszú, megtudhatunk róla valami közelebbit?
-Céges repiajándék volt, várjál, megnézem a dobozt, azt mondja, nahát, 1956- itt az egész család egységesen verte ki a félig kiivott poharat a vodkanarancs korban lévő kiskamasz kezéből és nagyon röhögtünk. Az ötven éves aszú csak a véletlennek, és a karácsonynak köszönhette a méltó felhasználást.

Ma reggel anyáméknál kismalacokkal játszottam a disznóólban. Szaros lett a selyemszoknyám, még most is ólszaggal van tele az orrom, de megérte.

Hiába híreszteltem, én ugyan nem karácsonyozom össze a karajt, mégis lesz egy poszt. Ez az. Vegyük racionálisra, ezért átfutottam az esetleges konyhai lidércnyomásokat és összeállítottam pár tipikus menüt. Remélem segítek mindenkinek, aki ilyenkor nem beleül a halászlébe, kacsasültbe, diós kosárba, mint ahogy én is, hanem nála ülnek bele mások a tutiba. Talán így még tutibb lesz.

A pastrami nem volt mindig menő, csak egy tartósított hús. De pár jóínyű zsidó befuttatta.

Fotók:The PIG/Lukács Dávid

Jönnek, sokan vannak, csak a pénzünk kevés? Semmi pánik.

Az osztriga és a fekete kagyló csak a haláluk utáni percekben finomak, de ki mondta, hogy nem lehet őket élve szállítani?

A magyar gyomron az erjesztett hering sem tudott eléggé kifogni, egy öklendezés és két mosoly, a végeredmény kettő-egy, ide.