Tomának

Ne haragudj, megkérhetlek, leszedsz egy kevés töpörtyűkrémet a kenyeremről? Le? Miért? Kicsit vastagon kented, nagyon kedves, meg jaj, igen, látom, kés van a kezedben, látom, de ez így nagyon tömény. Vagy jó, akkor inkább adj még egy kenyeret, köszönöm.

Fotó: Havas Dóra

 

A töpörtyűkrémet hentes készíti, vagy ügyeskezű iparos, vagy még ügyesebb nagymama, mert a hibátlan töpörtyűkrémhez két dolog kell: tökéletes tepertő és vas. A daráló vasa. A gyenge alapanyagot most sem lehet felhozni holmi maszatolással.

Olyan egyszerű műfaj, hogy a kenyér minősége, vastagsága is létfontosságú, nem lehet akárhogy szeletelni.

Hogy vágod azt a kenyeret? Túl vastag, az túl vékony, miért nem vágtad le az alját, a nagymamám mindig levágta, és a cimkét levágtad? Túl nagy. Túl kicsi. Lassan vágod. Öt órája ülsz a napon, felszeleteltél 15 kiló kenyeret, innál valamit? Szerzek, ja, elfelejtettem. Hogy néznek ki ezek a kenyerek? Tomának lehet pattogni, ő pihenni jött, akkor is pihenni fog, ha közben folyamatosan kenyeret vág. A háttérben Fűszeres Eszter, a vékonyan kenés világbajnoka pukkadozik a nevetéstől, ő megmondta, a töpörtyűkrém nem vaj és lekvár, nem szabad kenyérvastagságban felvinni, mert holnapra az egész Zemplén epegörcsöt kap. Közben a lábunknál a szomszéd kertből átlógott, rasztán és ridegen tartott palotapincsi lopná a szalonnát, randa kis szerzet, rávicsorgok, visszaugat, elfogyott a bor, elaludt a tűz a bográcsok alatt, csípi a füst a szemünket, love, peace & happiness.

A töpörtyűt kóstolva kell vásárolni, minden hentes ad belőle egy falatot. A látványa is beszédes, a jó töpörtyű színe telt, sötét aranybarna, nem szürkés, nem fakó. Mérete falatnyi, illata zsíros, édeskés, sohasem avas, felülete, morzsája nem tollas, nem szőrös. Íze karamelles, bőre roppan, de szájban olvad. A többi töpörtyű nem jó, ha nem szeretik, az sokszor nem a műfaj, hanem adott termék hibája.

Sokan tartanak a sertéstől, pedig megfelelő minőségben sokkal finomabb, ízesebb a szárnyastöpörtyűknél, csak előbbit nagyobb mennyiségben, és rosszabb minőségben állítja elő a nagyipar, az alja ennek megfelelően elérhető és olcsó, de mivel az az alja, kerülendő.

Ezt a hibátlanra sütött töpörtyűt nem kell hagymázni, borsozni, fűszerezni, de ha mégis hagymáznák, inkább a megkent kenyérre helyezett vékony szeletekkel tegyék. Pont, mint egy lilahagymás zsíroskenyér, mert a két különböző textúra, a lédús, ropogós hagyma és a karcos, krémes töpörtyű sokkal jobb végeredményt ad, mint a krémbe pépesített, hiába ez utóbbi az elfogadott eljárás. A bedarált hagyma nedvei nem spriccelnek soha többé harapáskor, óriási veszteség lenne lemondani erről az élményről.

Sertés vagy liba?