malackaraj

Az oldalas vallás, szekta, szerelem. Békés fajta, még soha nem hallottam ellendrukkereiről, aki soha nem enné meg, az is békésen tűri munkásságát.

Az oldalas zsírban gazdag húsában rághatóvá puhulnak a rugalmas bordák, alsó része teli szórakoztató porcogóval. Ezekért a ropogós sorokért illetlenül küzd az asztaltársaság, de az oldalast szabad illetlenül enni, kézzel fogni, rágcsálni, szopogatni. A hosszan süthető, pácolható, puhítható állaga kiváló fűszeralappá teszi, így nem csak zsírt,hanem paprikát, csípős szószt, gyömbért, balzsamecetet, kutyafülét is felvesz, tökéletes alap sós nyalóka készítésére. Pár népszerű recept a grillszezon végefelé.

Telefon húsz percenként csörög, elő kell vennem a mélyhűtőből az eljegesedő krémet, és egy villával felhabosítani. Ezt hatszor kell megismételni, mire megkapom a tökéletes állagot. A folyamatot pálinkákon, rozé malackarajokon és szétrepedő flanokon keresztül is folytatni kell, húsz percenként, szigorúan, pontosan. Képtelenség.

A csípősen érett, erős illatú kéksajtokat nem könnyű egy mondatba illeszteni a fagylalttal, itt pedig egy szóban szerepelnek. A szalonnafagylaltnál is vadabb téma, csak étteremből ismertem, most készítettem először. Fagylaltgép nélkül.

A profiknál tapasztalt ízek után úgy képzeltem, hogy összesajtozok egy tejszínes angolkrémet, de beugrott egy recept, amit Eszternél olvastam. Ennek az arányait követtem, de olvasva is túl édesnek tűnt. A fogást flan és sajtok közé képzeltem, édességét a kettő közé kellett belőnöm, a talált recept pedig a flannál édesebbnek tűnt. A méz mennyiségét levettem, és itt jött az egyik kedvenc édes-sós ízpárom, a dió és a rozmaring ötlete, erőteljes sajtok nagy barátai.

Fejenként egy kanállal elég belőle, ez nem a Szex és New York elé vödörrel betelepedős fagylalt. Nem is igazán fagylalt, amit nem kedvelek, de ezt a pikáns, sós játékot imádom a jéggel. Ez a mennyiség úgy 5-6 gombócnyira elég.

• 1 tojássárgája
• 1/2 dl tej
• 1/2 dl tejszín
• 5 dkg kéksajt, jelen esetben gorgonzola piccante
• 1 evőkanál méz
• öt centis rozmaringszár
• 10 db féldió
• 1 evőkanál cukor, só

az öntethez:

• 2 evőkanál cukor
• 1 dl balzsamecet
• egy szál rozmaring

A tojást elkeverem a mézzel, tejjel, tejszínnel, hozzáadom a rozmaringot, és nagyon alacsony lángon sűrű krémmé főzöm. Belekeverem az összetört sajtot, a karamellizált cukorba forgatott diódarabokat és a mélyhűtőbe rakom.

Fagylaltot lehet készíteni gép nélkül, de önfegyelmet kíván. Húsz percenként egy villával alaposan el kell dolgozni a szép lassan, a doboz szélein gyorsabban megfagyó krémet. Hatkor tökéletes volt, habos és jéghideg. De ekkor elfogott a rettegés, új vendégek jönnek, akiket legalább elsőre, nem a megszokott, megeszed, örülsz, koszos a poharad, hát nem tudod eltörölni stílusban kéne szeretni. Miért van még itt a felmosóvödör? Úristen, hogy néz ki ez az átkozott kerámialap, hol a késem, szétrepedt a rohadt flan, miért pont ma reped szét, még soha nem repedt szét, elfogyott a hajzselé, mit csinálsz, séfkéssel hegyezem a szemceruzát, igen, a hegyező odalett, nincs másik harisnyád, miért, lyukas, francba, kiesett egy kő a cipőmből, hol van, most rögtön iszom egy pálinkát, adjál nekem is. A multitaszk nekem sem megy, szerencsétlen, krémlazítási időt jelző telefon le lett tompítva, ne ugráljon, mit akar, ne akarjál semmit.

A para persze gyorsan elszállt, akkor már ezért nem érdekelt a fagylalt akció. Nyolckor jutottunk a tömbbé fagyott kéksajtig. Fogyasztásig igényli a törődést, cserébe kockává keményedve se megy tönkre, mindig újrakrémesíthető. Ez a tojásos krém fagyasztás nélkül kiváló öntet, articsókára, spárgára, akár céklára, krumplira, a kéksajt tetszés szerint helyettesíthető parmezánnal, pecorinóval.

A fanyar, illatos balzsamecet nagyon kell a zsíros, tömény krém mellé, hasonló, mint amit a mandulás süteményhez használok, csak máz állagig sűrítve. Cukrot karamellizálok, felöntöm az ecettel, rozmaringot dobok mellé és sűrűre forralom.

Ettek már sós fagyit?

Az ecetben főzés borzasztóan hangzik, de az 5 százalékos almaecet nem vegyi fegyver, és ebben a csapatólében főtt zsíros húsok meg se kottyannak a gyomornak. A hús így kevésbé lesz megterhelő egy sült oldalasnál, mert az ecet, jó hiénaanyukaként előemészti a nagy zsírokat.

Saját recept, mert ez a mexikói fogás eredetileg csirkéből készül, azt meg sütve se szívesen, nemhogy főzve. A zöld olívabogyót is lecseréltem, mert a feketét jobban szeretem.

Az ecetes hal bezzeg lecsúszik, ezen az ecetes húson hogy fennakad mindenki, nem értem. Alig észrevehetően összeszorított ajkakkal ülnek a tányér felett, összevillan a tekintetünk, nem akarom, de, akarod. Mindenki így kezdi, páran rákapnak. A levét nem kell meginni, a hús pedig pont azt az édes-savanyú karaktert kapja a szokatlan főzőlétől, amit a ruszli, a marinált hal, vagy akár a csehek ecetes-hagymás szafaládéja, az utopenec. Utóbbinak megfelelően az az olívás oldalas tökéletes kísérő sör mellé.

• 1,5 kg oldalas feldarabolva / vagy két csirkemell és két csirkecomb
• 1 dl olívaolaj
• 1/2 l 5%-os almaecet
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 nagy fej vöröshagyma laskára vágva
• 40 dkg fekete, kimagozott olívabogyó (karakteres, erőteljes ízű, nem a műanyag fajta) / vagy zöld, kimagozott olívabogyó
• 20 dkg jalapeno paprika (vagy két erős, szárított fűszerpaprika)
• 5 ág friss kakukkfű
• 5 ág friss majoranna
• 20 babérlevél (friss jobb)
• 5 szem feketebors
• egy evőkanál cukor
• só

Az alapanyagokat egy lábosba rakom, felöntöm az ecettel és az olajjal, annyi vizet öntök rá, hogy kétharmadáig ellepje. Fedő alatt, lassú tűzön, két, két és fél óra alatt készre főzöm. Köretnek rizs a legjobb hozzá, de egy spenótsalátával is feladható.

Nem savanyú, inkább édeskés, fanyar, a rengeteg olívabogyó és a hús uralkodik benne, az almaecet csak fűszerezi.

Az utopenecet se szeretik?

Mindenki ismeri azt a reménytelen törekvést, hogy pont olyanra akarom megfőzni, mint a mamáé. Ez a folyamat évtizedekig húzódhat, mert a hülyéje, mint én is, olyankor kezd kutatni, amikor már nincs kit kérdezni. Így elindul a kisérletezés és minden tányér felett csak várom a sikert jelző, felismerő csengőt a fejemben, de nem jön a csengő, ahogy ott sem csörög telefon.

Mmmm, úristen, ez, én kész vagyok, ez még, én még ilyen finomat nem ettem! kapkosott levegő után Vanda, pedig elsőre igencsak ferde szemmel nézte a balzsamecetes öntetet a mandulatortájához, holmi rózsalekvárokat emlegetett, sőt, bármilyen lekvárral beérte volna.

A kocsonya sem kizárólagosan magyar termék, még csak nem is a régió különlegessége. A fülétől a farkáig nemzetek sokszor egymástól függetlenül futnak bele hasonló megoldásokba, így lehet a magyar és a mexikói konyhának is közös halmaza.

Odatettem magam, de volt külső kényszerítő erő bőséggel. Eskü, hogy igyekszem tartani a szintet.