malackaraj

- Én ezt meg nem eszem.

- Nem érti, mi? Nem érti, akkor majd mi megesszük.

- De ezen nincs hús, mi ez?

- Ín, babám, ín. Meg bőr.

- Kirántjátok az inat?

- Igen, és hörögve, sírva, zokogva fogjuk megenni. A nyelvünk felragad a szájpadlásunkra, a szupermorzsa ropog és jó lesz nekünk.

A decemberi motorvásárlás ajánlott, sőt bölcs dolog, ilyenkor olcsóbb az éghajlatunkon sajnos szezonális játékszer. Aztán amikor minden nap lejár a tulaj a garázsba csak úgy elülögetni a kicsikén, simogatni, esetleg beindítani és a hülye haverjaival élvezni a dübörgésre, elmegy az esze. Ha már nem lehetünk alaposan egymáséi, legalább a bugyid vedd már le, vagy süssé' valamit. Na.

Nem én találtam ki, ez mentesítsen minden következménytől.

Itt van, mutatja a Borfesztivál közepén. Este tíz, az összes érdemleges pultot végigkóstoltuk már, és főzünk, pontosabban ők főznek, én hallgatom. Húst rántunk, elég hideg van, felvettem a kutyát, nagy a tömeg is, csak tíz kiló, pucér hassal a séfek felé a bal kezemben, jobb kézben a pohár. A kutya izmos hátsó lábán mutatják, itt van, ez a pinahús, ezt a legjobb rántani. Papi kankutya, rajta az egésznek semmi köze a puncihoz, de neki is van ilyen, rántani mégis a malacét kell.

Klopfolás, panír, olaj, jó lesz az. Nem, nem lesz jól, a rántott hús nem ilyen egyszerű.

Mindent kirántunk, ezzel nem is lenne baj, de nem mindegy, hogyan. Sajnos az éttermek nagy része sem tudja, hogy az összetapasztott és panírral fedett nyesedék, és a száraz bundáspulyka nem rántott hús.

A jó rántott hús nem papírvékony, lehet bele harapni és a fogak mentén, mint egy jó kolbászból felszabadulnak a zsírok és a nedvesség. A levegős panír ropog, a hús olvad, megint gasztropornót nézünk. Ha nem nézik, nem jó helyen járnak. Szerencsére a házi elkészítésnek semmi akadálya, nem kell hozzá pacojet, vagy agar-agar, csak a megszokott edénypancsolás, és pár pofonegyszerű szabály.

A képen ujjnyi vastag, csontos sertés és malackaraj, ami lehet sertésszűz és borjúkaraj is, de a pulykamellből, vagy sertéscombból hasított, szép nagy, de sütés után száraz szelet kevéssé alkalmas erre a szaftos mutatványra. Azokat is ki lehet rántani, de minek.

Fogadjunk, hogy nem!

Mérsékelten érdeklődöm a direkt tojásfogyasztás iránt, így a tökéletes módszert a tojás és cukor (és szték) fogyasztás iránt fokozottan érdeklődő Orosz Pétertől, rajta keresztül Julia Childtól tudtam meg. Ez még a film előtt volt, mi már akkor ismertük Julia Childot, és van olyan is, aki előbb szexelt, mint mobiltelefonált.

Kirántunk mindent, hogyne, miért is ne rántanánk, majd csúfolódunk rajta, mert csúfolódni még a kirántásnál is jobb.

Nem tudom kimondani a fél kilót, a húsz dekát. A dekát, dekagrammot egyáltalán nem tudom kimondani. Azt a szép nagyot kérem, egy kilót, a nagy csokrot, a nagyobbikat, ez elég pici, ne röhögtessél már, inkább kettőt viszek, majd megszakadok a táska alatt. Az autóm is nagy, még nagyobb kéne, lesz is, AKKORANAGYLESZMINTMINTMINT, imádtam kisteherrel járni, ha férfi lennék, most elkezdhetném kínosan érezni magam.

Így nyom az a szép darab harcsa másfél kilót, így döglik ez a tárolhatatlan alapanyaghegy egy kétfős háztartás konyhapultján. Volt itt már harcsatatár, de most nem kívánom, ma az alapokra vágyom, egyik felét kirántom, a másikból pörköltet főzök, és csak azért nem harmadolom, hogy maradjon belőle pálinkának, mert nem tudom, hogy készül a harcsapálinka. Nem tudok annyi osztrigahabot zabálni, hogy a harcsából ma sűrű vihogás közben ne ez a két étel készüljön.

A rántott harcsát is el lehet tisztelettel készíteni, sörtésztában, újkrumplival, zöldcitrommal.

• 1/2 kg harcsafilé szép, másfél centi vastag lapokra vágva (naaagy lapokra)
• egy tojás
• 10 dkg liszt
• egy üveg sör, nem kell mind, a maradékot ki lehet önteni a lefolyóba
• egy citrom, akár zöld
• 1/2 kg újkrumpli, lehetőleg egyformák
• rengeteg olaj, só, bors

A tojást elkevertem a liszttel és addig higítottam a sörrel, amíg sűrű, de folyékony tészta lett. A halat letörölgettem, besóztam, borsoztam és a tésztába forgatva, a nagyon bő (annyi, hogy sütés közben rázogatva simán ússzon a hal) tűzforró olajban aranybarnára sütöttem. A krumplit enyhén előfőztem sós vizben, majd magas lángon, annyi olajban, ami ellepi, aranybarnára sütöttem. Citromot facsartam rá és elkészült a könnyű alapanyag vasmacskásított változata. Köret: sör.

Akinek ez kevés, süsse ki zsírban és készítsen hozzá majonézt, abba keverjen kapribogyót és mártogassa, az a vég, fokozhatatlan, felfoghatatlan mélysége egy karcsú alapanyagnak, ami így már akkora, hogy fáj.

Most fél évig nem eszem rántott halat, legfeljebb hekket.

Mindenkinek eljön ez a mérföldkő az életében, amikor már be tudja fogadni a sós-édes párosítást. Kérdés, hogy ikeás húsgombócokkal, vagy Kammermayer kedvencével indul útjára.

Nem vagyok rántotthús rajongó. Vasárnapi kötelező ebédek, étteremben nem tudok mit választani helyzetek, öcsém állandóan erre bök az étlapon családi születésnapok jutnak eszembe. De otthon nem vinne rá a lélek, talán majd ha népes családom lesz, és rituálét csinálok belőle, talán majd akkor.

Aztán valahogy mégis beugrott egy régi emlék. Azokból az időkből, amikor még elképzelhetetlennek tartottam, hogy sós és édes találkozzon a számban, vagy, hogy a sült krumplin kívül más köret is létezik. Ez az egyetlen bundázás, amiért hajlandó vagyok bármire. Elviselem az ujjaim végére ragadó panírgombócokat, a büdös lakást. Ez az étel mindenkinél megtöri a jeget, még azoknál a megrögzött, fagyaszott gordonblősültkrumpli evőknél is, akik nem tudnak változni.

Kamermayer Károly túlélte a szabadságharcot, megépíttette a közvágóhidat, Budapest első polgármestere lett, és kitalált egy ételt, nem csak vasárnapra. Persze ezt bármelyik vendéglős kitalálhatta és betehetjük a történetet az otthoni maradékokból új étel született sztorik közé, de kellemesebb arra gondolni, hogy egy vidéki árnyas kisvendéglő kerthelységében ezt ő rendelte 1868-ban, egy fröccs mellé.

Vegyünk húst, szinte mindegy milyet, itt a bunda lesz az úr, most szűzpecsenyét választottam, de ennél a bundázásnál még álsznobizmusomat is le tudom vetkőzni és megeszem az általam (is) büdösnek és ehetetlennek tartott pulykamellet is. Éttermekben találkozhatunk egyébként Kammermayer pulykamellel, de ne együk rizzsel, mert ez a lényeg az egészben, az édes-sós.

A kiklopfolt húst enyhén megsózzuk, a szokásos panírba forgatjuk (liszt, tojás,zsemlemorzsa) és itt jön a dió! Késlappal diót törünk, finoman felaprítjuk, és a zsemlemorzsához adjuk. Nálam morzsa kétharmad, dió egyharmad arányban, az eredeti recept szerint nincs benne zsemlemorzsa. Ez az apró trükk teljesen átformálhatja a rántott húsról alkotott képünket. A dió az olajban megpirul, fanyar, markáns, pörkölt és édeskés ízével száműzi a majonézt és a kovászos uborkát minden tányérról. Sajtok, esetleg salátalevél, de főleg befőtt, barack, körte, akár szilva, pláne dióval töltött szilva után kiált, lényeg az egyszerűség, sós és édes. 

Legyen ez lesz az első lépés az édes-sós felé, ne a húsgolyók. Most én is csak dumálok, mert nem volt itthon barackbefőtt, így maradt a saláta, de elhihetik, ez az étel az egyik legjobb első sós-édes alkalom.

Mi volt az első édes-sós élményük?

Grúz bélszín lesz. Az milyen? Ne ijedj meg, de, szóval, röviden, szép nagyra klopfolt, rántott bélszínszelet fűszeres paradicsommal bekenve. Nagyot nyeltem, óriásit, nem az éhségtől, de érdekelt, hogyne érdekelt volna. Aztán én voltam a legjobban meglepődve, a bélszín így is finom, csak más. Nagyon más.

A magyar minden szerves anyagot kiránt, vagy pörköltet főz belőle, de ezt a bélszínnél tovább nem lehet fokozni.

A Hunyadi téri Hádészban kezdődött, barátnőm ott dolgozott azokban az időkben, amikor a szakács, Marika néni, rokonsága Horn Gyulával az étlapra is büszkén felkerült. Már ne keressék a Hádészt, nem minden örök. Marika néni egy grúz étteremben dolgozott előtte, többszörös áttéttel innen kerülta tányéromra ez a fűszeres, paradicsomos rántott hús, a milanese távoli rokona.

A recept egyszerű, a szép, kétujjnyi szeleteket sűrű könnyek között kézzel kell szétlapítani, majd tányérról lelógó stílusúra klopfolni, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva hirtelen kisütni. A tetejére adzsika kerül, általában csípős, fűszeres, illatos paprikakrém, íme egy recept:

• 25 dkg sűrített paradicsom (vagy 1 kg friss, vagy eltett paradicsomlé)
• 1 répa
• 1 fehérrépa
• fél fej hagyma felaprítva
• 4 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 4 db édes paprika (ízlés szerint csípős is lehet)
• koriandermag, fahéj, só, olaj
• opcionális: friss zöld koriander, alma

Az összeturmixolt alapanyagokat alacsony lángon kell 2,5 órát főzni, majd a végén 4 gerezd friss, apróra vágott fokhagymával ismét elkeverni.

A tömény adzsika meglepően jól illik a húshoz, (birkához még jobban el tudom képzelni, mindenképpen ki fogom próbálni) de a bélszín minden tudománya, szépsége és íze elvész a klopfoló és az erőteljes fűszerkrém alatt. Ez, a tagadhatatlanul finom húsos-fűszeres fogás simán készülhetne valami másból is, de ha véletlenül úgy vásárolnak bélszínt, hogy mindent, csak sztéket, vagy tatárt ne, az adzsika segíteni fog. Egy kicsit.

Képesek lennének kirántani egy szép bélszínt?

Japán morzsa? Vizitorma? Mi lesz még itt?

Nem rántok ki szinte semmit. Nem tudom úgy elkészíteni, rengeteg meló, mosogatás, fölösleges szénhidrát, repül a liszt, fröcsköl az olaj, az ennél sokkal élvezetesebb kalóriabeviteleket jobban szeretem.

De a pontyot imádom rántva. Ez nem volt mindig így.