Terem egy jó gyümölcs a kertünkben, de nem becsüljük meg eléggé, pedig ősszel ez az egyik legjobban kihasználható alapanyagunk.

  Az alma jól tárolható, ezért ládával veszem, két végletes helyen: ha arra visz az utam, közvetlenül a termelőtől -almás vidékeken jártukban, Szabolcsban, Nógrádban elég egy vendéglőben megkérdezni, vagy google.com: eladó starking-, vagy a Metróban, mert ott megbízok a magyar termék cimkében, de a pénzem ki tudja hova megy. Zöldséges, kisbolt, őstermelő bemondásos alapon magyar almája, hát, legfeljebb akkor hihető biztosan, ha van személyes kapcsolat, vagy a néni almája göcsörtös, szabálytalan, nem Eu-kompatibilis termék, piacokon akad ilyen is olcsón. Mert import almát venni, ugyan minek? Mert egyszerűbb?
  Minden ősszel ugyanaz történik velem és az almával. Az édesség az utolsó fázis, csak végső esetben nyúlok a cukor után. Ez novemberben szokott bekövetkezni. November van.
  Első örömömben almaszószt eszünk mindenhez. Főtt húsokhoz, bundás kenyérhez, magában. A második héten kevés vajon pirított, vékonyra szelt, sóval, borssal, szegfűszeggel fűszerezett almával körítek mindent. Sztékhez idén fedeztem fel, de bármilyen natúr húshoz, halhoz feladható. Esténként almát, répát és fehérrépát reszelek, elkeverem, kevés balzsamecettel és olívaolajjal salátát készítek belőle. Október közepén, az első, már megint alma kérdés után csatni lesz belőle. Lilahagymát karamellizálok egy kevés cukron, kevés fokhagymát, és a felkockázott almákat rádobom, szegfűszeggel, chipotle paprikával fűszerezem, jól összefőzöm. Csipőssel variálva még egy hétig tudom halogatni a palotaforradalmat. Közben teszek pár bágyadt kisérletet az almás sütőtökpürére -sütőtök, alma szegfűszeggel, fahéjjal, rozmaringgal megfőzve, pürésítve, vajja, tejszínnel- Waldorf salátára, de már nincs menekvés, ha még egyszer almát adok köretnek, trónfosztás, száműzés lesz a jutalmam. Ha meg akarom tartani az alapanyagot, kategóriát kell váltanom.
  Az omlós tészta nem a barátunk. Nem az ellenségünk, mint a hajtogatott leveles, de melós, és ha elrontjuk, ott áll majd több óránk és egy kiló alma a kukában. Novemberben már van olyan tagja a családnak, aki szerint az almáknak ott a helye, de az nem én vagyok. Kell egy konyhamérleg, nekem olyan nincs, csak egy pontos fürdőszobamérlegem, ezért azon szoktam kimérni az alapanyagokat. A créme caramel tetejét is hőlégfúvóval karamellizálom, az alternatív szerszámhasználat megengedett. Az almatortához édes alma kell, (lehetőleg Golden Delicious, nekem most Starking akadt) mert nem egy túlcukrozott édességről van szó. Savanykás apróáru használat kizárt.
  Az omlós tészta, ez a mennyiség (az alma is) két nagyobb tortára elegendő:
200 g liszt
30 g cukor
100 g vaj (apróra vágva)
1 tojás elkeverve egy teáskanál jéghideg vízzel, csipet só
  Minden alapanyagot lehűtök, ha lehetne, a kezemet is. A vajat eldolgozom a liszttel. Meg lehet próbálni falapáttal, nem könnyű, és gyorsnak kell lenni, hogy a vaj ne olvadjon fel. Amikor már nincsenek benne vajdarabok, homogén a tészta, jó vagyok. Ez ne tartson tovább pár percnél. Darabos, poros, semmi para. Belegyúrom a tojást, fóliába csomagolom és a felhasználásig legalább fél órát hűtöm.
  A töltelék:
Egy kiló almát meghámozok (nem hámozom meg, pedig a jó állaghoz elengedhetetlen) kicsumázok, felkockázok, és éppen annyi cukros (50 g) vízben, ami ellepi, megfőzöm. Legyen puha, de ne essen még szét. Ha maradt rajta főzőlé, leöntöm, szerencsére iható.
  A töltelék teteje:
Egy másik kiló almát meghámozok (nem hámozom meg, pedig a jó állaghoz elengedhetetlen) kettévágom, kicsumázom az összeset, és szabályosan felszeletelem. Egyforma szeletekre törekszem, ezért minden fél alma széle leesik, az megy a töltelékbe. Nem áztatom citromos vízbe barnulás ellen, mert az kioldja a lényeget. Teszek a barnulásra, de ha ez valakit zavarna, dörzsölje be citrommal. Mind a kétszáz szeletet, sok sikert. A sütőt előmelegítem 200 fokra.
  A kőkemény tésztát kiveszem a hűtőből, sodrófával egy lisztezett felületen kinyújtom. Törni fog, de ha kicsit kienged, lehet vele dolgozni. Szűk fél centisre nyújtom, a formának megfelelő méretű kört vágok belőle, (négy centi magas fal elég neki) beleszerencsétlenkedem a formába, megigazítom. A szélét körben lehet fodrozni, cifrázni, cakkozni, nálunk elég csoda, hogy tortát sütök, nem elvárás a dizájn. Feltöltöm a kompóttal, és körben rásorolom az almaszeleteket. Lehet szebben is, mint a képen látható, de nálunk a dizájn, mint az előbb említettem, a konyhában, de csakis ott, fakultatív.
  Betolom a sütőbe, tíz perc után leveszem 150 fokra, és egy óra alatt készre sül.
Kiveszem, hagyom kihűlni. Baracklekvárt higítok vízzel, és egy ecset, vagy az ujjam segítségével bevonom vele a tortát. Ha gyors voltam a tésztával, nem fog törni, nem lesz kemény. Cukros, megszilárdult, pirult vajként fogja összetartani az almákat. Körtéből, több cukorral birsalmából is elkészíthető.
  Az egyik kedvenc édességem, savanykás, friss, mégis tartalmas. Egy komolyabb leves mellett komplett ebéd.

Mit készítenek almából?