Tessék papa, tonhalas borjúszelet. Ha palotaforradalmat akarnak a pörkölt és a rántott hús közé, dobjanak be otthon egy halas-húsos fogást. A kóstolást is mellőző fesztivál garantált.

  A vitello tonnato Piemont régió jellegzetes fogása, és talán az egyik legbarátságosabb példa a hal és a hús közös szereplésére. Nagyon egyszerű recept, látványos és különleges végeredményel.
  Az egészben hagyott borjúhúst répával, hagymákkal, gyökérrel (inkább halványítózellerrel) rozmaringgal, babérlevéllel, egy kevés szegfűszeggel, egész borssal és sóval, fehérboros alaplében, vagy vízben, egy, másfél óráig párolom, és a levében hagyom kihűlni. A tonhalat, keménytojásokat, kapribogyót, és a szardellákat a hús főzőlevével higítva krémesre pépesítem, és a pár csepp balzsamecettel meglocsolt, felszeletelt karajra kanalazom. Kapribogyókkal lehet díszíteni.

0,5 kg borjúkaraj/fehérpecsenye/felsál, 1 db hagyma, répa, gyökér, 15 kapribogyó, 10 dkg tonhalkonzerv, 3 db keménytojás, 5 szardella, 2 egész szegfűszeg, 5 szem bors, egy ág rozmaring, 4 babérlevél2 gerezd fokhagyma, 1/2 l száraz fehérbor, só, bors, balzsamecet

  Nem olyan idegen ez tőlünk, mint azt az asztalnál fintorgó többség gondolja. A vitello tonnato olasz fogás, de régebbi magyar szakácskönyvekben is találunk hasonló kompozíciókat, vagy a Takács Lajosnál egy falat füstölt tokhalba göngyölt, véres libamájat.
  Talán a legegyszerűbb a zsírral készített hal, mint a füstölt szalonnán indított harcsapaprikás. Vagy a töltött hal, és a garnélás rizottó, amiket csontvelővel készíthetünk. A töltött hal bármilyen halból készülhet, a hasüregbe helyezett tölteléke a következő: tejbe áztatott zsemlét elkeverek vajjal, a csontból kifőzőtt csontvelővel, reszelt parmezánnal, apróra vágott vargányával, egy tojássárgájával, sóval, borssal, majd megsütöm. Csuka, fogas, pisztráng különösen ajánlott.
  A szardelláról, mint ízfokozóról már esett szó, akár húslevest, mártásokat is lehet vele sózni, de egy borjúkaraj gazdagon megtűzdelve szalonnával és szardellával, majd így kisütve nem egy elhanyagolható felhasználási módszer.
  Szárított, füstölt sonkák is fűszerezhetik a halakat, kagylókat. Egy darab tonhalat, garnélát, bármikor sonkába lehet tekerni és gyorsan körbepirítani. Ebben a spanyol receptben (a Casa Moro után) a divatos Szent Jakab kagyló kerül össze a serrano sonkával.

8 db Szent Jakab kagyló, 4 dkg zsemlemorzsa, 2 gerezd felaprított fokhagyma, 3 evőkanál durvára vágott petrezselyem, 3 dkg felaprított serrano, 4 evőkanál sherry, vagy fehérbor, 25 dkg vaj négyfelé vágva, só, bors, olívaolaj, ideális esetben 4 db kagylóhéj

  A kagylókat kettesével a héjakba helyezem, meglocsolom a sherryvel, sózom, és elosztom rajtuk a vajat. A morzsát az olívaolajjal elkeverve aranybarnára pirítom, hagyom kihűlni, majd elkeverem a többi hozzávalóval, és a kagylókra kanalazom. A 230 fokra előmelegített sütőbe tolom, 10-15 perc alatt készen van.
  A jobb éttermek szinte kivétel nélkül rengeteget játszanak a halak és vadak párosításával, ha ilyenbe akadnak, próbálják ki, de a nagyszülőket óvatosan terheljék ezzel a régi-új témával.

Ettek már halat hússal?