malackaraj

Mert melyik konyha illeszkedik szinte sajátjánál is jobban a magyar késő őszbe? Hát a grúz!

- Vandácska, ezt meg kell kóstolnod, a böjt miatt nekem nem lehet, de majd' meghalok érte, itt érzem a számban az ízét, tudni akarom, olyan-e?
- Mi ez?
- Azt te nem akarod tudni, amilyen rántotthúsos vagy, itt van egy kanállal, hami. Kacsamájzserbó. Kerekes Sanyitól.
- Mi? Kacsamájzserbó? Bzdmeg, úristen, ez milyen tömény, adjál egy pálinkát!

Facebookon írja Dóra, ez az új varázslat, elég baj ez neki. Gyerekeknek, naná, és neki van, így kaphatta fel a fejét a termékre, én teljesen vak vagyok minden Disney-be csomagolt élelmiszerre.

Néha feltorlódnak egymásnak vadidegen alapanyagok a hűtőben, amiket vagy odavetek a penészgombák elé, vagy megpróbálok belőlük értelmes ételeket készíteni. Ez néha sikerül, a többiről hallgatok.

Túlvásároltam magam kacsamájból. Kilója ötszáz forint, vettem egy kilót, pedig elég lett volna két árva darab. Pecsenye, nem hízott, de ez az árból talán már kiderült. Fagyasztani nem kéne, egy napig sem áll el, mégis meg akartam menteni. Az alábbi recept befektetett pénz, és kivett csillogás aránya verhetetlen, pár száz forintból egészen komoly külsejű és finom ételt kapunk.

Az alap a máj, ezt nem lehet elsumákolni, vagy becserélni valami másra, legfeljebb húsra. Lapockára, sonkára, akár vegyesen, ezek maradékaira is alkalmazható.

• 1 kg máj: hízott kacsa, liba > bárány > pecsenye kacsa, liba > borjú > marha > csirke, ha nincs máj, ugyanennyi hús, esetleg vegyesen sonkával
• 30 dkg szalonna, nyers lenne az igazi, de füstölt is felhasználható
• egy csokor friss, zöld zsálya, de ez elmaradhat
• 1 dl brandy, vagy más tömény a szekrényből: brandy > tokaji aszú > rum > pálinka
• 20 dkg aszalt szilva, de ha akad otthon azonos típusú pálinka és aszalt gyümölcs, ki ne hagyják ezt a remek alkalmat. szilva > sárgabarack > erdei gyümölcsök
• ha véletlenül egy megbontott doboz (10 dkg) áfonya, vagy bármilyen erdei gyümölcs éppen készül megpenészedni a hűtőszekrény felső polcának hátsó soraiban, borítsák bele, nem fog megártani
• 1/2 fej apróra vágott vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• vaj, só, bors

A hagymákat egy kevés vajon aranybarnára pirítom, ezen átsütöm a feldarabolt májat. Pár perc után ráöntöm a brandyt, hagyom elpárologni róla. A máj felét ledarálom, a többit nem. A szalonnát 1×1 centis kockákra vágom, az aszalt gyümölcsökkel és az apróra vágott zöldfűszerekkel, és a kétféle állagú hagymás májjal elkeverem. Ha van pástétomforma, abba, vagy sonkaprésbe, de akár egy tortaformába nyomkodom és betolom a 150 fokos sütőbe 1,5 órára. A formában hagyom kihűlni.

A végeredmény egy jó késsel csinosra szeletelhető, főételnek salátával, újkrumplival, de szendvicsbe is elmegy, és még az ádáz májgyűlölők is megeszik.

Szoktak pástétomot készíteni? 

Anyáméknál a kacsapopuláció Dr Mureau szigetének képzelte az Ugyert, a vadak és a némák eszelős bulikon keveredtek egymással. A további zagyva kiskacsák megakadályozása miatt került a háznál kövérre hízott vadkacsa a konyhapultomra.

Kivételes zsákmány, vörös, fiatal hús, vastag, sárga zsírtakaró, mi legyen belőle. Sose gondolkodtam még recepten, inkább fordított a folyamat, olvasom a receptet és kitúrom hozzá a tökéletes alapanyagot. Egy hízott vadkacsának jól állna valami dísz, de a rögvalóságtól se szeretném elszakítani, dobtam félre a harmadik szakácskönyvet. Egyikben sem volt semmi, ami illene egy túlsúlyos vadállat perverz karakteréhez. Ekkor jutott eszembe Váncsa, talán a legtöbb szexi receptet felvonultató szakácskönyvem, ha nem a legszexibb, de mindenképpen az egyik kedvencem. Biztos lesz benne valami marsalával, vagy madeirával felgyújtott vadkacsarecept, mert az egész könyvet ez a két desszertbor áztatja át. Bele se nézek, leöntöm a kacsát madeirával és ropogósra sütöm.

Annál sokkal jobbat tudott. Kecskeméti részeges vadkacsa.

• egy vadkacsa/kicsi pecsenyekacsa kb. 1,5-2 kg
• 1 dl házi sárgabaracklekvár
• 1 dl valódi barackpálinka
• 1 dl Cointreau
• só, bors, 2 citrom leve

A sütőt előmelegítem 250 fokra, a kacsát már régen kivettem a hűtőből. hagyom szobahőmérsékletűre melegedni. Bedörzsölöm a frissen facsart citromlével, sózom, borsozom, és rácsra teszem a forró sütőbe. Mindenképpen kell alá egy tálca, ami felfogja a bőréből kiolvadó zsírt. Addig a baracklekvárt (Hajni mamájától) elkeverem a pálinkával, és a Cointreauval (közeli bárból hoztam fel egy decit, nem első eset, megszoktak). 20 perc múlva kihúzom a kacsát, alaposan bekenem a lekváros alkohollal és visszatolom két percre a sütőbe. Megfordítom, bekenem, még két percig sütöm. Milyen szépen hangzik, pedig ez is csak egy mosolyogós díszmenetelés a szopóbódéba.

Váncsa elhallgatja, de én nem fogom, a lakás az első sütőnyitásnál tele lesz csípős füsttel, mert a kacsa alá tolt tálcában, a rácson, a kacsán ég a zsír, csak ég. A lekvár tovább ront a helyzeten, és közben bele kell hajolni a zsír büdös gőzébe, ekkor már egy laza délutáni hajmosásról beszélünk, átöltözéssel. Szerda délutáni tusolás lesz, mintha legalább svarcba mentem volna, de dugásról szó sincs, szopóbódé van helyette. A lekváros bekenés közben csorog a könnyem a forró levegőtől és a méregtől, a vasra, bőrre cukor ég, és miért nem a mosógépbe betárazott cuccokból öltöztem kacsasütéshez? A recept pofonegyszerű, összesen ha tíz perc meló van vele, de ez a büdösítés nyári konyháért kiált. A sütőtisztításról nem is beszélve. De így is megérte, belül szaftos, vadállat hús, kívül édes, illatos, roppanós bőr.

Ebédhez letusoltam, átöltöztem, így is kell. A kacsa mellé friss korianderrel elkevertem zöldsalátát, a pálinkás lekvár maradékát fele-fele arányban balzsamecettel higítottam és azzal meglocsoltam.

Ez a bő másfél kilós kacsa pont rozéra készült ennyi idő alatt, nem érdemes túlsütni, mert szárazon ehetetlenül rágós lesz, de a vadkacsa így se szeletelhető kanállal, aki nem szeret rágni, vegyen pecsenyekacsát, az olcsóbb is. Ha bizonytalanok a sütési időben, inkább bátran vegyék ki hamarabb, és ha véres a csontoknál, dobják pár percre forró serpenyőbe. A pálinkás lekvár maradékát garnélarákokra fogom elpazarolni, de egy túrós süteménynek se lehet vele ártani.

Harci Banyulka kiegészítése: a tálcába öntött víz kiváló kárenyhítő, szagelszívó trükk, ezt elfelejtettem megemlíteni, anélkül nem is tudom mi történt volna

VKI kiegészítése: krumplit a tálcába

Hús és pálinka, jöhet?

Márton napok

A libának és a kacsának is a zsírja az erőssége. Zsírból van a hízlalt máj és a töpörtyű is.

A rozéról nem a bor jut eszembe, hanem a kacsamell. A jól elkészített kacsamell. Eheti vágódeszkára folyó húsnedvünk következik.