malackaraj

Ennek bekövetkeztét mindenki sejthette

Nyugodjak meg, dohogok, hogy nyugodnék meg, mikor két napja nem eszik? Mert szerelmes a Mázliba, mert tüzel. De a Mázli fiú! És?! Hát, vonom meg a vállam, végülis, de az lehetetlen, hogy nem érzi a szagán, hogy kan. Majd eszik, ha éhes lesz, nincs semmi baja, szól vissza az ajtóból, mennek sétálni. És ha valami visszafordíthatatlan fogínysorvadása van, ami gyógyíthatatlan, kérdezem a becsukódó ajtótól hisztérikusba forduló hangon, ehh, a falnak is beszélhetnék, kosztümös filmekben ilyenkor szoktak elájulni az agyonfűzött nők repülősóért kiáltva, én inkább bontok egy sört és tanácstalanul nézem az érintetlen szárazeledelt a tálban. Biobazmeg. Biobárány vagy mi, és hozzá sem nyúl.

A száraztáp a fogkövesedés miatt került haza, nem jó, ha nem rág a kutya. Nem kapott mostanában nagy csontokat, igaz, de csirkenyakat kap, az jó a fogaknak, micsoda felelőtlen gazdi vagyok, persze kérek olyan bioizét, mennyi?!

És nem eszi. Leöntöttem olívaolajjal, összekevertem hússal, rizzsel, zöldségekkel. Lenyalta, kiette, a száraztáp ott maradt. Úgy csináltam, mintha mi is azt ennénk, úgy se kellett. Kifogytam az ötletekből, reménytelen, húzom meg az üveget, aztán megvilágosodom. Feltépem a kamraajtót, kihozom a zsákot, és belemarkolok. Egy óra múlva feldúltan ölelgetem Pötyit, hát ilyen hülye gazdád van, Ákoskám (Pötyi igazi neve Özv. Zimonyi Ákos) hogy erre nem jött rá előbb! Zoli gyanakodva néz, igen, ettem belőle. Hát nem lehet elrágni, betonkemény, azért nem eszik ez a szerencsétlen! Biolófasz, na de ilyen többet nem lesz! Ezentúl megkóstolok mindent, amit veszünk neki. Ugye, Kiskutyám, te meg mit röhögsz, Anna tudja, persze, hogy megírom!

Sokan szégyellik, titkolják vonzalmukat, de a párizsiból akkor is tonnaszám fogy, 2009-es adatok szerint évente, fejenként 4 kg vörösárut (párizsi, virsli) fogyasztunk, többet, mint halat.

A párizsi alapvetően nem ördögtől való, ha elolvassák ezt a századeleji leírást -mert a párizsi nem új találmány, nem szockó förmedvény - egy jó minőségű termékről van szó, színhúsból, szükséges, de nem sok vízzel, bikahúsból.

 A vörös kolbászok csoportjába a tormás, a bécsi, a frankfurti tormás, a párisi, a krinolin, a knakk, a szafaládé, az augsburgi stb. tartoznak. Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, brét) elkészítésétől... A húspép készítése. Legalkalmasabb hozzá a kétéves tarka bika, melynek húsát levágás után rögtön kicsontozzuk. A vastag húsokat rögtön szét kell bontani és az inakat és a faggyút kivágni. Ezután a tiszta húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, jól átsózzuk és a finomdaráló finomkorongján ledaráljuk. Ha ez megtörtént, megfelelő sót és salétromot adunk hozzá, vízzel jól átdagasztjuk és folytonos dagasztás közben annyi vizet öntünk hozzá, míg a pép a folyékonyságig híg lesz. Ezt a híg pépet tartályokba helyezzük, másnapig hűvös helyen tartjuk, amikor már a különböző vörös kolbászfélék készítéséhez használhatjuk, mert akkorra már egészen megsűrűsödik. Megjegyzem, hogy a feldolgozásnál mindig először a   jobb húsrészek kerülnek sorra. Úgymint: comb, lapocka, hátszín, tarja, oldalas.       Bittner János: Finom hentesáruk könyve 1929


Régen a párizsi is jobb volt, és ez kivételesen tényleg igaz. A minőségromlást az új Magyar Élelmiszerkönyv változásait kilobbizó gyártók segítették elő, őket a kilencvenes években beáramló ócska, de olcsó külföldi vörösáru, húsipari termékek kényszerítették a nyomulásra, a szabályok, összetevők enyhítésérének kibulizására. Végeredményben az árra okkal, vagy ok nélkül kereső fogyasztók vezették ide a párizsit.

Vörösáru: Különböző átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött, marha (A.2.) és/vagy borjú (A.3.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából, zsírszöveteiből (A.7.), esetleg melléktermékekből (A.8.3.és/vagy A.8.4)és/vagy a termék jellegének megfelelő finom szemcseméretre aprított adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) , az A.10. pontban előírtaknak megfelelően készült, homogén metszéslapú, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen húskészítmények.
Párizsi: Homogén metszéslapú, marha- és sertéshúsból, gyártási szalonna alapanyagból, esetleg sertés- és marhavágás melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő, vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.
Hústartalom: min. 40% A hús az ME szerint legfeljebb 25% kötőszövetet és 25% zsírt tartalmazhat.

A piacon pár éve megjelent pár gyártó és manufaktúra, az eredeti elképzeléshez közelítő párizsival. Azok nem 199 forintba kerülnek, de a vajas-párizsis zsömle, akár fogak nélkül is feldolgozható élményének előídézésére, és emberi fogyasztásra legalább alkalmasak. Itt egy kis segítség a jó párizsit keresőknek, bár ennyi erővel lesüthetnének egy karajt, és azt szeletelhetnék, de az nem párizsi, tudom, azt rágni kell, és itt minden eldől. A párizsi bébipapi állagát nem tudja a karaj.

• Czimer és fiai húsüzem, Biatorbágy, Nagy u. 65., 23 310 302 12:00-15:00-ig ebédszünet! Itt a párizsin túl vannak egészen súlyos húskenyerek is, aki szereti a párizsit, biztosan bukik az ilyesmire
• Ha már húskenyér, a Fény utcai piacon az emeleten, a kávézó mellett van egy kis húskenyeres, jó cuccal. Ugyan nem párizsi, de hasonló karakterű, nyammogi termék.
• HU-FI húsbolt, Budakalász, József Attila u. 43., 26 341 789., Pomáz, Beniczky út 1., Budapest III. Jendrassik u. 1. 1 244 1049. Itt is saját töltelékárut tartanak, a párizsi húsízű, nem süt át rajta gyanús higító, sűrítő.
• A Pásztor Hús párizsija is kellőképpen húsos, saját üzleteik Heves megyében vannak, de itt-ott felbukkan a termék Budapesten, Gál Józsi is tart néha belőle, szép vaskos darab. Fővám téri Vásárcsarnok, földszint C-VI/4 Budapest Fővám tér 1. 20 57 157 58.
• Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakközép tanműhelyének mintaboltja. 1106 Maglódi út 2/b. 1 260 7260. Az indexvideóval forgattunk ott, minden egyes fázist végignéztünk, kóstoltuk forrón is.

Milyen párizsit vesznek?

Az oldalas vallás, szekta, szerelem. Békés fajta, még soha nem hallottam ellendrukkereiről, aki soha nem enné meg, az is békésen tűri munkásságát.

Az oldalas zsírban gazdag húsában rághatóvá puhulnak a rugalmas bordák, alsó része teli szórakoztató porcogóval. Ezekért a ropogós sorokért illetlenül küzd az asztaltársaság, de az oldalast szabad illetlenül enni, kézzel fogni, rágcsálni, szopogatni. A hosszan süthető, pácolható, puhítható állaga kiváló fűszeralappá teszi, így nem csak zsírt,hanem paprikát, csípős szószt, gyömbért, balzsamecetet, kutyafülét is felvesz, tökéletes alap sós nyalóka készítésére. Pár népszerű recept a grillszezon végefelé.

Sekély vízmosáshoz érünk, a kutya már szügyig örül benne, ember megy utána, csúszik. Kaján vigyorral hátranéz, amilyen ügyetlen vagy, itt majd nagyon vigyáááááááá. Bokáig süllyed a sárban, lerántja a kutyát, egy leszúrt Rittbergerrel ússza meg a pofára esést, a kutya az arcába rázza a vizet. Könnyedén, a röhögést visszafojtva ellépdelek mellettük a köveken.

Megállok az első fa tövében, feldőlt, kicsi fehér gomba, tönkje bocskoros, zöldes árnyalatú a kalapja, még csak a napokban nyújtózik ki kerek kölyökkorából. Gyilkos galóca, szevasz, te itt maradsz.

Iszonyú nagyfejű húsához jutottunk, de hiába kísértett egy hatalmas bográcsnyi harcsapaprikás. A paprikással járó negyed órás meló is hiába vonzott, mellette csak az üveg sörökkel mélázás maradt volna a szemerkélő esőben, de mi inkább nekiálltunk józanon játszani.

Somlói galuskával bármikor le tudnak venni a lábamról. Ha mindezt úgy tálalják, hogy a tányéron sminkecsettel húznak aranyport, elvesztem. Baracskay Angéla újragondolt somlóija nemcsak ezért volt különleges.

Túrórudikat, pontosabban azoknak látszó tárgyakat teszteltünk, hogy kiderüljön, a Pöttyös mítosz vagy valóság?cvbfdngbn

Ó hogyne, a Ben & Jerry's-t jobban szeretem. A Haagen-Dazs a legjobb dobozos fagylalt. Kóstoltad már a Mövenpicket? Hülyék vagytok, mert van ez az organikus fagylalt és az a valami. Mától az ilyen kijelentések érvényüket vesztik, kipróbáltuk a prémiumfagylaltokat, hogy segítsünk az ésszerű választásban. Az első tesztíz a legegyszerűbb csokoládé.

Van, mikor a praktikum és az ésszerűség győz a hagyomány felett, így nálunk sűrűn előfordul, hogy a halászlé után kínált túrós csusza nem illendő csuszatésztából, hanem gyufatésztából készül. Nekem már nem furcsa, akit kínáltam, a második falatnál elfeledkezett az alaki hibáról, a mama gyúrta nyolctojásos tészta feledteti az évtizedes berögződéseket.

Van, mikor a kényelem, a lustaság és a nemtörődömség miatt olyan tárgyak születnek, amiket ugyan megeszünk, mert szívesen kínálják, de semmi másért. Tomával összegyűjtöttük ezeket.

Nem akkor fordultunk be az elidegenedés kapitalista utcájába, amikor a munkahelyeken megszűnt a havi fizetés pénztárosJucika által gyöngybetűkkel kitöltött kockás papíron való átvétele, ahol az anyagraktárosBözsike volt olyan bagzómacskaszemű, hogy egyetlen pillantással átfutott a nevek melletti számokon, aztán a dohányzóban fröcsögve szitkozódott, hogy az adminisztrátorMari, az a kis kurva, két éve sincs itt és majdnem annyit keres, mint ő, majd lecsapott a belépő szakszervezetisBélára, Bélám, csinálj valamit, hallod, mert én rég vagyok itt, tudom, amit tudok, de szakszervezetisBéla baszott az alkotmányra és Bözsikére is, mert egész délelőtt azon tépelődött, hogyan fogják a téemkásJocigyerekkel kivinni a hobbiba azt a fél ifányi zártszelvényt ami az üzemből úgyse fog hiányozni senkinek, hanem akkor, mikor a palacsintából annyit kezdtünk sütni, amennyit a család elfogyasztott. A palacsinta ugyanis nemcsak desszert, hanem a magyar nép utolsó nagy közösségi élménye volt.

Visszük a zebrát meg a vak pandamacit, a letépett fejű nyulat nem, hatszor annyi ruhát, amennyi szükséges és a hajvasalót. Hátradőlök, intek a kutasnak, behunyom a szemem, bevackolom magam Tunyogi ölébe, az első versszakot még hallom, aztán elalszom. A Neretva-völgyében ébredek, kávéért hörgök, aztán azért, mert átaludtam az áfonyás kölyköket és Zoli nem ébresztett fel. Ne sajnálják tőlük azt a pár eurót és vigyenek műanyag tálat, a befőttes üveget nem adják oda, az ajándék chipsnek és csokinak nagyon örülnek, cserébe egész Boszniában lila a nyelvünk a gyümölcstől.

A kaffir lime rajongóit a mániákus citromhéjreszelők között kell keresni. A mama közéjük tartozott, én örököltem.

A piritós és a bundáskenyér között húzódik a határ? Vagy a hozzávalók, az alkalmazott technológiák száma a meghatározó? A túróval töltött paradicsompaprika recept, vagy nem?

Az első probléma az aludttej előállítása, illetve az erre alkalmas tej beszerzése. Az UHT nem savanyodik (->kicsapódik a fehérje), hanem megrohad (->lebomlik a fehérje), okádék lesz. Mégis sikerül tejet szerezni, az megaludt, de még mindig meg kell sütni, lekap, leég, ragad az egész. Végül csak sikerült, de senki nem akarja megosztani a porcukorral vastagon borított, sötétbarnára pirult, remegő képlet örömét.

Mama-hét lesz, a mai napot leszámítva vállalható, eredeti zalai, és somogyi receptekkel, filléres paraszti ételekkel, de hús és hal nélkül.

A reggeli leves nem ilyen. Nem vállalható. Keletkezésének körülményei ismeretlenek, és már rákérdezni se tudok, de egy egyszerű, kalóriadús reggeli, a vajjal megkent kifli kakaóval átértelmezése.

Indulás előtt pár nappal a mama menetrendszerűen megkezdi a jajlánymitesztekottozást. Miután többször biztosítom, nem a Nyugat-szibériai alföldre utazunk és egyre ingerültebben utasítom vissza a két levágott csirkét meg a körtebefőttet, sóhajtok és feladom. A szalonnát, a házi szalámit és a sonkát visszük, hogyne.

Két vega, a rántotthús-krumpli típusú finnyás, egy gasztronáci és két mindenevő közös, mindenkinek örömet hozó vacsorája egy jó olasz étteremben a legvalószínűbb.

A Mátra kicsit elfeledett vidék, pont ezért vállalkoztunk szinte azonnal a buszos kirándulásra. Nevét (Mátrai Múzeumok éjszakája) csalogatóként találták ki, kis párhuzamot vonva a budapesti rendezvényekkel.

Rendhagyó módon ebéd után indult az ötvenfős busz a Stadionoktól. Leülés érkezési sorrendben. Mi (szerencsére) a busz hátuljában húsz helyet foglaló hangos és nagyon vicces csapatba tartoztunk. A bekiabálások elsőre kicsit bénák, de aztán a kialakuló buszos mikroklíma befogadja. A buszozással sok mindent el kell fogadni. A tíz perc után mögöttem csipszet zabáló 120 kilós srácot, az előttem ülők izzadtságszagát, de szembesülni kell az ötven kilométer utáni pisiszünettel is.

A Mátra nincs messze, szóval ki lehet bírni. A busz faluról falura megáll, hol egy bányamúzeum, hol a polgármester vár minket, a háttérben citerások, házi pálinka jut mindenhova. Rózsaszentmárton, Gyöngyöspata, Visonta, Domoszló, Kisnána, Markaz. Olyan kedves mindenki, már-már kellemetlen, mert ez olyan szokatlan. Tájházról tájházra megyünk, egy helyi bácsi, vagy néni elmondja a település történetét. Pogácsa megérkezéskor, házi szörp, borok, pálinka, aztán a buszra felszállunk és megint pálinka, a következő faluban friss málna, ismét pogácsa, és megint pálinka. De kié is? Nem tudja a polgármester, felajánlás -mondja.

Az egyik udvarban fekete ruhás komoly férfiak fehér-piros csíkos zászlókkal malacot sütnek, a Suzukiból népzene szól, mellette kenyérlángos becsületkasszával. Minden nagyi sütije itt van, tobzódunk, már elfogy az erőm, van, amit meg sem kóstolok, a látvány alapján osztályozok. Mindenki mosolyog, a becsületkasszába dobott ötszázasból bőszen vissza akarnak adni. De jó lenne minden nap így élni. Gancával, Haluskával, Laskával, Japlonkával. Mellettünk gyerektánc, az utcán lovas kocsi, indul a buszunk tovább. Meglátogatjuk hazánk egyik ékkövét, a visontai hőerőművet. A dolgozók véleménye alapján Magyarország legjobb munkahelye. A PR-os körbevezet, egy kultúrszobából átváltozott prezentációs teremben helikopterről forgatott videókat nézünk. Ingyen kóla, a márkásabból.

– Lenyomjam a HALO3 videóját? Mert azt is itt vették fel.- kérdi nevetve. A gyorsabbak még logózott ledes lámpát is kapnak. Majdnem meggyőznek, ez egy igazi kincs, talán csak a széndioxid szó hallatán rezdül meg a léc egy kicsit. A kisnánai vár igazi magyar valóság, éjjel csak a felújítás lámpái vakítanak. A pityókás helyi férfi török idők lakomáiról mesél, mögöttem valaki szúnyogsprayt hiányol. A program végén érünk Markazra, ahol a helyi kézműves házban várnak minket. Éppen csak bekanyarodunk a kertbe, máris oboás bácsi pattan fel népi viseletben és fújja keservesen. A háttérben buszsofőrünk hangosan bazmegol a mobiljába. Az itt élő nyugdíjas operaénekes már kaszát ragad, mire a sofőr végre leteszi. Nagyon kedves mindenki, borkóstolás, náplonka (kicsit olajos) és az éjfél körül annyira nem hiányzó pincepörkölt. Cigányok húzzák kegyetlenül az udvar közepén, a cimbalom nincs vízszintben, de itt is mindenki mosolyog.

Elfáradtunk, gyorsan letörlöm a számról a pörkölt maradékát, kifelé menet még leragadunk egy tojást patkoló bácsinál. Veszünk egyet a húsvéti tojásfára, aztán elbotorkálunk a buszig. Mindenki fáradt, hazafelé már nem zörög a csipszes zacskó, nem érdekelnek a szagok, egy számít, úgy elaludni, hogy ne zsibbadjon el a nyakam.

És a végére a náplonka receptje, próbálja ki mindenki, ha egy kicsit palóc akar lenni. Hozzávalók:

• száraz zsemle
• fokhagyma
• tojás
• zöldségzöldje
• bors, pirospaprika
• zsír

A zsemléket vízbe kell áztatni, majd kinyomkodni. A fokhagymát apróra vágjuk és beleszórjuk. Minden mást belerakunk, a zöldségzöldjét szintén apróra vágva. Összedolgozzuk, pogácsákat gömbölyítünk belőle. Lábasba zsírt teszünk és kisütjük. Arányokat érzésre, vagy ahogy szeretik.

Mikor voltak legutóbb buszkiránduláson?

Akkor legyen az, hogy én most olyan idegállapotban vagyok, hogy iszunk. Pohár, nincs pohár. Hát a fszmt belé, addide azt a vizespalackot, meg a kést, nesze, majd én iszom belőle, gimiben, sítáborban, feleennyi idősen ittam utoljára PET-pohárból, egészség!

Errrghhhh, nem egy ekkerjoz, itt leszünk estig a napon, el kéne menni valami boltba 10 liter vízért és valami piáért, mert fél napos hidratálás a tűz mellett, fesztiváláron nem pálya, inkább visszaülök a vonatra.

Ég a napmelegtől a kopár szik sarja- ez zakatol a fejemben, amikor meglátom az Agárdi Cigánymeggyfesztiválon a sörpadot és az asztalt a tűző napon. Délután kettő, kilenckor indultunk Pestről, és egy bravúros váltószámban érkeztünk meg Agárdra. Érden sétáltunk a kocsival, akkor hívott Toma, ő már ott van, Pécsről gyorsabban megcsinálta. Az M7-est már elhagytuk, a régi hetes látótávolságban, parkolónak használják, milyen furcsa. Balázs megoldja, visszafordul, közben nézem a menetrendet, éppen elkapunk egy vonatot. A légkondi vehet el olyan sokat a mozdony teljesítményéből, a 32 kilométert 40 perc alatt futja. Itt kapunk először röhögőgörcsöt, gumimatracok, polifoamok és felcsavart törülközők között ülünk, ölünkben lábos, kiszúróforma, a nejlonszatyorból konyharuhába csavart séfkés lóg ki. Gárdonyban fusizó nagydumás visz el minket a fesztiválra, egy ezresért ő meg se mozdul, az árat próbálja fejenként belőni. Megértem, egy ezresért mi se mozdulunk meg, mondjuk nem is hiéná taxizunk.

Végül kerül napernyő, egy üveg meggypálinka. Nincs bográcsunk. Nincs tüzünk. Nincsenek poharak. Nincs víz. Nincs kedv. Éhség van. Igyunk. Közben előkotrom a próbafőzés végtermékét, a konyhán kapok egy kosár kenyeret - később annyi mindent kaptunk a konyhán, még pisilni is beengedtek, csókoltatjuk őket- és egy kevés mangalicazsírral oldjuk a feszültséget.

Heló, kölcsönkérhetem a bográcsot? Ööö, a tüzet is? -a székesfehérvári tűzoltók csapata mentett meg minket, a bográcsukba gyorsan beledobáltam a nyulakat, ráborítottam a meggyet, fűszereket, a zsír régen kiolvadt, nem volt nehéz ráönteni, csokor kakukkfű és rozmaring mellé és felraktuk. Jó lesz ez, már csak várni kell.

Tíz perc se kellett, csikósruhás srác érdeklődik, mikor leszünk kész, mert hát zsűrizés. Hkrrrrrrrr. Hosszan nem tudunk válaszolni, úgy négy óra múlva, úgyhogy legyen az, hogy mi versenyen kívül terrorizáljuk a zsűrit, fordulok a műanyag pohár vodka fölé, vállaink rázkódnak a röhögéstől, napszúrásunk lehet. Alibiből odamegyek a bográcshoz, kifordítok egy darab hideg és nyers húst, taps.

A pálinkásüveg félig, majd hirtelen másfélig, mert a szomszéd asztal ránkhagyja az övét, legyen csak belőle pálinkazselé, de kéne bele meggy. Az üveg mellé kapok egy telefont a fülemre, ott megmondják nekem, melyik a legjobb kolbász. Már homályos az én képem is, de még felismerem a helyzetet, hívtak már fel engem is fesztiválról. A meggy már a bográcsban, pár szemet megtisztogatunk a zsírtól és egy hűtőbe kérdedzkedünk vele. Mire megfő a lekvár, megköt ez is, de minek? Fintorgunk tőle, borzasztó, de csak Bíró Lajos meri kimondani rá a végső ítéletet, előtte még sokkoljuk vele Csapody Balázst(Kistücsök) és Giannit (Pomo D'Oro) is.

A németeknek szurkolunk, nekünk nem szurkol senki. A zsírban szétfőtt a meggy és a hús, dühödten szedjük ízekre, rossz nézni, Tomát szekírozzuk, nem sótlan? Nem. Fél óra alatt lehül valamennyire, elindulunk megkeresni a zsűritagokat, biztosan nem ettek ma még elég tákolmányt. Ez már nem a konstruktív véleményalkotás pillanata, a pálinkazselé viccnek még jó, a lekvár vagy rillette, vagy miben kiolvadt a zsír, viháncolunk, azt mondják szeretnek minket, mi is őket.

Még Érden volt egy pillanat, hogy rácsörgök Tomára, ha már itt van, jöjjön fel Pestre, mi is visszafordulunk és főzünk a teraszon, de mi lesz, ha csak egy, csak egyetlenegy olvasó keres minket a fesztiválon. Jöttek is, ketten, cukik voltak.

A németek nyernek, sőt, aláznak, húzzunk le a partra. A Velencei tó csodaszép, tele van vízzel, Rita még a fesztiválon vett túró-meggyes rétest, fekszünk a fűben, megy le a nap, meleg a víz, de szép.

Meggylekvár hússal:

• 3 kg csontos állat (nyúl, gyöngytyúk, kakas, tyúk, kacsa, liba, vadmadarak)
• 1 kg kimagozott meggy
• egy csokor kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 10 szem szegfűszeg
• 5 cm fahéjrúd
• só, frissen őrölt bors
• 2 kg zsír

A hozzávalókat egy nagy lábosba rakom, és lassú tűzön, legfeljebb rázogatva omlósra főzöm a húst (4-5 óra). Eltávolítom a fűszereket, kicsontozom a húst, ízeire szedem és lehűtöm. Majd még finomítok a recepten, de vannak benne lehetőségek, ahogy a pálinkazselében is.

Mikor ittak utoljára levágott PET-palackból?

A hűtőszekrény legfelső polcának rácsaiba löttyedt banánok nyomódtak. Az egyik már megrepedt, ragacsos leve vastagon csöpög egy lábos ottfelejtett alaplébe. Az alaplé menthetetlen volt, de a bő kilónyi banánnak adtam egy esélyt. Halál helyett megaláztatás.

Schokobananen. Semmi másra nem tudok gondolni, ha banános édességre kerül a sor. A több ezer kilométert utazó banánnak akkor is műize van, ha eredeti, de édességekbe sütve ez a közönséges pacsuli mindent elnyom, nem illik semmihez, nem emel ki semmit. A barna trutyinak sós recept kell.

A banánketchupot elsőre nem tudtam komolyan venni, de magyarul is rákeresve megtaláltam Fűszeres Eszter oldalán. Legfeljebb ha ehetetlen, lesz mivel húznom életünk végéig, ez mindenképpen megér negyed óra munkát. Eszter receptjét a karnyújtásnyira lévő alapanyagok körére butítottam.

• 5 banán
• 1/2 fej vöröshagyma
• 1/2 dl paradicsompüré
• 2 dl almaecet(10%)
• 1/2 dl méz
• 2 teáskanál piri-piri (bármilyen jó erős csípőspaprika örlemény megteszi)
• 2 teáskanál őrölt szegfűszeg
• 2 teáskanál őrölt szegfűbors
• 2 teáskanál őrölt fahéj
• 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
• só, bors
• víz

A banánt és a hagymát elturmixoltam, összekevertem a fűszerekkel és ketchupállagúra vizezve egy órát főztem. Még forrón sterilizált üvegekbe töltöttem és fejreállítva dunsztoltam.

Miért ilyen barna ez a ketchup? Ráöntötte. Az üvegből. Jobb lett volna kóstolni, mielőtt a mélyvörösre érlelt marhahúsból gyúrt hamburgerre öntöd, de elharapom a nyelvem, a banán és a kétkedés rossz irányba terelik az ízlelőbimbókat. Ilyen, házi.

Soha nem ettünk még ilyen jó ketchupot. A fűszeres szósz, -és ebben az esetben a paradicsom a legfőbb fűszer- testes, selymes, szinte harapható állagú lett a banántól. Édessége nem a ketchupoktól megszokott cukros faék, a ecet és a sok fűszer szépen elnyomják. Hamburgerhez, oldalashoz, virslihez, sült krumplihoz, sőt, alternatív paradicsomos zöldbabhoz is felhasználható.

Kipróbálnák?

Mondd még egyszer! Hrrrooote Hgrrrrrütze. A csinos pincérlány és a sűrű vaníliasodóval tálalt vörös gyümölcskása együtt csak kihozta a német nyelv erotikus oldalát. Francia, hogyne, nagyon szexi, de a németben is vannak lehetőségek. Hkkrrrrrrrrrrrrrrrr.

Néhány összerottyantott erdei gyümölcsöt önálló desszertnek nevezni talán túlzásnak tűnhet, amíg csak olvastam róla, nem vettem túl komolyan. Németországban viszont elkerülhetetlen a kásával tálalt szegénykajaként - mindenkinek elérhetőek voltak az erdei gyümölcsök - indult rote grütze, azaz vörös kása. A kása mára elmaradt, felcserélte a vaníliasodó.

Többfélét próbáltam, a teljesen elpépesített változatok nem túl vonzók, a zselatinos gyümölcspépben úszó egész gyümölcsök nagyon kellenek az élményhez. A vaníliasodó elhagyható, de katarzisra csak ebben a kombinációban számítsanak, a savanyú, friss bogyók és a lágy, illatos vanília párosa gyorsan a tiramisu előtt találta magát, nyári, könnyű, de gazdag édesség, ami ütődött, véleményes gyümölcsből is elkészíthető. Vaníliakrém nélkül panna cotta, flan, sajttorták, túrótorták mellé is tálalható.

A rote-t annyira konkrétan kell értelmezni, hogy bármilyen piros idénygyümölcsből készülhet, sőt, van sárga és zöld lehetőség is, de azok a piros nyomába se érnek.

• 10 dkg ribizli
• 10 dkg meggy
• 10 dkg eper
• 10 dkg málna
• egy vaníliarúd kikapart magjai
• a fenti gyümölcsökből 40 dkg átpréselve, vagy pépesítve, ahogy tetszik
• zselatinlap

A gyümölcslevet, vagy pépet felforralom a pár kanál vízben feloldott zselatinnal és a vaníliával, belekeverem az egészben hagyott gyümölcsöket, összeforralom és behűtöm. Nagyon kevés zselatin kell bele, éppencsak zselésítse be. Cukor fölösleges.

A vaníliaöntet angolkrém, ahogy azt Karitól már alaposan megtanultuk.

Melyik a kedvenc német ételük?

Holland. A koktélparadicsom is holland. A cseresznyeparadicsom is holland. Télen-nyáron holland. Szombat este Bandi zöldséges zárva, hiperben próbálok paradicsomot szerezni. Megszívtam. Drágán.

A hollandkertészekről soha nem fognak salátát elnevezni, mert lehet, hogy termesztenek üvegházaikban (föld és napfény nélkül) ízanyagokkal rendelkező paradicsomot, de azt nem ide hozzák. Cserébe pultállóak a piros biliárdgolyók, felőlem állhatják a pultot ezer évig. Pultálló, nem lehetne inkább íze? A holland sorozaton kívül egy magyar és egy spanyol termék, tanácstalanul állok gombos pólóban az agyonhűtött zöldségesrészlegen, itt nem köthetek jó üzletet, hiába a nagy választék, hiába a magas árak, Zöldség-Gyümölcs helyett bátran kiírhatnák: Szopóbódé.

Akkor talán megkóstolom. Egy kivételével mind hatosával, fürtösével, átlátszó dobozban, lezárt fólia alatt állja a pultot, egyedül a magyar van szabadon, de ebben az őszi júniusban nem adok esélyt a nyilvánvalóan üvegházi terméknek. A kóstolás egy El Caminót venne igénybe a pénztárakig és vissza, mert hiába fizetném majd ki a feltört üveggolyókat, egy alapos ugatást, ha nem jegyzőkönyvet kockáztatok.

Piacon soha nem vásárolnék annál a zöldségesnél, aki nem engedi, hogy megkóstoljam az apróárut. Van ilyen balfék, hogyne lenne, véletlenül se megyek hozzájuk, és teljesen hülyének nézem őket. A hiperben, ábécében ez van, ez a normális, meg az ehetetlen paradicsom. Piacon, még a nénikék előtt is sok a holland és magyar műzöldség, de ott van valós választási lehetőségem, legfeljebb helyben megveszek egy darabot, és ha nem ízlik, haladok tovább, legrosszabb esetben átírom a menüt.

A piacnak egy baja van, 06-18-ig, pontosabban 17-ig, illetve 16:30-ig lehet válogatni, mert akkor már pakolászik a jónép, ott van hat óta, ennyit nem lehet talpon kibírni. Így hacsak nem kel fel ötkor, a szabadúszókon, nem dolgozó kismamákon és nyugdíjasokon kívül nehéz az a piacolás.

Nagy kegyesen ott a szombat délelőtt is, de az egész nap miért is lenne, és ugyan mi történne 07-19-ig tartó nyitvatartás esetén? Fellázadnának a nyugdíjasok? Hétköznap hajnalban, a Nagycsarnokban nem láttam még nagy forgalmat, csak kósza kerekes cekkerek fitymálják a magas árakat. A látványos tömeg formájában megmutatkozó szombat délutáni igényt mégse lehet felváltani a teljesen fölöslegesen megtartott hétfőre, amikor se áru, se vevő, kong a csarnok, csak a japánok fényképezik a vákuumot, mi pedig szép csendben leszokunk az ízekről.

Végül a spanyol paradicsomot vettem meg, így lett fokhagymás pirítós a bruschettából.

Kezdődik a szezon, hogyan és főleg honnan vásárolnak finom paradicsomot?

Mi történhet, a friss házassal, aki még nem egyeztette a főzelék szótárát? Mert ilyenje mindenkinek van. A főzelék és feltét kizárólagos kombinációi nem tűrnek ellentmondást.

Vajbabot vettem a piacon, könnyű, nyár eleji főzelék lesz belőle, de mi legyen a feltét? Mert feltét nélkül legfeljebb két órán át bírom egy főzelékkel. Nekem automatikusan tükörtojás lenne, de már kapom hátulról az osztást, - Tükörtojás!? Az a zöldborsóhoz van. A zöldbabot fasírttal kell enni!

Ok, vegyünk egy kis darált húst és legyen hát fasírt. Bár az a kelkáposztához jó. Vagy én eszem tükörtojással, te pedig fasírttal. 

Először a napköziben, aztán kulcsos gyerekként anyám üzeneteiből : Süss magadnak tojást hozzá!, majd a menzán bifláztam be az örök főzelék-feltét párosokat. Az idő múlásával már nehéz lenne ezekből kitörni. Ha eszembe jut a zöldbabfőzelék, a feltétre már nem is gondolok. Egyetlen idegsejt sem dolgozik azon, hogy fantáziát vigyen mellé. Belém égett, tükörtojás és semmi más. Egy automatikus mozdulattal azért ellenőrzöm vásárlás előtt, hogy van-e otthon elég tojás. A főzelék-feltét kombinációt meg kell tanulnia mindenkinek, mint az igék három alakját. Csak abban bízhat, az lesz a támasz élete végéig. Nem kell többet szakácskönyvet bújnia, már nem ismeri a főzelék nevét csak úgy magában. Kizárólag feltéttel.

Az auflág, értsd feltét és a csuszpájz, értsd főzelék elválaszthatatlanok.

Vannak persze a kisétkűek, akik örömmel még hidegen is elkanalazzák magában a tökfőzeléket, de én nem tartozom közéjük. A főzelék alacsony energiatartalma könnyedén kiegészül egy fél adag pörkölttel, vagy egy dundi fasírttal. A harmincas években járt a minőségi csúcson, kisvendéglők állandó kínálata volt feltéttel és friss fehér kenyérrel, a szocializmus persze bekebelezte, menzai rabszolga lett belőle. Hűen szolgálta a konyhás nénik tíz ételben gondoló világát.

A pörkölt a kelkáposztára, a főtt tojás a sóletbe, a tükörtojás a zöldborsóra, állandó főzelék-feltét párok kerültek a kis papírcsíkokra a menzák árlistáin. Aztán véget ért a szocializmus, a főzelék új szárnyra kapott, egészséges irányt vett. Biozöldség, liszt helyett keményítő, szója fasírttal, ízléses tányéron 1500.-ért.

Nálam négy alapfeltét létezik:

• sült virsli (lencsefőzelékre)
• tojás (sütve: zöldborsófőzelékre, vagy főve: sóletbe)
• pörkölt (szárazbabfőzelékhez)
• fasírt (kelkáposztafőzelékre)

Aztán persze előkerültek a krinolinpörköltek, a rántott párizsik, a rántott palacsinták, miegymás. A verhetetlen összeállítás a spenót-hagymás krumpli-tükörtojás, ez fix pont a főzelékvilágomban, a sárgája szigorúan a végére hagyva. Ha szeretnénk tudatosan, a kényelmet félredobva egy kis színt vinni az önmagában is nagyon finom főzelékek mellé, akkor és csakis akkor tegyük félre főzelék szótárunkat és kereshetünk új ötleteket. Rétegezzünk bacont, felvert tojást és reszelt sajtot egy muffin formába, 10 perc alatt 200 fokon ötletes feltét válik belőle. De sólet mellé ezt se együk.

Van kedvenc főzelék-feltét párosuk?

A folyékonykenyér bloggal, és kedvenc hamburgerezőm, a Manga Cowboy séfjével, Petyával tökéletes sörkorcsolyákat kerestünk néhány közismert és pár különleges sör mellé. Jól sikerült, egyik sörkereskedő vendég pipacsmezőn beköszöntő halálhoz mérte az eseményt.

Dani az este előtt egy héttel elhozta a tíz üveg sört, mi pedig elkezdtünk falat festeni Vandával. A söröknek nem párt, hanem kiegészítőt kerestem, azt az ízt a sörben, amit megfeleltethetek egy ételre. Ahogy haladtunk előre, egyre bátrabban fantáziáltunk, így került olasz paradicsomos kenyér a füstös német sör, és epres disznóhús az USA-ból (nem csak Millerük van) érkezett Raging Bitch mellé. A korcsolyák könnyedén elkészíthetők és tévé előtt, kézből is fogyaszthatók.

A Pilsner Urquell szolídnak számított ebben a kínálatban, egy vicces földimogyorót préseltem mellé. A Gösser Bock, ahogy minden bock sör, jól megy az aszalt szilvához és a kakukkfűhöz, ebben a receptben is így szerepelnek, most ugyanezt adtam elő, csak a sör a pohárban maradt, a többi összetevő szilvapástétommá alakult.

Földimogyorós húskenyér, minden sör mellé feladható, általános sörpástétom:

• 500 g szárazon pirított földimogyoró
  
• 250 g darált hús (sertés, de a birka se rossz ötlet)
  
• 50 g apróra vágott prosciutto crudo
  
• 50 g felkockázott prosciutto crudo szalonnája
  
• só, frissen őrölt bors
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren tálalom.

Aszaltszilvás húspástétom, ez minden bock mellé jól illik, biztonságos választás, a sertéshús-aszaltszilva párosítás népszerű téma.

• 500 g kimagozott, felnégyelt aszalt szilva
  
• 250 g darált hús (sertés)
  
• 100 g felkockázott szalonna (inkább ne füstölt)
  
• 50 g felkockázott prosciutto crudo
  
• egy kávéskanál fahéj
  
• egy kávéskanál szegfűszeg
  
• fél csokor apróra vágott kakukkfű
  
• egy csokor apróra vágott petrezselyem
  
• só, frissen őrölt bors
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren tálalom.

 Az Erdinger barna búzasör már bonyolultabb téma volt, de Vanda rávágta a füstölt valamit, én meg kaprot találtam az üvegben, így született a préselt csülök. Az anyagban túllőttem a kaprot, mert imádom, alábbi receptben a lefelezett mennyiség szerepel. Faék egyszerűségű cucc, ha a társaság befogadja, füstölt pisztrángból is van értelme nekiállni.

• 500 g puhára főtt, felcsíkozott füstölt csülök, bőrrel, cubákokkal együtt
  
• fél csokor apróra vágott kapor
  
• 100 g natúr pisztácia
  
• fél citrom héja lereszelve
• só nem kell, még így is túl sós lett
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren, citrommal megcsöpögtetve tálalom.

A füstölt pisztrángos, kenhető változat:

• 200 g összetört füstölt pisztránghús
  
• negyed csokor apróra vágott kapor
  
• 100 g vaj
  
• 100 g durvára tört pisztácia
  

A hozzávalókat alaposan elkeverem és kenyérre kenem, pár csepp citrommal megcsöpögtetem.

A tíz üveg sörrel színesített olívazöld nappalifalunk két nagy felfedezése lett a Schlenkerla (bambergi füstölt sör, elsőre kellemetlen füstöt lehell a pohárból, de a második kortytól szerelem, sötét, brutális eset, a Sörspecialistánál kapható) és a Raging Bitch párja. A nagy, nehéz füst mellé hús, gondolja az egyszeri ember, de nem, ide könnyű, lédús és pikáns kell. A paradicsomot Vanda dobta be, mint a füstös íz legjobb zöldségpárját, ebből lett a bruschetta, az eredeti recept technológiáit picit módosítva.

• egy centi vastag fehérkenyérszelet (mi rozst használtunk)
  
• édes, illatos, tökéletes, tőérett paradicsom (holland, üvegházi alkalmatlan ilyesmire, ütnie kell a zöldségnek)
  
• két bazsalikomlevél összetépve
  
• egy gerezd fokhagyma
  
• olívaolaj bőven
  
• só, bors
  

Rendesen úgy készül, hogy a kenyeret bedörzsölik a fokhagymával, sütőben szárazon megpirítják, rápakolják a paradicsomot, összetépett bazsalikomot, sózzák, borsozzák és meglocsolják olívaolajjal. Kiváló alapanyagokból elkészítve látomás, másból nem érdemes nekiállni.

Most máshogy készült. Serpenyőben olívát hevítettem, abban megsütöttem a kenyereket, ráhalmoztam a paradicsomot, bazsalikomot, a visszamaradt olajban éppencsak megpirítottam a felszeletelt fokhagymát, és megszórtam vele a kenyereket, só, sok bors.

 A Raging Bitch ( A Csak a jó sörnél kapható) idióta cimkéjén túl egy nagyon jó sör, első kóstolásra gyümölcsözést kerestem, de nem, az amerikai komló ilyen menő. A keserűben most gyümölcsöt, epret, vagy ribizlit találtunk. A páros furcsán hangzik, de nagyon működik együtt.

Eperben pácolt sertéshús

• 500 g tarja (kacsából lenne az igazi, utólag jutott eszembe)
  
• 4 dl házi eperszörp
  
• 2 dl balzsamecet
  
• egy vöröshagyma
  
• egy fej félbevágott fokhagyma
  
• só, bors
  
• barnamártás (Petya ötlete volt, és milyen jó ötlet volt)
  
• egy csokor koriander
  

A felkockázott húst és zöldségeket egy éjszakára elrakom az összeforralt szörpből és ecetből készült pácba. A hagymákat eldobom, a pácból kiszedett húst kevés zsiradékon átsütöm, sózom, borsozom. A maradék páclét beforralom, barnamártással kiegyensúlyozom a buta édességét (ehhez kellett Petya) és beleforgatom a húst. Az apróra vágott, friss koriander opcionális, sokan utálják.

 A Manga Cowboy nem csak a helyet adta, hanem meghívott minket a náluk is kapható Asahi japán sörhöz készített korcsolyákra.

Kifordított szusit kaptunk wasabis mártogatóval, és egy onion bungee-t, masalával fűszerezett, rántott hagymacsomagot szójaszósszal. A kifordított szusiban garnéla fogta a rizses algalapot és az egész pankóban volt kirántva, minden szempontból kifordította a szusit, nagyon bírtuk. Petya iszonyú jó húst vesz és profin süti, azért szoktam oda, de a hülyeségre is vevő. Legközelebb elmondja nekünk, hogyan készül pontosan a levegős répatortája.  

Köszönjük a Manga Cowboyoknak a közreműködést!

Mit esznek meccs sör mellé?

Mit lehet írni az erjedt szagú, édes faeperről azon kívül, hogy összefogta lilára a kezem, a lábam szárát, mert fröcsögött a talpam alatt a lehullott gyümölcs, ahogy futottam át a Manci ángyihoz?

A hatalmas eperfa körül dongott-duruzsolt ezernyi légy, mama szidott, miért a földről eszek, hát köpi a légy, meg aztán miért nem kerülök, ha az ángyihoz megyek, most nézzem meg, hogy néz ki a papucsom, összefogta azt is az eper, mit szól anyád, ez nem gyün ki hipóval se.

A mi eperfáink fehérek, azok közül, amik a ház előtt álltak, ma már csak egy van meg, a negyedik körül zajlott igazán az élet, nemcsak azért, mert az udvar közepén áll, azért is, mert tavasztól őszig hallgathattam, hogy csak a gond van vele. Rögtön tavasszal össze lehetett veszni azon, hogy a papa miért nem várja meg, míg a gyerök (apám) kigyün, maj' az megnyírja. Az eperfát minden évben meg kellett nyírni, nehogy hozzáérjenek az ágak az eperfától légvonalban másfél kilométerre levő villanyvezetékhez. Míg a papa akrobatikus elemekkel tarkított mozdulatokkal fűrészelt, a mama pörölt a kiskonyhában és főzött, én mindenhol láb alatt voltam, az udvaron azért, mert rám esnek az ágak, a kiskonyhában azért mert ha a mama pöröl, az az egész világegyetemnek szól.

Egy hét múlva újra össze lehetett veszni azon, hogy a papa még mindig nem rakta el a ketteslétrát. A békeidő beköszöntével az eperfa lombjának árnyékában vágta a mama a csirkéket, ott volt a lavór, meg a kanna helye is. Az eperfába vert szögön lógott a cirokseprű, meg a Sokol rádió, egy másik szögre zsineg volt csomózva, feszesre húzva a tetőhöz rögzítve, itt száradtak a ruhák, a rózsaszínű bip öblítő illatára még most is emlékszem. Június közepén elkezdett érni és potyogni a gyümölcs, én örültem neki, mert nem értem el az ágakat, a mama egyáltalán nem örült neki, söpörtük az epret egész nap, este aztán a disznók is örültek, ők ették meg. Eh, nem ér ez semmit, ott a cserösnye meg az eper, mér' nem azt eszed.

Volt olyan év, mikor ezernyi szőrös hernyó lepte el a fát, nem volt mit tenni, le kellett vágni és elégetni az ágakat, csípett a füst, eper nélkül maradtam. Ősszel a levelek hullottak, a szél felkapta, beterelte őket az udvar sarkába, megint söpörtünk egész nap, mama mérgelődött, miért nem jön egy gyenge fagy, akkor lehullana egyszerre, mingyá búcsú aztán ilyen széjjelség van. Beköszöntött a tél, disznóöléskor az eperfa mellé állítottuk a hastokot, az erős ágakra lógattuk a hájat, a hólapát az eperfának volt támasztva. A szánkóm is.

Elteltek az évek, most már a férjem fűrészeli tavasszal az ágakat, gyerök, leeső nekem, a fekete eperfa kiszáradt, nem láttam évek óta fekete eperfát, de ha rábukkanok egyre valamikor, majd hallgatom a legyek duruzsolását, aztán leveszem a papucsom, és szaladok, mint rég, hadd fröcsögjön a lábamra a lilásfekete lé, hadd fogja össze a talpam. Már elérem az ágakat, de majd leguggolok és szedek a földről is, nem baj, ha köpik a legyek, aztán arra gondolok, milyen jó, hogy még hallhatom június közepén, hogy nem ér ez semmit, ott a cserösnye meg az eper, mé' nem azt eszed.

Dobtak már ki ruhát faeper miatt?