malackaraj

Hogyan néznének ki a McDonald's ételei, ha komoly séfek készítenék őket úgy, ahogyan csak Michelin csillagos éttermekben készítenek ételeket?

Az olasz Gianni, vagy a szexi Árpa Attila vágja jobban a hagymát? Legyenek erősek, egyik se bírja. Videó!

- Belenyomkodsz valamilyen tésztát, kirakod szardellával, rengeteg olívabogyót pakolsz bele és megsütöd. Hidegen is jó, sőt, és szerintem olasz recept. Ja, és gruyére-t reszelsz rá.
- Gruyére? Az olaszok gruyére-t reszelnek valahova? Ez így veszettül tömény és ehetetetlenül sós, nem?
- Ja, póré, sok póréhagyma kell bele.

A piacon megjelent az első tavaszi alapanyag, így hiába esik az eső, a lányok hiába vették vissza a harisnyákat, és a garbókat, hogy a fene egye meg, de a kefe helyett már lehet zöldet rágni. Itt a medvehagyma, és ha így esik tovább, jövő héten itt a kucsmagomba is!

Kész, végem van, gondoltam, mikor a tenyerébe temette az arcát, majd lassú mozdulatokkal masszírozni kezdte a homlokát. Nem merek felnézni, az asztalt kapargatom a körmömmel, a súlyos csendbe pengeként hasít bele a néhányszor elsuttogott atyaisten. Felpillantok, alulról, a kivert kutyák néznek így. N.Z. Tanár Úr - akit egyébként eltiltanék a vizsgáztatástól, mert a tízes skálán erős nyolcas, ki tud így európai magánjogból vizsgázni?! - még nem nyerte vissza a lélekjelenlétét. Még egyet sóhajt, és megszólal: Sándor, maga kizárólag azért kap közepes érdemjegyet, mert a féllábúak versenyfutásán képviselte a paralíziseseket. A többiek elégséges, viszontlátásra.

Csak az épület előtt merek röhögni, a mondat szállóigévé vált itthon. N. Z. Tanár Úrnak részben igaza lett: az európa jog záróvizsgát sikerült teljesítenem, polgári jogból viszont elhasaltam, a kollégák, tessék megtanulni a polgári jogot mondaton meg nincs min vihogni.

A vizsgák utáni forgatókönyv mindig ugyanaz, két napig ténfergek agyműködés nélkül, aludni nem tudok a szervezetemben felhalmozott koffeintől, a kezem remeg, és úgy érzem magam, mint aki egy kőbányában melózott évekig. Ugyanahhoz a két emberhez fordulok segítségért, nézem őket, röhögök, előre mondom a poénokat és este hagymás babot csinálok vacsorára. Bud Spencer, Terence Hill, hatalmas pofonok és a még hatalmabb zabálások. 
Emlékeznek erre? 

Tegye fel a kezét, aki nem osztotta még ki ezzel a lábatlankodó félrészeg hülyét, aki ön- és közveszélyesen ugrált a bogrács körül, és hülyeségeket kérdezett: Mi ez, hagymás bab? Nem, krumplis hal.

Még mindig bab, Bunyó karácsonyig. Az angyalkák is pukiznak? 

Nem, nincs olyan ember, aki még nem vett részt sör-virsli versenyben. Én például nyertem is ilyet. 

Éttermi jelenetek következnek, először a Doktor Úr. Mit hozhatok második fogásnak? 

Hozzál valamit enni, meg egy dupla viszkit!

Bírod az italt? Metált birod? Csöngetett mádmázell, kérdi a Pingvin.

Desszert. Mondd, te süket vagy? Csokoládé nem is volt, a pisztácia kifogyott! 

Végül a kedvenc jelenetem, amiben nem szerepel sem étel, sem Anulu. Lálálálálállá. 3.16-tól. 

A hagymás bab receptje Balázstól, aki ma délután rám hagyta összes kopirájtos receptjét, de nem csak ezért imádom. Például azért is, mert használja az "oszt" kifejezést. Receptben.

Minimál hagymás bab:  

Hozzávalók 1 személyre: zsiradék - ha van szalonna, akkor abból, 3 fej vöröshagyma, 1 kiló fejtett bab előfőzve (tehát konzerv is jó, a filmekben nincs idő előző nap beáztatni).
Meglepő módon a zsírban megpirítjuk a hagymát (karikára vágva), oszt hozzáadjuk a babot, összerotyogtatjuk. Ha van kéznél só, bors, egyéb fűszer, lehet fűszerezni is. Nagykanállal belapátoljuk, a rossz fiúkat pedig leütjük a serpenyővel.

Hagymás bab lótolvaj módra: 

Hozzávalók 1 személyre: ezúttal kötelező a szalonna. Én kolozsvárit használtam, de a vadnyugaton lehet, hogy mást kapni. Ha loptunk szárított húst, akkor az is jöhet. 1 dl melasz, 3 fej vöröshagyma, 1 kiló bab mint fent. Én az előfőzést kakukkfüves-bazsalikomos-chilis vízben végeztem, ezt ajánlom másoknak is. A www.budterence.tk például borókabogyót és szerecsendiót javasol.
Öntöttvas serpenyőben kiolvasztjuk a zsírt a szalonnából, aztán belekeverjuk a melaszt. Ha nincs melasz, akkor lágy barnacukor is megteszi. Ha ez is felolvadt, mehet bele a karikára vágott hagyma. Némi karamellizálódás után hozzáadjuk a babot, a lopott húst és a bab főzővizéből annyit, hogy majdnem ellepje. Rátesszük a fedőt (vagy ráteszünk egy fedőt, az én serpenyőmnek nincs saját fedője) és szinte nem létező lángon 3-4 órára otthagyjuk. Utána levesszük a tűzről, a fakanállal megesszük, sört iszunk mellé.

Szeretik a Bud Spencer-Terence Hill filmeket?

Felnőtt, ivarérett férfi, szőke loknikkal, dekoltázsban. Ez nálam értelmezhetetlen kategória, de Brad Pitt az Interjú a vámpírral című filmben beindította a fantáziámat. (A Szenvedélyek viharában is.) A film más miatt is fontos lett, megbarátkoztam a vámpírral, és többé nem rettegtem tőle.

Fotó: Fűszeres Eszter

Kénytelen voltam gumikesztyűt húzni, pedig később ezt meg fogjuk enni.

A cserkópaprikát véletlenül vettem. Kápiára mentem, megkaptam a zsákot, mondja a zöldséges, csípős, na? Csípős, de, adj egy kilót. Azt már a vádlimra kiskocsikkal gyúró néniken átvergődve tudtam, úgy tíz változatban rendelkezem otthon csípőssel, mivel csípős, de. Nagyon kellett a cserkó, nem tudnánk élni nélküle.

Egy kiló, nincs olyan kis befőttesüvegem amiben el tudnám tenni savanyúnak. Kettő darabot belefőztem a paprikalekvárba, a többi harminc ott állt, rothadásra készen.

Ez egy ilyen ország, nem fúj se a hegyi, se a tengeri szél, ezért füstölt a sonka, a csülök, de pont a fokhagyma és a paprika kimaradnak. Minek is azt füstölni ami szárazon lógatva is eláll? Esetleg az íze miatt?d

A füstölt fokhagymával Franciaországban találkoztam először, akkor sem értettem, miért nem ismerem ezt évtizedek óta, hát mi vagyunk a füstölőmániások, a vámpírok a szomszédban vannak, nem értettem. Ma már van itt is füstölt fokhagyma, hol megfizethető, hol ranyárban, de van, hipermarketek francia hetein és delikátüzletekben lehet beszerezni.

"Szemetel" – bólintott a nagyfater azokon a vasárnap reggeleken. Olyankor mindig visszahúzta a konyhaablak fröccsöntött csipkéit, bedugta a neont, és megfordította a platnin a pirítóst.

Akkortájt végeztem a kakaóval, és továbbra is békaperspektívából, de már osztatlan figyelemmel kísértem figyelemmel a technológiát. Valamiért most sem hiszem, hogy lehet ezt másképp végezni, mint egyszál, "Törekvés" fantázianevű klottban, a puha diktatúra alatt XXL-lé puhult neccatlétában, balhere időszakos adjusztálása mellett a saját, pepita kövön. A-oldal, majd B-oldal, akár egy magyar Dévényi Tibor, ő ráadásul még dünnyögött is közben: "Emlékszel-e még a Dunaparton / Vadvirágot szedtünk, te meg én" – éppen ennyit tudott belőle, a beálló csöndben pedig mindig fordított egyet. Nem tudom, mifajta turáni ősösztön munkált benne, de zsigerből ráérzett, hogy mikortól dolgozik aktív szénnel. Akkor boldogan levette a meggyalázott süteményt, majd jött a rohadás. A fokhagyma rája. E ponton fogtam én a macit, és mentem be személyiséget torzítani az "Egér a Marson" elé.

A múló dézsávü pillanatában összeáll a kép: valahol ebben a magasságban kezdődik az ételkészítés. Az már szépirodalom, amikor a szemét (múlt pénteki másodsercli) és a gaz (élemedett korára a gerinctelenségig kompromisszumképessé vált fokhagymagerezd) belecsókol egymás vézna testébe – akkor már a hegedűszó is kétszer meggondolja, hogy ne ríjon-e mégis fel panaszosan. Lássuk be, gasztronómiai szempontból az ypres-i lövészárokban nem mentek le kutyába ilyen embertelen mértékben: a szenesítés nem hőkezelés, a belevakarás nem eljárás. Bizony, a fokhagymás pirítós tízpontos gasztro-etológiai terrorcselekmény: már nem az az ádáz barbárság, mint Szása esete a Chanellel negyvenötben, de még nem az az alamuszi kéj, mint Dávidka ránassolása az epres Vademecumra kilencvennégyben. Bár – a tények rögzítése végett – a nagyfater nem evett semmi mást egész késő délutánig, a nagyi pedig addig széles ívben kerülte. Azért jól megvoltak. Szegények.

Novemberben költöztem be, lassan fél éve. Azt a zöld fürdőszobacsempét muszáj volt leverni, a kredenc magától is esett már szét, a nagyfater kerti sufnija most biciklitároló. Pár zöldséggel a sarokban egész otthonos lett a lakás: mióta az én nappalimba hallatszik be, még a Bosnyák téri templom reggeli, déli és esti szektariánus ricsaját is harangozásnak hívom, ha vendégek jönnek. Vendégek. Ú, bazmeg. ...Óvatosan nyitom ki a szemem, de az új szőke izé a marketingről tényleg itt szuszog a másik párnán. Hogy milyen fantasztikus lehetett veled, hogyishívnak, csak menjél már innen – nyertem egy fogadást, viszont főznöm kell egy kávét. Ásítva tömöm a gépet, vakaródzva öntöm a vizet, fázik a lábam a kockakövön. Ja. De már tudom, mit fogok reggelizni.

Önök milyen viszonyt ápolnak a fokhagymás pirítóssal?

  Toma kezdi sejteni, hogy aggódnia kell. Aznap éjjel még kap tőlem egy emailt; egy órával később érkezünk és nem Zolival megyek, hanem a csajokkal, négyen. Én meg kapok egy sms-t Annától; könyörgöm, az Attila fényképezzen, ne te!

A fesztiválon aztán majd nem fényképez senki, mert az Idó azt hitte, a Toma hoz fényképezőgépet, én azt hogy az Idó, Toma nem hitt semmit, én a szappantartómat meg kinn felejtettem a tanyán húsvétkor és erre indulás előtt jöttem rá. Szombaton másfél órás késéssel indulunk Orfűre, a Medvehagyma Napok rendezvényre. A nincs egy rongyom se, és a Zoli, segíts, beszorultam a franciaágyba, mit keresek, mit keresek azt a tavaszi nadrágot tragikomikus jelenet után még beugrunk a bútorboltba, mert Idó kétségek közt hánykolódik, ezért még egyszer megnézzük azt a zöld szövetet a kanapéhoz. Rá is fekszünk, Idó pihen rajta, én sokat sejtető pillantásokkal lovagló mozgásokkal is tesztelem a mintadarabot, biztos ami biztos.

Szeretem Orfűt és szívesen utazom oda, még sosem csalódtam. Most fogok, de ezt még nem tudom, csak azt, hogy hatalmas parkoló van, ez biztató, éhes vagyok, ez jó, hiszen a nap a medvehagymáról szól. Az éhség és az idegbaj nálam párban járnak, utóbbi kiszámíthatatlanul tör rám. Míg a lányok csapatostul pisilnek - ezt sosem értettem, anyám fiút várt, biztos azért - megkeresem Tomát, aki úgy őrzi a fazekas sátrát, mint a legelszántabb kuvasz. Kedves köszöntés után megtudom, lealkudta a kerámia sütőedényt, amiből egy van, megvesszük, pörgök, majd én berakom a kocsiba, ott állok, látod, ahol most az ezüst színű autó fordul ki, követi el a végzetes hibát Toma. Elindulok, a sarkam és a szemem hangosan kopog, enni, enni akarok!

Csak az éhség miatt beszűkült tudatállapotom számlájára tudom írni, hogy tíz percig egy másik Suzukit nyitogattam. Igen, majdnem sikerült kinyitnom Toma kulcsával a másik autót, ebben csak a lassan összesereglő és egyre dühödtebb tömeg akadályozott meg. Nem, nem zavart, hogy Toma autója kék, ez a másik Suzuki meg ezüst színű volt. Elborult aggyal futok vissza, Toma rámnéz úgy, ahogy csak ő tud, nyissuk ki együtt. Láss csodát, együtt sikerül.

A Kemencés Udvar hatalmas, a tömeg még hatalmasabb. Rövid pillantást vetek a Madárijesztő kiállításra, a nemnemsoha kitűzős sátorra és kürtős kalácsokra, majd ebéd után, jé, mekkora sor, hehe, legalább másfél órát kell várni, ahogy látom, és van olyan, aki még beáll, hát eszem megáll, milyen emberek vannak, mi? Ez a kajás sor? Ekkor összeomlok, a csajok röhögnek, mint minden összeomláskor, Toma megkísérel egy vegyünk neked egy kürtős kalácsot? ártatlannak tűnő kérdést, aztán a szemem villanásából rájön, hogy bölcsebb lett volna, ha hallgat.

Beletörődök, hogy éhen fogok dögleni egy gasztrofesztiválon, milyen cinikus. Rezignáltan elindulok, hogy körülnézzek, van kecskesajt, állatsimogató, megállok, elképzelem, ahogy a félelemtől folyamatosan káráló tyúkot elkapom, kézzel kitekerem a nyakát, kibelezem és tollastul bedobom az egyik kemencébe, a másik ketrecben szemmel láthatóan sokkos állapotban levő nyúlhoz nincs balta.

Nagy Bandó András dedikál, sajnos kaját nem árul, ezért megveszem tőle az Orfűi Medvehagyma Kincseskönyv című könyvét. Kedves, mosolyog, visszafogom magam és nem árulom el neki, hogy még mindig fejből tudom a Kocka utcát. Belelapozok a könyvbe, pont a recepteknél nyílik ki, éles hangon felsikoltok és visszamegyek megnézni, mennyit haladt a sor. Másfél métert. Hisztérikus rohamban török ki, ez addig tart, míg Éva közli, elfogyott a medvehagyma krémleves. Hiszti véget ér, emberáldozatot követelek, ló hímtagok sűrű emlegetése közben kérdezgetem térdre esve, kezem az ég felé emelve, mi a realitása annak, hogy medvehagymás pogácsáért sorba kell állni?!

Toma elvonszol egy asztalig, ahova lerogyok, transzállapotban látom, ahogy egy angyal jön felém műanyag tányérokkal, mosolyog, van krémleves is, mondja halkan. Újraélesztenek, az angyalról kiderül, hogy Éva az és tényleg van leves is. Mindent megeszünk. Már abból a háromféle ételből amit választani lehet.

Toma röhögve megjegyzi, akkor is megenne mindent, ha apró vasszögekkel lenne teleszórva a kaja, eközben én kifordítom a műanyag poharat és mohón nyalogatom. A második fogás gyakorlatilag az első fogás, azaz krémleves sűrű változatban leveles tésztába töltött darált hússal. Van búbos hús is, ennek összetevőit nem bírtam elolvasni a dühtől és mert nem vittem a szemüvegem, mindegy is, mert mire sorra kerültünk, ez is elfogyott. Ebéd után Idó tesz néhány kilométert, mire talál egy kukát, aztán a csajok elmennek sétálni az Udvarba, én katatón állapotban emésztek a rózsaszín kockás terítő felett, Toma szintén. Éváék izgatottan érkeznek vissza, az udvar hátsó részében szakácsverseny van, ha már a medvehagymáról szóló előadásról lemaradtunk. Nem hoz lázba, mert szorongásos rohamom támad a gondolattól: a szervezetembe bevitt rántás és/vagy étkezési keményítő miatt minden esélyem megvan arra, hogy rövidesen összefosom magam, és bár politizálunk, megváltjuk a világot, örülök, hogy elindulunk, mert így talán nem a tömegben, hanem a Mecsek lejtőin fog ez megtörténni, ott mégsem lesz annyira kínos.

A kanyargós úton gyönyörű látvány tárul a szemünk elé: zöld tenger, ameddig a szem ellát. Megállunk, az erdőben csend van, körülöttünk hajladozó emberek, ott hever a lábunk előtt a medvehagyma. Szedjük, esszük a leveleket, egy pillanatra megállok, megköszönöm az erdőnek és hálás vagyok, hogy láthatom ezt, hogy az erdő önzetlenül kínálja fel mindenét és örülök neki, hogy mértéktartó tudok lenni, csak annyit veszek el, amennyire szükségem van.

Tománál Idó a kemence előtt kuporog, Éva szájtátva figyeli Toma minden mozdulatát, aztán mellé húzza a széket, úgy figyel. Toma kiméri a rizst a rizottóhoz, magyarázza, milyen rizs való hozzá, elmondja, miért lényeges, hogy fehérborral öntsük fel, keveri, adja hozzá az alaplevet, Éva már olyan piros, mint a pipacs, csend van, csak a spatula neszez, én mosolygok, ezt az élményt semmiért nem adtam volna. Attila medvehagymát ad a rizottóhoz, isteni illatok, megfordul, előkerül a hűtőből a kacsamell. Attila újra magyaráz, hogyan pácolta, figyeljük az olajat, először a bőrös felével, fontos az idő, nézzétek, most fordítom, két perc, igen, újra két perc, Hajni, hoznál egy rozmaring ágat? Letöröm, betakarózom egy puha pléddel, amit a teraszon találok, Attila tovább magyaráz, most még két perc a bőrös felével, de most adom hozzá a vajat és a rozmaringot, egy pillanatra megakad rajtam a tekintete.

Attila, mondd, hogy nem a kutyák plédjével takaróztam be. De igen, újra megfordítom, két perc és kész, így marad rozé, most sózom csak, tekeri rá a sót, a kutyák a plédet nézik rajtam, én Attilát, majd egyszer elmondom neki, hogy köszönöm, hogy megismerhettem. A csajok egytől egyig elmondják nekem hazafelé.

Másnap csörög a telefon, Éva az, szia, ma rizottót csináltam ebédre úgy, ahogy az Attilától tanultam tegnap, most meg elkezdtem a pestót úgy, ahogy az Attila mondta. Kicsit később Idó hív, hogy hívják azt a rizst, amiből lehet rizottót csinálni, tegnap Attila mondta, tudod. Hát persze hogy tudom. Jövőre is megyünk az Orfűi Medvehagyma Napokra, nem kérdés.

Bízom benne, hogy a szervezők rájönnek, ez a fesztivál kinőtte a Kemencés Udvart és a Muskátli vendéglőt, és  a liszttel szaporított fogásokat maguk mögött hagyva, előrelépnek egyet, mert a medvehagyma és rajongói megérdemlik.

Tele a piac gyanús, zöld levelekkel, amiket elszívni se lehet, de akkor mire való a medvehagyma?

A tavaszt semmi se hozza el szebben, mint egy testrész méretváltozása, a tojásos nokedli salátával, a spenót, és a medvehagyma. Örök kedvencem az első marad, még mindig tudok ezen a kis mondókán nevetni, ahogy elnézem, mások is.

A Mecsekben burjánzó medvehagyma (Allium ursinum, aglio orsino, bear's garlic, ramson, ail des ours) a hagymák rokona, levelei fokhagymaillatúak, ízűek. Ez a zöldbe hajló fokhagymaíz határozza meg az elkészítési lehetőségeit, de a fokhagymával szemben a medvehagyma nem bírja a hőkezelést, tárolást, fagyasztást, semmit. Március-áprilisban kell bevinni az éves adagot, és ellenállni a csábításnak, ha felbukkan egy őszi étlapon, mert fagyasztva semmi íze, de tényleg, szigorúan szezonális. Mint minden vérbőséget okozó növény, ez is afrodiziákum, így harmonizál az egyes számú tavaszi tétellel.

Elkészítési lehetőségek:

• nyersen feldarabolni és megszórni vele: salátát, tükörtojást, leforrázott spenótot, spenótfőzeléket, grillezett sajtot, vajas kenyeret, körözöttet
• krémlevesbe, a hagymát egy kevés olajon megfuttatva, tejszínnel elturmixolva készül, őrölt koriander, só, bors, a levesbetétnek pár szelet medvehagyma, szalonnachips
• gnocchitésztába keverve, majd parmezánnal, olívaolajjal tálalva
• galuskába keverve, túróval, szalonnapörccel, tejföllel tálalva
• tojásos szélesmetéltre (tagliatelle) feldarabolva, vargányával olajon megfuttatva és kevés tejszínnel összeforralva, parmezánnal tálalva
• pestónak (tésztára, kenyérre, hal mellé) a finomra vágott medvehagymát olívaolajjal, durvára tört dióval, reszelt parmezánnal, sóval, borssal kikeverem 
• fehérhúsú halak mellé bármilyen kiszerelésben, olajon megfuttatva, vagy csak nyersen, kevés olajjal, balzsamecettel meglocsolva
• lángosba sütve
• túrós lepénybe
• túrós csuszára
• szendvicsbe salátalevél helyett (a medvehagyma szaga nem pusztító, és kevésbé tartós)
• lopva, kézből, a piacon felzabálva

 Minek örülnek tavasszal?