malackaraj

Vagy valami. Mondjuk ebből is ki lehet rakni ugyanazokat a szavakat, csak vigyázni kell, hogy visszafele legyen!

Még Gordon Ramsay is azt mondja, használjunk bátran bolti vajas tésztát. A többi séf is előszeretettel ajánlja ezt otthonra, igazuk van, mert a vajjal hajtogatott levelest nem könnyű elkészíteni. Boltban meg nincs. Illetve ami van, annak semmi köze a vajhoz. Leveles tészták, vaj nélkül.

F-nek

Sós piskótatekercs? Édes paprikás kalács? Igen, ilyen is van, és csak semmi újragondolás, ezek régi, alföldi receptek.

Paprikás kalács

Olaszország kellős közepén tortellinicsináló készséget vásárolni igen nagy hülyeség. Itthon is. Mindenhol. Hogyan gyűlöld meg a főzést rossz eszközök segítségével sorozat, első rész: a tortelliniforma.

Kész tésztából van drága olasz és olcsó EU-s, de az otthoninak nem csak a minőségével, de az elkészítésre szánt idővel is számolni kell. A neten vásároltam Olaszországból egy tésztanyújtó gépet és belevágtam.

A gép az első, a kiindulópont, a motiváció. Legalábbis nyolcvannyolcban biztosan ezért vett mindenki tésztagépet, mert gép, de jó lesz, megfeledkeztek a tésztáról, amit gyúrni kell. A gépet mindenki elásta a szekrény legmélyére. A recept pofon egyszerű, minden 10 deka lisztre egy tojás, egy kis vizet is adhatunk hozzá, de ha nem elég kezelhető a tészta, ez úgyis kiszárad később.

Ha anyázós kedvünkben vagyunk, egyszerűen ki kell borítani a lisztet a pultra egy halomba, közepébe ütni a tojást és gyúrni. Az első pillanatokban még érezzük a ránk ragadó darabokat, fejvesztve lisztezünk, vagy kapálózunk a konyharuha után, később talán megérezzük, hogy pont ez a lényeg.

Az otthoni tésztakészítésnek szintjei vannak, a kezdeti szopásoktól eltekintve konyhai szerepjátékká válik. Első szinten a kinyomtatott tészta receptet szorongatom lisztes kézzel. A recept legfeljebb három sor. Tapasztalati pontjaim száma nulla. Pár alkalommal később már minden más, élvezem a gyúrás minden mozdulatát, a nyirkos tészta rátekeredik a tenyeremre, úszóhártyaként feszül az ujjaim között, majd az összedolgozott anyag egy gombóccá gyúrva pihen a pulton. Nem olyan sárga, mint 180 forintos bolti testvére, pedig a feketepiacról beszerzett, jelöletlen tojás zavarba ejtően sárga volt. Tíz percet pihentetem, következik a nyújtás, ami már a kettes szintet jelenti a játékban.

A kupacot késsel kis adagokra vágom, és mágnesszalagként fűzöm a gépbe, fokozatosan vékonyítom, simává válik, lágy, hűvös tapintású. A hengerek lapokká nyújtják, majd késsel, vagy a gépen lévő vágófejjel szeletelhető. Lisztezni kell bőséggel, különben összeragad, innentől már elkerülhetetlen a porszívózás is. A gép zúg, hanyagul forgatom vissza a tésztalapokat, majd ismét átfutva már szinte áttetszőek. Mosolyogva egy gombóccá gyúrom vissza. Kéj ez a javából, de korábban anyázással párosuló mazochizmus volt.

Ebben a pillanatban néz hülyének az asszony. Miért jó még este, itthon is szívni? A kész tésztát először a radiátor meleg csövein, majd frissen szerzett fegyverként már teleszkópos állványon, tenyérnyi helyen szárítom. Megint egy felesleges eszköz, de ez is a rítus része. Ha rám tör, hazafelé már csak arra gondolok, végre lenyomhassak egy pályát, mindegy, hogy széles metélt, vagy lasagne, szívni akarok. Ugyan a tésztakészítésben a végső cél, egy doboz igazi sárga száraztészta, de valójában az ide vezető út a fontos.

Elengedhetetlen, hogy világosban csináljuk, sötét téli estékre semmiképpen nem javasolom, gyorsan egy apróhirdetésben végezheti a gép.

A tészta összedolgozásának másik módszere a késes aprító. A lisztet és tojást összedaráljuk, majd mikor morzsalékossá válik, összegyúrjuk, közben lisztet adunk hozzá. Ez a belvárosi módszer, de gyors, ezzel még a vendégeket is meglephetjük, tíz perc múlva kész tészta merülhet forró vízbe. Ha meg nem sikerült, buktunk két tojást meg húsz deka lisztet, és jöhet a zacskós változat. De kizárt, hogy ne sikerüljön, legfeljebb a tésztánk nem lesz olyan, mint a bolti.

A frissen gyúrt, nyújtott tészta két perc alatt megfő.

Gyúrtak már saját, tíztojásos tésztát?

Kirántunk mindent, hogyne, miért is ne rántanánk, majd csúfolódunk rajta, mert csúfolódni még a kirántásnál is jobb.

Nem tudom kimondani a fél kilót, a húsz dekát. A dekát, dekagrammot egyáltalán nem tudom kimondani. Azt a szép nagyot kérem, egy kilót, a nagy csokrot, a nagyobbikat, ez elég pici, ne röhögtessél már, inkább kettőt viszek, majd megszakadok a táska alatt. Az autóm is nagy, még nagyobb kéne, lesz is, AKKORANAGYLESZMINTMINTMINT, imádtam kisteherrel járni, ha férfi lennék, most elkezdhetném kínosan érezni magam.

Így nyom az a szép darab harcsa másfél kilót, így döglik ez a tárolhatatlan alapanyaghegy egy kétfős háztartás konyhapultján. Volt itt már harcsatatár, de most nem kívánom, ma az alapokra vágyom, egyik felét kirántom, a másikból pörköltet főzök, és csak azért nem harmadolom, hogy maradjon belőle pálinkának, mert nem tudom, hogy készül a harcsapálinka. Nem tudok annyi osztrigahabot zabálni, hogy a harcsából ma sűrű vihogás közben ne ez a két étel készüljön.

A rántott harcsát is el lehet tisztelettel készíteni, sörtésztában, újkrumplival, zöldcitrommal.

• 1/2 kg harcsafilé szép, másfél centi vastag lapokra vágva (naaagy lapokra)
• egy tojás
• 10 dkg liszt
• egy üveg sör, nem kell mind, a maradékot ki lehet önteni a lefolyóba
• egy citrom, akár zöld
• 1/2 kg újkrumpli, lehetőleg egyformák
• rengeteg olaj, só, bors

A tojást elkevertem a liszttel és addig higítottam a sörrel, amíg sűrű, de folyékony tészta lett. A halat letörölgettem, besóztam, borsoztam és a tésztába forgatva, a nagyon bő (annyi, hogy sütés közben rázogatva simán ússzon a hal) tűzforró olajban aranybarnára sütöttem. A krumplit enyhén előfőztem sós vizben, majd magas lángon, annyi olajban, ami ellepi, aranybarnára sütöttem. Citromot facsartam rá és elkészült a könnyű alapanyag vasmacskásított változata. Köret: sör.

Akinek ez kevés, süsse ki zsírban és készítsen hozzá majonézt, abba keverjen kapribogyót és mártogassa, az a vég, fokozhatatlan, felfoghatatlan mélysége egy karcsú alapanyagnak, ami így már akkora, hogy fáj.

Most fél évig nem eszem rántott halat, legfeljebb hekket.

Pelmenyi, gondoltam naivan, az egy szibériai étel. Persze Kínától kezdve a komplett Közép-Ázsián és a Kaukázuson át Olaszországig vannak közeli rokonai. Nyilván a szibériai verzió a tuti, a Medveszellem adta át egy korják sámánnak az eredeti receptet, majd valahogy Marco Polo közreműködésével lett belőle más nemzetek vízben főtt vagy gőzölt húsos batyuja, mint a jiaozi (gyaoci), manti, kreplach, tortellini és a derelye.

Egészen kevés utánajárással persze kiderül, hogy sajnos szó sincs ilyesmiről, a pelmenyi - és a többi helyi változat is - kínai származású.

Az eredettörténetben tehát nincs semmi izgalmas. Sokkal misztikusabb, hogy a legtöbb kultúrában, ahol megtalálható ez a fogás, elkészítése az új év ünnepéhez kötődik. A már említett kínai jiaozi, a mongol buuz, az afgán mantu, az askenázi kreplach mind-mind ünnepekkor, leginkább újévkor kerülnek az asztalra. És a legtöbb esetben valamilyen ecetes, vagy más savanyú mártással.

Mi lehet ennek a hátterében? Hiszen nem sok egyezést találunk a fenti újévi ünnepek dátumában sem, de a húsos batyu közös. Remélem, az olvasók között van a paleogasztronómiában, vallásfilozófiában és az antropológiában egyaránt járatos személy, aki fényt tud deríteni erre. Addig is íme a szibériai pelmenyi receptje.

Három pohár lisztet szitálj egy tálba, üss rá egy tojást, önts rá nem egész egy pohár vizet, sózd meg, próbáld meg összegyúrni. Valószínűleg kell majd még bele liszt, egészen addig, amíg nem tudod tisztességes, de puha labdává gyúrni a tésztát. Akkor jó, ha kicsit még ragad, de lisztes kézzel már kezelhető. Így álljon legalább fél órát letakarva.

A töltelék jó fél kilónyi vegyes darált húsból legyen, klasszikus a bárány-disznó-marha egyenlő arányú keveréke. Szibériában simán megcsinálják medvehúsból is, ezt a gyakori fonálféreg-fertőzés miatt nem ajánlom. A darált húst összegyúrod vajjal, aprított hagymával, fokhagymával, sóval, borssal és tetszőleges fűszerekkel. Egy bevált kombináció például a római kömény-borsikafű-gyömbér-bazsalikom-paprika.

A tészta további kezelésének módjára két iskola létezik. Az egyik szerint az egészet ki kell nyújtani vékonyra, majd nagy pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) kell belőle korongokat kiszedni. Ez nem csak azért hülyeség, mert marad egy rakás tésztacafat, amiket újra összegyúrva a végtelenségig ismételhetjük a kiszaggatást, de amikor éppen jó állagú a tészta, akkor még túl ragacsos is lenne ehhez. A Medveszellemhez hűen tehát inkább formálj hüvelyknyi (2,54 centiméter átmérőjű) golyókat és ezeket nyújtsd ki hét centis korongokká. A korongokra rakosgass bő mokkáskanálnyi tölteléket, majd hajtsd félbe, így:

Határozottan nyomkodd össze a széleket, a megfelelő állagú – nem túllisztezett – tésztával nem lesz gond. A pelmenyiforma batyuhoz a félholdak két sarkát a fenti kép szerinti 12 órához hajtsd össze és gyurmázd egymásra. A pelmenyi gond nélkül fagyasztható, feltéve, hogy még bedobozolás vagy – zacskózás előtt darabonként fagy meg (például tálcán megy a fagyasztóba), ellenkező esetben reménytelen gombóccá áll össze. A fagyasztott verziót főzés előtt nem kell felengedni. A főzés úgy történik, hogy lobogó vízbe – esetleg pár babérlevél társaságában – bedobálod a batyukat, friss tészta esetén kavarsz kettőt a vízen, hogy ne ragadjon le a fazék aljára. Miután feljöttek a víz felszínére, még pár percet vársz, azzal kész.

Szibériai fogyasztási módja a következő. Mivel egy deci vodka kevés, kettő viszont sok, kétszer másfél decire van szükség. Az egyiket megiszod előre. A pelmenyi főzőlevével felhígított ecettel meglocsolod az egy-másfél tucat batyut, ami egy adag, esetleg lehet tejfölözni is. A második másfél deci vodkát hozzá kell inni, és az új év boldog lesz.

Hozzávalók:

• 3 pohár liszt

• 1 tojás

• 1 pohár víz

• 1/2 kg vegyes darálthús
  

• 10 dkg vaj

• egy kis fej hagyma
  

• két gerezd felaprított fokhagyma
  

• egy teáskanál római kömény
  

• egy teáskanál friss borsikafű
  

• 5 levél felaprított bazsalikom
  

• egy csapott evőkanál fűszerpaprika
  

• só

Meg tud inni valaki három deci vodkát?

Minden családban vannak megunhatatlan történetek, amik minden évben elhangzanak az ünnepi asztalnál. Nekünk is vannak, általában én vagyok a főszereplő, egyke vagyok, ki lenne más? Nagyszombaton, mielőtt felvágjuk a húsvéti foszlós kalácsot, anyu rám néz és vihogni kezd, én is vihogok, mert tudom, most következik a sztori.

Kíváncsi, érdeklődő (idegesítően minden lében kanál) gyerek voltam, koravén és konok. A helyzetet súlyosította egy nálam kilenc évvel idősebb nagybácsi, amolyan klimaxos gyerek, mama azt hitte, változó korba lépett, de az orvos közölte vele, ez nem változó kor, hanem másállapot. Utólag visszagondolva, mamának nem lehetett könnyű dolga velünk, de egy gyereknek minden természetes. Az is, ha a batyi locsolni megy, megyek vele én is. A család nekiállt magyarázni a locsolkodás lényegét, először unottan hallgattam, nem voltam még négy éves, de tudtam, ennél a bagázsnál hisztivel nem érek el semmit, duzzogva, a méregtől paprikapirosan hallgattam, aztán elhangzott a mondat: Tudod kislányom, a lányok délután járnak locsolni. Nekem ennyi elég volt.

Mire megebédeltünk, mindenki elfelejtette a reggeli cirkuszt, csak én nem. Azt tudtam, hogy ebéd után már délután van, fogtam a mama kölnijét és elindultam. Fél Alvéget végiglocsoltam, nem megfeledkezve kedvenc törzshelyem, a Gyöngyvirág eszpresszó (Ződtakony) törzsközönségéről sem, elmondtam, hogy zöld erdőben jártam, kék ibolyát láttam. Komolyan vettem magam, órákig róttam az utcákat, míg én Alvég egyik felében locsolkodtam, a másik felében mindenki engem keresett. Engem is komolyan vettek, kaptam piros tojást, csokinyuszit, pénzt, rendben volt minden, aztán megtaláltak. Nem vertek meg, sosem vertek meg, egyszer próbálkoztak sarokba állítással, mire én közöltem, jó, de akkor ezentúl a Bogár kutyával fogok lakni. Persze, legyintett a mama, letelt a büntetés, én kiköltöztem, este hoztak be, mert nem bírták hallgatni, hogy nyüszít a kutya.

Szeretett volna nyugovóra térni, de nem volt hova, aludtam a kutyaházban. Mama felnőtt koromig a szövetségesem és barátom maradt, pedig nagy harcaink voltak. Eltelt egy szűk évtized, itt a húsvét, nincs mama, nincs nyolcas fonással készült foszlós kalács, a paprikavörös duzzogás is a múlté, meg a hülye mazochista szokások is, tavaly már sütöttem kalácsot, idén enni is fogok belőle, mert a másik mamától megkérdezem, hogy kell, nem a húsvéti magazinból sütök.

Egyszer majd megtanulom a nyolcas fonást is. Anyi, igen, kalácsot, hagyjuk azt a rétest. Írom, mongyad. Anyu, tedd vissza a fogad, nem értek semmit, igen, voltam a temetőben, nem gazos a papa. Nem érdekel, hogy a Juci néni nem futtatja föl és úgy is jó, most futtassam vagy ne? Jó, írom, de olvasszam fel a zsírt? Jó, igen, apu oda'tta a névnapomra, az a neve hogy bromélia, igen szép, igen, tudom, hogy te mondtad, hogy utálom ezt a virágot, hány evőkanál cukor? Már nem fűtenek, mér'? Megfázik? Bazmeg, nem káromlom, most mi ez a hülyeség, nincs is templom, tudom, hogy római katolikus vagyok, akkor a dunyha alatt, jó. Ha elválik az edény szélétől, de az hány perc? Anyu, nekem ebből cikket kell írnom, nem írhatom, hogy az apjafaszatuggya, de egyébként is, ez káromkodás, nem írhatom le. Jó, örülök, hogy elvetetted azt a sok szart, közbe’ meg te meg nem eszed. Nem, még dolgozom. Igenyössen kimegyünk vasárnap, mama sodorjam közbe’ vagy csak fonni kell? Az ÖregKörösztanyi nem lisztezte meg, csinált neki talpat, írom, hogyne. Megkenem. Hogyne lenne toll. Persze, felírtam mindent, jóvan, nem baj hogy a fogad benn maradt a présházba’ és má’ nem mész ki mer’ beűtek a tyúkok, majd kelesztem még a sütőbe’ is, kösz, jóccak, időbe' megyünk, tudom, hogy bezzeg a reformátusok, nem voltam a keresztúton, dolgozom anyu, faszom, ortodox a család másik fele, igenigen, még szerencse hogy zsidó is van, anyu mennem kell, vigyázz magadra, jó, kimegyek a Dezsőbáttyához is a temetőbe, ő egyébként zsidó vagy református volt? Tudom, a csetnik fajtámat, de én csak egyszer káromkodtam, jó majd szülök én is hármat, mint a Livike, szia.

Zoli? Hazafelé hozzál valami normális narancslét. Ja, a camparihoz. Neem, nincs semmi gond, miért lenne, este kalácsot sütök. Igen, beszéltem a mamával, honnan tudod, hívott?

Pontos, követhető recept Limarától: Fél kiló lisztet, két deka élesztőt, két egész tojást és egy harmadiknak a fehérjét, három evőkanál cukrot, két és fél deci tejszínt meg egy csipet sót összedagasztok. Kézzel, mert a robotgép mikor máskor döglene be? Kapkodó mozdulatokkal dagasszunk, belemarkolva a tésztába, ha szuszogó hangot hallunk, örüljünk, jól csináljuk. Meleg helyen kétszeresére kelesztem, háromfelé szedem, hurkákat sodrok belőle. Sodrás közben tekerjük is meg néhányszor. Összefonom a hurkákat, a két végét a kalács alá fordítom, megkenem a tetejét tojássárgával. További fél órát kelesztem, majd 180 fokon fél órát sütöm. 

Sütöttek már foszlós kalácsot?

Megnéztem, az önhittség nem szerepel a hét főbűn között. Szerepelhetne, nyugodtabb lennék, így most önként kell önismereti gyakorlatokat tartanom.

Rétest sütök. Egyedül. Igen, egyedül is tudom. Hogyne tudnám, annyit csapkodtam már oda, annyit mentem már körbe a tésztát az ujjamra tekerve a fiókos nagyasztal körül, hogy még.

Anna szerint a leggonoszabb az omlós tészta. Nem. A rétestészta az. Pofonegyszerűnek tűnik: liszt, olvasztott zsír, egy tojás, ecet, víz, só.

Ó churros, mered a jetlagtől kótyagos pasi a képernyőre. Látom a mocskos konyhát, a kimoshatatlan lábost, a szétszóródó kristálycukrot, az égett olajtól bűzlő lakást, a kifröccsenő olaj égette kezem, a megduplázott futásmennyiséget, de nincs mit tenni. Szeretnél? Igen.

Ha kettőnél több ismeretlen, vagy egymást látásból ismerő nő verődik össze olyan helyen, ahol fél óránál többet kell egymás társaságában eltölteniük, a csevegés ötödik percétől vagy szülni kezdenek vagy sütni. Szülni nem szültem, a nem, még nincs után arra már senki nem kíváncsi, sütni tudok-e.

A tészták sokkal gonoszabbak a húsoknál, de egy mérleggel és rengeteg anyázással kordában tarthatók. Egy szték, salátával, húsz perc alatt ott van az asztalon, csak egy serpenyőt kell utána elmosogatni. Egy húsos pite deszkát, tálat, formát, serpenyőt koszol, száll a liszt, vajas a kéz, hagymát kell vágni, pirítani. Gyűlöletes szerelem a jó tészta, sajnos nem lehet mindig natúr sülteket enni.

Télen nem az igazi a piac hangulata. Hideg van. Az árusok arca kötött sálba csavarva, és csak egy kis lyukon keresztül isszák napi kávéjukat. Szorosra húzott kabátban megyek végig a soron, még azt is meggondolom, hogy a pénztárcámat mennyire mélyre rakjam, vagy levegyem-e egyáltalán a kesztyűmet. Így jön meg a kedvem igazán egy forró lángoshoz.

Terem egy jó gyümölcs a kertünkben, de nem becsüljük meg eléggé, pedig ősszel ez az egyik legjobban kihasználható alapanyagunk.