avagy zsír nélkül nincs jó hús

Egyáltalán nem egységes budapesti körkép underground konyhával, féltitkos grillezéssel, egy nemzetközileg elismert, egy trendi, és egy olasz étteremmel.

A jó szték nem a konyhában, hanem a szarvasmarhatelepen és az érlelőkamrákban készül. A megfelelő alapanyagot a konyhában legfeljebb elrontani tudják, és egyetlen tejelő tehénke bélszínéből sem lesz tökéletes sült, mert azt húshasznosítású szarvasmarhafajtából –Angus, Chianina, Charolais, stb.- lehet nyerni. Itt esik ki a budapesti éttermek nagy része, Magyarországon a hentespultok marhahús szekciójában a sorból kivágott tejelő tehén rágós húsa az alapértelmezés, húsmarha beszerzése utánajárást, és több pénzt igényel.

Nálunk is egyre többen tenyésztenek húsmarhát, ahogy nő az igény, fejlődik ez az ágazat, de egyelőre képtelenség USDA Prime minőséget megközelítő hazai terméket találni. A fogalom az Egyesült Államok húsminősítési rendszerének csúcsát jelenti, a vizsgálati szempontok a húst átszövő zsír márványozottságának mértéke és az állat életkora. Míg itthon, a hibásan túlsulykolt, állati zsiradékokat elátkozó, téves propaganda következtében még mindig a minél szárazabb marhahús az elvárás, a tökéletes húst látványos zsírerek szövik át. Ez az USA húspiacának is kis részét kitevő, világszerte elismert különlegesség Budapesten egyetlen étteremben, a Bock bisztróban szokott felbukkanni.  

Ott sem állandó szereplője az étlapnak, hanem néhanapján, a Naschmarktról, egyenesen a séf, Bíró Lajos személyes beszerzésében érkezik Prime rostélyos, pontosabban ribeye, ami a rostélyos egy része. Aki ezt kívánja, érdemes odatelefonálni, és ha összeáll egy ribeye-ra való csapat, lesz. Argentín angusbélszínből készített, 30 dkg-os bélszínjava konfitált fokhagymával viszont mindig van.

Bock bisztró VII., Teréz krt. 43.-49., 1-321-0340 

Hiába áll elő a mészárszékre egy megfelelő fajtájú, nemű és korú állat, a serpenyő még messze van. A húshasznosítású vágómarha megfelelő életkoráról és neméről megoszlik különböző nemzetek véleménye, az olaszok hagyják egyet elleni a tehenet, az USA-ban nem. Amiben viszont minden marhahúst értő nemzet egyetért, az az érlelés szükségessége. A szarvasmarhát, félbe hasítva, két-három hétig alacsony hőmérsékletű, megfelelően szellőző kamrákban lógatják. A fehérje az eljárás közben nem bomlik le –akkor káros rohadásról lenne szó- hanem szikkad a hús, vizet veszít, és különböző enzimek hatására karaktere mélyül, íze diósabb, érettebb lesz. Az érlelt hús színre is megkülönböztethető friss társaitól, egészen sötétbordó, és ujjal kitapinthatóan puha. Az érlelés eredete azonos az összes, izgalmas ínyencséget eredményező, ősi, tartósítási technológiával. Ahogy a sajtkészítés, szárítás, vagy az erjesztés, az érlelés eredete is a hűtőszekrény feltalálása előtti időkig vezethető vissza, csak egy megoldás volt a tartósításra, amiről mellékesen kiderült, hogy a termék élvezeti értékét megnöveli. Az érlelés tapasztalatot, szaktudást és érlelőkamrát igényel, ezért, és a magyar hatóságok sokszor a gasztronómia érdekeivel, és fejlődésével ellentétes irányba mutató szabályai miatt az éttermek általában érlelt állapotban szerzik be a húst. A Pomo d’Oro egyenesen Olaszországból.

Olasz étteremben sztéket? Sokaknak már a felvetés is furcsán hangzik, pedig a tésztákon és halételeken átlapozva, minden olasz étterem tart borjú, vagy marhasültet. Nem is akármilyet, hiszen az egyik leghíresebb szték, a bistecca alla fiorentina is olasz étel. A szabadon felnevelt, majd a vágás előtt istállóban, hízást célzó takarmányon tartott állatokat utazás után, a vágóhíd közelében egy hétig pihentetik, így is megelőzve a stressz követleztében kialakuló, kemény, vizes húst eredményező PSE-szindrómát. A félbehasított marhákat két hétig 2-4 fokos hűtőkamrákban érlelik. A Pomo d’Oro-ba ilyen, Olaszországban érlelt, méteres koncok érkeznek zsugorfóliázva, innen már könnyű dolguk van, a szték lényegében készen van. Az olasz konyha egyik kedvelt, a marhánál népszerűbb alapanyaga a borjú, itt lehet bő vajban sütött, zsályás, és az igazi borjúhús természetéből adódóan tejes, édes borjúkarajt is kóstolni.

Pomo d’Oro V., Arany János u. 9., 1-302-6473 

PSE- szindróma: A pale, soft, exudative, fakó, puha, vizenyős, szavakból összeálló képlet nem csak a szarvasmarhát érinti, a vágás előtt stresszelő állatokban lejátszódó kémiai folyamatok miatt bekövetkező húsminőségromlás, röviden bosszú. Ezt a káros folyamatot gyors és a fölösleges fárasztást, megijesztést elkerülő vágással lehet kivédeni, a vágóállat és a vágóhíd érdekei kivételesen közös halmazba kerültek.  

Visszakanyarodva Amerikába, nem csak Északon, de Közép- és Dél-Amerikában is fejlett a szarvasmarhatartás és a sztékkultúra. Egész Latin-Amerikában biztos kézzel grillezik a hatalmas gulyákban, szabadon tartott marhákat, Uruguayban sincs ez másként, a nekünk lényeges különbség csak annyi, hogy egy hagyományos uruguayi grillezésre Budapesten is van lehetőség, méghozzá Sergio féltitkos sztékbulijain. A következő időpontról és helyszínről nálunk mindig hírt kapnak.

Sergio bulijain nincs étlap, a fogások állandóak, a hús Uruguayból érkezik. Ahogy nincs válogatás, Sergio sem kérdez, télen-nyáron grillez, együtt nevet a vendégekkel, majd ha kell, akár énekel is, de itt egyetlen elkészítési fokozat van, a félig véres. Az egészben sütött, majd szeletelt izomkötegek mellé húsos táskát, salátát és zöldfűszeres-fokhagymás öntetet szolgálnak fel, és szeretik a vegákat is, nekik mindig van tonhalas táska. Nagy húsok, nagy szívvel, itt ezt kapják a vendégek. Van másik sztékpartizán is a városban, Manga Cowboyék.

A Ráday utcában kialakított helyiségben, az előttük évtizedekig itt székelő ivó berendezéséből több elemet őrző étterem komoly minőségre törekszik étel és italválasztékában, de nem veszi magát véresen komolyan. A Cowboyok elsősorban hamburgeresek, érlelt marhahúsból, vesefaggyúval gyúrt hamburgereik szállodákat és divatos éttermeket lekörözve a legjobbjak között vannak, de ugyanezt a minőséget hozzák bő kétujjnyi hátszínükkel is.

Manga Cowboy IX., Ráday u. 33., 1-215-1119

Van a listánkon egy kétségkívül trendinek pozícionált, a konyhában alapos és igényes budapesti steak house is, a Prime. A jó étteremnek kevéssé ideális helyszínen, egy bevásárlóközpontban nyitott pár hónapja a Prime. A helyszín hátrányát jól érezve, a belsőépítész mindent elkövetett a megközelítéshez elkerülhetetlen mozgólépcsős hodály feledtetésére. Argentín húsból dolgoznak, a legismertebb sztékfazonokat, bélszín, hátszín, T-bone, rostélyost készítik, és tálalják szakszerűen, a vajat nem sajnálják, és a hús jó minőségű. A marha mellett az étlapon a desszertek is figyelemreméltók, a technológiára kényes csokimousse és az eszköztelen, de túl sok személyes emlékkel terhelt császármorzsa tartja a húsok szintjét, sőt, emelik a tétet.

Prime Steak House II., Lövőház u. 2-6., Mammut I. bevásárlóközpont 3. emelet 

A cikk bővebb változata a HVG LifeStyle Plusz 2010-es kiadványában jelent meg.

A másik oldalon zöldségeket beszélek, mégis mi az a saláta, és milyen salátához juthatunk ebben az átkozott februárban? Hát ez az, ilyenhez, mint a képen.

Hol ettek jó sült marhát?