malackaraj

- Vandácska, ezt meg kell kóstolnod, a böjt miatt nekem nem lehet, de majd' meghalok érte, itt érzem a számban az ízét, tudni akarom, olyan-e?
- Mi ez?
- Azt te nem akarod tudni, amilyen rántotthúsos vagy, itt van egy kanállal, hami. Kacsamájzserbó. Kerekes Sanyitól.
- Mi? Kacsamájzserbó? Bzdmeg, úristen, ez milyen tömény, adjál egy pálinkát!

Nem azért vonzó egy gyomorkeserűvel elkészített májkrém, mert be lehet csípni tőle, hanem mert a gyomorkeserű kiválóan illik a májhoz! Akinek nem elég megosztó az Unicum, vagy a máj magában, keverje össze. Aki mindkettőt gyűlöli, az is, hátha új csillagkaput nyit meg valamelyik alapanyag felé. Aki mindkettőt szereti, pláne csinálja.

kka-nak, már megint

Igen, Monica Belluccit igen. És a férjével együtt, igen. Egy Phantomban, amit utána megtarthatsz? Úgyhogy senki se mondja, hogy a libamájat pazarlás szarvasgombával és konyakkal összelötybölni, jó?

A menzán gondoskodtak mindenkiről, ballagásra az is utálja a kőkeményre főzött májat, aki az ízét szeretné. Pedig csak egy titka van, nem addig kell főzni, amíg megpuhul, hanem amíg még puha.

Ülök a homokozóban és csöpögtetek, az undok tekintetű tyúkoktól egy drótkerítés választ el, Talpi, a fekete tacsi liheg mellettem, mögöttem az akkor még vadregényesnek tűnő kukoricás. Mama kiabál, kész az ebéd, körbefutom a tanyát és a kiskertkapun szaladok be az udvarba, laticel, rövidnadrág, mocskos póló, kutyaszőr, jó ebédhez szól a nóta, nekem a kezed megmosd, nesze, egyél répát, attól maj’ szépen tudsz fütyülni. Ne’, itt a mája.

Mert ilyenkor még minden a miénk, és semmi baj nincs velünk, kerek a világ, miénk a máj a húslevesből, meg a csirkepörköltből is. Aztán felnövünk és lesz velünk egy csomó baj, de mindig marad egy hely, ahol vasárnaponként a viaszkos vászonnal leterített asztalnál aljas vigyorral megkérdezhetjük: májat, valaki más? Mert a csirkemáj nemcsak a gyermekkor jóízű darabkája, hanem szerelem, utolsó vérig.

A csirkemájat nem kell és nem is lehet túlbonyolítani, néha egyszerűen elég annyi, hogy serpenyőben megpirítjuk, tekerünk rá borsot, szórunk rá majorannát. Egyszerű lelkek, mint én, csibezsíron pirítják rengeteg fokhagymával, és a serpenyőből eszik meg, petrezselyemmel megszórva, kenyér nélkül. Baconbe tekerve grillezhetjük is, jót tesz neki ilyenkor egy aszalt szilva. Fogvájóra tűzve egyszerű, de már meglehetősen unalmas vendégváró falat. Természetesen ki is ránthatjuk, nehogy pont ez maradjon ki a sorból! Resztelve nem szeretem, zöldborsós-medvehagymás rizottóra halmozva annál inkább, bár Toma szerint ezt ebben a formában egyáltalán ne hívjam rizottónak, akkor sem, ha a májat ugyanazzal a fehérborral pirítom le, amit a rizottóhoz használtam.

Novemberben, búcsúkor mama mindig süt májas kockát. Egy nagyobb fej hagymát megfonnyasztunk, hozzáadunk fél kiló darált sertéshúst, sóval, borssal megpirítjuk. Negyed kiló májat lekaparunk, két tejbe áztatott, széttépkedett zsemlével, három tojással összedolgozzuk, a masszát jénaiba simítjuk, a tetejét bőségesen meglocsoljuk tejföllel és 200 fokon, bő fél óra alatt készre sütjük, Anna biztos ezen is röhögött volna, mint azon a recepten, amit tényleg a nyolcvanas évek végén írtam ki egy női magazinból.

A csirkemájas zsemlefelfújt azért jó kaja, mert lehet köret, de lehet főétel is, ez attól függ, mennyi májat teszünk bele. Hat másnapos zsemlét széttépkedek és ráöntök bő fél liter meleg, sós tejet, hagyom, hogy jól beszívja. Egy közepes fej hagymát megfonnyasztok, rádobom a májat (25 ill. 50 dkg), erős tűzön pirítom, majd hozzáadok 20 deka apróra vágott gombát, két-három gerezd zúzott fokhagymát, tekerek rá borsot, három-négy perc után leveszem a tűzről, hűlni hagyom, majd hozzáadom a kifacsart zsemlékhez. Beleütök három tojást, rengeteg petrezselymet vágok rá, tekerek rá még borsot, sózom, jénaiba simítom, a tetejére teszek néhány kocka vajat, és 200 fokon fél óra alatt készre sütöm.

A Váncsa féle nemrizottó: olívaolajon megpirítok két fej aprüra vágott vöröshagymát, kiszedem a zsírból. A serpenyőbe dobok fél kiló csirkemájat, négy-öt gerezd apróra végott fokhagymagerezdet, pár szétnyomott szardellafilét, néhány percig pirítom, majd a hagymával együtt összeturmixolom fél csokor zsályával, 4-5 kapribogyóval és frissen őrölt borssal fűszerezem, sózom. Eredetileg előétel, mi vacsorára ettük.

Hogy eszik a csirkemájat?

Néha feltorlódnak egymásnak vadidegen alapanyagok a hűtőben, amiket vagy odavetek a penészgombák elé, vagy megpróbálok belőlük értelmes ételeket készíteni. Ez néha sikerül, a többiről hallgatok.

Túlvásároltam magam kacsamájból. Kilója ötszáz forint, vettem egy kilót, pedig elég lett volna két árva darab. Pecsenye, nem hízott, de ez az árból talán már kiderült. Fagyasztani nem kéne, egy napig sem áll el, mégis meg akartam menteni. Az alábbi recept befektetett pénz, és kivett csillogás aránya verhetetlen, pár száz forintból egészen komoly külsejű és finom ételt kapunk.

Az alap a máj, ezt nem lehet elsumákolni, vagy becserélni valami másra, legfeljebb húsra. Lapockára, sonkára, akár vegyesen, ezek maradékaira is alkalmazható.

• 1 kg máj: hízott kacsa, liba > bárány > pecsenye kacsa, liba > borjú > marha > csirke, ha nincs máj, ugyanennyi hús, esetleg vegyesen sonkával
• 30 dkg szalonna, nyers lenne az igazi, de füstölt is felhasználható
• egy csokor friss, zöld zsálya, de ez elmaradhat
• 1 dl brandy, vagy más tömény a szekrényből: brandy > tokaji aszú > rum > pálinka
• 20 dkg aszalt szilva, de ha akad otthon azonos típusú pálinka és aszalt gyümölcs, ki ne hagyják ezt a remek alkalmat. szilva > sárgabarack > erdei gyümölcsök
• ha véletlenül egy megbontott doboz (10 dkg) áfonya, vagy bármilyen erdei gyümölcs éppen készül megpenészedni a hűtőszekrény felső polcának hátsó soraiban, borítsák bele, nem fog megártani
• 1/2 fej apróra vágott vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• vaj, só, bors

A hagymákat egy kevés vajon aranybarnára pirítom, ezen átsütöm a feldarabolt májat. Pár perc után ráöntöm a brandyt, hagyom elpárologni róla. A máj felét ledarálom, a többit nem. A szalonnát 1×1 centis kockákra vágom, az aszalt gyümölcsökkel és az apróra vágott zöldfűszerekkel, és a kétféle állagú hagymás májjal elkeverem. Ha van pástétomforma, abba, vagy sonkaprésbe, de akár egy tortaformába nyomkodom és betolom a 150 fokos sütőbe 1,5 órára. A formában hagyom kihűlni.

A végeredmény egy jó késsel csinosra szeletelhető, főételnek salátával, újkrumplival, de szendvicsbe is elmegy, és még az ádáz májgyűlölők is megeszik.

Szoktak pástétomot készíteni? 

Mit kérsz tőlem ajándékba? Libamájat zsírjában! Bár már volt szó a libamájról, de annak legegyszerűbb, bolondbiztos elkészítési módja megér még egy kört. A végeredmény az alapanyag legpraktikusabb felhasználási módja.