Ideje cukortalanítanunk a kakaót is, volt már itt vaníliás kolbász, ahhoz képest ez nem nagy lépés.

A kakaó előbb volt cukor nélkül, mint cukorral, így ez a cukros tejezés a termék hagyományai szempontjából ugyanolyan kései fejlemény, mint a húsos zsírozás.

A kakaó eredete i.sz. 5-600-ra, a maja indiánokig vezethető vissza, a kakaóbabból, vízzel italt készítettek, ezt később az aztékok már mézezték, és a 16. században, Európában lett belőle tejes és édes ital, pont ugyanebben az időben került össze a hússal is.

A kakaó és a hús Mexikóban került közelebbi kapcsolatba, az Újvilágba kivándorolt, nagy konyhát vivő asszonyok, és papok, a helyi, új alapanyagokat ötvözték spanyol gasztronómiai ismereteikkel, megszorozva végtelen idővel és két tucat szolgával. Ennek a konyhának a termékei azok az oldalakon át csak a hozzávalókat soroló, több napos pucolást, pörkölést, hámozást és keverést igénylő ételek, mint a Chile en nogada, vagy a Mole Poblano, utóbbi csokis csirkeként közismert. A mole többféle chili, olajos magvak, fűszerek és kakaó örleménye, felengedve a főtt pulykahús főzőlevével, majd a hússal és fehérrizzsel tálalva. Füstös, diós, zsíros, illatos, páratlan íz, ha ott járnak, ki kell próbálni, elkészítésére senkit sem bíztatnék, az alapanyagokat itthon kín beszerezni. A molékat Mexikóban is készen vásárolják a piacon, legfeljebb séfek készítenek saját keveréket, ez itt például, tényleg csak érdekességképpen, az egyik legelismertebb mexikói séf, Patricia Quintana (nő, igen, ennyit a macsó Latin-Amerikáról) könyvéből való. A mennyiségek mindig ilyenek a mexikói szakácskönyvekben, 24 adag:

  • 3 bögre vaj
  • 2 és 1/2 fehér hagyma félbevágva
  • 1/2 szárított hagyma durvára vágva
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 1 fej szárított fokhagyma
  • 3 db szárított paradicsom
  • 10 szárított tomatillo
  • 3/4 bögre szezámmag
  • 3/4 bögre mandula
  • 3/4 bögre földimogyoró
  • 3/4 bögre mazsola
  • egy bögre kimagozott aszaltszilva
  • 1 és 1/2 főzőbanán
  • 1 kiskanál koriandermag
  • 1 kiskanál ánizs
  • 2 db 5-6 centiméteres fahéj
  • 2 száraz tortilla összetörve
  • 1 és fél liter tyúkhúsleves
  • só

a paprikák:

  • 30 db chile mulato
  • 16 db chile ancho
  • 6 db chile pasilla
  • 1 db chile chipotle (minden paprika kimagozva, enyhén megpirítva, vízbe áztatva -szárított paprika mind-)
  • 1 és 1/2 fehér hagyma félbevágva
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 240 g mexikói csokoládé összetörve
  • 1/4 bögre cukor
  • 2 l tyúkhúsleves

A csirke, eredetileg pulyka:

  • 5 l víz
  • 6 db csirkecomb
  • 12 csirkemell
  • 2 nagy hagyma
  • 1 fej fokhagyma félbevágva
  • 3 répa
  • 1/2 szár zeller
  • 6 db babérlevél
  • só

A fűszerekkel kezd, felforrósítja a vajat, azon megpirítja a hagymát, a fokhagymákat. Kiveszi a vajból, ugyanott megpirítja a füstölt hagymát, paradicsomot, tomatillót. Ezeket is kiveszi, ugyanebben megpirítja a magokat. Minden hozzávalót összeturmixol a levessel. A pépet vajon, lassan főzi egy órát.

Közben elturmixolja a paprikákat a hagymával, majd fokozatosan a fővő péphez adagolja, a kakaót és a csokoládét is. 2-3 órát főzi. Köpköd, le kell fedni.

A húst a zöldségekkel 30 percig főzi, belerakja a kész moléba, és ott főzi készre. Rizzsel, pirított szezámmaggal megszórva tálalja.

A kakaó a húsnál sokkal jobban megy a vérhez, az édes-sós, kerek vérnek további mélységeket ad a jó minőségű kakaópor, vagy sütőcsokoládé. Az egyik legjobb párosítás. Kakaós véreshurka a képen, túllőtt mennyiségű szalonnakockával, remélem a műfaj mestere, Kerekes Sanyi megbocsájt érte, ezt az egész véres kakaózást tőle vettem. Szépnek szép, ízre a hurka és egy desszert között.

  • 1 l vér, botmixerrel kikeverve, leszűrve
  • 6 db zsemle apróra felkockázva, zsírban aranyra sütve
  • 1/2 kg nyers szalonna 45 percig abálva, apróra kockácva
  • két evőkanál kakaópor (nem cukrozott)
  • egy teáskanál szárazon megpirított, durvára tört koriandermag
  • egy teáskanál őrölt fahéj
  • egy teáskanál őrölt szegfűszeg
  • egy fej vöröshagyma finomra vágva és olajon megpirítva

A vérrel beáztatom a zsemlét, elkeverem a fűszerekkel, belenyomkodom egy pástétomformába, vastagon betekerem alufóliával és a 150 fokos sütőben, gőzfürdőben, másfél óra alatt készre sütöm, a formában hagyom kihülni. Szeletelés után rá lehet pirítani. Vért nem lehet kapni hivatalosan sehol, mert veszélyes hulladék, verbális ráhatással próbálkozzanak az illetékesnél, vagy barátkozzanak vágóhidakkal.

Kakaós oldalas, ugyanezen a korianderes vonalon.

Kakaós kolbász, szintén.

Vegák egyék kakaóval a karfiolt, Mautner Zsófi receptje:

A karfiolt olívaolajba mártom, sózom, borsozom, megszórom kakaóporral, cayenne borssal és a 220 fokos sütőben 30-40 perc alatt puhára sütöm.

Közben a portálon véget ér a Tikokrul sorozat, befejező rész: A csibék és a kakas.

"A fegyverként magunkkal cipelt ciroksöprűvel vagy lapáttal ne elölről vágjunk bele akkorát, amekkorát nem sajnálunk, mert ebben az esetben a következő jelenet a tízliteres lábos előkeresése és az ebben való vízforralás lesz"

Vér vagy kakaó?