A tészták sokkal gonoszabbak a húsoknál, de egy mérleggel és rengeteg anyázással kordában tarthatók. Egy szték, salátával, húsz perc alatt ott van az asztalon, csak egy serpenyőt kell utána elmosogatni. Egy húsos pite deszkát, tálat, formát, serpenyőt koszol, száll a liszt, vajas a kéz, hagymát kell vágni, pirítani. Gyűlöletes szerelem a jó tészta, sajnos nem lehet mindig natúr sülteket enni.
Majdnem legalul kezdjük, de a leveles tészta és a rétesnyújtás mindenkit elriasztana így elsőre, ezért jöjjön csak elsőre a nem a legnehezebb, hanem a legidegesítőbb, az omlós tészta (paté brisée, pie pastry)
Egy órás műveletre készüljenek, az alapanyagok arányai a The fundamental techniques of the classic cuisine könyvből vannak, ez a mennyiség egy 20 cm átmérőjű pitealapra elegendő.
- 200 g liszt
- 100 g nem sózott vaj, kis kockákra vágva
- 5 g só
- 60 ml víz/1 nagy tojás elkeverve 5 ml vízzel
minden hozzávalónak jéghidegnek kell lennie, sajnos a kezünknek is, itt kezdődnek a bajok.
Amikor először készítettem ezt a tésztát, pontosabban ennek az édes változatát, hangosan felröhögtem a recepten. Ennél aljasabb húzás nincs a konyhaművészetben.
A sóval elkevert liszttel kell eldolgozni a vajat, de olyan gyorsan, hogy az ne olvadjon el. A vaj pont testhőmérsékleten olvad, azért is szeretjük annyira. A vajat kemény állapotában nem lehet eldolgozni lófasszal semmivel sem. Egyszer megpróbáltam lereszelni, az nem volt feltétlenül hülyeség, de inkább lehűtött gumikesztyűvel csinálom és a lisztet is a hűtőbe rakom előző este. Ne olvadjon fel, de legyen egyenletes a massza. A vaj kőkemény, elhajlik a villa, kézzel kell nekimenni, de egyre csak olvad, ha végleg elolvad, a tészta nem omlós lesz, hanem ki tudja milyen, mert hiába hangzik borzalmasan az egész, még soha, de soha nem rontottam el. Addig kell a vajat és a lisztet összedolgozni, amíg jellegzetes, vizes homok érzete lesz. Pár perc az egész. Az egyenletesre gyúrt masszába kell belegyúrni a tojást, vagy a vizet, de most már csak addig kell kínlódni, amíg az egész összeáll. Akkor egy fóliába tekerem és legalább fél órát hűtöm, így a formázásnál megint kőkemény lesz, kezdődik az egész előlről.
Ennek ellenére ez a második kedvenc tésztám -kedvencem a leveles, később megemlékezem arról a parttalan szopásról is- mert a fenti ellentmondás ellenére nem sok ész kell hozzá, elviseli a kicsit tökéletlenül kimért alapanyag mennyiségeket és jó alap szinte mindenhez.
A sütésnél újra támad. A betonkemény masszát, erővel, úgy fél centiméter vastag kör alakra kell nyújtani, szépen beleilleszteni az alacsony, kivajazott sütőformába, ami nyugodtan lehet egy tortakarika is, de a klasszikus, fodros szélű célszerszámmal egyszerűbb. Most jön a vaksütés nevű szórakozás. A tésztát, pont mint a pizzát, a feltét ráhelyezése előtt meg kell sütni. Ehhez le kell súlyozni, különben felhólyagosodik. A formába simított tésztába egy sütőpapírra babot, akár rizst, lencsét kell szórni, az majd megakadályozza a helyváltoztatást. A tészta a sok szekírozástól túlhevült, itt újabb fél órás pihenő következik a hűtőben. Amikor kihűlt, a 200 fokra előmelegített sütőben tíz percig lesúlyozva, majd azt eltávolítva újabb tizenöt perc alatt sül készre.
Most már csak töltelék kell bele, ami a szinte sült vajként szereplő omlós tészta zseniális karaktere miatt bármilyen primitív lehet. Előpirított, laskára vágott vöröshagyma, sima sonka, sajt, vékonyra szeletelt, előpirított cukkini, spenót, pörköltmaradék.
Az összes zöldséghez, de akár húsokhoz is kiválóan használható malter, amit alaposan elkeverve, akár fűszerezve a pitealapba fektetett alapanyagokra lehet önteni:
- egy egész tojás
- egy sárgája
- 125 ml teljes tej
- 125 ml tejszín
Az omlós tészta cukros változata is a fentiek szerint készül, de a lisztbe kerül még 50 g cukor. Ha keverünk még bele valamilyen olajos mag, dió, mandula őrleményét, az a linzi/linzertészta. A soha el nem fogyó ajándék lekvárok egyik legjobb hasznosítási módja az édes, omlós pitébe töltés.
Kínlódtak már omlós tésztával?
Utolsó kommentek