Márton napok

A libának és a kacsának is a zsírja az erőssége. Zsírból van a hízlalt máj és a töpörtyű is.

  Nem tudnék megbízhatóan választani egy szelet libamáj és egy marék libatöpörtyű között. Kiszámolósdi, vakon rámutatás, pillanatnyi idegállapot döntik el a végeredményt, nem a termékek. Ma töpörtyű, holnap libamáj, engedjük előre a kisebbet.
Sertéstöpörtyűt igazán nehéz vásárolni, boltban reménytelenebb a disznósajtnál is, sokszor van kellemetlen mellékíze, szőrös, ízetlen, vagy avas. Ha sikerül jót beszerezni, rövid úton irányítsák egy töpörtyűs pogácsába, előételnek, magában a libatöpörtyű finomabb. A vaddisznótöpörtyű veri még a libát is, de nehezen beszerezhető. Extrém esetben pralinéban, csokoládéval is előfordul.

pörc: sült szalonnabőr (Dél Dunántúlon, nálunk otthon ez ment a töpörtyűre is)
töpörtyű/tepertő: apróra vágott zsírnak, hájnak olvasztás után maradt része

  A bőrkockák méretének több iskolája van, kérdés, hogy a végeredményt harapni akarják, vagy nem? Én a falatnyi pörcbonbonokat szeretem, ezért kicsi, 1×1 centis kockákra vágom a bőrös hájat, amit azonos mennyiségű testhájjal felteszek a tűzre. A kockákból sok zsír kiolvad, méretük háromnegyedét elveszítik. Alacsony lángon melegítem, amíg a töpörtyűk a lábos falához nyomva sercegnek. Lehet tejjel felöntve olvasztani, sose próbáltam, mert úgy nem áll el, mondják. Így se. A tejes olvasztás pontos menetét nem is ismerem, ha erre esküsznek, kommenteljék. A töpörtyűt ne sózzák, majd csak az asztalon.
  Lilahagymával, sóval és fehérkenyérrel kiváló előétel, még sose vitte ennyire. Még forrón, a konyhapultnál állva belenyomom valami jó sóba, tépek hozzá kenyeret, hajszálvékonyra szelt lilahagymával fojtom le, és az utolsó morzsáig felzabálom, nem tudom tárolni. Egyszer készítettem töpörtyűkrémet belőle, de nagyon megbántam. A krémben elvész a keményre sült, vékony bőr ropogása, és a zsír se folyik sehova, a töpörtyű karamellbe hajló íze önmagában kevés, kell az a játékos állag. 
  A művelet végére sok zsír marad, sült zöldségek alá szinte jobb, mint kenyérre kenve, de ér benne pecsenyekacsamájat konfitálni, majd gazul kilopkodni a sárga ikrák alól. Jó eséllyel a sárga kacsazsír minden állati zsiradékok királya, de ez a jövő heti tesztünkön fog kiderülni.
A marhatöpörtyűről bővebben, videóval, kobéval az OtthonÉdesen.

Szeretik a töpörtyűt?