malackaraj

A grillrácson nem tudok jobbat elképzelni egy érintetlen, de annál márványosabb és hetekig érlelt hátszínnél, mégis mindenki pácol. Ki ésszel, ki ész nélkül, de mustárban.

Chilis-mézes kacsamell

A tökéletes alapanyagot, boldog disznót, kapirgáló tyúkot fölösleges pácolni, fűszerezni, maszatolni. Sőt, pazarlás. A fűszer pont azt az árnyalatot keni össze, amiért a hús többe került. De ha már minden napra jut egy natúr mangalicakaraj, vagy pont, hogy nem jut ízekben elég gazdag alapanyag, akkor jöhetnek a pácok. Természetesen a legjobb minőségű alapanyag nem rontott még el egy pácot sem.

Csirke

A könnyedén túlkészülő, és úgy porszáraz mellel szerencsétlenkedés helyett jobb kilapozni egy kicsi csirkét (mellcsontot hosszában kettévágva szétfeszíteni) és így megsütni. Itt a kép.

• piri-piri csirke: 1 szűk kilós csirkére: 2 gerezd fokhagyma, 2 chilipaprika (piri-piri kéne, lehet por is, akkor 2 teáskanál) 2 evőkanál olívaolaj, egy evőkanál vaj, 1 citrom levével elturmixolom, elkeverem sóval és alaposan bekenem vele a csirkét, egy éjszakát álljon így a hűtőben, de pár órát mindenképpen. Csirke, de férfias.
• rozmaringos-fokhagymás: egyszerű alaphelyzet, apróra vágott rozmaring és fokhagyma fele-fele arányban, sóval, borssal fűszerezve, olajjal síkosítva.
• gyömbéres: 1 csirkére: 1 gerezd pépesített fokhagyma, 3 evőkanál gyömbérlé (a lereszelt gyömbér kipréselt leve) 2 dl szőlőlé/must, 2 narancs leve, 1 dl olívaolaj, só, bors. Az alapanyagokat összekeverem és ebben pácolom egy éjszakát a csirkét, vagy kacsát, de akár a sertést, tenger gyümölcseit, sőt, tonhal, lazac és hátszíncarpacciót is lehet vele készíteni

Kacsa

• klasszikus chilis-mézes: Egy kacsamellre: 1/2 dl méz, 1/2 dl olaj, egy evőkanál piri-piri, vagy cayenne-bors, egy evőkanál ecet, egy gerezd pépesített fokhagyma. Az alapanyagok felét a méz kivételével összekeverem, bekenem vele a mellet, és akár pár napig pácolom. Megsütöm, és pár perccel az elkészülés előtt a hozzávalók másik felével meglocsolom, és készre sütöm.

Sertés

A kört egyszerűsítsük le tarjára, mert az mindent bír, a túlsütést főleg. Az oldalas is közkedvelt alapanyag a grillen, de azt 3-4 órát muszáj előkezelni a 120 fokos sütőben. A karaj és a szűz egy perc alatt kiszáradnak, a többi rész rágós grillre.

• tisztességes mustáros: 1 kg tarjára: 10 dkg jó minőségű, adalékanyagoktól mentes mustár, egy csokor friss majoranna apróra vágva, 3 gerezd szétnyomkodott fokhagyma, egy evőkanál erőspaprika, őrölt feketebors bőséggel.1/2 dl étolaj. Az alapanyagokat összekeverem, legalább egy éjszakát pihentetem benne a húst. Sütés előtt sózom. Csirkére is jó.
• kakaós (főleg oldalashoz, hétfőn bővebben kifejtem ezt a receptet, mert a kakaó cukor nélkül kiváló fűszer) 2 kg húsra: 1 teáskanál durvára tört fehérbors, egy teáskanál frissen durvára tört koriandermag, 5 teáskanál őrölt fahéj, 4 teáskanál durvaszemű só, 6 teáskanál nem cukrozott kakaópor, 1 teáskanál őrölt szerecsendió, 1 teáskanál szegfűszeg. Az alapanyagokat összekeverem. A fűszerkeverékkel alaposan bekent húst egy rácson, 110 fokos sütőben, rengeteg felszeletelt hagyma társaságában puhára sütöm, majd rágrillezek.

Bárány

• köményes-paprikás: 1,5 kg húsra: 4 teáskanál őrölt római kömény, 1 teáskanál paprika, 1/2 teáskanál csípős paprika, 2 teáskanál durva só. A fűszereket összekeverem, az olvasztott vajba mártott húst megszórom vele, megsütöm, a maradék fűszerrel még adok neki. Malacra, csirkére úgyszintén mehet.
• mézes-rozmaringos: 2 kg húsra: 2 gerezd apróra vágott fokhagyma, 5 kis ág rozmaring apróra vágva, 3 evőkanál méz, 3 evőkanál olívaolaj, 2 dl fehérbor, só, bors. A fűszereket a méz kivételével elkeverem, és bekenem vele a gerincet, lapockát. Lassú tűzön sütöm, és elkészülés előtt pár perccel finom mézbe mártott tollal bekenegetem, nehogy odaégjen.

Tengeri hal, tenger gyümölcsei

• sherrys:  1 kg alapanyagra: 1 dl száraz sherry (brandyvel helyettesíthető), 1 dl olívaolaj, 6 db mozsárban összetört szegfűszeg (vagy egy evőkanál őrölt szegfűszeg), 1 evőkanál oregánó, 1 evőkanál piri-piri, cayenne bors, vagy bármilyen csípőspaprika. Az alapanyagokat elkeverem, ráöntöm a polip, tintahal, megpucolt garnéla, vagy haldarabokra (akár lazacra) és másnap grillen gyorsan megsütöm

Hogyan pácolnak?