malackaraj

Vegetáriánusok már többször szóvá tették, hogy állatbarátként, hovatovább menhelyvezetőként ugyan hogy tudok húst enni - aki képes ilyesmire, az nem is szereti igazán az állatokat. Mit lehet ilyenkor tenni? Kénytelen vagyok hevesen bólogatni, és belátni: lehet, hogy tényleg nem szeretem az állatokat.

Ez nem egészen így van, már itt sorakozik a nyakamon fél köbméter feketeszeder és ribizli, mert idén elkapott a hörcsög, és befőzök, mintha kéne.

A padlizsánnal egy dolgot nem lehet és nem is szabad csinálni, olajban kisütni. Nem tudom, mi készteti puha húsát erre a mohó viselkedésre, de képtelenség annyi olajat önteni a legnagyobb disznótoros lábosba, amit fel ne szívna. Söralátétnyi, papírvékony padlizsánchips egy olajkutat kiszárítana, ha hagynánk. Nem értem, az olajfoltok összegereblyézésénél miért nem vetik be ezt a finom, és környezetbarát zöldséget. Talán mert a vizet is felszivná. Vízben főzni még nem próbáltam, de el tudom képzelni mit csinálna.

Egy baja van, csípi a nyelvem. Nem annyira, mint a dió, de csípi. A kapszaicin is csípi, mégse tudok lejönni róla, tehát ez nem akkora probléma, csak enyhe kellemetlenség. De a padlizsán történetesen dióval a legjobb.

A két nehéz és karakteres íz együtt jó húspótló, ha valakinek ilyen ambíciói vannak, nyúljon csak hozzájuk, olyan napokon egy rozé kacsamellet kiütnek. Egy jó sztéket nem, de annál tízszer olcsóbb.

A zöld köretet nem minden férfi rágja el, a pirosat jobban, ez a recept pedig olyan egyszerű, hogy inkább technológia. Paprikahámozás módszertan, első lecke.

A magyar ember a szója valamennyi formáját egyetlen, foghegyről odavetett Hofi-idézettel pöccinti le magáról. Méltán. A szójababból származtatott liofilizált kockákra, granulátumokra legalább egyszer mindenki rákúrt már, az ilyen ugyanis még egész éjszakára beáztatva is mérhetetlen csalódást okoz a húsevőnek: a szintetikus brassói, a fröccsöntött fasírozott és a hungarocellpörkölt az Öregisten szívének nem kedves. Táplálkozástudományi előnyei és változatos felhasználhatósága ellenére a jószág húspótlóként, de még húskiegészítőként sem talált igazán utat a hazai lelkekhez, akárha lenne holmi dekoratív médiaszemélyiség az Operabálon: pöppet kilóg. Mondjuk ki nyíltan, rágós undokság faltól falig – nem véletlen, hogy az ún. szójapillantás már Szent László hermáján megfigyelhető.

A témát disznóblogon tárgyalni egyenesen istenkísértés, de minimum a zöldhatáron kóválygás tárgykörébe esik. Egy-két lelkes kísérletet követő ronda besülés óta én sem vagyok az említett növény elkötelezettje, és talán egy életre érintetlenül hagyom a szójakérdést, ha a hétfő délutáni csapadék nem kerget be egy Kőbányai úti élelmiszer-kereskedés ponyvája alá. Az élénk értelmű eladóval – nevezzük Bohumilnak – hamar azonos hullámhosszon voltunk; közös akarattal és kreatív testbeszéddel szinte percek alatt sikerült egymás értésére adnunk, hogy esik az eső. Odabent paszták, fűszerek, szószok, tészták, teák és további távol-keleti falatok alatt roskadozott a Salgó, és mivel kint nem szűnt meg zuhogni, kis idő múlva beljebb vetemedtem. Új-zélandi bárányhús, ez mennyire komoly? Háá, fafülgomba! Mire elállt az eső, Bohumil dugig rakott zacskót csomagolt nekem, barátinak is csak frappánsabb szó híján nevezhető áron. Zsákmányom némi rizstészta, száznapos tojás, bambuszrügy és szójaszósz volt, illetve a szójás gondolatmenethez visszakanyarodva, próbaképpen egy doboz TOFU.

A tofu szójatúró, és ha túllépünk a szó fogamzásgátló hatású csengésén, új elemmel bővülhet a szójakészítményekről alkotott képünk. Mondott termék zsír- és kalóriatartalma alacsony, aránylag sok vasat tartalmaz, és elsőosztályú fehérjeforrás tejallergiás és vegetáriánus felhasználóknak. Rengeteg módon elkészíthető: rizzsel, tésztával, salátához, pudingnak, gátat csupán erkölcseink szabhatnak. Ránézésre két sápadt tömb, és csak kicsit képlékenyebbebbek, mint a feta. Íztelen, szagtalan – miért is ne, fülünkben innentől csak Hannibal Lecter ars poeticája csengjen. Elkészítés előtt felkockázva préseljük a papír törlőkendőre halmozott tofut két tányér között negyedórán át, hogy a víz távozzon belőle, és hamar átsüljön. Így még szivacsszerűbb lesz, könnyen magába szív bármilyen ízt és színt, miénk szójaszószt kapott. Wokban az olaj, hagyma, fokhagyma, chiliszószos bambuszrügyek, tofu, gyömbér, szósz. Mi sem egyszerűbb.

A szexepil kedvéért balfelől a száznapos tojás

A házilagos gyártású kínai kaja totális ráfizetés, de tízből egyszer, átmozgató edzés céljára belefér. Hétfő este legalábbis ilyet vacsoráztunk.

Esznek szóját? Hogyan?

Mindig jól esne egy reggeli pálinka. Valakinek a vécén elfogyasztott cigaretta és kávé indítja jól a napot, én a gyümölcsöt kívánom. A cigi és kávé, bár felhasználója egy ablaktalan mellékhelységgel felszerelt lakásban sokkal zavaróbb, mint a szagtalan felesező, előbbi lazán lehelhet délig mindenkire.

A problémát tovább fokozza a reggeli kérdése, egy jó gyümölcsre kenyeret kíván a szervezet. Kenyeret és fokhagymát, húst, szalonnát. Mivel nem a félhatos csavaroskifli csapat ritmusára mozgok, amikor olyat iszom, eszünk mellé, nem rögtön bebiciklizünk a munkába, aztán csak lesz valami, mindig is volt, mert úgy még sose volt, hogy sehogyse lett volna, igaz-e? Az első fröccsig meg végképp lesz valahogy, legfeljebb nyolcas az első kerékben.

A reggeli pálinka nem lett a napi rutin része, de reggelizni mégis kellene valamit. A szalonnás tojástól a korpakekszig mindent kipróbáltam, de kevés, sok, nehéz, könnyű, büdös, édes, hányinger, hasfájás volt minden, a legkevesebb bajom a magányos reggeli teától, vagy kávétól volt. Csak a gyümölcsre nem gondoltam, pedig akinek a reggeli pálinka öröm, nincs az a gyümölcssav, amitől az egész délelőttje a savanyú böfögés nevében teljen.

A tejes turmixok okozta bélkatasztrófát a legkönnyebben a tej elhagyásával lehet megoldani. Megérkeztem a kiindulási ponthoz, gyümölcskoncentrátum, magában.

Mostanában jöttem rá, a pálinkához leghasonlóbb, de társadalmilag elfogadott reggeli keresése közben önállóan felfedeztem a smoothie-t, ami kezd divatba jönni itthon is. A smoothie gyümölcsös gyümölcsturmix (néha zöldségekkel), bár lehet benne tej, vagy joghurt, de ez kevésbé jellemző, és pont a lényeget nyomja le. Friss gyümölcs, esetleg édesítve, szívószállal elfogyasztható, sűrű állagban, az is megissza, aki a gyümölcsöt csak pálinkának tudja elképzelni.

Eszközigénye nem sok, a megmosott, meghámozott, kimagozott, turmixgépben, vagy botmixerrel szétcsapott alapanyagokat elég egy krumplinyomón átpaszírozni, és jól behűteni. Frissen elkészítve darált jéggel is lehet higítani. Ha karakteres mézet, vagy nádcukrot használnak, az tovább ízesíti.

Pár jó arány nálunk is elérhető gyümölcsökből:

• 1 egység feketeszeder
• 1 egység málna
• 2 egység áfonya
• 1/2 egységgrapefruit
• méz ízlés szerint

• 30 dkg eper
• 5 szál feldarabolt, kevés vízben szétfőzött rebarbaraszár
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• méz ízlés szerint
• pár csepp citrom

• 4 őszibarack
• 20 dkg ribizli
• méz, ízlés szerint

• 20 dkg piszke (egres)
• két édes körte
• méz muszáj

Kívánják a gyümölcsöt reggel?

Baleset volt az emhetesen. Nem érdekel, ma este, ha futva megyünk le Szemesre, akkor is a Kistücsökben fogunk préselt malacfejet enni. Elcsaljuk földutakon, nem maradok a városban, csikorogtam, pedig akkor még nem tudtam a bodzafagylaltról.

- Néni, fáj? Néééni, fáááj? - fáj, basszátok meg, kis mocskok, és néni az anyátok, szitkozódom a járdán fekve. Nem elég, hogy legalább két métert repültem a Babettáról és rövid, de annál meredekebb ívű röppályámat olyan talajgyakorlattal zártam, amivel bármelyik nívósabb ritmikus gimnasztika versenyre kvalifikálhatnám magam, a sarki iskolában óraközi szünet van, és az összes kis nyavalyás rajtam röhög az ablakból, pedig nincs min, a gyalogbéka mint póz ebben az esetben teljesen elfogadott, vajon a seggem is kivan-e, mert a felsőm hurkaként a nyakamra van csavarodva. Eddig jutok a gondolataimmal, mikor újra a levegőben találom magam, a levegőben meg is pördülök, atyaisten, egy jeti, szóval agyrázkódásom is van és hallucinálok.

Nézem a kertben az apró, halvány leveleket, ahogy dacolnak a novemberi faggyal és az egyre rövidülő nappalokkal, majdcsak kibírják a telet, én is kibírom. Még engem is ki lehet bírni. Kibírják, tavasszal a kis levelek megerősödnek, bokorrá fejlődnek, egy pillanatig jól esik az üde zöld, egyszer kétszer összeforgatjuk retekkel és újhagymával, aztán elfeledkezünk róla, nem figyelünk rá, nem is vetjük újra, minek, van medvehagyma, spárga, kinek kell a fejes saláta? Nekem.

A csorba zománcedényből, cukros-ecetes lében úszva, zsírban sütött tojásos nokedlivel, jaj de kár, hogy szemetel, jó lenne már kint enni az udvaron, jó ez az eső a búzának, idén nincs is búzánk, igen, kérek még, semmi újság nincs, olyan semmilyen minden, jaj lány, te se tudod, mit akarsz, ne etesd a kutyát az asztalról, hányszor mondjam, mész ki, az a te bajod, hogy jódó'godban nem tudod, micsinájj.

De, tudom mit akarok és mit fogok csinálni. Egyelőre még több fejes salátát, valahol el kell kezdeni. Két-három fej salátát megtisztítok, négybe vágom, leforrázom sós vízzel, leszűröm. Egy tűzálló tálat kivajazok, öt evőkanál tejfölt szétkenek benne, ráfektetem a salátaleveleket, majd a karikára vágott, bazsalikommal megszórt paradicsomot. A rétegezést addig folytatom, míg el nem fogynak a zöldségek. A tetejére tejfölt kenek, vajat morzsolok rá, megszórom zsemlemorzsával és a sütőbe tolom. Ha megpirult a morzsa, tálalhatjuk, melegen jó. A fejes salátát jellegtelen íze miatt elutasítók kellemes meglepetésben részesülnek, mert a kész étel fenékig tejföl ugyan, de savanyú, az önsajnálatban fetrengők tökéletes receptje. Haladó hisztizők tálalás közben dúdolhatják a Csárdáskirálynőből a Te rongyos életet, az édes méz és a savanyú saláta kettősének felidézése a pokol még mélyebb bugyrába taszít.

Akik már feladták a reményt, készítsenek salátafőzeléket, az úgyis olyan rút, mint amilyennek magunkat és az életünket érezzük. Az olajon megfuttatott hagymára borítom a durván összevágott fejes salátát, átforgatom, felöntöm tejjel, összerottyantom, fokhagymás habarással sűrítem, sózom, borsozom. Marcsától tanultam, ő hideg puliszkára meri a forró főzeléket, én eddig még sosem jutottam el, langyosan fogyasztom, közvetlenül a lábasból, a mértéktelenséggel nem foglalkozom, én vagyok a világ legszerencsétlenebb teremtése. Evés közben további negatív jelzőkkel illethetjük magunkat, még jobb, ha egymás után többször meghallgatjuk a Simple Minds Hypnotised c. számát, ismételgessük, hogy ennél szarabb már nem is lehet.

Sírjunk krokodilkönnyeket, az isten szerelmére mi a bajod kérdésekre ne válaszoljunk, viszont sértődjünk meg, ha egy idő után már nem kérdezgetik. Mert minket nem szeret senki. Csak mi a fejes salátát.

Hogy készítik?

Megjelentek az első köteg spárgák a piacon, és velük együtt szaporodnak a telefonok; mit csinálsz vele? Melyiket vegyem? Tényleg csatornaszagút fogok pisilni tőle?

Tényleg, de a spárga nem tisztít, nem a mérgeket, rákokat készteti távozásra, mert három hónap, napi rendszerességű spárgafogyasztás után is menekülőre fogom a mellékhelységből. Ennyi kitisztítanivaló hol lenne bennem? A spárga maga viszi be a szervezetbe a bűzlő mellékterméket, a metil-merkaptán nevű kénvegyületet, amit a szervezet pár perc alatt finom vécéillatosítóvá alakít.

A spárga ennek ellenére az egyik leghasznosabb zöldségünk, itt terem, sok folsavat és vitamint tartalmaz, könnyen elkészíthető és mutatós alapanyag.

A fehér és a zöld között a leglényegesebb különbség, hogy a zöldet nem kell pucolni. A fehéret igen, muszáj meghámozni, és lágyabb az íze, ami a zöld spárga alig észrevehető íze mellett már túlzás.

A zöldre csak vásárláskor kell figyelni, a nejlonba burkolt alsó része ne legyen berohadva, és főzés előtt a szár alsó, fásba hajló centijeit kell levágni. Elkészítésére a legegyszerűbb módszer a párolás, a spárgákat egy kevés vajas, sós vízben öt percig párolom, és hollandi mártással tálalom. Kiválóan illik hozzá a Sauvignon Blanc.

• Hollandi mártás, egy köteg spárgához: Vízfürdőben két tojássárgáját, két evőkanál vízzel addig habverőzök, amíg a kétszeresére habosodik. Amikor megnőtt, nem állok le a kézimunkával, mert hajlamos összeesni, szép lassan hagyom csak magára. Apránként hozzákeverek tíz deka olvasztott vajat, negyed citrom levét, egy csipet sót, és egy csipet cayenne borsot.
• A képen látható serrano sonkás spárga, szintén egy köteg spárgához: két gerezd péppé tört fokhagymát elkeverek két csokor apróra vágott petrezselyemmel, 1/2 dl olívaolajjal, 10 dkg apróra vágott szárított sonkával és 1/2 citrom levével, sózom, borsozom és a párolt spárgákon tálalom.
• Sajttal: A megpárolt spárgákat egy hőálló tányérra helyezem, reszelek rá parmezánt, vagy rámorzsolok gorgonzolát, stiltont és a sütőben ráolvasztom
• Narancsos: A megpárolt spárgaköteget két tojásból és két dl olajból készült, egy kiskanál erős mustárral és 1/2 narancs levével, és lereszelt, vagy apróra vágott héjával ízesített majonézzel tálalom.
• Sajtfelfújtba, vagy felfújtba a sajt helyére
• Krémlevesbe. Ha levest készítenek belőle, a fejét mindig vágják le előtte, ne turmixolják el, hanem a kész krémbe tálalják egészben.

Hogyan készítik a spárgát?

Mákot hajtani külföldön, reménytelen kínszenvedés. Először a szót kell megkeresni, majd a szóban a megfelelő hangsúlyt megtalálni, hogy a végső remény, egy patinás patika fekete és fehér márványból kirakott padlóján remegve omoljak össze a mákos tészta hiánya miatt.

Bő egy hónap mákelvonás után láttam meg a pipacsos tányérokat Bolognában. A vendéglátóinknak főzött paprikás csirke szaftját a piros szirmokról letörölve, és hevesen mutogatva próbáltam megtudni, hogy van ennek a rokona olaszul és hol lehet kapni, mert imádom. Egyáltalán nem értették, pontosabban félreértették, így került elő a háznál nevelt bokor, nem mák, egy másik.

Olasz barátaink többet tudtak a növénytermesztésről, mint a gasztronómiáról, nem ismerték a mák szájon át alkalmazható élvezetét, mindent el akartak szívni. A mák más konyhákban is előfordul, csak egy kicsit másképpen. Ez a kicsit másképp kiválóan átültethető a mi alapanyagainkra, például a fogasra, pisztrángra. (már amikor kapni ezeket, főleg előbbit)

Olaszországban ismertem meg a mákba panírozott tonhalat. Az olajos magokba forgatott halakon nekünk sem kell meglepődni, a mandulás pisztráng és a diós csuka ismerős receptek. A fogassal, pisztránggal pont úgy kell eljárni, mint egy szelet tonhallal.

A filén a bőrt beirdalom (ellenkező esetben felpöndöríti a húst) megsózom, egész mákmagokba forgatom és egy kevés vajon, legmagasabb lángon 2-2 percig sütöm mindkét oldalát. A hirtelen megpiruló, apró magok íze nagy felfedezés az örök cukor nélkül. Olajos, tömény, kesernyés, lazaccal is garantáltan finom. Érdemes egy szexibb salátát keverni mellé, fent spenótlevelek és medvahagyma keveréke, elturmixolt erdei gyümölcsökkel meglocsolva.

• két fogassüllő filé/pisztráng
• 10 dkg mák (nem darált)
• fél csokor medvehagyma
• 25 dkg spenót
• 5 dkg kökény/feketeszeder
• 1/2 lime leve
• 1/2 lime héja
• 1/2 narancs leve
• só, bors

A mák másik külföldi barátja a cékla. Ilyen például a velencei eredetű, céklával töltött mákos ravioli, aminek saját kézzel leegyszerűsített változata ez a céklás-mákos tagliatelle.

• 20 dkg tagliatelle
• 2 nagy fej cékla
• 10 dkg ricotta
• 5 dkg mák
• reszelt parmezán, só, bors

A sült céklákat meghámozom, ledarálom, elkeverem a ricottával, a kifőtt tésztával, sózom, borsozom. Száraz serpenyőben megpirítom a mákot, megszórom vele a tésztát, parmezánt reszelek rá.
Indul a spárgaszezon, ebben a hidegen tálalt salátában is együtt szerepelnek a mákkal.

• 20 dkg penne
• majonéz egy tojássárgájából és 1 dl olajból
• egy evőkanál mustár
• 1/2 citrom leve
• 1/2 citrom héja
• fél csokor friss, apróra vágott tárkony
• egy csokor apróra vágott zöldhagyma
• egy evőkanál szárazon pirított mák
• 1/2 csokor zöldspárga, két percig párolva, másfél centisre feldarabolva
• 10 dkg füstölt lazac
• só, bors

Az alapanyagokat elkeverem a fogkeményre főtt tésztával, megszórom a mákkal és behűtöm. A házibulikba kényszeresen szállított okádék tésztasaláták országában végre egy életképes recept lehetne.
A sima mákostészta is elkészíthető sósan, a kifőtt tojásos tésztát meglocsolom olvasztott vajjal, kevés vajon megfuttatott zöldhagymával és szárazon pirított mákkal, de a mák jól illik egy ecetes krumplisalátába és sült cukkinihez is, de a tökös-mákos rétest nálam nem verheti semmi.

 Próbáltak már mákot vásárolni külföldön? 

A Cézár salátába nem való csirkemell, paradicsom, majonéz, de kell bele parmezán és szardella. Kilencvenötben, valami elsőrandis helyzetben, egy ceglédi pizzériában találkoztam vele először. Szárazra sütött csirkemellcsíkok, salátalevelek, paradicsom, uborka, megreszelve trappistával és tocsogósra majonézezve. Még növésben voltam, kellett a kalória. Kilencvenhétben, Budapesten találkoztunk újra, ismét csirkemellel, pirított kenyérkockákkal, változatlanul trappistával és kegyetlenül fokhagymás majonézbe áztatott salátalevelekkel, megint randin. A mezőről elszakadt tizenhuszonéves lányok nem vállalják fel pár évig a szalonnára, kolbászra kihegyezett ízlésüket, talán ezért rendeltem ezt a rosszul előadott divatökörséget.

Kétezerhétben, Mexikóban, a szomszéd asztalhoz egy feszes tartású felszolgáló kisméretű római saláta leveleket hozott. Egy ezüsttálkában szétnyomott egy szardellát, elkeverte tojássárgájával, felöntötte olajjal, mustárral, a saláta tetején, fokhagymától messze illatozó kenyérkockára locsolta és egy szép darab parmezánból nagy pelyheket forgácsolt a tetejére. Mi ez? Cézár saláta. Rögtön megértettem.

Az elbaltázott, rendszerváltó újító szándék és harácsolás egyik korcs teremtménye is lehetne a magyar vendéglátás Cézár salátája. Magában csak egy salátalevél, gondolta a balatoni vendéglátós, kell ez nekem, itt üljön egy köret áráért. Átfutott a véreres szemek előtt az árlista, a csirkemell, az mindig olcsó. De Főnök, ez még mindig csak egy csirke salátával. Jóva' akkor tegyél bele uborkát. De Főnök, mi az a szardella? Valami hal, de honnan szedted te ezt a baromságot, magyar ember nem eszik halat csirkével. Micsoda? Nyers tojás? Hát kell nekünk a galiba, mikor rájön az angrózókra a szapora, majd majonéz, tubusos, nem kevergetsz te itt nekem amikor tele a placc, azúristenit. Nézd már, hát honnan szedted ezeket a baromságokat, hol a szemüvegem, olasz, hagyjuk már egymást fiacskám, emlékszem amikor még olvasni se tudtál, ne okoskodjál itt nekem, nézzenek oda. Parmezán, ki hallott már parmezánról, még csak tejet sem ittam életemben. Piri, tudja Főnök, a Pirinek egyszer hozott egy darabot az olasz vendég. Pfejj, emlékszem, egész Siófok attól bűzlött, a férje, a Tamasi Laci elásta a kert végébe, na nem a Pirit, pedig azt kellett volna, a cafatot, engem is leszívott annakidején, hát a kutya nem kiásta, vitte be a szomszédba a németekhez a kisházba, de ilyet nem teszek ételbe, kell az nekem, azt beszéljék az Aranyhalba' büdös az étel, trappista, az is sajt.

A legenda szerint a Cézár Mexikóból származik, már amennyire Tijuana Mexikónak nevezhető. Egy olasz vendéglős, Cesare Cardini készítette először késő estig mulatozó vendégeinek, amikor már semmi más nem volt a konyhán, csak salátalevelek, tojás, fűszerek és parmezán. Asztalnál keverte be a tojással, olajjal a salátát, ezt a szokást Mexikóban azóta is őrzik. Illik kézzel enni, hiszen ezért vannak egyben a levelek.

A Cézár saláta (2 személyre, apró eltérések lehetnek, vannak is, de egy komplett csirkemell, trappista sajt vagy tubusos, édeskés majonéz nem apró eltérés):

• két fej római saláta (a külső leveleket, úgy a harmadát leszedem, és egy vegyes salátához használom fel. A belső, ropogós, zsenge leveleket használom csak Cézárhoz, ezeket leválasztom a torzsáról, de nem tépem össze)
• egy szardella
• egy tojás
• 1 dl olívaolaj
• só, bors, ízlés szerint egy pici salotta finomra vágva, kis gerezd fokhagyma apróra vágva, enyhén pirítva, egy kiskanál mustár, csepp vörösborecet, worcestershire szósz, de ezek a só kivételével mind elhagyhatók
• késsel forgácsolt, nem reszelt parmezán
• egy szelet kenyér felkockázva, egy gerezd fokhagymával közösen megpirítva olívaolajon

A tojást elkeverem a szétnyomkodott szardellával, az olajjal, kevés mustárral, ha akad otthon, a fűszerekkel, hagymákkal ízesítem, sózom, borsozom, meglocsolom vele a leveleket és parmezánt forgácsolok rá. A forgácsolás elengedhetetlen, reszelve oda az élmény, össze se lehet hasonlítani a kettőt, ezt sajnos még egészen jól elkészített Cézárokkal is elkövetik.

Ettek már Cézár salátát csirkemell és uborka nélkül?

A rizs vagy krumpli hálás témát a grillszezon jó esetben rövidre zárja. Vegyes köret, meghallom és elmegy az étvágyam. A krumpli és a rizs közös futtatásánál egy durvábbat tudok, a mexikói cristianos y moros (keresztények és mórok) feketebabpüré főtt rizzsel. A megpörzsölt, akár kilós T-csontnak, kétujjnyi tarjának, fél csirkének nincs köretigénye. Öblítés kell neki, nem fojtás, az oroszlán is füvet rág a zebratetem elfogyasztása után, miért terhelném a rendszert további krumplikkal, kenyerekkel?

Ezzel az elmélettel általában egyedül maradok a szenesvödör mellett, krumpli, nincs, kérdezgetnek, ferde szemmel méregetik a balzsamecetes leveleket.

A tabulével viszont általában elvannak és így a társaságba érkező vega is jóllakik.

A libanoni tabule (tabbouleh) egy bulgurral (előfőzött, kiszárított, megtört búza) ízesített petrezselyemsaláta kevés paradicsommal, újhagymával, citromlével és mentával. Friss, zöld, savanykás, pörgeti az emésztést, védi a májat, a tökéletes grillköret, magában nyári vacsora, de csak frissen jó. Ez itt nem az eredeti, szent recept, ha egyáltalán létezik ilyen, csak egy hasonló eset, több bulgurral, sokkal fűszeresebben, mivel pont a kenyeret, krumplit szoktam vele kiváltani a salátanemevők között. A petrezselyem szerencsére itthon is nagy kedvenc, kellőképpen elnyomva nem vált ki instant hőbörgést a zöldre allergiások körében.

3-4 személyes adaghoz:

• nagy csokor apróra vágott petrezselyem (zöldségesek árulják, 10 kis csokor)
• kis csokor apróra vágott menta
• 1/2 gránátalma magjai (elhagyható, de nagyot dob rajta, a képen paprika van helyette)
• 2 dl bulgur (leforrázva 10 perc alatt megszívja magát)
• egy csokor újhagyma
• 1 dl olívaolaj
• két evőkanál gránátalmaszirup (keleti zöldségesnél, delikben kapható, ahol a bulgur)
• 1 kiskanál őrölt fahéj
• 1 kiskanál őrölt szegfűszeg
• só

A bulgurt leszűröm, és az egészet összekeverem. A gránátalmaszirupot egy pohárban felhigítom az olajjal, ebbe szórom a fűszereket és úgy locsolom meg vele a salátát. Natúr grillek, csípős kolbászok, édeskésre pácolt húsok, és birka mellé a legjobb. Itt egy másik, nehezebb változat.

Mit adnak grillezett húsok mellé?

Minden családban vannak megunhatatlan történetek, amik minden évben elhangzanak az ünnepi asztalnál. Nekünk is vannak, általában én vagyok a főszereplő, egyke vagyok, ki lenne más? Nagyszombaton, mielőtt felvágjuk a húsvéti foszlós kalácsot, anyu rám néz és vihogni kezd, én is vihogok, mert tudom, most következik a sztori.

Kíváncsi, érdeklődő (idegesítően minden lében kanál) gyerek voltam, koravén és konok. A helyzetet súlyosította egy nálam kilenc évvel idősebb nagybácsi, amolyan klimaxos gyerek, mama azt hitte, változó korba lépett, de az orvos közölte vele, ez nem változó kor, hanem másállapot. Utólag visszagondolva, mamának nem lehetett könnyű dolga velünk, de egy gyereknek minden természetes. Az is, ha a batyi locsolni megy, megyek vele én is. A család nekiállt magyarázni a locsolkodás lényegét, először unottan hallgattam, nem voltam még négy éves, de tudtam, ennél a bagázsnál hisztivel nem érek el semmit, duzzogva, a méregtől paprikapirosan hallgattam, aztán elhangzott a mondat: Tudod kislányom, a lányok délután járnak locsolni. Nekem ennyi elég volt.

Mire megebédeltünk, mindenki elfelejtette a reggeli cirkuszt, csak én nem. Azt tudtam, hogy ebéd után már délután van, fogtam a mama kölnijét és elindultam. Fél Alvéget végiglocsoltam, nem megfeledkezve kedvenc törzshelyem, a Gyöngyvirág eszpresszó (Ződtakony) törzsközönségéről sem, elmondtam, hogy zöld erdőben jártam, kék ibolyát láttam. Komolyan vettem magam, órákig róttam az utcákat, míg én Alvég egyik felében locsolkodtam, a másik felében mindenki engem keresett. Engem is komolyan vettek, kaptam piros tojást, csokinyuszit, pénzt, rendben volt minden, aztán megtaláltak. Nem vertek meg, sosem vertek meg, egyszer próbálkoztak sarokba állítással, mire én közöltem, jó, de akkor ezentúl a Bogár kutyával fogok lakni. Persze, legyintett a mama, letelt a büntetés, én kiköltöztem, este hoztak be, mert nem bírták hallgatni, hogy nyüszít a kutya.

Szeretett volna nyugovóra térni, de nem volt hova, aludtam a kutyaházban. Mama felnőtt koromig a szövetségesem és barátom maradt, pedig nagy harcaink voltak. Eltelt egy szűk évtized, itt a húsvét, nincs mama, nincs nyolcas fonással készült foszlós kalács, a paprikavörös duzzogás is a múlté, meg a hülye mazochista szokások is, tavaly már sütöttem kalácsot, idén enni is fogok belőle, mert a másik mamától megkérdezem, hogy kell, nem a húsvéti magazinból sütök.

Egyszer majd megtanulom a nyolcas fonást is. Anyi, igen, kalácsot, hagyjuk azt a rétest. Írom, mongyad. Anyu, tedd vissza a fogad, nem értek semmit, igen, voltam a temetőben, nem gazos a papa. Nem érdekel, hogy a Juci néni nem futtatja föl és úgy is jó, most futtassam vagy ne? Jó, írom, de olvasszam fel a zsírt? Jó, igen, apu oda'tta a névnapomra, az a neve hogy bromélia, igen szép, igen, tudom, hogy te mondtad, hogy utálom ezt a virágot, hány evőkanál cukor? Már nem fűtenek, mér'? Megfázik? Bazmeg, nem káromlom, most mi ez a hülyeség, nincs is templom, tudom, hogy római katolikus vagyok, akkor a dunyha alatt, jó. Ha elválik az edény szélétől, de az hány perc? Anyu, nekem ebből cikket kell írnom, nem írhatom, hogy az apjafaszatuggya, de egyébként is, ez káromkodás, nem írhatom le. Jó, örülök, hogy elvetetted azt a sok szart, közbe’ meg te meg nem eszed. Nem, még dolgozom. Igenyössen kimegyünk vasárnap, mama sodorjam közbe’ vagy csak fonni kell? Az ÖregKörösztanyi nem lisztezte meg, csinált neki talpat, írom, hogyne. Megkenem. Hogyne lenne toll. Persze, felírtam mindent, jóvan, nem baj hogy a fogad benn maradt a présházba’ és má’ nem mész ki mer’ beűtek a tyúkok, majd kelesztem még a sütőbe’ is, kösz, jóccak, időbe' megyünk, tudom, hogy bezzeg a reformátusok, nem voltam a keresztúton, dolgozom anyu, faszom, ortodox a család másik fele, igenigen, még szerencse hogy zsidó is van, anyu mennem kell, vigyázz magadra, jó, kimegyek a Dezsőbáttyához is a temetőbe, ő egyébként zsidó vagy református volt? Tudom, a csetnik fajtámat, de én csak egyszer káromkodtam, jó majd szülök én is hármat, mint a Livike, szia.

Zoli? Hazafelé hozzál valami normális narancslét. Ja, a camparihoz. Neem, nincs semmi gond, miért lenne, este kalácsot sütök. Igen, beszéltem a mamával, honnan tudod, hívott?

Pontos, követhető recept Limarától: Fél kiló lisztet, két deka élesztőt, két egész tojást és egy harmadiknak a fehérjét, három evőkanál cukrot, két és fél deci tejszínt meg egy csipet sót összedagasztok. Kézzel, mert a robotgép mikor máskor döglene be? Kapkodó mozdulatokkal dagasszunk, belemarkolva a tésztába, ha szuszogó hangot hallunk, örüljünk, jól csináljuk. Meleg helyen kétszeresére kelesztem, háromfelé szedem, hurkákat sodrok belőle. Sodrás közben tekerjük is meg néhányszor. Összefonom a hurkákat, a két végét a kalács alá fordítom, megkenem a tetejét tojássárgával. További fél órát kelesztem, majd 180 fokon fél órát sütöm. 

Sütöttek már foszlós kalácsot?

Tele a piac gyanús, zöld levelekkel, amiket elszívni se lehet, de akkor mire való a medvehagyma?

A tavaszt semmi se hozza el szebben, mint egy testrész méretváltozása, a tojásos nokedli salátával, a spenót, és a medvehagyma. Örök kedvencem az első marad, még mindig tudok ezen a kis mondókán nevetni, ahogy elnézem, mások is.

A Mecsekben burjánzó medvehagyma (Allium ursinum, aglio orsino, bear's garlic, ramson, ail des ours) a hagymák rokona, levelei fokhagymaillatúak, ízűek. Ez a zöldbe hajló fokhagymaíz határozza meg az elkészítési lehetőségeit, de a fokhagymával szemben a medvehagyma nem bírja a hőkezelést, tárolást, fagyasztást, semmit. Március-áprilisban kell bevinni az éves adagot, és ellenállni a csábításnak, ha felbukkan egy őszi étlapon, mert fagyasztva semmi íze, de tényleg, szigorúan szezonális. Mint minden vérbőséget okozó növény, ez is afrodiziákum, így harmonizál az egyes számú tavaszi tétellel.

Elkészítési lehetőségek:

• nyersen feldarabolni és megszórni vele: salátát, tükörtojást, leforrázott spenótot, spenótfőzeléket, grillezett sajtot, vajas kenyeret, körözöttet
• krémlevesbe, a hagymát egy kevés olajon megfuttatva, tejszínnel elturmixolva készül, őrölt koriander, só, bors, a levesbetétnek pár szelet medvehagyma, szalonnachips
• gnocchitésztába keverve, majd parmezánnal, olívaolajjal tálalva
• galuskába keverve, túróval, szalonnapörccel, tejföllel tálalva
• tojásos szélesmetéltre (tagliatelle) feldarabolva, vargányával olajon megfuttatva és kevés tejszínnel összeforralva, parmezánnal tálalva
• pestónak (tésztára, kenyérre, hal mellé) a finomra vágott medvehagymát olívaolajjal, durvára tört dióval, reszelt parmezánnal, sóval, borssal kikeverem 
• fehérhúsú halak mellé bármilyen kiszerelésben, olajon megfuttatva, vagy csak nyersen, kevés olajjal, balzsamecettel meglocsolva
• lángosba sütve
• túrós lepénybe
• túrós csuszára
• szendvicsbe salátalevél helyett (a medvehagyma szaga nem pusztító, és kevésbé tartós)
• lopva, kézből, a piacon felzabálva

 Minek örülnek tavasszal?

Krumpli, hagyma és tojás minden háztartásban van, de a közeli, csavaros kiflikre kihegyezett kisboltban biztosan tartanak. Általában tejfölt és kolbászt is, de nem szeretem a rakott krumplit és ahogy a kamra üres, pénzünk sincs, a legközelebbi ATM pedig messze van. Kínzó éhség, kétszáz forint, és ötven méteres körzeten belül kell megoldást találni.

 A tortilla lesz az. Hagyma, krumpli, olaj és tojás segítségével nem lehet ennél vállalhatóbb fogást az asztalra rakni. Olcsó, gyors, finom egytálétel, ha nem szükségből készül, egy saláta, és egy fröccs jól jön mellé.

Nem szeretem, túl sokat ettük a Szondi utcában, Gólem néni fölött lakva. Gólem néni arcán Minotaurus és egy pitbull vonásai keveredtek. Az övé volt a földszinti, utcai lakás, onnan őrizte borostyánnal befutott területét. Földszint ketteske, Ági, egy bokszoló férfire hasonlító cigányasszony volt a barátnője. Áginak hatalmas szíve, csúnya unokája és Don Lafontaine hangja volt. Fogalma nem volt a tortilláról, de mivel esélytelen volt hazaosonni trécselés nélkül, ezer receptet hallgattam végig három perces filmajánlókba sűrítve. Rövid mondatokban beszélt ezen a valószínűtlenül mély és öblös hangon, ötvenes létére nem őszült, helyette kopaszodott és télen is otthonkában, zokniban és papucsban szerette az egész omló vakolatú bérházat. Nekem is el kellett mesélnem miket főzök, a tortilla megtetszett neki és egyik nap ezzel kapott el. Kipróbálta. Elmesélte. Valahogy így képzeljék el, állnak fáradtan egy gangon, az utcán elhúz egy szirénázó mentőautó, süket Gólem néni teljes hangerőn néz egy lövöldözős filmet, és egy fura szerzet a Terminátor trélerét sorolja, élőben:

Ez a mennyiség egy 20-25 centiméter átmérőjű, mélyebb fajta serpenyőre és főételnek három főre elegendő:

• 2 nagy vöröshagyma
• 3/4 kg krumpli, nem szétfővős típus
• 1 dl olívaolaj
• 7 dl napraforgóolaj
• 6 tojás
• só, bors

A vékony laskára vágott hagymát a forró olívaolajon megpirítom, majd alacsonyra vett lángon, sűrűn kevergetve 30-40 perc alatt aranybarnára sütöm. A meghámozott krumplikat hosszában félbevágom, és keresztben fél centis szeletekre darabolom. Egy edénybe öntöm a napraforgóolajat és közepes lángon puhára sütöm a lesózott krumplit. Az olaj hőmérséklete fontos, ne barnuljon, de puhuljon. Felverem a tojásokat, elkeverem a krumplival (a sütésre használt olajból kivett krumplival) és a hagymával. Egy serpenyőben olívaolajat hevítek, ráöntöm a masszát és rázogatva 4 percig sütöm. Kesztyűk segítségével egy nagy tányérra borítom, hogy a megsült fele legyen felfelé és az újraolajozott serpenyőbe csúsztatom, további 3 perc sütésre. Tortaként szeletelhető.

Mit főznek, ha üres a hűtő?

A gabonatejek literje 5-600 forint. Házilag 50-60, allergiások, divatmajmok, szörpivók gyertek!

Tél van, málnára még gondolni se érdemes. Pont két hónapja fogyott el a málnaszörp, amit a nyáron főztünk be. A hiánya már kínzó, hiába próbáltam eddig kétféle, a boltban kapható szörppel is helyettesíteni, sikertelenül. A bolti sokkal málna színűbb, málna illatúbb, de valamiért almalevet és bodzát is hordoz. Ez a legfontosabb, most kell szar, bolti szörpöket inni, hogy legyen üveg nyárra. Aki esetleg kedvet kap, igya, essen túl rajta.

Nem bírom a vágott virágot. A Merci bonbont se. A Mercit igen, de azt csak aranyásók kapnak, én legfeljebb magamnak kaparhatom ki. (az nem olyan Merci)

Jó az, ha vannak az embernek barátai. Még jobb, ha két utcára, így nem hűl ki a sült hal, mire odaérünk, vissza akár négykézláb is jöhetünk, nem távolság. Télen sem. Az sem gond, ha a város másik végén lakik, csak ha mínusz öt fokban kell elgyalogolnunk, kezünkben egy rénszarvasos ajtódíszt szorongatva, amin mindenki más harsányan röhögne csak Ildikó nem, másfél óra az másfél óra, hiába tesszük meg az út felét a Sugovica mentén, szép, szép, akkor is rohadt messze van. A barátok meg azért vannak, hogy érzelmileg meginduljanak, ha az ő Ildikójuk éppen csúfnak látja a világot és picsog. Akkor menni kell, agyonfagyva megállni az erkély alatt és orrunkat szívogatva rázendíteni Máté Péter Azért vannak a jóbarátuk című örökzöldjére.

A fogásokhoz kopó lábosok történetei felbecsülhetetlen értékűek. Egy lepattant zománc mögötti üvöltözéseket, vagy a zöld pöttyös bögre becsapós kettős szerepét soha nem fogom elfelejteni. A bögrék, a zöld fém liszttartó, a ronda üveg cukortartó és a fehér zománcozott lábos, a főzelékes már nincsenek meg. A mama sincs meg, nem balhéznak többet anyámmal, mert megint kétszer adott vacsorázni a kislánynak, aki túlsúlyos és túlméretes kamasz volt alapból, genetikától, a sok zabálástól. De balhéztak eleget nélkülem is.

Vegetáriánusként sosem veszélyeztetett a karácsonyi zabálás. Nagymamám - rendes nógrádi asszony - az elmúlt húsz év alatt sem tudta megemészteni döntésem. Még most is elhangzik néha: ha húst nem eszel, legalább ezt a kis szalámit egyed meg. Számomra az ünnep inkább a böjtöt jelenti, a rokonoknál csak a problémás vendéget jelentem ebben az időszakban is. Egy dolog mégis van, amivel túl tudom zabálni magam karácsonykor, ez jelesen az ostya. Mit tagadjam, ostyafüggő vagyok. De nem ám a sós, vagy ne adj' Isten a fényűző töltött termékekre izgulok. Nekem a karácsonyi, papírvékony, íztelen ostya a kedvencem.

Azért küldtek ide a barátaim, azt mondták, az a zellersaláta jó. De én nem szeretem a zellert. Összenéztünk Eszterrel, még egy zellerellenes férfi, ahogy a Hegy megy bulin szinte mind az volt. A rillette elfogyott, a zellersalátánál csak a céklasalátából maradt több. És az életemben is csak ilyen pasik fordultak meg. Mindent megettek, csak a zellergumót nem.

A búza, zsírokat megszégyenítő töménységű élelmiszer előállítására képes. Hallottak már a csíramáléról?