malackaraj

Ilyeneket készítő, vásárló anyukákat, nagynéniket és rokonokat mindenkinek!

Kígyós, North Star Cakes

Alien bento Sarah Hardytól

Nyers pulykás, szintén Sarah Hardy

Sárkányos, Jessica's Cake

Jupiter, Cakerumbs

Sajnáljuk, de egy korrekt fasztortát nem találtunk. 

Teszi föl a kérdést a Yahoo, egy angliai eset kapcsán, pedig a válasz pofonegyszerű.

Némi kis adjusztálnivaló akad rajta, de ez abszolút egy olxyan iránya a dekadens és öncélú gasztronómiának, amivel maradéktalanul azonosulni tudunk.

Van pár nemzetközi lelkesedés, amiben nem tudok részt venni. A sajttorta az egyik. Igen, ettem már olyat, amire azt mondták, ez az, ez a tökéletes, az mennyei, de az is csak egy sajttorta volt. Unalmas minekvan, desszertnek semmilyen, ételnek desszert, ha cheese cake-nek hívják, akkor se lesz több. Legalább könnyű elkészíteni. Én is sütöttem egyet.

A túrótorta nem az a kimondott anyósbűvölő varázspálca. Aki mégse szeretné hallgatni, ahogy a két nap melóval előállított somlói galuskáját fikázza a kedves mama, nyúljon a szicíliai túrótortához, rögtön csend lesz. És beleszakadni se kell.

 Olaszországban az a jó, hogy máig nem létezik. Ez az egyesítést befogadni képtelen nép erőszakosan, és büszkén megőrizte a dialektusokon túl a gasztronómia helyi jellegzetes vonásait is, így lehet a szicíliai konyhaművészet pont olyan távol az általánosított, paradicsomos, olasz konyha vonaltól, mint a magyar. Sőt, velünk van pár közös pontjuk, ilyenek a csípős ételek, kolbászok, és a túró. Pontosabban ricotta.

A túró és a ricotta nem ugyanaz, ennek ellenére, nagy reménytelenségben, muszájból, behelyettesíthetők egymással, de a kompromisszum helyett egyszerűbb összedobni egy ricottát. Ahhoz csak nyers, teljes tej kell, a másik beszerezhetetlen alapanyag.

A ricotta édesebb, krémesebb, az egy ún. savósajt. A savó újraforralásakor keletkező göböket szűrik le, ez a ricotta. A túrót aludttejből csapják ki, itt keletkezik az alapvető külünbség, a ricotta édes, a túró savanyú.

Majdnem ugyanúgy készülnek, de a túróhoz a teljes, érintetlen tejet 1-2 nap meleg helyen állítássl meg kell savanyítani. A ricottához nem. (ricotta készül teljes tejből is, nem csak savóból)

Az alapanyagot (teljes tej, vagy aludtej) 50 fokra kell hevíteni, akkor kicsapódik, és egy tésztaszűrőbe applikált pelenkán félóra alatt lecsepeg. Ennyi a túró. A ricottához a tejet 80 fokra kell hevíteni egy csipet sóval, majd amikor eléri a hőmérsékletet, hozzáönteni mézecetet (2 evőkanál / 1 l tej). Amikor szobahőmérsékletűre hült, a túróhoz hasonlóan le lehet szűrni.

És akkor jöjjön a cassatta alla siciliana (a piskóta elhagyásával könnyebb, de akkor nem cassatta, akkor csak egy túrótorta, ami odacsap)

• egy 26 cm átmérőjű 3-4 cm magas piskóta (1/2 kg kb)
• 400 g ricotta
• 200 g porcukor a mázhoz
• 200 g kandírozott gyümölcs apróra vágva (citrom, narancs, narancshéj) 
• 100 g csokoládé lereszelve
• 200 g cukor
• egy vaníliarúd kikapart magja
• rum ízlés szerint

A tortaforma aljába megy egy vékony piskótalap, körbeölelik piskótacsíkok, ebbe jön az összes hozzávalóból kikevert krém (kivéve a porcukrot), a tetejére még egy vékony piskótalap, és egy éjszakát áll a hűtőszekrényben. A porcukorból, és egy kevés vízből készült mázzal borítják be, és tálalják.

A képen látható túrótorta arányai ugyanazok, de elmarad a piskóta, és 4 db egész tojást kell keverni a masszához, majd 150 fokos sütőben, 50 percig sütni, és egy éjszakát pihentetni a hűtőszekrényben. Sütés után remegős még, nem kell megijedni tőle, ha nem is acélipari fogalmak szerint, de szeletelhető lesz.

Szeretik a túrótortát? És hogyan készítik?

Nem kell tojás. Ezért nem kell kettéválasztani, felverni, óvatosan elkeverni, lesni, feljön-e, nem jön fel. Összeesett. Nem számít a liszt, lehet fogós, nem fogós, nem kell értelmezni hülye fogalmakat, mindegy, csak sima liszt legyen. Nem kell angolkrémet főzni, gőzfürdőbe menni, összekapja, nem kapja, besűrűsödik, nem sűrűsödik, nem kell kikészülni, amikor a Lajos azt mondja a telefonba, szar volt a hatvan forintos biotojásod. Mind a hat, mert azt hatosával csomagolják. Nem kell Valrhona-csokoládé, sem bourbon vanília rúd, sem drága, mégis kizárólag kollégiumszobákban, alapozáskor iható likőr. Ebbe a liszten túl csak vaj, cukor, és egy üveg ajándékba kapott házilekvár kell, konyhaszekrényből, idegen konyhákban, éjjel-nappaliból is összeszedhető az egész egy elfelejtett születésnapra. Az őszi lekvármigráció legfontosabb mellékterméke, a linzertorta még a pofára esést is elbírja, nem mintha olyan könnyű lenne pofára esni ezzel az egyszerű édességgel.

A képen saját feketeszederrel.

A kapcsos tortaformával nincs szerencsém. Két évvel ezelőtt használtam utoljára, akkor is lúdláb tortát csináltam. Egy a tálcán, egy a tortaformában, mindkettő a hűtőben. Nati és én Baja főterén, a polgármesteri hivatal előtt. Zolit várjuk. Ha jól számolom, negyedszer kezdik újra a bevonuló zenét, összevihogunk, nagyon fázol, kérdezem, nem feleli lila szájjal, megint vihogunk, hogyne vihognánk, végigvihogtunk huszonöt évet, azon csak nem fogunk összeveszni, hogy otthon felejtettem a személyi igazolványom.

Nem mindenki szereti lerágni a szemeket a kukoricacsőről, a mai poszt nekik szól.

Mindenkinek megvan a maga technikája a főtt kukoricacső letisztítására. Vannak a mohók, vadul harapják, otthagyva a szemek bő negyedét, és a hörcsögök, sorról-sorra haladva precízen, szinte egyesével csipegetik ki a szemeket. Közös élmény a sómarta szájzug és a kíméletlenül fogak közé tapadó héj. Ezt nem mindenki szereti, nekik főzzenek krémlevest, az átpaszírozott magok után megmaradó száraz héjból pedig tortát.

Pálinkának úgyis a szilva a legjobb, de az még nem érik.

Hétvégén baracklekvárt főzök, mi mást, mert a sárgabaracklekvárnál megint csak a szilva jobb. A szilva pálinkában, lekvárban, csatniban verhetetlen, de még nem nagyon érik, marad a barack, a második legjobb lekvárgyümölcs. De mire jó a sárgabarack a megvajazott kiflire kanalazott lekváron kívül?

Feszülten figyel mindenki. Két perce még nagy ováció mellett fedték fel az órákon át készült templomot a faluból, vagy a cukormázzal kicsicsázott hintót. Most az ütéseket várják, késsel, ököllel, bármivel, csak pusztuljon, törjön szét, repüljenek az édes szilánkok.

A lakodalmas grillázstortát sok munkával elkészítik, hogy porrá zúzzák. Minden gyerek kedvence ez a pillanat az esküvőkön, ami csak ilyenkor elérhető, soha máskor. Aprólékosan kidolgozott részletei a feledésbe, majd másnap, a lakodalmas csomagba kerülnek, pár szelet impregnáló hatású torta mellé.

A grillázs jelentése a francia vonalon elindulva olvasztott vaj, karamellizált cukor és csonthéjasok beleforgatva, majd kihűtve. A X. század küszöbén még orvosságként, köhögésre és az emésztés serkentésére használták, de akkoriban a fájdalomcsillapítás is másról szólt. A XIV. századra csemege lett belőle, a dió, mogyoró, ánizs, fahéj, illatosan, a karamellizált cukorral egyszerű édesség volt. Lakodalmakon a XVII. század óta szolgálják fel.

A hagyomány szerint, ahány darabra töri közösen az ifjú pár a grillázstortát, annyi boldog évet fognak együtt tölteni, ezért a mai napig adhatjuk ajándékba esküvőre. Sokan hiszik, hogy a grillázstortát nem lehet megenni, olyan kemény. Az igazi valójában ropogós és a sok diónak köszönhetően mégis könnyen rágható. Csakis minőségi grillázstortát tessék széttörni, semmi mást.

Ha grillázstortát rendelünk, nagyon fontos a szín. Ha ugyanis a lapok nem egyforma színűek, valószínű, hogy a leeső darabokat újraolvasztották, és ezek keserűek lehetnek.

A grillázstorta helyett a grillázsos nápolyit bárki el tudja készíteni. 

10 dkg. cukrot, 10 dkg. pörkölt dióval megolvasztunk, karamellizáljuk, majd kivajazott tálba öntjük még melegen. A tálban kihűlt, vagy a lagziból hazahozott grillázst apróra törjük, amire leginkább egy mozsár alkalmas, de ezt a munkát senki se fogja szeretni, védőszemüveg viselése kötelező. 4 tojás sárgáját, lassú tűzön 10 dkg vaj és 10 dkg cukor keverékébe belefőzünk. Alacsony lángon, folyamatosan keverve, különben összecsomósodik. Ha kihűlt, belekeverjük az összetört grillázst, jól összekeverjük. A lefektetett ostyalapokat bekenjük a krémmel, rétegezzük, majd egy éjszakára lesúlyozzuk. Másnap már vágható és ehető, de kevés lesz, ebből nem lehet eleget készíteni.

Ha mégis otthon készítenénk grillázstortát, a formázható cukorban olyan lehetőségek vannak, amivel bármekkora giccset alkothatunk következmények nélkül, úgyis széttöri valaki. Bízzuk mégis inkább profikra, hiszen, csak ők tudnak gólyákat, bölcsőket és páros galambokat alkotni kivételes technikájukkal.

Grillázstortakészítők itt.

Törtek már szét grillázstortát?

Kávés-mogyorós kocka. És valóban kockának indult, csak mikor elkészültem a tésztával, akkor láttam, hogy ahhoz a mennyiséghez nincs elég nagy tepsim, így tortaformába öntöttem.

A süti elkészítése egyáltalán nem okozott problémát, már csuklóból gyártom a tésztákat, és a krémeknél figyelek, nehogy olyasmibe fussak, ami tudás híján elronthatja a cuccot. Angolkrémet azóta már bekötött szemmel keverek, és ez nem nagyképűség, hanem, de mégis az, bocsi. Itt mondjuk nem volt szükség angolkrémre (azt hittem), de a karamellmassza erősen megdolgoztatta az ujjaim a Google felett. Persze lehetne simán karamell pudingot gyártani porból, de amióta tudom, hogy az műanyag, azóta már meg sem fordul a fejemben.

Összekevertem vajat (nem margarint) cukorral, vaniliás cukorral, kis sóval. Amikor már massza alakot öltött, egymás után, de szigorúan egyesével hozzáadom a kilenc tojás sárgáját. Ekkor már sejtethettem volna, hogy sok és persze tömény is lesz, de a rutin hiánya, ugye. Miközben keveredett az előtészta, ledaráltam húsz deka mogyorót (nem földit, törököt), és elkevertem 45 deka liszttel. Ebbe az enyhén barnás porba öntöttem két deci kávét. Arabika, enyhén pörkölt, állítólag az Omnia is jó, de azt nem próbáltam még. Már sejthető, hogy ezt a kávés poros dolgot pedig hozzáöntöttem a vajas cukros tojásos masszához. És ez itt igazából ennyi. Jól összedolgoztam, és egy nagyobb bödönbe öntve félreraktam.

Még mindig csak egy keverőtálam van a robotgéphez, így el kellett mosni a következő keveréshez. Ekkor a már elhasznált sárgájú tojások maradékát, a fehérjéket vertem habbá, igen, már ez sem okoz gondot, figyelni kell és kész. Ezt a kőkemény habot óvatosan beledolgoztam a félretett tésztába. A keverő kanalat nem ütögettem az edény oldalához, mert ezekből származnak mindig a bajok. Ekkor jött a tepsiméret-probléma, és a tortaforma megoldás. Így ment a sütőbe 175 fokon, fél órára.

Ezen a ponton jön a karamellkrém. A számomra is egyszerűnek tűnő receptet megvan, de szemem előtt lebegett a múltkori üvegszerű karamell képződmény. Annak most pont az ellenkezője a cél. Folyós, puha lágy. A receptet elolvasva szerencsére rájöttem, hogy ez megint csak egyfajta angolkrém, és már nem is féltem tőle. Pirítottam egy kis cukrot, amit aztán tejbe öntöttem, és felforraltam. Eközben további tojásokat törtem fel, és kevertem el még egy kis cukorral. Ehhez aztán hozzáöntöttem a hűlőben lévő tejes cukrot, és az egész egyveleget alacsony lángon főztem, miközben kevergettem a letapadás ellen.

Itt felmerült bennem, hogy tényleg fontos-e, hogy az óramutatóval megegyező, vagy épp ellentétes irányban keverjük. Vagy nyolcasozzam? Ha egy irányba elkezdtem, akkor mindig abba az irányba keverjem, vagy válthatok irányt? Vagy ez tökmindegy, nem kell vele foglalkozni, a lényeg, hogy ne ragadjon az alja az edényhez?

Mikor a tészta elkészült ismét jött méret dilemma. Ilyen magasra még egy tésztám sem nőtt, és nem is számítottam rá. Mellesleg karamell krémből is brutálisan sok lett. Ezért aztán a tortaformából kivett tésztát vízszintesen kettévágtam, hogy megkenjem a közepét is krémmel. A felvágás után láttam, hogy ez is elég töményre sikerült, van benne anyag rendesen, és jobb is, ha kicsit lazít rajta a középső krémréteg. A maradék krémmel megkentem a tetejét, és igazi tortát alkottam. Kari első tortája.

Nem csak a fotóhoz, hanem a tálaláshoz is előre terveztem a díszítést. Félbevágott sárgabarackot és a darálóból véletlenül megmenekült egész mogyorót tettem a tortaszeletek tetejére. A véletlenszerűen rászórt szárított hangyának tűnő darabok igazából csokik, de ezt úgyis tudja mindenki. Viszonylag hamar elfogyott, pedig villával kellett enni.

Rendszeresen túltenyésztem a joghurtot, csak állok a hűtő előtt egy kiló iszonyatosan erős, savanyúba forduló ízű, ehetetlen mikróbateleppel és elegem van az egészből, elegem van magamból, hogy nekem semmi sem megy kicsiben.

Terem egy jó gyümölcs a kertünkben, de nem becsüljük meg eléggé, pedig ősszel ez az egyik legjobban kihasználható alapanyagunk.