Nincs zúzánk. Nincs. Holnap. A negyedik baromfisnál kaptam libazúzát, bőrös hájért mehetek vissza az elsőhöz, egyszer jövök ide magassarkúban, rögtön sétáltatnak. Akkor veszem észre a komplett libabelsőbe ágyazott, öklömnyi zúzákat. Nahát, az előbb még nem volt? Az ott egész zúza, nincs megtisztítva, mondja és túl nyíltan, ferdén mosolyog. Azzal a magyar mosollyal, ő ért hozzá, én nem. Ő meg tudja pucolni, én nem.

Fel se tűnt neki, hogy felismertem a zsírfodrok alatt az ezüst diszkoszt, biztos véletlen. De igen, meg tudom pucolni. Tárgyalásról jöttem a piacra, selyemblúz, szoknya, harisnya, magassarkú, mosómedve, azt fogja hinni, bolond vagyok, az ilyenek nem tudnak zúzát pucolni. Pedig egy az ezer, világvége után talán hasznosítható tudományaim közül, hogy tudok és szeretek zúzát pucolni, haraptam el a számat, most már mindegy, kérek egy kiló bőrös hájat. Van, akire jobb ráhagyni.

Paprikalekvárral, krémes balzsamecettel, sóval, borssal

A zúza a baromfik, magevő madarak zúzógyomra, mivel fogai nincsenek, ezzel őröli meg a lenyelt gabonaszemeket. Erős szerv, csupa kőkemény izom, hosszan kell főzni, hogy megpuhuljon. Messze konfitálva a legjobb, így puhaságát egészen a krémes állagig el lehet vinni, ami jól illik kicsit édeskés, határozottan belsőséges karakteréhez. Nem túl olcsó, 800-1000 Ft között van a libazúza kilója. A tisztított zúza kilója. Darával, táppal töltve csak 250.

Zúzakonfit

  • 1 kg megtisztított zúza
  • 1 kg bőrös háj, vagy libazsír, vagy olaj

A zúzákat beborítom annyi zsíradékkal, amennyi ellepi és lassú lángon, lefedve, 2-3 óra alatt krémesre abálom. Befőttesüvegben, a pecselétől megtisztított zsírjában sokáig eláll.

Hagymalekvárral, paprikalekvárral, salátával, vagy gombával is fogyasztható.

Gombasaláta zúzakonfittal

  • 1/2 kg zúzakonfit
  • 1/2 kg erdei gomba
  • 1/2 kg vegyes zöldsaláta
  • 2 evőkanál finomra vágott salotta, vagy vöröshagyma
  • 2 evőkanál vörösborsecet
  • 1 evőkanál mustár
  • 1 dl olívaolaj
  • só, bors

A zúzákat lecsöpögtetem a zsírból, felszeletelem, megpirítom. A gombákat megpucolom, a zúza hátramaradt zsírján megpirítom, a zúzával együtt elkeverem a salátával és meglocsolom a többi hozzávalóból kevert öntettel.

Készülhet belőle stracotto (sztrakottó-jól megfőtt) is, alábbi recept működik egész kacsából, libából (azt másfél órát elő kell sütni 180 fokos sütőben) marhafartőből, szegyből is.

  • 1 kg, esetünkben zúza
  • 1 palack száraz fehérbor (a zúzába elég lesz a fele, a többivel szokásosan járjanak el)
  • 2 dl almaecet (6%)
  • egy vöröshagyma
  • egy babérlevél, majoránna, rozmaring
  • só, bors
  • alaplé

A zúzákat felöntöm a borral, ecettel, és annyi alaplével, hogy ellepje, és ebben a lében csendesen puhára főzöm. A hátramaradt főzőlevet leszűröm, felére beforralom, citrommal, egy szétnyomkodott szardellával ízesítem, egy kis darab hideg vajjal sűrítem és a zúzával tálalom.

Szeretik a zúzáját?