malackaraj

A Tonnében kapható grúz kenyér az egyre népszerűbb olasz ciabattára, gyökérkenyerekre hasonlít a legjobban. Lapos és széles forma, a két vékony kenyérhéjat pókhálóba rendeződő kenyérbél tartja össze. Ez a hosszú szalagokká sülő tészta a grúz kenyér lelke. A szerkezet mérnöki oldalról megközelítve azt jelenti, hogy gyártáskor a minél hosszabb fehérjeláncok építésében kell támogatni a lisztet, ezek a drága fehérjeláncok pedig a liszt minőségére és a bánásmódra a legérzékenyebbek. A magyar gabona jó alapanyag, jó években magas sikértartalommal, de a malomban ezt is el lehet rontani. A boltban kapható fehér lisztek például mesterségesen vannak kifehérítve, mint a cukor, vagy a pacal, mert a fogyasztó szemének az a kedves, de ezzel ártanak a minőségnek. A grúz kenyérnek való, jó tésztát építő lisztet egy kis szigentszentmiklósi malomban találták meg, ezt külön is árulják az üzletben.

A grúzok kenyere azért maradhatott meg ebben az ősi állapotban, mert ellenálltak a dagasztógépek használatának. Mig a XIX. század végén nálunk elterjedtek a kenyértésztát homogénebbé, unalmasabbá roncsoló dagasztógépek, a grúz vásárlók felháborodva reklamálták a rosszabb minőségű pékárut, így maradtak meg a kaukázusi pékek a kézzel dagasztásnál, ami sokkal kíméletesebb, nem szakítja szét a tésztában alakuló fehérjeláncokat. A jó liszt, a kézzel dagasztás, és az erre a célra fejlesztett kemence sózott falán sütés egy kézműves kenyeret eredményez, a sok kézimunka miatt ez nem művelhető nagyipari keretek között. 

A Tonnéban a vásárlók szeme előtt készül a kenyér, de a pékségek esetében előszeretettel túlhangsúlyozott helyben sütés nem garancia semmire, és nem is fontos. A jó kenyér nem csak frissen sütve jó, a Budapesten sokfelé kapható, viszonylag megbízhatóan finom Jókenyér például Solymáron készül, és sok, helyben sütött kenyeret, túrós táskát hirdető üzlet terméke ehetetlen. 

A grúz kenyér rokona, a hosszúkás gyökérkenyér az elmúlt években a delikátüzletek, és az ott kapható sajtok és szalámik, sonkák elterjedésével párhuzamosan lett itthon népszerű, fogyasztása magában is öröm. Titka a kemény kéreg és a nagy lebegőbuborékok kialakította könnyű szerkezet. Szendvicsnek hosszában elvágva lehet elkészíteni, szeletelve, vagy tépve sajtok, szalámik mellé illik a legjobban. Rohanás közben, akár magában fogyasztva is kivált egy rossz minőségű, aluljárós pékárut, de ezek a szép szerkezetű kenyerek sem jók mindenre. Pörköltek és szalonna mellé, szaftot tunkolni a vastag karéjokra vágható, öles parasztkenyér való, és ha természetes technológiával készült, ez a típus napokig eláll.