malackaraj

Hát még nem ettek egy jó gulyást, hol ettek volna? - nem tudok kibújni, külföldiek jönnek, oldalpillantás nélkül pucolom a répát, darabolom a zellert, inazom a lábszárat és már véletlenül se nyúlok a római köményhez. Szakácskönyvek maradnak a polcon, a belsőségek maradnak a hentesnél, ma az egyetlen és tökéletes választás: gulyásleves.

Hát igen, fel is tűnt, hogy nem pofából van, abból jobb lenne, micsoda szörnyűség!- kapom az arcomba félórás nyígás után. Pofát még sose ettek, és nem, nincsenek ráizgulva a lehetőségre, de örülnek neki, hogy a sok kollagéntől szaftosabb lenne a hús, mégse akarnak szaftosabbat. Úgy szerettem volna pofából főzni, majd szatyromban a lábszárral, nekikeseredve megfeledkeztem a hiányos mélytányérkészletünkről, így ki lábosból, ki bögréből eszi a gulyáslevest.

Utálom a lábszárat, kényes vendégnek főzve sok a resztli, de most úgy döntöttem, nem fogom kidobni, vagy egy máshoz felhasznált alaplébe ölni a lepucolt, húsos inakat, csúf cafatokat.

A csúnyáját pár csonttal alaposan lepirítottam, felöntöttem egy kevés vízzel, hagyma, répa, a zeller levelei, fűszerek és alaplét főztem belőle, ezzel erősítettem fel a gulyást, ami így sűrűbb és töményebb lett, mint valaha. Duplagulyásfuckyeah.

A recept egyszerű

• 1,5 kg marhahús (ha lábszár,kiinazva, de pofa, fartő jobb talán)
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 1 kg krumpli felkockázva (szezonban újkrumpli, a héja nem túl elegáns, de kit érdekel?)
• 3 répa (felőlem elmaradhat)
• negyed zellergumó (felőlem elmaradhat)
• púpozott evőkanál fűszerpaprika
• csapott evőkanál, szárazon megpirított kömény
• só, bors, kevés szalonna, tálaláshoz felkarikázott hegyes erős
• víz helyett a csúnyájából és pár csontból főzött alaplé

A húst a szalonna zsírján alaposan körbepirítom egy serpenyőben, ráborítom a lábosban aranybarnára pirított, apróra vágott hagymával, megszórom a paprikával, köménymaggal, sózom, borsozom, felöntöm vízzel (alaplével) és puhára főzöm (legalább három óra). Amikor már puha a hús, beleszórom a feldarabolt zöldségeket, ressre főzöm és kenyérrel tálalom.

Csipetkével nem szoktam bajlódni, de egyszer a rendelkezésre álló láboskészlet hiányosságai úgy hozták, hogy az előételnek szánt velőscsontot is belefőztem, de az egy kipróbált és bevállalós csapat volt, csillogó szemekkel és még csillogóbb arccal imádtak érte.

A gulyásleves mellett még a paprikás krumpli, marhapörkölt és a töltött káposzta hasonlóan biztonságos választás.

Kinek főznek gulyáslevest?

A kedvenc éttermemben félretolják a libamájat, mert máj, a szalontüdő, szaftos oldalas, préselt malacfej, mind-mind reménytelen vállakozás, a hallében ponty, mi az a ponty? A keszegben szálka, a pacal, hiába eszik náluk is, ők biztosan nem tennének ilyet. Szeretett, de az alapanyagok típusára túlérzékeny külföldi barátainkkal foghúzás az étlap, kalandtúra egy ebéd, így tanultam meg pár év alatt, hova menjünk, hogy mindenki biztosan élvezze, mert egy hétig mégse kosztolhatnak csak nálam.

Holnap átvesszük az otthoni mutatványokat, most jöjjön néhány étterem, ahol megbízható minőségben, hol átgondolva, hol pőrén készülnek a magyar konyha fogásai. Sajátos összeállítás az elmúlt évek keserű és gyomorgörcsös tapasztalatai után, éttermek, ahol egyszerre szerepel az étlapon a rántott hús és a borjúbríz.

21 Magyar vendéglő
A 2010-es Michelin kalauzban Bib Gourmand elismerést kapott étterem Szindbádot említi weboldalán, és valóban szép magyar konyhát visznek.

Vár a spejz (Az Apetito helyén)
Rántott húsok a klasszikus borjúbécsitől a velőig, tökéletes technológiával elkészítve.

Rosenstein
Nagy adagok, szívből, izomból odarakva, nagy étvágyú igényeseknek. A szalontüdő a legjobb, ezt hagyják itt ki a finnyások.

Klassz
Megfizethető és megbízható étterem, sajnos asztalfoglalás nincs

Etyek vendégfogadó - Etyek
Napsütötte udvar, szél szárította sonka, házilag savanyított gombák, borjúnyak és szalontüdő.

Aranysárkány - Szentendre
A sok goulash között nehéz eligazodni a kedves kis városban, de itt nincsenek kellemetlen meglepetések.

Kistücsök - Balatonszemes
A Balatonon se könnyű jó éttermet találni, kivéve a Kistücsköt, ahol a vadas mindent visz.

Sobri halászcsárda - Baja
Pontyponty, de majd pont a részben bajai kötődésű Malackarajról hagyjuk le a hallét. Csárda, hallé, pont.

Enoteca Corso - Pécs
Innen vettem a gulyáslevesbe marhapofa ötletét, ami nem jött össze, de erről holnap. Nem kimondottan magyar a konyha, de mindig újragondolják valamelyik klasszikust.

A legsúlyosabb eseteknek két kiváló ár/érték arányú olasz étterem:

Il terzo Cerchio
A legjobb pizza, nem olcsó, de bőven megéri.

Bottega della Famiglia
Nagyon új hely, nincs még weboldal, telivér, imádnivaló olasz konyha, a Szende Pál utcában, az Escada mellett.

És ha vadak azok a vendégek, Latin-Amerikából jöttek, vagy csak spanyolok, élveznek a pacal szó hallatán, húst akarnak, és bár sose hallottak a borjúbrízről, de pontosan ezért rögtön azt rendelik egy étlapon, ide kell menni velük:

Bock bisztró
Az idei Michelin kalauzban Bib Gourmand (kiemelkedően jó ár/érték arány) elismeréssel díjazott Bock bisztróban lehet a legvadabb álmok legszebb belsőségeit enni. Csak annyit mondok: borjúbríz diós rétessel. Rohanok kipróbálni.

Aranyszarvas
Az új kedvencben a séf nem viccel ha húst kap a kezébe, de a rántott oldalas mellé vannak selymes főzelékfélék is.

Olimpia
Nyitott és laza kalandorok kedvenc helye. Állandó menü nincs, anarchista konyha és szerelem van. 

Hova viszik külföldi vendégeiket vacsorázni?

A magyar ember a szója valamennyi formáját egyetlen, foghegyről odavetett Hofi-idézettel pöccinti le magáról. Méltán. A szójababból származtatott liofilizált kockákra, granulátumokra legalább egyszer mindenki rákúrt már, az ilyen ugyanis még egész éjszakára beáztatva is mérhetetlen csalódást okoz a húsevőnek: a szintetikus brassói, a fröccsöntött fasírozott és a hungarocellpörkölt az Öregisten szívének nem kedves. Táplálkozástudományi előnyei és változatos felhasználhatósága ellenére a jószág húspótlóként, de még húskiegészítőként sem talált igazán utat a hazai lelkekhez, akárha lenne holmi dekoratív médiaszemélyiség az Operabálon: pöppet kilóg. Mondjuk ki nyíltan, rágós undokság faltól falig – nem véletlen, hogy az ún. szójapillantás már Szent László hermáján megfigyelhető.

A témát disznóblogon tárgyalni egyenesen istenkísértés, de minimum a zöldhatáron kóválygás tárgykörébe esik. Egy-két lelkes kísérletet követő ronda besülés óta én sem vagyok az említett növény elkötelezettje, és talán egy életre érintetlenül hagyom a szójakérdést, ha a hétfő délutáni csapadék nem kerget be egy Kőbányai úti élelmiszer-kereskedés ponyvája alá. Az élénk értelmű eladóval – nevezzük Bohumilnak – hamar azonos hullámhosszon voltunk; közös akarattal és kreatív testbeszéddel szinte percek alatt sikerült egymás értésére adnunk, hogy esik az eső. Odabent paszták, fűszerek, szószok, tészták, teák és további távol-keleti falatok alatt roskadozott a Salgó, és mivel kint nem szűnt meg zuhogni, kis idő múlva beljebb vetemedtem. Új-zélandi bárányhús, ez mennyire komoly? Háá, fafülgomba! Mire elállt az eső, Bohumil dugig rakott zacskót csomagolt nekem, barátinak is csak frappánsabb szó híján nevezhető áron. Zsákmányom némi rizstészta, száznapos tojás, bambuszrügy és szójaszósz volt, illetve a szójás gondolatmenethez visszakanyarodva, próbaképpen egy doboz TOFU.

A tofu szójatúró, és ha túllépünk a szó fogamzásgátló hatású csengésén, új elemmel bővülhet a szójakészítményekről alkotott képünk. Mondott termék zsír- és kalóriatartalma alacsony, aránylag sok vasat tartalmaz, és elsőosztályú fehérjeforrás tejallergiás és vegetáriánus felhasználóknak. Rengeteg módon elkészíthető: rizzsel, tésztával, salátához, pudingnak, gátat csupán erkölcseink szabhatnak. Ránézésre két sápadt tömb, és csak kicsit képlékenyebbebbek, mint a feta. Íztelen, szagtalan – miért is ne, fülünkben innentől csak Hannibal Lecter ars poeticája csengjen. Elkészítés előtt felkockázva préseljük a papír törlőkendőre halmozott tofut két tányér között negyedórán át, hogy a víz távozzon belőle, és hamar átsüljön. Így még szivacsszerűbb lesz, könnyen magába szív bármilyen ízt és színt, miénk szójaszószt kapott. Wokban az olaj, hagyma, fokhagyma, chiliszószos bambuszrügyek, tofu, gyömbér, szósz. Mi sem egyszerűbb.

A szexepil kedvéért balfelől a száznapos tojás

A házilagos gyártású kínai kaja totális ráfizetés, de tízből egyszer, átmozgató edzés céljára belefér. Hétfő este legalábbis ilyet vacsoráztunk.

Esznek szóját? Hogyan?

Mi történhet, a friss házassal, aki még nem egyeztette a főzelék szótárát? Mert ilyenje mindenkinek van. A főzelék és feltét kizárólagos kombinációi nem tűrnek ellentmondást.

Vajbabot vettem a piacon, könnyű, nyár eleji főzelék lesz belőle, de mi legyen a feltét? Mert feltét nélkül legfeljebb két órán át bírom egy főzelékkel. Nekem automatikusan tükörtojás lenne, de már kapom hátulról az osztást, - Tükörtojás!? Az a zöldborsóhoz van. A zöldbabot fasírttal kell enni!

Ok, vegyünk egy kis darált húst és legyen hát fasírt. Bár az a kelkáposztához jó. Vagy én eszem tükörtojással, te pedig fasírttal. 

Először a napköziben, aztán kulcsos gyerekként anyám üzeneteiből : Süss magadnak tojást hozzá!, majd a menzán bifláztam be az örök főzelék-feltét párosokat. Az idő múlásával már nehéz lenne ezekből kitörni. Ha eszembe jut a zöldbabfőzelék, a feltétre már nem is gondolok. Egyetlen idegsejt sem dolgozik azon, hogy fantáziát vigyen mellé. Belém égett, tükörtojás és semmi más. Egy automatikus mozdulattal azért ellenőrzöm vásárlás előtt, hogy van-e otthon elég tojás. A főzelék-feltét kombinációt meg kell tanulnia mindenkinek, mint az igék három alakját. Csak abban bízhat, az lesz a támasz élete végéig. Nem kell többet szakácskönyvet bújnia, már nem ismeri a főzelék nevét csak úgy magában. Kizárólag feltéttel.

Az auflág, értsd feltét és a csuszpájz, értsd főzelék elválaszthatatlanok.

Vannak persze a kisétkűek, akik örömmel még hidegen is elkanalazzák magában a tökfőzeléket, de én nem tartozom közéjük. A főzelék alacsony energiatartalma könnyedén kiegészül egy fél adag pörkölttel, vagy egy dundi fasírttal. A harmincas években járt a minőségi csúcson, kisvendéglők állandó kínálata volt feltéttel és friss fehér kenyérrel, a szocializmus persze bekebelezte, menzai rabszolga lett belőle. Hűen szolgálta a konyhás nénik tíz ételben gondoló világát.

A pörkölt a kelkáposztára, a főtt tojás a sóletbe, a tükörtojás a zöldborsóra, állandó főzelék-feltét párok kerültek a kis papírcsíkokra a menzák árlistáin. Aztán véget ért a szocializmus, a főzelék új szárnyra kapott, egészséges irányt vett. Biozöldség, liszt helyett keményítő, szója fasírttal, ízléses tányéron 1500.-ért.

Nálam négy alapfeltét létezik:

• sült virsli (lencsefőzelékre)
• tojás (sütve: zöldborsófőzelékre, vagy főve: sóletbe)
• pörkölt (szárazbabfőzelékhez)
• fasírt (kelkáposztafőzelékre)

Aztán persze előkerültek a krinolinpörköltek, a rántott párizsik, a rántott palacsinták, miegymás. A verhetetlen összeállítás a spenót-hagymás krumpli-tükörtojás, ez fix pont a főzelékvilágomban, a sárgája szigorúan a végére hagyva. Ha szeretnénk tudatosan, a kényelmet félredobva egy kis színt vinni az önmagában is nagyon finom főzelékek mellé, akkor és csakis akkor tegyük félre főzelék szótárunkat és kereshetünk új ötleteket. Rétegezzünk bacont, felvert tojást és reszelt sajtot egy muffin formába, 10 perc alatt 200 fokon ötletes feltét válik belőle. De sólet mellé ezt se együk.

Van kedvenc főzelék-feltét párosuk?

Mindig jól esne egy reggeli pálinka. Valakinek a vécén elfogyasztott cigaretta és kávé indítja jól a napot, én a gyümölcsöt kívánom. A cigi és kávé, bár felhasználója egy ablaktalan mellékhelységgel felszerelt lakásban sokkal zavaróbb, mint a szagtalan felesező, előbbi lazán lehelhet délig mindenkire.

A problémát tovább fokozza a reggeli kérdése, egy jó gyümölcsre kenyeret kíván a szervezet. Kenyeret és fokhagymát, húst, szalonnát. Mivel nem a félhatos csavaroskifli csapat ritmusára mozgok, amikor olyat iszom, eszünk mellé, nem rögtön bebiciklizünk a munkába, aztán csak lesz valami, mindig is volt, mert úgy még sose volt, hogy sehogyse lett volna, igaz-e? Az első fröccsig meg végképp lesz valahogy, legfeljebb nyolcas az első kerékben.

A reggeli pálinka nem lett a napi rutin része, de reggelizni mégis kellene valamit. A szalonnás tojástól a korpakekszig mindent kipróbáltam, de kevés, sok, nehéz, könnyű, büdös, édes, hányinger, hasfájás volt minden, a legkevesebb bajom a magányos reggeli teától, vagy kávétól volt. Csak a gyümölcsre nem gondoltam, pedig akinek a reggeli pálinka öröm, nincs az a gyümölcssav, amitől az egész délelőttje a savanyú böfögés nevében teljen.

A tejes turmixok okozta bélkatasztrófát a legkönnyebben a tej elhagyásával lehet megoldani. Megérkeztem a kiindulási ponthoz, gyümölcskoncentrátum, magában.

Mostanában jöttem rá, a pálinkához leghasonlóbb, de társadalmilag elfogadott reggeli keresése közben önállóan felfedeztem a smoothie-t, ami kezd divatba jönni itthon is. A smoothie gyümölcsös gyümölcsturmix (néha zöldségekkel), bár lehet benne tej, vagy joghurt, de ez kevésbé jellemző, és pont a lényeget nyomja le. Friss gyümölcs, esetleg édesítve, szívószállal elfogyasztható, sűrű állagban, az is megissza, aki a gyümölcsöt csak pálinkának tudja elképzelni.

Eszközigénye nem sok, a megmosott, meghámozott, kimagozott, turmixgépben, vagy botmixerrel szétcsapott alapanyagokat elég egy krumplinyomón átpaszírozni, és jól behűteni. Frissen elkészítve darált jéggel is lehet higítani. Ha karakteres mézet, vagy nádcukrot használnak, az tovább ízesíti.

Pár jó arány nálunk is elérhető gyümölcsökből:

• 1 egység feketeszeder
• 1 egység málna
• 2 egység áfonya
• 1/2 egységgrapefruit
• méz ízlés szerint

• 30 dkg eper
• 5 szál feldarabolt, kevés vízben szétfőzött rebarbaraszár
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• méz ízlés szerint
• pár csepp citrom

• 4 őszibarack
• 20 dkg ribizli
• méz, ízlés szerint

• 20 dkg piszke (egres)
• két édes körte
• méz muszáj

Kívánják a gyümölcsöt reggel?

A folyékonykenyér bloggal, és kedvenc hamburgerezőm, a Manga Cowboy séfjével, Petyával tökéletes sörkorcsolyákat kerestünk néhány közismert és pár különleges sör mellé. Jól sikerült, egyik sörkereskedő vendég pipacsmezőn beköszöntő halálhoz mérte az eseményt.

Dani az este előtt egy héttel elhozta a tíz üveg sört, mi pedig elkezdtünk falat festeni Vandával. A söröknek nem párt, hanem kiegészítőt kerestem, azt az ízt a sörben, amit megfeleltethetek egy ételre. Ahogy haladtunk előre, egyre bátrabban fantáziáltunk, így került olasz paradicsomos kenyér a füstös német sör, és epres disznóhús az USA-ból (nem csak Millerük van) érkezett Raging Bitch mellé. A korcsolyák könnyedén elkészíthetők és tévé előtt, kézből is fogyaszthatók.

A Pilsner Urquell szolídnak számított ebben a kínálatban, egy vicces földimogyorót préseltem mellé. A Gösser Bock, ahogy minden bock sör, jól megy az aszalt szilvához és a kakukkfűhöz, ebben a receptben is így szerepelnek, most ugyanezt adtam elő, csak a sör a pohárban maradt, a többi összetevő szilvapástétommá alakult.

Földimogyorós húskenyér, minden sör mellé feladható, általános sörpástétom:

• 500 g szárazon pirított földimogyoró
  
• 250 g darált hús (sertés, de a birka se rossz ötlet)
  
• 50 g apróra vágott prosciutto crudo
  
• 50 g felkockázott prosciutto crudo szalonnája
  
• só, frissen őrölt bors
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren tálalom.

Aszaltszilvás húspástétom, ez minden bock mellé jól illik, biztonságos választás, a sertéshús-aszaltszilva párosítás népszerű téma.

• 500 g kimagozott, felnégyelt aszalt szilva
  
• 250 g darált hús (sertés)
  
• 100 g felkockázott szalonna (inkább ne füstölt)
  
• 50 g felkockázott prosciutto crudo
  
• egy kávéskanál fahéj
  
• egy kávéskanál szegfűszeg
  
• fél csokor apróra vágott kakukkfű
  
• egy csokor apróra vágott petrezselyem
  
• só, frissen őrölt bors
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren tálalom.

 Az Erdinger barna búzasör már bonyolultabb téma volt, de Vanda rávágta a füstölt valamit, én meg kaprot találtam az üvegben, így született a préselt csülök. Az anyagban túllőttem a kaprot, mert imádom, alábbi receptben a lefelezett mennyiség szerepel. Faék egyszerűségű cucc, ha a társaság befogadja, füstölt pisztrángból is van értelme nekiállni.

• 500 g puhára főtt, felcsíkozott füstölt csülök, bőrrel, cubákokkal együtt
  
• fél csokor apróra vágott kapor
  
• 100 g natúr pisztácia
  
• fél citrom héja lereszelve
• só nem kell, még így is túl sós lett
  

Az alapanyagokat elkeverem, és egy pástétomformában, vagy sonkaprésben 45 perc alatt 180 fokos sütőben megsütöm, a formában hagyom kihülni, vastagon szeletelve, kenyéren, citrommal megcsöpögtetve tálalom.

A füstölt pisztrángos, kenhető változat:

• 200 g összetört füstölt pisztránghús
  
• negyed csokor apróra vágott kapor
  
• 100 g vaj
  
• 100 g durvára tört pisztácia
  

A hozzávalókat alaposan elkeverem és kenyérre kenem, pár csepp citrommal megcsöpögtetem.

A tíz üveg sörrel színesített olívazöld nappalifalunk két nagy felfedezése lett a Schlenkerla (bambergi füstölt sör, elsőre kellemetlen füstöt lehell a pohárból, de a második kortytól szerelem, sötét, brutális eset, a Sörspecialistánál kapható) és a Raging Bitch párja. A nagy, nehéz füst mellé hús, gondolja az egyszeri ember, de nem, ide könnyű, lédús és pikáns kell. A paradicsomot Vanda dobta be, mint a füstös íz legjobb zöldségpárját, ebből lett a bruschetta, az eredeti recept technológiáit picit módosítva.

• egy centi vastag fehérkenyérszelet (mi rozst használtunk)
  
• édes, illatos, tökéletes, tőérett paradicsom (holland, üvegházi alkalmatlan ilyesmire, ütnie kell a zöldségnek)
  
• két bazsalikomlevél összetépve
  
• egy gerezd fokhagyma
  
• olívaolaj bőven
  
• só, bors
  

Rendesen úgy készül, hogy a kenyeret bedörzsölik a fokhagymával, sütőben szárazon megpirítják, rápakolják a paradicsomot, összetépett bazsalikomot, sózzák, borsozzák és meglocsolják olívaolajjal. Kiváló alapanyagokból elkészítve látomás, másból nem érdemes nekiállni.

Most máshogy készült. Serpenyőben olívát hevítettem, abban megsütöttem a kenyereket, ráhalmoztam a paradicsomot, bazsalikomot, a visszamaradt olajban éppencsak megpirítottam a felszeletelt fokhagymát, és megszórtam vele a kenyereket, só, sok bors.

 A Raging Bitch ( A Csak a jó sörnél kapható) idióta cimkéjén túl egy nagyon jó sör, első kóstolásra gyümölcsözést kerestem, de nem, az amerikai komló ilyen menő. A keserűben most gyümölcsöt, epret, vagy ribizlit találtunk. A páros furcsán hangzik, de nagyon működik együtt.

Eperben pácolt sertéshús

• 500 g tarja (kacsából lenne az igazi, utólag jutott eszembe)
  
• 4 dl házi eperszörp
  
• 2 dl balzsamecet
  
• egy vöröshagyma
  
• egy fej félbevágott fokhagyma
  
• só, bors
  
• barnamártás (Petya ötlete volt, és milyen jó ötlet volt)
  
• egy csokor koriander
  

A felkockázott húst és zöldségeket egy éjszakára elrakom az összeforralt szörpből és ecetből készült pácba. A hagymákat eldobom, a pácból kiszedett húst kevés zsiradékon átsütöm, sózom, borsozom. A maradék páclét beforralom, barnamártással kiegyensúlyozom a buta édességét (ehhez kellett Petya) és beleforgatom a húst. Az apróra vágott, friss koriander opcionális, sokan utálják.

 A Manga Cowboy nem csak a helyet adta, hanem meghívott minket a náluk is kapható Asahi japán sörhöz készített korcsolyákra.

Kifordított szusit kaptunk wasabis mártogatóval, és egy onion bungee-t, masalával fűszerezett, rántott hagymacsomagot szójaszósszal. A kifordított szusiban garnéla fogta a rizses algalapot és az egész pankóban volt kirántva, minden szempontból kifordította a szusit, nagyon bírtuk. Petya iszonyú jó húst vesz és profin süti, azért szoktam oda, de a hülyeségre is vevő. Legközelebb elmondja nekünk, hogyan készül pontosan a levegős répatortája.  

Köszönjük a Manga Cowboyoknak a közreműködést!

Mit esznek meccs sör mellé?

Mit lehet írni az erjedt szagú, édes faeperről azon kívül, hogy összefogta lilára a kezem, a lábam szárát, mert fröcsögött a talpam alatt a lehullott gyümölcs, ahogy futottam át a Manci ángyihoz?

A hatalmas eperfa körül dongott-duruzsolt ezernyi légy, mama szidott, miért a földről eszek, hát köpi a légy, meg aztán miért nem kerülök, ha az ángyihoz megyek, most nézzem meg, hogy néz ki a papucsom, összefogta azt is az eper, mit szól anyád, ez nem gyün ki hipóval se.

A mi eperfáink fehérek, azok közül, amik a ház előtt álltak, ma már csak egy van meg, a negyedik körül zajlott igazán az élet, nemcsak azért, mert az udvar közepén áll, azért is, mert tavasztól őszig hallgathattam, hogy csak a gond van vele. Rögtön tavasszal össze lehetett veszni azon, hogy a papa miért nem várja meg, míg a gyerök (apám) kigyün, maj' az megnyírja. Az eperfát minden évben meg kellett nyírni, nehogy hozzáérjenek az ágak az eperfától légvonalban másfél kilométerre levő villanyvezetékhez. Míg a papa akrobatikus elemekkel tarkított mozdulatokkal fűrészelt, a mama pörölt a kiskonyhában és főzött, én mindenhol láb alatt voltam, az udvaron azért, mert rám esnek az ágak, a kiskonyhában azért mert ha a mama pöröl, az az egész világegyetemnek szól.

Egy hét múlva újra össze lehetett veszni azon, hogy a papa még mindig nem rakta el a ketteslétrát. A békeidő beköszöntével az eperfa lombjának árnyékában vágta a mama a csirkéket, ott volt a lavór, meg a kanna helye is. Az eperfába vert szögön lógott a cirokseprű, meg a Sokol rádió, egy másik szögre zsineg volt csomózva, feszesre húzva a tetőhöz rögzítve, itt száradtak a ruhák, a rózsaszínű bip öblítő illatára még most is emlékszem. Június közepén elkezdett érni és potyogni a gyümölcs, én örültem neki, mert nem értem el az ágakat, a mama egyáltalán nem örült neki, söpörtük az epret egész nap, este aztán a disznók is örültek, ők ették meg. Eh, nem ér ez semmit, ott a cserösnye meg az eper, mér' nem azt eszed.

Volt olyan év, mikor ezernyi szőrös hernyó lepte el a fát, nem volt mit tenni, le kellett vágni és elégetni az ágakat, csípett a füst, eper nélkül maradtam. Ősszel a levelek hullottak, a szél felkapta, beterelte őket az udvar sarkába, megint söpörtünk egész nap, mama mérgelődött, miért nem jön egy gyenge fagy, akkor lehullana egyszerre, mingyá búcsú aztán ilyen széjjelség van. Beköszöntött a tél, disznóöléskor az eperfa mellé állítottuk a hastokot, az erős ágakra lógattuk a hájat, a hólapát az eperfának volt támasztva. A szánkóm is.

Elteltek az évek, most már a férjem fűrészeli tavasszal az ágakat, gyerök, leeső nekem, a fekete eperfa kiszáradt, nem láttam évek óta fekete eperfát, de ha rábukkanok egyre valamikor, majd hallgatom a legyek duruzsolását, aztán leveszem a papucsom, és szaladok, mint rég, hadd fröcsögjön a lábamra a lilásfekete lé, hadd fogja össze a talpam. Már elérem az ágakat, de majd leguggolok és szedek a földről is, nem baj, ha köpik a legyek, aztán arra gondolok, milyen jó, hogy még hallhatom június közepén, hogy nem ér ez semmit, ott a cserösnye meg az eper, mé' nem azt eszed.

Dobtak már ki ruhát faeper miatt?

Artúr nem mindig volt magányos, anyjával, Alízzal őrizték együtt a tanyát és a mamát. Alíznak, a jámbor természetű staffordshire fajkutyának egyetlen hobbija volt, a szökés. Ez lett a veszte is, három éve, húsvétkor csak Artúr jött haza egy többnapos túráról, Alízt hiába kerestük.

Hogy ne legyen egyedül, nyáron megérkezett Brezsnyev. Az örökmozgó keverék kutya mindenkit kordában tartott, beleértve Artúrt is, aki szemmel láthatóan megöregedett és az idegkimerültség jeleit mutatta a kölyökkutya miatt. Brezsnyev tavaly februárban elpusztult egy makacs gyomor- és bélfertőzésben, rövid gyász után Zoli megrendelte az újabb kistesót, de mama megmakacsolta magát és kijelentette, nem vihetünk új Brezsnyevet a tanyára, öreg ő már ahhoz, hogy megint egy kiskutyával bajlódjon, a Vén Disznó (Artúr) majd ellesz magában.

Mama nem tudta, amit mi igen, a kiskutya már megszületett, ki is választottuk. Teltek a hetek, egyre sűrűbben kérdezgették, mikor megyünk érte, én egyre sűrűbben fogtam könyörgőre, de a mama hajthatatlan volt. Mi, ide?! Szó se lehet róla, volt már kutyám, tudom, mivel jár, igen, én is láttam milyen aranyos, nem. A következő pénteken Zoli a szokottnál később, egy dobozzal a kezében jött haza. Jaj gyere, nézd már meg, pöttyös, és emberszeme van. És nézd, Juve színek! (Hajnalka tolja szurkerpajtásával az azzurri blogot, mint az köztudott, khm) Ebben a pillanatban tudtam, én akár pakolhatok is, a Juve színű marad.

Elsőszülött kutyagyermekünk a keresztségben az özv. Zimonyi Ákos nevet kapta, szürke hétköznapokon a nem túl férfias Pötyi névre hallgat. Lélekben megerősödve készültem a küzdelmes kölyökkorra, de legnagyobb meglepetésünkre Pötyit nem érdekelték a cipők, papucsok, bútorlábak és szőnyegek.

Ő egy vérbeli gasztrokutya. Az első hetekben krumplival volt tele a lakás, egyesével hordta be őket az erkélyről, hogy félig megcsócsálva rohadjanak a padlón, aztán jött az alma korszak. Az apró szemű borízű almával kihúztuk őszig. A hosszú őszi délutánokon, mikor más normális kutya a gazdi kedvenc tűsarkúját rendezi le, Pötyi kamratúrákra indult. A reggel sietve a konyhapultra dobott bulgurt napokig porszívóztam, leverte és kiásta a bazsalikomot, napokig fogalmam nem volt, miért nyüszög a sütőt bámulva, ott érleltem az avokádót. A disznóvágás után arra ébredtünk, hogy a friss töpörtyűnek hűlt helye, máig azt találgatjuk, hogy tudta levenni a tűzhelyről és honnan tudta, hogy az akkor először használt légmentesen zárható dobozban mi van. Míg kezet mostam a fürdőben, leverte az üveget és felnyalt fél kiló akácmézet. Sírtam, mikor a netről rendelt himalájai só rózsaszínű halmai között találtam rá, elégedetten nyalogatta. De hát kartondobozban volt, reggel hozta a postás, hajtogattam.

Akkor bizonyosodtam meg róla, hogy semmi nincs biztonságban tőle, amiről azt hinnénk, egy kutya számára nem ehető, de Pötyiszemmel nézve mégis az, mikor kora tavasszal hazaérve, Zolit a teljes fásultság állapotában találtam. Csak annyit mondott: azért hagytam így mindent, hogy lásd. A látvány valóban feledhetetlennek bizonyult: unokahúgoméknak vásárolt hatalmas szatyor rágcsálnivaló és azok miszlikekre tépett zacskói, vastagon beborítva mindent, ameddig a szem ellát. Mogyoró, szotyi, tökmag, kesudió, középen Pötyi, akinek a fokhagymás kenyérkarikától olyan lehelete volt, hogy ma is beleszédülök, ha eszembe jut, nem beszélve arról, hogy hetekig a leglehetetlenebb helyeken bukkantam napraforgómagra.

Ha lenne Jimmy Choo cipőm, simán elöl hagyhatnám, a konyhába viszont új polcot kellett csináltatnom. Fejmagasságban. Az erkélyen egy kosárban mindig van pár krumpli, ami az övé. Most hozta be a harmadikat.

Van kutyájuk?

Van aki kiköpi, van aki rajong érte, mi persze rajongunk, mert zsíros. Mi ez a szépséges cubák?

A játék most sokkal komolyabb, illetve dehogy komoly, csak most többen nyerhetnek, és rájuk további játék vár.

Az első tíz helyes megfejtőnknek a Kométa futára kiszállít fejenként egy darab, egy kg-os téliszalámit, rajtuk, és a játékon kívül én is kapok egyet. Ennek tetszőleges részét a kedves győztesek bátran tolják fel vajas kenyérre, pizzára, mit bánjuk mi azt, de valamennyit legyenek szívesek pancsoljanak el egy receptbe. Vaduljanak kedvükre, trancsírozzanak, áztassanak, ahogy tetszik, ingyé' van, végre nem kell hajszálvékonyra szeletelni, de a képet (nem muszáj, de örülnénk neki) mindenképpen töltsék fel valahova (pl. indafoto), a receptet pedig a majdani (07 29 07:00) téliszalámis receptem posztja után írják be kommentnek (nem kell kigrammozni, csak legyen egy értékelhető leírás, szóval olyan Hajnalka-féle recept megfelel, ha értik, hogy gondolom). A tíz recept közül Mautner Zsófia és Fűszeres Eszter fogja kiválasztani a kedvencüket, az ő nyereménye egy hatfős grillkolbász-csomag (5-5 csomag négyfűszer és fokhagymás kolbi), továbbra is a Kométától, mivel ők támogatják ezt a kétfordulós mókát.

A játékban profi vendéglátósokat és gasztrobloggereket leszámítva mindenki részt vehet, versenyen kívül ők is, de a szalámik kiszállítását csak Budapest területén tudjuk megoldani.

A válaszokat este 19:45-ig várjuk, a nyerteseket keddig összekötjük a szalámiskocsival, mindenkit az indapassos regisztrációhoz használt emailcímén fogunk értesíteni. A szalámik 23-24-25-én lesznek kiszállítva, a téliszalámis poszt megjelenési ideje 07 29 07:00, kérünk mindenkit, ezeket az időpontokat figyelembe véve játsszon.

Nekem már megvan a receptem, bibibiiii! 

Épp elmúlt dél, a vitorlák hófehér pengeként hasítják a levegőeget. Az ózonlyukat és a bikinivonalat még nem találták fel – az elvtársnők bergamottal kenik egymás ruganyos testét, és képes újságot olvasnak, a címoldalon Zenthe Ferenccel. A part mentén pufók dolgozók feszítik a tésztát a Népbüfé előtt álló, lármás sornak: lángos, fánk, palacsinta túrós és ízes kiszerelésben. Bocskorszíjat, Irén? Nem, Sándor, vigyázok a vonalaimra. A sörsátornál Rátonyi Róbert és Rátonyi Hajnalka énekel negédes duettet a cukros takonyról, már amennyire a Sztremlenyija típusú megafonok hangátviteli képességének bizalmat szavazunk. Balfelől hekk. Snájdig pártmunkások izzadnak a teniszpályán, szalmakalapos élmunkásnők kötnek garbót az árnyékban – már most biztosak lehetünk benne, hogy este fessek lesznek! Egy kosár eperfagyi mindössze egy forint, a fürdőruhák pedig jaj, de merészek. Hozzám jön, Ica? Kedves fiú, László, de nem megyek magához.

A barométer azonban esőre áll. Antracit egyenzakósok tűnnek fel a II. felől – megannyi köpcös John Wayne, veláris labiálisaik alapján a Dél-Dunántúl képviseletében. Csöndesen terjednek a gyepen, a dolgozók sugárzó mosolya azonban mit sem változik, pusztán egy pöttyös labda áll meg a levegőben. A lemezlovas választása most Hollós Ilona repertoárjára esik (Ugye, te is akarod?), és a tuják közül kisvártatva felbukkan a lúdtalpas bálvány. Csíkos fecske, könnyű ing, semmi flanc: egymás között vagyunk. Nyugágy kerül, flanel terül. Lejött hát, és most itt van hát. A gyerekek ocsúdnak először. Nemsokára a sirályok is összehangolják szárnycsapásaikat, az arcizmok lassanként rebbenni kezdenek, és az üdülők hamarosan már csak periférikus látásukkal kísérik figyelemmel, amint a Kopasz gyomra lassan elsüllyed a magyar tengerben, miközben pontosan annyi súlyt veszt, amennyi az általa kiszorított vízé. Nemsokára már csak a tarkója látszik. Béreljen kerékpárt, Béla, tekerjünk egyet.

A nagyszálló étkezőjében pontosan 13:00-ra elvágólag áll a geridon, a cséving, a hangedli; öt felszolgáló várja glédában a magas vendéget. A menü lebbencsleves, Holsten-szelet hasábburgonyával és fejessalátával, citromtorta, majd kávé. Szikvizes szifon sziszeg – a főpincér rosszalló tekintettel fordul felé. Erzsike kötényt igazít. Ropogós. Ajtó nyílik: fiatal elvtárs érkezik, és ahogy szokta, kóstol. Életben marad. Könnyed biccentéssel távozik. Odakint feltámad a szél, valahol a távolban megdördül az ég, és egy perc múlva megérkezik a Kopasz, Fenya, egy szovjet elvtárs és két zakós. Helyet foglalnak, badacsonyi bort kérnek, és lassan a társalgás is megindul. Egész jól beszél oroszul, gondolja Pista, és így közelről igazán nem tűnik olyan véreskezű rohadéknak, mint amekkora. Koccintanak, még nevetnek is valamin. Odakint épp szemerkélni kezd az eső, mire végeznek a levessel. Erzsike gyakorlott mozdulattal szed le, Pista pedig gyakorlott mozdulattal teszi le a karajt és a salátát a Kopasz elé. Hátralép, és igen, valahol büszkeség fogja el. Nyugdíjas állás, bizalmi funkció, a keze sem remeg már, este pedig ismerkedési est. Áffílgöd. Na, körülbelül ekkor veszi észre a Kopasz a hernyót a salátájában. És megáll az idő. (Fiatalabb Olvasóink számára: az ilyesmi annak idején nem csak a vendég egészségére volt káros.) A Kopasz apró disznószemeivel rábámul a tányérján kunkorodó állatra, Pista pedig abban a másodpercben egyszerre mond búcsút nyugdíjnak, bizalomnak, végtagoknak, ismerkedésnek, és rövid epigrammát fogalmaz a kopjafájára. Erzsikében megakad a szusz, a főpincér behunyja szemét. Ez szabotázs, itt fejek fognak hullani. A Kopasz pislog egyet. Nocsak, mondja; villájával a tányér szélére teszi, és eszik tovább. Gyááá. Pista abban a percben három kilót fogyott, aznap este viszont megismerkedett a feleségével. ...Hát, ezt mesélte a nagyapám, aki a balatonaligai pártüdülőben volt pincér az ötvenes években – a hernyós sztori történelmi tény. Aztán kavart egy szódabikarbónát. A sírba visz ez a rohadt gyomorsüllyedés, mondta.

Ittak valaha Bambit?

Az ember gyilkol, aztán megeszi, ez igaz a vegákra is, ők is esznek barit, őzikét, kismadarat, csak másként hívják. Csíráknak. Apró, zöldellő, élő mezők enyésznek el barátságos vega fogak darálójában.

A csírákról az ember elsőre hall valamit a rádióban, vagy nagyon egészséges emberektől. Csodaszer, a természet ajándéka, mindenre jó. Valójában tényleg így van, változatosak, színesek, és egészségesek. A magban a keményítőből cukor, fehérjéjükből aminosav, zsírtartalmuk zsírsavvá alakul, ezt kínálja nekünk a csíra, és huszonöt százalékkal több kalóriát, mint a hús, csak időben kell levágni.

Az otthoni csíráztatás nagyon egyszerű. Tálkában egy nedves textillapon, cserépben egy vékony földrétegen, vagy csíráztató agyagtálon is végezhetjük. A nagyobb magokat érdemes egy éjszakára vízbe áztatni, hogy kicsit megszívják magukat. Aztán naponta spriccelni kell őket, vasalás előtt és után. A magok nekiiramodnak, és a csírák 4-6 nap alatt, kb. három centire nőnek, ekkor a legértékesebbek. Ismerni kell őket, nevelni, aztán mikor nekilendülnek a kis magok az életnek, akkor kell jól elpusztítani őket. Szétrágni és lenyelni a vitamint és elemet, amit a növény saját magának szánt.

Érdemes annyit csíráztatni, amennyit éppen meg is eszünk, mert ugyan hűtőben, dobozba zárva eltarthatóak, de tápértékük rohamosan csökken. Persze a csíra is bosszút tud állni, hiszen a hüvelyes magok csíráiban mérgező fehérjék is vannak, de ez egy kis hőkezeléssel orvosolható.

A boltban vásárolt magok közül a direkt csírázatásra termeltet érdemes megvenni, ezek kilója 200-500 Forint között mozog, vagy választhatjuk a kész csírákat, ezek tízdekás dobozokban kaphatóak.

Télen a leghasznosabbak, hiszen a nyamvadt hullaszínű primőrök mellett felüdülés színt látni, és ízt érezni. Az nővények ivadékai magukban hordozzák a kifejlett termés ízét, persze itt is vannak kivételek, például a brokkoli csírája torma ízű, vagy csak simán félrecsomagolták.

Nagymamám a csíra szó hallatán kizárólag krumpli és hagymanövendékre tud gondolkodni. Ki ne találkozott volna lomtalanításkor pincékből felszabaduló, zanzásodott gumókkal, méteres polipkarokkal. lIlyenekre gondolt ő, kicsírázott a krumpli. Hiába próbálom meggyőzni, hogy normális vagyok és ez nem az. Ő már elkönyvelte, ezek az unokák krumplicsírát esznek. Már nem figyel rám, hívja a tudakozónál a zöld manót és a heti lottószámok után érdeklődik.

10-15 félének elég utána olvasni, megújul tőle az egész ember, aztán már lehet is búzafű levet sajtolni otthon, székletet figyelni, és elveszni a biovilág zavarosában.

A csírák mindenesetre finom, erőteljes ízű kiegészítők, szendvicsre nincs is jobb egy kis retekcsíránál. Mindenki keresse meg a neki tetszőt, nálunk most már mindig van valamilyen, feltéve, ha nem felejtjük locsolni a kertészetben vett csírázató tálat.

Esznek csírát?

Itt van, megnyitott, ennek is meg kellett történnie. De ez nem a kávéról szól, ezt mindenki felejtse el.

Sok az iroda a Westend környékén, biztosan akad valamelyikbe kedves olvasóink közül is, ők fognak először, akaratlanul szembesülni a termékkel: a Starbucks-logós papírpohárral. Ahogy holnaptól ezeknek az irodai konyháknak a polcain, úgy a metrókon és a négyeshatoson is megjelennek a sellőfejes papírpoharak. A poharak. Bennük nescaféval, kakaóval, ki tudja mivel, mert a Starbucks drága, ahogy drága a Clinique is, mégis mennyi morcsos és törődött papírszatyrát látom kipirszingelt gimisek kezében a buszmegállóban. Benne pulcsi. Remélem jól bírják majd a strapát ezek a poharak. Van belőlünk ilyen is, Csikós kolléga tisztán megfogalmazta a jelenséget: 712i kéne a magyarnak. Itt is van, egy 760Li áráért.

Erre is érdemesek vagyunk, csodálatos nap ez, itt egy írás teljesen más megközelítésből, bár én a sok félcsóró erőn felüli villogási kényszere, mint remek vásárlóerő, és a Kecskeméten épülő Mercedes-gyár között kevés összefüggést látok, de még az is lehet.

Amíg ez eldől, nézzünk pár nagyon jó kávézót Budapesten, ahol különleges minőségű kávéval, és szakszerűen ápolt kávégéppel várják a vendégeket. Ezekben pár alkalom után nem kérdezik meg, hogy iszod, mert tudják, cserébe csak kávét árulnak szexi cimkés papírpohár nélkül. Mindenki döntsön ízlése és igénye szerint, a nagy kávéláncok már szinte mind megérkeztek, van választék.

Szóda VII. Wesselényi u. 18.

Coffe Cat VI. Ó u. 44.

Mozaik kávézó és teaház VI. Király u. 18.

Olasz Intézet kávézója - extra: a város legjobb baristája, Carlo! VIII. Bródy Sándor u. 5-7.

Caffé Gian Mario  - VI. Bajcsy-Zsilinszky út 35.

Cafe Sempre - IX. Lechner Ödön fasor 1 .

kommentekbe írja be bátran mindenki a kedvenc kávézóját, indoklás nem árt.

Ülök a homokozóban és csöpögtetek, az undok tekintetű tyúkoktól egy drótkerítés választ el, Talpi, a fekete tacsi liheg mellettem, mögöttem az akkor még vadregényesnek tűnő kukoricás. Mama kiabál, kész az ebéd, körbefutom a tanyát és a kiskertkapun szaladok be az udvarba, laticel, rövidnadrág, mocskos póló, kutyaszőr, jó ebédhez szól a nóta, nekem a kezed megmosd, nesze, egyél répát, attól maj’ szépen tudsz fütyülni. Ne’, itt a mája.

Mert ilyenkor még minden a miénk, és semmi baj nincs velünk, kerek a világ, miénk a máj a húslevesből, meg a csirkepörköltből is. Aztán felnövünk és lesz velünk egy csomó baj, de mindig marad egy hely, ahol vasárnaponként a viaszkos vászonnal leterített asztalnál aljas vigyorral megkérdezhetjük: májat, valaki más? Mert a csirkemáj nemcsak a gyermekkor jóízű darabkája, hanem szerelem, utolsó vérig.

A csirkemájat nem kell és nem is lehet túlbonyolítani, néha egyszerűen elég annyi, hogy serpenyőben megpirítjuk, tekerünk rá borsot, szórunk rá majorannát. Egyszerű lelkek, mint én, csibezsíron pirítják rengeteg fokhagymával, és a serpenyőből eszik meg, petrezselyemmel megszórva, kenyér nélkül. Baconbe tekerve grillezhetjük is, jót tesz neki ilyenkor egy aszalt szilva. Fogvájóra tűzve egyszerű, de már meglehetősen unalmas vendégváró falat. Természetesen ki is ránthatjuk, nehogy pont ez maradjon ki a sorból! Resztelve nem szeretem, zöldborsós-medvehagymás rizottóra halmozva annál inkább, bár Toma szerint ezt ebben a formában egyáltalán ne hívjam rizottónak, akkor sem, ha a májat ugyanazzal a fehérborral pirítom le, amit a rizottóhoz használtam.

Novemberben, búcsúkor mama mindig süt májas kockát. Egy nagyobb fej hagymát megfonnyasztunk, hozzáadunk fél kiló darált sertéshúst, sóval, borssal megpirítjuk. Negyed kiló májat lekaparunk, két tejbe áztatott, széttépkedett zsemlével, három tojással összedolgozzuk, a masszát jénaiba simítjuk, a tetejét bőségesen meglocsoljuk tejföllel és 200 fokon, bő fél óra alatt készre sütjük, Anna biztos ezen is röhögött volna, mint azon a recepten, amit tényleg a nyolcvanas évek végén írtam ki egy női magazinból.

A csirkemájas zsemlefelfújt azért jó kaja, mert lehet köret, de lehet főétel is, ez attól függ, mennyi májat teszünk bele. Hat másnapos zsemlét széttépkedek és ráöntök bő fél liter meleg, sós tejet, hagyom, hogy jól beszívja. Egy közepes fej hagymát megfonnyasztok, rádobom a májat (25 ill. 50 dkg), erős tűzön pirítom, majd hozzáadok 20 deka apróra vágott gombát, két-három gerezd zúzott fokhagymát, tekerek rá borsot, három-négy perc után leveszem a tűzről, hűlni hagyom, majd hozzáadom a kifacsart zsemlékhez. Beleütök három tojást, rengeteg petrezselymet vágok rá, tekerek rá még borsot, sózom, jénaiba simítom, a tetejére teszek néhány kocka vajat, és 200 fokon fél óra alatt készre sütöm.

A Váncsa féle nemrizottó: olívaolajon megpirítok két fej aprüra vágott vöröshagymát, kiszedem a zsírból. A serpenyőbe dobok fél kiló csirkemájat, négy-öt gerezd apróra végott fokhagymagerezdet, pár szétnyomott szardellafilét, néhány percig pirítom, majd a hagymával együtt összeturmixolom fél csokor zsályával, 4-5 kapribogyóval és frissen őrölt borssal fűszerezem, sózom. Eredetileg előétel, mi vacsorára ettük.

Hogy eszik a csirkemájat?

Leragadt. Tiszta rozsda lett. Mindegy, rossz vétel, jártam már így, de akkor mi ez a mítosz, ez az állandó nyalogatása a vasserpenyőnek, mindenki hülye? Vagy csak a régi, nehéz tárgyak felé taszító perverzió tehet a vaskultuszról? Hát ez egy szar, fel se tudom emelni, leraaaagaaaaaaaadt.

Vagy már a kapcsolatunk elején elrontottam valamit?

A vasserpenyő nem instantkávé, nem teflonedény. Utóbbit úgy veszi a nép az ikeában, mint a vécépapírt, évente elkarcol egyet, és amikor már elég teflont nyelt a család, jön a következő. Nem tapad, nem ragad, könnyű, elég elöblíteni, de bírja a mosogatógépet, nem vesz el egy perccel se többet e kötelezőnél, cserébe legfeljebb a bevonatból ragaszt az ételhez, mert ízt, azt nem.

A vasserpenyővel kialakított intim viszonyt az első mozzanat neve is jelzi: beavatás. A vas turbó fokozaton rozsdásodik, ezt megelőzendő finom ipari olajjal kenik be elkészítés után. Ez nem ehető. A papírtörlővel alaposan kitörölt új szerzeményt a lehető legmagasabb lángon kell felhevíteni, egy kevés olajat önteni bele, majd körkörös mozgással szépen eloszlatni az egész felületen. Füstöl, füstöljön csak, az a lényeg. Két-háromszori ismétlés után kész a parasztteflon.

A kapcsolatot viszont nem szabad elhanyagolni, én is itt követtem el a hibát. A jól bevált bevonatos vasamból indultam ki, pár nap szerelem, majd a megszokás itt is jó lesz. Nem volt jó. A második használatkor elővett vasat alaposan kitöröltem egy darab papírral (az olaj avasodhat, olyan ez, mint az étolajjal hajtott zöldséges merci, nem szabad napokra leállítani) használtam, majd lelkesen elmosogattam, és leraktam száradni. Fúj, nem szabad, rögtön kiverte a rozsda .

Víz a vasserpenyőt nem érintheti. Mosogatás helyett alapos kitörlés, az ellenálló koszokat sóval lehet feldörzsölni, igény szerint kiégetés, és új réteg olaj a tároláshoz, amit új használat előtt szintén illik kitörölni.

A serpenyőnek már vettem egy ecsetet, pár tekercs papírtörlőt, pedig utóbbi terméket kifejezetten ellenzem. Igényli ezeket, így jó neki, szereti, kezelgetve nem ragad le, durván fel tud forrósodni, és olyan ízt ad a sztékeknek, amit legfeljebb szabad tűzön sütéssel lehet felülmúlni.

Olajozzák a vasat lelkesen? Vagy hogy csinálják?

Most hoztam egy tonhalat, mindjárt szétbontom - erre érkeztem Pistihez, a halashoz. Csak egy halászlevet akartam, újabban valami folyami pontyot árulnak, soha nem ettem még ilyen jót. Ponty nélkül, de egy pontynyi filével mentem haza.

A tonhal hatalmas és gyönyörű állat, egyet már szétszedtünk Takács Lajossal közösen, az erről készült videót nemsokára bemutatjuk, ez itt csak egy spontán, mobiltelefonos dokumentáció.

A 30-40 kilós jószág nem számít óriásnak, súlyuk a több mázsát is elérheti. Hátán lándzsanyomok, ez jut nekünk, európaiaknak, a sérülésmentes (magyarul a fején sérült) egyedek, a hibátlanok mind Japánba repülnek a jéggel töltött hungarocell-kádakban. A feje testének negyede, ez adja a vágási veszteséget, mert belsősége szinte semmi, két marék szerv táplál combnyi filéket. Szíve akkora, mint az öklöm, legnagyobb szerve a kétszer fél kilónyi ikra, szárítva finom bottarga lesz belőle. A mája szűk kiló lehet, és világossárga színű. Fél méter cérnavékonyságú bél, egy elpattant epe és ennyi volt belül a tonhal.

Kívül sokkal érdekesebb, Pisti megmutatja eltűntethető hátuszonyát, ami igény szerint egy keskeny vágatban tűnik el a fekete hát közepén. Farkán, hátán sok pici, vízszintesen mozgatható uszony segítik irányváltásait.

A páncélszerű, kemény bőr puhább, világosabb hasi része alól előkerül a két hasalja, a toro, a zsírral finoman, de annál sűrűbben átszőtt filé. Márványozottsága a legszebb marhahúsra emlékeztet, és semmi halszaga. Ez a halszagmentesség nagyon jellemző a friss tonhalra, se íze, se illata, se állaga nem hasonlít a halra, inkább egy sós és édes tengeri marhahús. Teljesen elbambulok, milyen szép hús, eddig csak Lajosnál, vagy Okuyama-no étteremben láttam ilyenből készült szasimit. Okuyama San úgy vágja a szasimit, mintha tégla lenne, centi vastag, nagy kártyák, egyél, mosolyog, én megeszem és napokig mindenkinek erről beszélek. Nem sok idő van ábrándozásra, balra két fekete kígyó siklik el, mint a villám.

Két angolnát kért egy vevő, a hátunk mögötti akváriumból lettek lehalászva, de egy csavarodással kiszabadultak a zacskóból. A sikamlós padlón vidáman nekiindulnak, kapkodunk utánuk, de nincs rajtuk fogás, testüket vastagon nyálka fedi, az egyik már a hűtő alatt van, seprűnyéllel kell kihívni. Tonhalbontás félbeszakad, mindenki angolnákra vadászik, kegyetlenül csúsznak, ügyesek, kiabálunk velük az iszamos csempén, némák, nem szólnak semmit, csak küzdenek derekasan. Végül megoldódnak, az egyik lefejezve, bontás közben is tovább tekeredik, eddig azt hittem, ezt a mutatványt csak a lefejezett csirkék tudják.

A filéből egy darabot ott melegiben megsütünk, só és kész, nem lehet elrontani, nem kell figyelni, nem kell maghőmérőzni, forró olíván megpirítani a bő kétujjnyi filét és forrón tálalni egy salátával, kész. Otthon se csináltam vele mást, a vasserpenyőt kikentem olajjal, amikor már füstölt, rádobtam a vaskos filéket és pár perc alatt körbepirítottam. A tonhalsztéknek egy elkészültségi fokozata létezik: véres. Megsütve kegyetlenül kiszárad, tonhalkonzerv lesz belőle, az átalakulás pont olyan törvényszerű, mint az átsütött lazac pocsolyás íze. Akit ez taszít, rendeljen mást, annyi jó hal van még.

A tonhal ráadásul nem véres sztéknek, hanem  szasiminek a legjobb. A felszeletelt, szobahőmérsékletű halat, egy kevés kiváló minőségű szójaszósszal (pl. a japán Kikkoman már az) tálalom. Hasaljából a legjobb, ahogy a haltöpörtyűt is a ponty hasaljából készítjük. Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.

Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.

Tonhaltatár:

• 20 dkg késsel finomra vágott, friss, szobahőmérsékletű tonhal
• két evőkanál szárazon pirított szezámmag
• egy fej finomra vágott salotta
• egy fél kisujjnyi, finomra vágott zöld chili
• egy evőkanál szezámmagolaj
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt feketebors

A magok kivételével összekeverem az alapanyagokat, tálaláskor megszórom a szezámmagokkal.
A tonhalkonzerv felhasználási lehetőségeiről itt már írtunk, és így kell konfitálni, de a hasalját nem illik olajban elpancsolni, ahogy bélszínből se főzünk gulyást. Nem arra való.

A tonhalat, és például a kardhalat sem tenyésztik, mint a lazacot, pangasiust, tilápiát. Hosszan el lehet vitatkozni a kétféle halforrás felhasználásának létjogosultságán, az egyik vízben tartott ipari sertés módjára, szóján, nyomorban, nő fel, a telepei szennyezik a környezetet, a másik szabadon élhet, de egyre csak fogy. A tonhalak közül a kékuszonyú tonhal a veszélyeztetett faj.


Gács Tomi galériája japán halpiacról és tonhalárverezési csarnokról:

Szeretik a tonhalat?

Melyik a kedvenc lekvárod? Az eper. Június közepén egy ilyen kérdésből nem lehet jól kijönni, ilyenkor a legolcsóbb az eper, gyorsan lett egy hatkilós láda a csomagtartóba. Teraszon napozással jól összeközhető tevékenység, egy nagy előnye van: nem kell magozni.

A szörpelvonós módszerrel fogok indítani, a negyedéből csatnit főzök, a negyedét a napon érlelt módszerrel készítem el, a többi tisztességes dzsem lesz, nagy eperdarabokkal. Élő közvetítés.

hozzávalók:

• 6 kg eper
• 3 kg cukor
• a csatniba sok minden más, erről később

10:00 A rohadt  epreket kidobálom, a többinek levágom a szárát. Magozni nem kell, de ez a leszárazás ugyanannyi melóba kerül.

10:45 Eprek leszárazva, a rohadtak kidobva, itt-ott csak kiműtve a gyümölcsökből. Az anyag bő öt kilóra csökkent (reggeli turmixhoz lopás is közbeszólt), tehát érdemes egy kiló extrát rászámolni, vagy arányosan csökkenteni a cukor mennyiségét. Az epreket váltott vízben, óvatosan kevergetve átmostam, (jobb híján a hűtőszekrény zöldségtartó ládáiban) a nagyokat elfeleztem.

 11:00 Ne kezdjék el kiszámolni, főleg a versenyszférában dolgozó dzsemfőzők tartózkodjanak az ilyesmitől és csak jókedvükben álljanak neki. Kiszámoltam és tíz perce röhögünk. A 700-1000 Forintos eper a veszteségeket is beleszámolva nyugodtan felkerekíthető 1000 Ft/kg-ra, egy kiló cukor 280 Ft, a 6 kilóra számoljanak bátran 4-5 óra melót, ki-ki a saját órabérében.

Nem spórolás, szerelem, de annak bőven megéri.

11:15 Az epreket lerétegeztem a cukorral a lábasokba és kiraktam a napra, néha megrázogatom őket.

11:20 egy másik lekvár: balzsamecetes szilvalekvár (Aranyszarvas) babapiskótán, kávéval.

 12:00 Olvad a cukor, tegnap ez ment anyáméknál. Új kiscica játszik az új kiskutyával.

12:30 Elolvadt a cukor, leszűröm, felforralás után ez lesz a szörp. Az epret egy kicsit utáncukrozom, és még egy fél órát hagyom állni.

13:30 Kész a szörp. Egy lábosban felforraltam a szirupot, egy másikban vizet forraltam és a frissen kimosott üvegeket, dugókat és a szűrőt is kifőztem. Ez nem véres hús, most érdemes túlizgulni a baktériumokat. A szörpöt üvegekbe töltöttem, most alaposan bebugyolálom őket pokrócokkal és párnákkal, kedd-szerdáig ott ellesznek. Az egyik üveg csak félig lett, azt a hetekben jobb lesz eltűntetni.

13:35 Az első üveg borból készült fröccs elfogyott. Ketten voltunk rá.

15:00 Lábosokban felforraltam a vízzel teli befőttesüvegeket és a fedelüket is (fontos, hogy a víz befedje, és utána már csak egy szintén kiforralt csipesszel és merőkanállal dolgozzanak). A forró dzsemet az üvegekbe töltöttem, sűrű huházás közben rácsavartam a kupakot (a kesztyű rögtön átázik, nincs mit tenni) és fejjel lefelé leraktam egy ládába. A felfordítást a szokásjog diktálja, meg így nem kell tartósítószer. A tudományos magyarázat érdekelne. Az üvegek köré konyharuhát, törülközőt, fogókesztyűt tömködök és leborítom egy törülközővel. Pár napig így hagyom, majd elpakolom hűvös helyre. A sok forralás és a dunszt mind a csírátlanítást szolgálják, a lekvárból muszáj kiölni minden élőlényt, mert megeszik a téli örömünket a kis rohadékok.

A képen a kategória csúcsa, egy isteni állat legjobb testrésze látható. Mégis mi ez?

Az első helyes tippelőt sok szeretettel meghívjuk a folyékonykenyér bloggal közösen tartott sör és sörkorcsolya kóstolóra, amit szerda (06 16) este tartunk Budapesten. Ettől még tippelhet az is, aki biztosan tudja, hogy nem tud eljönni, de kérjük, jelezze, játékon kívül tudja a választ. A játék 20:00-ig tart.

Vendéglős, profik, élelmiszerkereskedők, gasztrobloggal, vagy ilyen irányú publikációkkal, műsorral rendelkező olvasóinkat kérjük szépen, hagyják játszani a többieket. Szeretünk benneteket, de ugye megértitek. Puszi.

Végeredmény:

Nagyon ügyes volt mindenki, és a wagyu egy igazán szép tipp, de ez a képen nem wagyu, a megfejtés a tonhal hasalja, a toro. Nagyon ügyesek voltak:

Sisa, Danis, kaminer, digitalbb

Sisa volt a leggyorsabb, irok neki privátban a szerdával kapcsolatban.

Köszönjük a közreműködést, és lesz még ilyen, kreatív különdíjjal kiegészítve a mókamestereknek.

A felnőtté válás egyik fontos mérföldköve volt, mikor rájöttem, nem feltétlenül kell minden hülyeséget megvennem azért, mert másoknak van és azok használják. Így van epilátorom meg olajsütőm is, utóbbiból a negyediket rohasztom szét az erkélyen.

A fritőz rögtön elnyerte a tetszésem, úgy ette be magát az agyamba, mint nélkülözhetetlen eszköz, ami megkönnyíti az életemet, hogy sokkal később eljussak ahhoz a felismeréshez, ennél feleslegesebb dolgot háziasszonyoknak még nem találtak ki. Az első olajsütőt agymosott női fogyasztóként méret és szín alapján választottam ki.

A vásárlás vezérelve és alapgondolata a racionális gondolkodású férfiakat sírba vivő menjen a konyhaszekrény színéhez volt.

Itthon szembesültem azzal, hogy a kevésbé racionális gondolkodású férfiak tervei alapján készült fritőzhöz fél méteres kábel tartozik, így a tárgy hiába ment a konyhaszekrény színéhez, az öt méteres hosszabbító rontotta az összképet. Rögtön a bosszantó felfedezés után nekem szegezték a kérdést, amit akkor szőrszálhasogató, kicsinyes értetlenkedésnek gondoltam, ám azóta sem tudtam rá válaszolni.

Mit fogunk benne sütni?

Azt nem tudom, de nem lesz büdös, vágtam ki magam. Beleöntöttem új szerzeményembe a több liter olajat, aztán mindketten vártunk. A fritőz arra, hogy süssek benne valamit, én arra, hogy kitaláljam, mit süssek benne. Rántott tökkel indítottam. Eleinte valóban nem volt büdös, a tököt viszont két hét múlva meguntam, karfiolra váltottam, egészen addig ettük ezt vacsorára, míg az olajat le nem kellett cserélni. Ekkor szembesültem az leeresztő csővel rendelkező olajsütők felettébb idegesítő tulajdonságával: a cső az olajban úszkáló szottytól eldugul. Kínkeserves melóval, szitkozódva kipucoltam és igyekeztem elfeledkezni róla, de a kisördög nem hagyott nyugodni. A következő lépés a rántott ponty sütése volt, ez sem vált be, a fritőzbe egyetlen patkó fért el, az ebéd elkészítése így pont kétszer annyi időt vett igénybe, mintha be sem kapcsoltam volna, ráadásul egy idő után ugyanolyan büdös volt, mintha serpenyőztem volna.

A fritőz az erkélyre került száműzetésbe, egy nagyobb vihar alkalmával elázott és kimúlt. A fritőz nélküli boldog lét egészen addig tartott, míg meg nem hallottam, már van alkatrészeire szétszedhető fritőz is, aminek a tisztítása és karbantartása gyerekjáték. Kellett, azonnal. Üdvözült mosollyal cipeltem haza az új olajsütőt, büszkén, mert ezt már nem szín alapján választottam és az üzletben ellenőriztem a kábel hosszát is. Újabb rántott karfiol időszak következett, az idilli harmónia egészen addig tartott, míg sor nem került a tisztításra. Embert ennyit káromkodni még nem hallottam, mint Zolit, mikor nyakig olajosan próbálta szétszedni. A fritőz újra száműzetésbe került, ez is az erkélyen végezte be, de ez nem beázott, hanem szétfagyott. A harmadik fritőzről egy leértékelés tehet, az a fajta, ami a hülyének is megéri, hát még nekem! Még azt sem engedte meg, hogy felbontsam a dobozt, ugyanazzal a lendülettel vágta fel a kamrapolcra, zacskóstul, amivel kivette a kezemből, a fritőz biztonságban volt tőlem, én azokban a magasságokban csak létrával vagyok esélyes.

Néhány hónap múlva vettem észre, hogy a doboz szőrén-szálán eltűnt, eleinte eszemben volt, hogy megkérdezzem, hova lett, aztán vállat vontam és elfeledkeztem róla.

Most, hogy van új fritőz, már nem is érdekes. Szia anyu, engedlek, nyitooooom, gyere be, teregetek. Szia, hát ez? -Áthoztam nektek az olajsütőt, nekem nem kell, nem is tudom, miért vettem meg, egyszer sem használtam, a dobozában állt a kamrában, majd kitalálod hova teszed, nézd, megy a konyhaszekrény színéhez.

Van fritőzük? Aztán minek?

- Én nem leszek itthun, de tüllem kigyühettek, csak ne felejcsem a kúcsot! – Elfelejti. Érthető a feledékenység, izgatott, kirándulni ment. Mama kirándulásnak hívja azokat a termékbemutatóval egybekötött, minimum kilenc óra menetidejű buszos utazásokat, melyeknek végcélja a halál fasza után három kilométerre levő település, hogy ott hatszámjegyű összegért gyapjú ágyneműgarnitúrát próbáljanak eladni az értő közönségnek. A résztvevők között értékesnek mondott ajándékokat osztanak ki, a Hölgyek általában szobaszökőkutat, kávéskészletet, vagy ételtároló dobozt kapnak, az Urak zseblámpát, vagy csavarhúzó készletet.

Rövid eszmecsere és apu telefonon nyújtott segítsége után betörünk a présházba, átöltözünk és nekem remek ötletem támad, meglepem a mamát, főzök valamit, mire hazajön. Lehetőségeim korlátlanok, itt a kert, a hűtő és a pébépalackos gáztűzhely is. Vajdlinggal a kezemben, dudorászva indulok a kertbe, hát igen, így az igazi, frissen szedett zöldborsó, saját újhagyma, saját petrezselyem, a répa meg a zöldség még satnyácska, nem baj, van a pincében. Megszedem a borsót, kifejtem, átmosom a kerti csapnál, Artúr könyörgöm, muszáj itt dögleni kereszbe’?

Fogom a cirokseprűt, elindulok répáért, zöldségért. A tyúkok kárálva futnak elém, a kakas a disznóól mellől méreget, ha közelebb jössz, olyat vágok beléd, hogy meggebedsz, fegyver van nálam! Tyúkkísérettel keresztülvágok a baromfiudvaron, hessmáapicsábainnen, lemászok a pincébe, meregetem a szemem, boldogan jövök vissza, kimegyek a kerti csaphoz, megmosom a zöldségeket, megpucolom őket, kimegyek a kerti csaphoz, megmosom. Hát megy ez, kérem.

Öt perccel később lila fejjel óbégatok, Zoli, gyere, gyújtsd meg ezt a kurva gáztűzhelyet, hát nem gyullad be, ha elengedem a gombot, kialszik. Na végre, köszi.

A zöldborsóleves az egyik kedvenc ételem. Nyersen is szeretem a zsenge borsót, a színét is, először mindig hagyományos módon készített levest főzök belőle. Másodszor is, de pirosan, fűszerpaprikával, utána bármilyen formában jöhet. A zöldborsót disznózsíron párolni kezdem, meghintem liszttel, rövid ideig pirítom, (lehúzom a tűzről, úgy adom hozzá a fűszerpaprikát) hozzáadom a karikára vágott répát, zöldséget, egy-két gerezd fokhagymát, két újhagymát és a csokor petrezselymet, sózom, felöntöm vízzel.

Ha lenne víz. Kimegyek a kerti csaphoz, vizet hozok, kezd a tököm tele lenni a zarándoklattal a kerti csaphoz. Felöntöm vízzel. A nehezén túl vagyok, palacsintát fogok sütni hozzá. Kidörzsölöm sóval a vasserpenyőt, affranc, a tojás! A tojás a kamrában, a kamra zárva, a kulcs ki tudja, hol. Megfogom a cirokseprűt, tyúkkísérettel keresztülvágok a baromfiudvaron, felmászok a góréba, na ez meg még tojik, akkor várok, fogalmam sincs, a többi hol csinálja. Visszamegyek, elégedetten üldögélek, miért nem forr a leves? Mert elaludt a láng. Ó, hogyaza….Zoliiiiiiiii elaludt a gááááááááz! Újra begyújtja a tűzhelyet, felsöprök, na megnézem a tojót, hátha már végzett, addig a leves itt maradhat.

Nem hiszem el, hogy még mindig kotlik, kell nekem az a tojás, erőszakhoz folyamodok, a tyúk kárál, csapkod, repül a szalma, kidobom a tyúkot a góréból, két nyamvadt tojáson döglik órák óta, az eszem megáll. Hát most meg hogy futott ki a leves, az előbb gyújtottunk alá, elegem van, Zoliiiiiiiiii a gáááááááz! Úszik a tűzhely, kimegyek a kerti csaphoz vízért, megtisztítom, Zoli kategorikusan kijelenti, hogy utoljára jött be meggyújtani a gázt, én morgok, kimegyek a kerti csaphoz, akkor jut eszembe, hogy a másik gázrózsát is meg kellett volna gyújtani, de már nem merek szólni, most hogy lesz nokedli a levesbe, a palacsintáról rég lemondtam. A tyúk is direkt kettőt tojt, hogy velem baszakodjon, a lábam leszakad, gyulladj már meg, miért csahol ez a kutya?

Lehunyom a szemem, nem akarom látni. Nyitva hagytam a kiskaput, az összes baromfi az udvarban és a virágoskertben, Artúr jókedvűen vadászik, a tyúkok magukon kívül menekülnek, eszelősen ugranak neki a drótkerítésnek, én óbégatok, mint aki beszorult, a leves röhögve újra kifut, úszik a présház, idill a tanyán.

Mire a mama hazaér, kitakarítom a présházat, rövid gondolkodás után úgy döntök, mégsem meszelek ki, kenek a Zolinak két karéj zsíros kenyeret, a maradék levest Artúr kapja, nekem nincs étvágyam és megfogadom, hogy soha többé nem főzök a gáztűzhelyen, a sparhelt, az az én világom.

Artúr. Hát nem cuki?

Főztek már idén zöldborsólevest?

Tegnap kiderült, főzhetjük. Hogy hogyan, azt még nem tudjuk. Illetve a pálinkafőzést nagyon is tudja a magyar, az új kereteket nem ismerjük, de azt mi se gondoljuk, hogy majd úgy lehet otthon pálinkát főzni, mint teát.

Vigyorgok, mert én nem szabadságharcnak nevezem az otthoni pálinkafőzést, hanem nemzeti sportnak. A magyar ember, aki a dögöljön meg a szomszéd tehene mentalitást genetikusan örökíti át nemzedékről nemzedékre, érdekérvényesítésre pedig a névtelen levelek írását látja a lehető legjobb megoldásnak, egyetlen dologban bizonyult összetartó közösségnek, az otthoni pálinkafőzésben.

Nem számított, hogy düledező vályogviskó a falu szélén, a hobbikert fabódéja vagy nyolcadik emeleti panellakás, a magyar pálinkát főzött. A kezdők kuktával robbantották szét a konyhát, a szűz kezű önjelölt mester a desztillálás folyamatát izgalmában végigkóstolta, egészen a magzatpózba merevedő részegség állapotáig. A magyar főzött, főz, és főzni is fog. A bérfőzés és a cefrézés – a vonatkozó jogszabályi rendelkezések betartásával – eddig is legális tevékenységnek számított, tiltva az otthoni főzés volt.

Saját gyümölcsöskertjéből származó gyümölcsöt kedvezményes adó – mely a jövedéki adó 50 százaléka – megfizetése mellett bárki hivatalosan lefőzetheti egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező szeszfőzdében. A bérfőzető évenként - gyümölcstermelő háztartásonként - 50 liter 86 fokos pálinkát főzethet. (Ez 50 fokos pálinka esetén 86 liter évenként.). A bérfőzés szolgáltatás, a főzető a főzési díjat és a bérfőzési szeszadót fizeti meg a pálinkafőzdében. Az így készült pálinka kereskedelmi forgalomba nem hozható.

Papa boros volt, aztán az sem, az infarktus után egyszerre tette le a kancsót és a cigarettát. Apu sörös, így sokáig kimaradt az életemből a pálinkafőzés szertartásos élménye. Mostanában kijut belőle, eleinte felvont szemöldökkel figyeltem a hetekig ködös tekintettel, láthatóan nem evilági tartományokban tartózkodó barátunkat. Cefrézik, legyintett a felesége.

Hetekkel később megszólal a telefon, izgalomtól elfúló, remegő hangon csak annyit mond, gyertek este, készen van! Este aztán másfél órát állunk a nyári konyhában pohárral a kezünkben, míg ő a bontatlan üveget dédelgetve részletesen elmeséli, hogyan készült ez a csoda, megszólalni, leülni, kérdezni nem lehet, inni sem, mert az istennek nem tölt, csak mondja, mondja és mondja. Aztán megkóstoljuk az előzőt, hogy legyen összehasonlítási alapunk, aztán a Jóskáét, hogy el tudjuk mondani, az övé jobb.

A kisüsti pálinkafőzés technológiáját, köszönhetően ezeknek a szeánszoknak, már fejből tudom. A jó pálinkához mindenekelőtt gyümölcs kell, olyan, amit szívesen fogyasztanánk is. Érett, egészséges, édes gyümölcsök. Ebből lesz a cefre. Cefrézés előtt alaposan át kell mosni a gyümölcsöt, szokták úsztatni is, hogy dagadjon. A csonthéjasokat ki kell magozni, ledarálni és érni hagyni. Ez alatt az idő alatt a gyümölcs bő levet enged, forr, habzik, a mester ezt előszeretettel kevergeti, ne tegyék, orrfacsaróan büdös. Az érés több hétig tart, az a lényege, hogy a gyümölcs cukortartalma a lehető legkisebbre csökkenjen. Ha kellően megérett, jöhet a főzés. Előkerülnek a térdcsapkodós röhögésre ösztönző, apáról fiúra öröklődő, vagy saját készítésű rézüstök, a mester gyermeknek kijáró gyengédséggel simogatja, büszkén nézegeti, majd munkára fogja. A kisüstis pálinkafőzés első fázisában gőzt vezetünk a cefrébe, ez állandó hőmérsékletet biztosít, és jól átjárja, nem engedi lekozmálni. Mikor a cefréből kiválik és lecsapódik a gőz, ezt felfogjuk, ez az alszesz. A második fázis a finomítás, ekkor az alszeszt főzzük gőzzel, a gőzök lecsapódása után már pálinkáról beszélünk. Az első pár liter pálinka az előpárlat, vagy rézeleje ez egy méregerős, 85-90 fokos ital, amit a főzőmester elenged. Az középpárlat elválasztása az elő- és utópárlattól nagy szakértelmet kíván, itt dől el a pálinka minősége. A kész pálinka alkoholtartalmát jó minőségű desztillált vízzel állíthatjuk be, 48-51 fokosra.

Hogy az ital íze kiteljesedjen, fahordóban vagy rozsdamentes fémtartályban érlelik három-négy-több hónapig, már akinek van türelme.

A pálinka ugyanolyan bizalmi dolog, mint a hentes. Előállítása megfelelő felszerelést, de ami ennél is fontosabb, nagy szakértelmet kíván. Nem gondolom, hogy a bejelentés után megszaporodnak a lelkes hobbisták, akik egymás sarkát taposva rohannak üstöt venni és lángoló tekintettel főznek három kiló cigánymeggyből önmaguk szórakoztatására pálinkát. Valljuk be, eddig is megvolt a biztos forrás, tudtuk, hol, kitől lehet remek pálinkát venni. Aki akart főzni, már megtanulta, elsajátította a technikát, az apró trükköket és főzött eddig is.

A lelkes otthoni főzés mellett, a pálinka elnevezés tisztázásának segítségével az elmúlt évtizedben szépen kinőttek a kiváló pálinkákat készítő manufaktúrák, amik termékeikkel rendbetették a pálinka presztizsét. Tíz éve csak a vidéki lányok és a nagyfiúk pálinkáztak a diszkóba', pontosabban kóserszilváztak, mert a nyári konyhától távol ez volt az egyetlen lehetőség a rokonok, haverok otthon főzött pálinkájának színvonalára. Vagy az Unicum, de a pálinkát jobb' szerettük, pedig ciki volt mindkettő, a viszki nem volt ciki, meg a vodka, de álltam már méregdrága belvárosi díszbár közepén üveg sörrel, de Bea, te is látod, hogy rajtunk kívül itt minden nő kurva, és te is úgy vagy öltözve?               2010-re Panyolai, Csetényi, Agárdi és társaik főzetei messze és magasan verik a fejlődést nem mutató, sokszor karcos, brutális, kerítésszaggató házi pálinkák nagy részét. Ritka az olyan szép és tökös pálinka, mint ekkerjozé, ami lazán felveszi velük a versenyt. Ezért ez az intézkedés majd annyiban érinti a pálinkafőzdéket, mint a balatonszemesi Kistücsök étterem vadasát a nagymamám vadasa. Említettem már, milyen jó pálinka van a Kistücsökben?                                                                               -Anna

Lehet (itt a kommentekben nem lehet) habzó szájjal populistázni, kettősmércézni, több millió magyar alkoholistát vizionálni, felháborodva másbajunksincsezni, afűésakokainmiértnemezni, és ki ne hagyjam az ezért tart itt ez az országot, de nem történik más, mint ami eddig történt: a magyar ember főzött, főz és főzni is fog, legfeljebb máshogy hívják majd a kedvezményes adót a pálinkája után.

Főztek eddig is?

"Kilencedik intézkedésként javasolta a pálinkafőzést. A pálinkafőzés felszabadításával "kilencven éves küzdelmet zárunk le", mondta Orbán. "Lehet nevetni ezen, de én inkább azt mondanám, hogy ez a szabadságharc kilencven év után a felkelők teljes győzelmével zárult".

via index

Később bővebben és részletesen, egy kis kitekintéssel a hogy is főztük kedves pillanataira, mert eddig ugyan nem lehetett, mégis szokásba' volt.

Kezdődik. Ebédidő van, ételről lesz szó. Terhes feleségem még nem volt, ezért ilyenkor jött a körömpörkölt, húsleves, rántott hús, valami kurva csípősek, halászlé, meki, valami kurva fokhagymás, sör, egy girosz, egy unicum, könnyedén meghatározható, erős ízek, zsír, emlékek köré épül a férfinak ez a vágya. Ezt kívánják, igazuk van, Cézár saláta, narancslé, répa még engem se izgatott fel.

Hát mit? Vasárnap, két óra. A kívánósság nem szerda délben érkezik. Felnőtt, egészséges, nem várandós ember ehető kívánságának végső leadási határideje ez az időpont. Egy hajnali ébresztésből marakodás lenne, de vasárnap, kettőkor, éhesen persze, hát mit ennél, mondjad, meg se feszülök, pedig egy másik ország kívánságlistájából készített pöttyöslabdát nem biztos, hogy csont nélkül beviszem.

Cevichét ennék.

Kedd és péntek a halnap, vasárnap zárva vannak Pistiék. Ceviche, hát azt én is ennék, a legjobbat homárból ettem. Homár. A Metróban van élő homár. Ezt nem gondolom komolyan, a homár él, persze hogy él, ezért lesz homár, érted, az az egyetlen fellelhető, friss ceviche-alapanyag, de ki öli meg? Megölöm, öltem már ennél cukibbat. Azt se tudom, hogy kell. Nem tudom, homár pont nem kárált a ceglédi tanyaudvaron, olvasni mégis megtanultam valahogy, majd az segít.

Homárok, szevasztok, nem kell elúszni. Iszonyú éhes vagyok, a fogammal fogom kitépni a szívetek, ha van egyáltalán. Közben kétkilós zacskó landol a bevásárlókocsiban. Mi ez? Fagyasztott garnéla, anyukám is ebből csinálja. Ebből a piciből? -meredek a kövér lisztkukacokra, majd összevetem az árcédulákat, a befektetett időt, és az integető homárok sorfala előtt békésen elindulok friss koriandert és ecetes jalapenot keresni.

A ceviche egy erősen fűszerezett, citromban marinált halsaláta, csípős, édes-savanyú, üdítő nyári étel, hideg Margaritával, még hidegebb sörrel, vagy Cubalibrével. Egy szexi ruszli, aki azt szereti, ezt imádni fogja.

Ceviche budapesti vasárnap módra:

• 0,5 kg fagyasztott garnélarák
• 100 g ecetes jalapeno
• egy csokor friss, zöld koriander
• egy nagy fej lilahagyma
• egy citrom leve
• 1 dl olívaolaj
• só, bors

A hazaúton felolvadt garnélákat lecsöpögtetem, egy kevés olajon megszokásból megpárolom (előfőzöttek a rákok) leszűröm, meglocsolom a citromlével, elkeverem az átöblített jalapenoszeletekkel, az apróra vágott korianderrel és hagymával, sózom, borsozom és lehetőség szerint pihentetem negyed-fél órát.

A ceviche készülhet édesvízi rákból (ez pusztult ki itthon) felkockázott sügérből, nagyobb garnélákból, polipból, tintahalból, pisztrángból, fogasból is. A friss alapanyagot nem kell előfőzni, ez megtörténik a citromlében/ecetben. Egy másik recept, friss, nyers alapanyagra:

• 1/2 kg hal/rák/puhatestű
• 2 dl citromlé
• egy fej apróra vágott lilahagyma
• egy nagy, felkockázott pirospaprika (kalifornia)
• Tabasco szósz, szójaszósz, só, bors
• citrom

A garnélákat a szójaszósszal, sóval, borssal ízesített citromlébe rakom negyed órára. Lecsöpögtete, elkeverem a zöldségekkel, és ízlés szerint keverek bele a csípős szószból, felnegyedelt citromokkal tálalom. Az egyik kedvencem:

• 1/2 kg hal/rák/puhatestű
• 2 dl citromlé
• 1 apróra vágott hagyma
• 4 kápiapaprika felkockázva
• 2 nagy paradicsom felkockázva
• 10 dkg zöld olívabogyó
• egy csokor apróra vágott petrezselyem
• két csokor apróra vágott koriander
• egy evőkanál paradicsompüré
• 2 dl olívaolaj
• 10 dkg lecsöpögtetett jalapeno
• egy evőkanál apróra vágott oregánó

A húst a citromlében hagyom negyed órára, leszűröm, elkeverem a többi hozzávalóval és egy éjszakára elrakom a hűtőbe. Sügérből a legjobb. 

Mit kívánnak?

Most még választhatsz színt- mondja Gábor, aranyember, fényezik a kocsit. Az egészet. A forgalmiban az áll: szürke. Gyorsan végigpörgetem a lehetőségeket, a feketénél elakadok, a vonal végén türelmesek várnak rám, rózsaszín, nézd, hehe, rózsaszín. Maradjon szürke, bort se cimke alapján veszek. Egy jó ezüstszürke, igen, így múlt el kihasználatlanul életem első és talán utolsó alkalma a szabad autószínválasztásra. Ne akadjunk már fel ilyen hülyeségéken, kit érdekel egy fény, egy cimke?

Nahát, málnaszörp, de aranyos üveg. Rózsaszín elefánt, mi ez, elesdés selyemcukorlikőr? Mennek a krokodikok, zöldek, testtartásukból arra következtetek, meg akarják faszozni a sárga labdán bohóckodó kínai sárkányokat. A font infantilisen kunkorodik, a színeket a leggörcsebb kiskocsi, a Nissan Micra CC fényezési opciói között láthatjuk viszont. Delirium tremens. Sör? Nocturnum is van, ezt ki kell próbálni.

delirium tremens - alkoholmegvonásos tünetegyüttes, alkoholtól megvont alkoholbetegek egy részénél kialakuló remegés, tájékozatlanság, képzelődések.

A cimke hátuljába nem bonyolódtam bele, ha nem ismerem fél füllel a sört, meggy, vagy málnasörre tippelek, esetleg üveges szaloncukorra, pedig nem az, sör van benne, amit hiába választották már meg egyszer (1998, Chicago) a világ legjobb sörének, nem egy kerek, súlyos élmény, inkább olyan, mint a cimkéje. Jópofa.

A Tremensszel kezdtük, és a Noche Buena jutott róla eszünkbe. A Nocha Buena egy mexikói sör, mikulásvirágos cimkével, karácsonyi értékesítési időszakkal. Nincs karácsonyi íze, a Tremensnek viszont van, erősen szegfűszeges. A kerámiára festett üvegpalackból nem lila, vagy kék, beállt törpék tolják ki a habot, csak szép aranysárga sör folyik ki, habja nem sok, de az íze tényleg egy kicsit szokatlan, mintha hepciáskodón keserű sört szűrnék át a fogaim közé szorult szegfűszegen, majd citromfűbe harapnék, mert szeretem. Nagyon friss, szénsavas és üdítő ital, de pont mint a cimke, picit zavaros, ezért tökéletesen harmonizálnak egymással. Úgy pancsolnám, mint a laza mexikói söröket, például keserű limonádét, micheladát kevernek belőlük sok lime-al, csípős szószokkal és rengeteg jéggel.

A Nocturnum eggyel felnőttesebb, jó kísérő lenne a sörös cubák kompozícióhoz, az aszalt szilvához, fahéjhoz. Ebben is ugyanaz a szegfűszeges hangulat él, de a citromfüves végkifejlet nélkül, és kevésbé éles keserűséggel.

A színei mint a Micráé, de van egy másik közös pont az autóiparral. A Delíriumot az Usában állítólag pánikszerűen besöpörték a polcokról az ivásra a szokásosnál jobban bíztató elnevezés miatt. A delíriumos állapot jópofa beállítása beláthatatlan következményekkel járna az akarattal nem rendelkező felnőttek között. Ugyanígy járt az egyik utolsó, istentelenül kúl népautó, a Saab Turbo-X is, amikor a műszerfalon induláskor felvillanó Ready for take off - Felszállásra kész- cuki, repülős múltra utaló szöveget vétózták meg a hülyéi.

Melyik a kedvenc söröscimkéjük?

Akkoriban gyakrabban járt haza Munkácsra, az albérlete sem volt messze innen, hónapban egyszer átjött hát beszélgetni – cseréltük a rokoni tapasztalatot, kóstolgattuk az agglegényéletet, hozzá pedig azokat a jááj, hét és fél decis ujpéteri keserveket. Oh, átjön ez a rezedás utóérzet valahol középtájt, phöjj? Melankolikus évjárat, kérlek, sugallatos harmóniákkal, phöjj! – rágcsáltuk a dugót átszellemülten. (A bort simán ráküldtük; nem szabad félni, a legélesebb fájdalmakat tulajdonképpen csak az első két korty okozza.)

Az unokatestvérem akkor is pont otthonról jött: mindenki egészséges a félig bevakolt házban, de hát munka, az továbbra sincs. Na, add a poharad, addig tegyél be másik cédét, de most már inkább ne Bjö... mindegy, jó lesz. Amúgy már azt is tudta, hogy mióta külön koszton és saját kasszán vagyok, mindent megeszek. Egyéni módszer alapján akartam lepirítani a fejemről a süldőkori tokaszalonnát, ezért új fészkembe költözve aránylag zökkenőmentesen nyergeltem át a saját fejlesztésű "New Moslék" módszerére. A készétel lényege, hogy olcsó legyen, kalóriamentes és csüggesztő: látott ő már a tányéromon főtt fehérrépát ketchuppal, paradicsomos padlizsánlevest, ronggyá főtt kínai kelt enlucskában – ő meg, a hízásra képtelen, cinikus félorosz génjeivel mindig maradt köszönettel a ropinál. Gasztronómiai anarchizmusomat azonban szem előtt tartotta, és mielőtt elköszöntünk, mindig mondta, hogy egyszer majd hoz grecskát otthonról, vajon ahhoz mit szólok – pörkölthöz szokták enni köretnek, nagyon egészséges. Mindig ennyiben is maradtunk.

Úgy elsőre nem is nagyon jött le, mit nyújtott át érkezéskor azon a deres péntek estén: egy kiló szomorú barna gabonát, zörgős zacskóban. "Grecska" – böngésztem ki rajta ukránul, ennyi ugyanis még megmaradt a kétévi cirill metódból. Á! Köszönettel fogadtam az ajándékot, és az utasításokat lelkesen követve, sós vízzel lepve kezdtem el főzni őt, az egzotikusat. Gyanítottam, hogy mondott eledelnek magyar neve is lehet, és bár a kuzin perfekt kárpátaljai volt – attól eltekintve, hogy a szörpöt azidőtájt szirupnak mondta, a négert pedig szerecsennek – könyvesdobozt kezdtünk túrni, hogy jobb híján szótárból tudjuk meg, mi fortyog éppen a kisebbik nyeles lábosomban.

Ő találta meg: hajdinakása. Kicsit csalódottan bontottam új bort – a "hajdina" holmi gyermekdal részletét idézte fel bennem, amelynek sajnos sem kontextusára, sem végkicsengésére nem emlékeztem. A szagról és a számottevő duzzadási képességről azonban semmiképpen nem emlékeztek meg benne a szakemberek: mire kásám az összes vizet felszívta, elkészült, nekünk viszont a szellőztetés idejére vissza kellett térni a kisszobába, uszkve egy tébolyult izlandi énekesnő kilencvenes éveken átívelő komplett munkásságának időtartamára. Ennyi viszont bőven elég volt ahhoz, hogy mássalhangzóink fejében vörösborban oldhassuk fel minden valaha volt bánatunkat, de oly mértékben, hogy szilárd meggyőződésem: az este záróakkordját jelentő hajdinakása közös bevételezése az egyetlen oka, hogy a fenti történet idejegyzését megérhettem.

A képen – esztétikai okokból – a még nyers gabona látható

A szag pár évig még az orromban volt, addig utáltam is a hajdinát rendesen, mint kommandós a függönyt. Azóta viszont félévben egyszer csak-csak kerül a cekkerbe húsz deka (mert itt is kapni, ötször annyiért), és ha főzés közben kavarodik bele egy leveskocka, elkészülte után pedig némi vaj, éjjel még a kislámpát is úgy kapcsolhatjuk le, hogy emésztésünkre aznap áldásos hatással voltunk.

Megeszik?

Kész tésztából van drága olasz és olcsó EU-s, de az otthoninak nem csak a minőségével, de az elkészítésre szánt idővel is számolni kell. A neten vásároltam Olaszországból egy tésztanyújtó gépet és belevágtam.

A gép az első, a kiindulópont, a motiváció. Legalábbis nyolcvannyolcban biztosan ezért vett mindenki tésztagépet, mert gép, de jó lesz, megfeledkeztek a tésztáról, amit gyúrni kell. A gépet mindenki elásta a szekrény legmélyére. A recept pofon egyszerű, minden 10 deka lisztre egy tojás, egy kis vizet is adhatunk hozzá, de ha nem elég kezelhető a tészta, ez úgyis kiszárad később.

Ha anyázós kedvünkben vagyunk, egyszerűen ki kell borítani a lisztet a pultra egy halomba, közepébe ütni a tojást és gyúrni. Az első pillanatokban még érezzük a ránk ragadó darabokat, fejvesztve lisztezünk, vagy kapálózunk a konyharuha után, később talán megérezzük, hogy pont ez a lényeg.

Az otthoni tésztakészítésnek szintjei vannak, a kezdeti szopásoktól eltekintve konyhai szerepjátékká válik. Első szinten a kinyomtatott tészta receptet szorongatom lisztes kézzel. A recept legfeljebb három sor. Tapasztalati pontjaim száma nulla. Pár alkalommal később már minden más, élvezem a gyúrás minden mozdulatát, a nyirkos tészta rátekeredik a tenyeremre, úszóhártyaként feszül az ujjaim között, majd az összedolgozott anyag egy gombóccá gyúrva pihen a pulton. Nem olyan sárga, mint 180 forintos bolti testvére, pedig a feketepiacról beszerzett, jelöletlen tojás zavarba ejtően sárga volt. Tíz percet pihentetem, következik a nyújtás, ami már a kettes szintet jelenti a játékban.

A kupacot késsel kis adagokra vágom, és mágnesszalagként fűzöm a gépbe, fokozatosan vékonyítom, simává válik, lágy, hűvös tapintású. A hengerek lapokká nyújtják, majd késsel, vagy a gépen lévő vágófejjel szeletelhető. Lisztezni kell bőséggel, különben összeragad, innentől már elkerülhetetlen a porszívózás is. A gép zúg, hanyagul forgatom vissza a tésztalapokat, majd ismét átfutva már szinte áttetszőek. Mosolyogva egy gombóccá gyúrom vissza. Kéj ez a javából, de korábban anyázással párosuló mazochizmus volt.

Ebben a pillanatban néz hülyének az asszony. Miért jó még este, itthon is szívni? A kész tésztát először a radiátor meleg csövein, majd frissen szerzett fegyverként már teleszkópos állványon, tenyérnyi helyen szárítom. Megint egy felesleges eszköz, de ez is a rítus része. Ha rám tör, hazafelé már csak arra gondolok, végre lenyomhassak egy pályát, mindegy, hogy széles metélt, vagy lasagne, szívni akarok. Ugyan a tésztakészítésben a végső cél, egy doboz igazi sárga száraztészta, de valójában az ide vezető út a fontos.

Elengedhetetlen, hogy világosban csináljuk, sötét téli estékre semmiképpen nem javasolom, gyorsan egy apróhirdetésben végezheti a gép.

A tészta összedolgozásának másik módszere a késes aprító. A lisztet és tojást összedaráljuk, majd mikor morzsalékossá válik, összegyúrjuk, közben lisztet adunk hozzá. Ez a belvárosi módszer, de gyors, ezzel még a vendégeket is meglephetjük, tíz perc múlva kész tészta merülhet forró vízbe. Ha meg nem sikerült, buktunk két tojást meg húsz deka lisztet, és jöhet a zacskós változat. De kizárt, hogy ne sikerüljön, legfeljebb a tésztánk nem lesz olyan, mint a bolti.

A frissen gyúrt, nyújtott tészta két perc alatt megfő.

Gyúrtak már saját, tíztojásos tésztát?