malackaraj

Cserna-Szabó András nagy kedvencünk, ez a poszt neki szól, az ő nevét szeretnénk még halhatatlanabbá tenni. Egy pacal segítségével.

Mivel a szarvasmarhák az egész Földön ugyanazokból az alkatrészekből állnak össze, minden fülétől-farkáig nemzet feldolgozza kiterjedt méretű gyomrukat, a pacalt. Ez így van jól. Ez így a lehető legjobban van, mert szeretjük a pacalt, ez a hét csak róla fog szólni, csekk fejléc! Jihááá!

Lépjünk túl a frottírtörülközőn, mert a marha gyomra(i) épp elég nagy ahhoz, hogy ne csak egy mutatványt tudjon. Bemutatjuk a százrejtekűt és a méhkaptárt.

A hideg pacalt csak az alkohol, vagy hormonok tehetik kívánatossá, mert egy pörköltre fagyott zsír, és a mereven elhajló, hűvös fodrokkal borított gyomordarabok normális körülmények között ellenállást váltanak ki a legéhesebb hordából. Ez az elmélet is megdőlt.

Az ébredés után tűzhelyen felfedezett, az oldalán végigfolyó szafttól ragadós lábasból kézzel kicsipegetett pörkölteket nem lehet elfelejteni. Egy ilyen mozdulatnak mindig vannak előzményei, az előzményeknek nem csak a fagyos pörkölt energiatakarékos felhasználásába torkolló következményei, ezek röhögve felemlegetéséhez tapad a langyos tejeskávé mellé fogyasztott hideg, narancsárga hússaláta. 

A pacal hideg elfogyasztásának van egy civilizált módja is, bár ez kevésbé alkalmas a felkavarodott gyomor és a harácsolórohamban szenvedő női szervezet csillapítására. Ez csak függőséget okoz. Előételnek, akár főételnek, sörkorcsolyának, reggelire. Köret nélkül, akár.

• 1 kg, lehetőleg nem hidrogénezett (drapposbarna, csúf legyen) pacal, nagyon finom, 2-3 mm széles, 3-4 cm hosszú csíkokra metélve
• két bő hüvelykujjnyi gyömbér
• fél fej (6-8 gerezd) fokhagyma
• 2-3 db nagyon erős chili
• 1 dl olaj
• 1 dl szójaszósz
• só, cukor
• opcionális: alaposan lekefélt mandarin héja, egy evőkanál ötfűszerkeverék (csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, fahéj, édeskömény) az olajban kicsit megpirítva, és úgy elkeverve a pacallal, fogyasztás előtt kihajigálva

A pacalt ecetes, sós, cukros vízben vajpuhára főzöm. A fokhagymát, chilit, gyömbért nagyon finomra vágom, ha lehet, mozsárban pépesítem, elkeverem az olajjal, szójával és a pacallal, hűtőben legalább egy napig érlelem.

Ettek már pacalt hidegen?

A grillrácson nem tudok jobbat elképzelni egy érintetlen, de annál márványosabb és hetekig érlelt hátszínnél, mégis mindenki pácol. Ki ésszel, ki ész nélkül, de mustárban.

Chilis-mézes kacsamell

Igen, tudom hogy a csíksomlyói búcsúba jöttünk, de magamban csak az idei pacalleves zarándokutamként hivatkozok erre az öt napra. Menjünk és együnk egyet most rögtön? Nem, még nem vagyok rá felkészülve, hosszú volt az út, és talán nem kellett volna végig sörözni, akkor nem fájna mindenem. Mikor is van az ebéd a rokonokkal? Jó, akkor ütemezzünk be egy pacallevest azutánra, egyet holnap ebédre, és legyen egy feltétlenül még egy órával az indulás előtt. Igen, minden nap szeretnék egyet, hiszen ezért jöttünk, jó, nem ezért jöttünk, de ha már itt vagyunk.

A pacalleves, eredeti nevén ciorba de burta, egy Tékozló Homáros szófordulattal élve ősi román szokás, de a székelység átvette, sőt, most már jellegzetesen erdélyinek mondott étel. Az asztalunktól pont rálátni az előttünk elterülő Hargitára, a szintis valahol a Régi mániám, és a Kicsiny falum ott születtem ééén között jár. A csillogó sárga lében úszkál a világos, puha pacal, ránézésre mintha könnyű csirkeragu lenne, mellette néhány szál reszelt répa, harapjuk hozzá a zöldpaprikát, kanalazzuk bele a tejfölt. Ki kéri el a receptet? Kérd te, mégiscsak te vagy a nő, belőlem nem nézik ki, hogy megfőzném.

"Nem olyan bonyolult ez, feltesszük a pacalt főni, mikor felforrt, leöntjük róla a vizet. Ha akad esetleg maradék növendék leve (borjúleves), akkor feltesszük abban újra, ha nincs, akkor vízben. Dobunk bele fokhagymát, paprikát, sózzuk, borsozzuk, aztán mikor szinte kész, murokot (sárgarépát) reszelünk bele. Tejfölt és minél kevesebb lisztet összekeverünk, és szűrőn keresztül behabarjuk. Lehet ecettel savanyítani, ha valaki azt szereti."

Otthon kipróbáltam, a szülőknél hétvégi grillezés közben pont kapóra jött a frissen installált kerti tűzhely, legalább nem a panelkonyha lett büdös. Igény szerint dobhatunk bele bármit, ami a kertben nő, és levesbe egyébként is illik (lestyán, tárkony például), az egész úgyis a pacal minőségén fog múlni.

Ne dőljenek be a sok helyen kapható agyonhidrogénezett szaroknak, keressék, vagy rendeljék a csúnya barna, drapp pacalokat. Ha már csinálják, adják meg a módját, ne góbéskodjanak.

Pacalleves, kb. 4 adag:

• 80 deka pacal,
• 3-4 liter borjúleves, lassan fő meg a pacal, ha fogy a lé, legyen mivel pótolni,
• 1 nagyobb répa lereszelve
• 1 savanyított erőspaprika, mondjuk cseresznye kimagozva, felkockázva
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 4 dl tejföl
• 1 evőkanál liszt
• só, bors, egyéb fűszernövény ami a kertben akad,
• ecet, ha savanyúan szeretik.

Főztek már pacallevest?

A pacal társasági esemény, kettőnkre, magamra nem járja. Kellenek köré a belsőségevők, a fülétől-farkáig szabadkőműves társaság elvetemült tagjai, akik az ajtón belépve beleszimatolnak a lakásba, és felkiáltanak: Pacal! Nekik érdemes, sőt, nekik kell főzni pacalt. Ma Hajninak és Tomának. A pacal a birka zsigeri testvére, vannak a fanyalgók és a rajongók, utóbbik párás szemmel sikoltoznak egy tányér tekergőző rongykukac felett és csókolgatják a kezem, előbbiket nem hívom meg ilyen tányérra.

A pacal a legelfogadottabb módja a becsípősözésnek, csípősnek kell lennie, az enyhétől a zsibbasztó pokolig választhatunk. Ezzel még tovább szűkül a rajongói tábor, a fülétől-farkáig csapat pokol szekciója marad az asztalnál, csupa véreres szemű, besörözött vadember várja a kínzást, mert a pacal lassan, akár bográcsban fő, addig kiválóan el lehet fölötte elmélkedni. Kevésbé munkás a grillezésnél, hosszú leve miatt odaégni se szokott, sűrűbben lehet a hűtőláda jegében fekvő sörök után nyúlkálni. És olcsó.

A túlzottan fehér pacalt hidrogénperoxiddal fehérítik, ne féljenek a ritkán hozzáférhető drappos pacaloktól. Hideg vízben kell kiáztatni, folyó víz alatt alaposan átmosni, szokták fél citrommal dörzsölni, de jellegzetes pacalszagát soha nem fogja levetni, nem lehet megszelidíteni. Olaszországban a gyomor különböző részeire bontják, a legjobbnak a sötét színű ricciolata-t tartják, és nem fehérítik vegyszerekkel. Megmossák rendesen.

Az alapanyagot eltoljuk szőkítővel, de receptben nagyon jók vagyunk. Ettem már Mexikóban népszerű pacallevest piacon, az olaszok paradicsomos trippáját firenzei lakókocsiból, és román pacallevest is, de egy csípősre hangolt, jó paprikából készült pacalpörkölt izgalmasabb étel, és nagyobb súllyal terül szét a tányéron, talán csak a spanyolok verik. Van ilyen is, örüljünk neki. 

A pacalpörkölt a legegyszerűbb pörkölt, például nem kell pörkölni. Minden pörköltet a húst magában előpirítva, majd a pirított hagymára dobva készítek, a pacallal ezt a kört meg lehet spórolni. A gyomor súlyának harmadával megegyező mennyiségű, finomra vágott és zsíron szép aranybarnára pirított hagymára dobom, paprikázom, sózom, borsozom, és kevés vízzel felöntve készre párolom. A paprika minősége a pacalnál kiemelkedően fontos, mert ennek az alapanyagnak nincsenek olyan gazdag aromái, mint egy marhapofának. A marhapofához meg azért fontos a jó paprika, hogy a silány ne rontsa el a hús finom ízeit. Maggal darált, jó olajos fűszerpaprikát használok hozzá és ígény szerint rakok bele szárított erőspaprikát is.

Most kivételesen kisérleti pacalt főztem, a másfél kiló marhagyomor mellé került egy kiló bőrös hasalja. Úgy képzeltem, a remegősre főtt zsírkockák szépen ellesznek a ruganyos hullámokkal, mindig hiányoltam a pacalból egy kis zsírt. A felkockázott császárt egy kevés zsíron előpirítottam, majd hozzáadtam a hagymás pacalcsíkokhoz. Lett egy tanyacsárda hangulata, de mintha ez lett volna a célom vele. A paradicsomos trippa fiorentináról külön fogok írni, megérdemli.

Kenyérrel vagy krumplival?