Nem tudok pizzát rendelni, mindegyik lehetőséggel van már rossz élményem, az esti kívánás vége rendszeresen kocsi, Il Terzo Cerchio, pizza 2500-ért. De mi legyen vasárnap délben, a mackóból ma ki nem lépek szabály nem összeegyeztethető a maró pizzakívánással és az üres hűtővel. Ha tudnak jót rendelve, legyen, kipróbálom és behódolok, de nincs mitől félnem, lehetetlent kívánok, alapos rendelős pizzateszt itt.

Színtiszta kémia és technológia, panelban megközelíthetetlen hőmérsékletek, kurta másodpercek és ph-értékek művészete a pizza. Megjelent Heston Blumenthal könyve magyarul is, erősen ajánlom, abban sok súlyos titok derül ki a pizzáról is. A pizza matematikailag pontosan leírható jelenés, nem marékkal paprikázott, borozgatva főzött egytálétel. Pizzát sütni könnyű, tökéletes pizzát sütni otthon, kemence híjján, reménytelen.

Nem baj, mert még így is jobb lesz bármelyik házhoz szállítottnál.

A Margherita pizza az egy, a tökéletes. Liszt, élesztő, víz, olívaolaj, paradicsom, mozzarella és bazsalikom. Ezek kellenek hozzá, semmi más, de a pofonegyszerű alapanyagok gyilkos csapdába csalhatják a maximalista kísérletezőt. Paradicsom, de milyen, mozzarella, de miből, hol veszek jó bazsalikomot, és ismeretlen kódok vannak a liszteszacskón.

Melegítsék elő teljes gázon a sütőt. Vékony pizzát készítünk, a vastag, fojtós piték nem pizzák, az csak egy tévedés, a nápolyiak tévedése, amiért nem védették le ezt a terméket. Pontos, százszor, ha nem ezerszer próbált recept itt, a linken.

  • A víz számít, szajkózzák az olaszok, de nagyanyánk is a vízre fogta a rosszul sikerült kelttésztát. Bezzeg amikor még Kaposváron, Isaszegen, Nápolyban laktunk. A levegőbuborékokat kialakító élesztőgomba és liszt orgiájához, árnyalatnyit lúgos, és lágy közeg, azaz ezekkel a tulajdonságokkal rendelkező víz kell, pont ilyen van Nápolyban, a pizza őshazájában. Akinek van erre igénye, fétisizálja, keressen, vegyen lágy ásványvizet hozzá, mindenki más készítse ki a csapot, benne a kőkemény vizet.
  • A liszteszsákban a vizesvödörnél jobban el lehet veszni, nekem az 1/3 rétes (BFF-55), 2/3 kenyérliszt (BL-55) keverék bevált, ennél mélyebbre sohasem merészkedtem a témában.
  • Élesztőt frisset használok, bár a jó minőségű szárított megbízhatóbb eredményt ad. Fél kiló lisztet fél órát gyúrok 25 g élesztővel és annyi meleg vízzel, hogy ne legyen ragacsos a tészta.
  • Kézzel kell gyúrni, mert a gép felsértheti a tésztában szégyenlősen alakuló láncokat. Egy órát kelesztem langyos helyen letakarva, addig előkészítem a pizzafeltéteket.
  • A vízvezetékek mentén a paradicsomok is Nápolyba vezetnek, a közeli San Marzano vulkanikus talaján terem a világ legjobb paradicsoma, a hosszúkás San Marzano. Konzervben itthon is elérhető, de szezonban, illatos, szabadföldi paradicsommal és füstölt só használatával kiváltható. A paradicsom minőségéből nem érdemes engedni, mert ez tartalmazza az egyszerű Margherita pizza, és megannyi más paradicsomos pizza különlegességét biztosító glutamátot, ami az umami, az ötödik íz élményéért felelős. A paradicsom, de csak az érett, szabadföldi, gazdag ebben a nyálcsorgató örömben, amit az umami jelent. A paradicsomokat fél centi vastagra szeletelem és egy szűrőben hagyom lecsöpögni.
  • Mozzarellát veszek, messze elkerülöm a pizzasajtokat, mozzarella jellegű termékeket, de a rúdban árult, száraz mozzarellát is. Ha tökéletességre törekszem, mozzarella di bufalát, bivalymozzarellát vásárolok. A tehéntejből készült mozzarellákkal szemben a bivaly súlyosabb, ízletesebb, méltó párja egy zamatos paradicsomnak. Érdemes a pizza feltéteit egyensúlyban kezelni, ha tökéletes a paradicsom, nem szabad ráengedni egy közönséges gumisajtot, de egy közepes paradicsomon nem fog segíteni az eredetvédett csodasajt sem. A mozzarella, az érett sajtokkal ellentétben könnyen romlik, savanyúba fordulva élvezhetetlen, komolyan kell venni a szavatossági idejét. A fehér sajtlabdákat kiveszem a savóból, fél-egy centiméter vastagra szeletelem, és egy szűrőben hagyom lecsöpögni.
  • A közben megkelt tésztát 2-3 miliméter vastagra nyújtom, kibélelek vele egy bőséggel kiolajozott tepsit, ha Elisabetta nagymama, és a Nagymenők követője vagyok, megszórom pengével átlátszóra szeletelt fokhagymával, rárakom a paradicsomokat, bőven meglocsolom olívaolajjal, sózom, és 250 fokos sütőbe tolom 7-8 percre.
  • Pont a sütő jelenti a következő akadályt. Nem elég meleg, nem tud elég meleg lenni, ezt kapjuk a negyediken, 250 fokos sütőben és egy törékeny villanytűzhelyen kell erőlködni rusztikus ételekkel. Ilyenkor jönnek a rafkós kényszermegoldások. Aki komolyan gondolja a pizzasütést, nem csak alkalmi próbálkozó, irány a sírköves, mert a sütő aljába, méretre vágatott márványlappal lehet a legjobban tűzforró kemencét imitálni. A kő felmelegszik és ontja magából a forróságot a tésztára, ami ettől kívül olajos, és roppanós, belül puha és levegős lesz, tökéletes, akár magában is fogyasztható. Ha a pizzatészta nem elég meleg sütőben készül, kiszárad, mert ideális sütési hőmérséklete a 280 fok. A módosított sütőből félig kihúzott tepsit megpakolom a sajttal, amit pár perc alatt, a sütőben gyárilag is elérhető 200 fokon ráolvasztok.
  • Tálalás előtt megszórom friss bazsalikomlevelekkel, amit piacokon, cserepes változatban hipermarketekben lehet kapni. A genovai bazsalikomnak nincs párja, nem véletlen a pesto Genovese, a mozsárban megtört bazsalikomlevelekből, parmezánból, fokhagymából és olívaolajból készülő tésztaétel eredete, de ennek beszerzése elérhetetlenné tenné a budapesti Margheritát. Magyar bazsalikom még barkácsáruházakban is akad.

És mi a baj a rendeléssel?

Az utolsó pont:

  • A pizza tűzforrón, közvetlenül a kemencéből fogyasztható. A fortyogón olvadt sajt, a tészta roppanása, a bazsalikom friss illata minden sütőn kívül töltött perccel csak veszítenek élvezeti értékükből, a különböző állagok szép játéka elmúlik. Egy papírdobozban csak a saját gőzében, kéretlenül párolódik, a sajt megkeményedik, a tészta felpuhul.

A pizza kifejezetten rosszul tűri a szállítást, tárolást, érthetetlen a köré szerveződött házhoz szállítási világrend. Ezért, amikor pizzát rendelnek, keressék a minél közelebbi sütőt.

Ha rendelnek, honnan?

empirikus update 12:55 a trattoria della mamma kihozza a maximumot a műfajból, hideg, hideg, de még így is több puszta szénhidrát és fehérjebevitelnél, mondhatni érdemes a pizza névre