Olvasóink még mindig sokat küzdenek a nagy szelet marhahúsokkal, ezért előszedtük a legbiztosabb technológiát, a legbiztosabb húsra. Most csak a megfelelő alapanyagok beszerzésével lehetnek gondok.

Olasz éttermekben, vendéglőkben (nem pizzériákban) általában nagy biztonsággal lehet sült borjú és marhahúsokat rendelni. Keveseknek jut eszébe sztéket kérni ott, ahol van spagetti is, de általában érdemes. Ez köszönhető a kifejezetten húshasznosítású szarvasmarhafajtáiknak, a chianinának, romagnolának, piemontesenek, a tartási körülményeknek, a jól táplált marhák vágás előtt fél évig, kilenc hónapig istállókban híznak. Úgy tartják, a legjobb a tehén húsa, de csak ha már ellett egy borjút. A stresszmentes vágásnak, mert vagy a tenyészet közelében vágják, vagy szállítás után egy hétig pihentetik a vágóhíd közelében. És az egyik legfontosabb, a hús kezelése, a fél marhákat fagypont közeli hőmérsékletű hűtőkamrákban legalább két hétig pihentetik felhasználás előtt. Az olasz hús nem olyan, mint a kukoricával durrantott, amerikai USDA Prime húsok, de nagyon kellemes minőség.

A csontos borjúkaraj az egyik legegyüttműködőbb része a szarvasmarhának, kis utánjárással beszerezhető. Könnyen felismerhető, a borjú színe mindig árulkodó rózsaszín, ellentétben a sötétvörös marhahússal.

A klasszikus, elronthatatlan olasz receptet, a zsályás-vajas borjúkarajt a Pomo d'Oro séfje Rosario Simeoli mutatja be.

Ha véletlenül egy egész borjúkaraj kerülne a konyhaasztalukra, így kell leválasztani róla egy szeletet. Először a hús, majd a csont. A csontfűrész elengedhetetlen.

 

A húst keretező zsírt, de csak a zsírt bemetszi, így az nem mozog külön a hústól és jobban, pörcösebbre sül. A végén ez lesz a legjobb része, ropogós, zsíros, édeskés töpörtyű.

Sózás-borsozás sütés előtt.

A húsra könnyű, finom lisztréteg kerül sütés előtt.

A tűzforró, bőséggel mért (2-3 dl) tisztított vajba kerül a karaj, pár percig magas hőfokon pirítja mindkét oldalát, majd leveszi a hőfokot a legalacsonyabbra.

Mellédobja a zsályaleveleket és 8-10 percig süti. Kiveszi pihenni, közben a hús után maradt kozmás vajat újra felforralja, felönti a borral, elpárologtatja, felönti az alaplével, felforralja. Visszarakja a serpenyőbe a szeletet, meglocsolja a mártással.

A tálalást nem kell sokat cifrázni.

Szeretik a borjúhúst?

Segíts a kolontári bográcsos alakulatnak! Praktikus gyűjtőakciónk részletei a linken.