Úristen, hogy bűzlik az ágy, faggyúszaga van, mennyi birkát ettünk tegnap? Apád egy fél birkát legalább feldolgozott, és szerintem mind megettük, és voltak ott valami vörösborok is, fáj a fejem és félek, új matracot kell vennünk, mert ez birkaszagú. Áááá, nem fogod elhinni, birkásat pisilek. 

 

A birkapörkölt hatalmas szerelem. Nálam se kakas, se marha, se borjú, semmi sem tud felülmúlni egy enyhén csípős birkapörköltet. Semmi. Imádom. Egyedül randira nem való, mert mint a fokhagyma, a szaga bemászik a bőr alá, és faggyúnak nagyon nincs helye az ágyban.

A birkával a forrás a baj. Ezért nem volt eddig szó a birkapörköltről, mert bárányból, enyhe ízű birkából nem lehet jó pörköltet főzni. Tömény, brutális alapanyag kell, minél faggyúsabb, annál jobb. Régi, birkázós ismerősök feladták, eladták a nyájat, nem könnyű beszerezni.

Erre szembejön velem egy racka, pontosabban egy egész nyáj, de a csomagtartóban már csak egy negyed. A szép rackákról, tartóikról és az egész racka ügyről a hétvégén lesz szó itt a malackarajon, addig is kielemezzük a húsát. Aki már most enné, itt keresse a rackahúst. Utolsó heti menünkben pörkölt, sült gerinc forró mentaszósszal és még a bordákból is valami jó fogják közre a várva-várt kocsonyát

Felvittem a jó negyed birkát, és mire lebontottam, kicsontoztam a lábszárat és a lapockát, lefejtettem a koronahúsokat, és hozzáfürészeltem a borda alsó felét, megvolt egy bő tízfős pörkölt. Célszerszám híján egy séfkés és a férfi egyik ládájában talált fémfűrész segítségével bontottam, a fűrészt egy szerencsétlen mozdulattal tönkretettem, még nem tudja, de Yougottahavetherightool kapitány mindig örül Buhera kapitány művészetének. Azóta vettem egy bontókést, csontfűrészt nem, és az eltört fűrészlapot is tudom, hol lehet pótolni. De a saját kezűleg bontott hús a veszteségek ellenére is mindig finomabb. A megmaradt gerincet szeletekben szeretném kipróbálni, ezért elvittem Józsinak felflexelni, igen örült a feladatnak a karácsonyi hajtás közepén.

Nem faggyúztam le. Elvből. Aki szereti a birkát, tudja, érti. Azért szeretem, mert birkaíze van. A birkaíz pedig a faggyúból jön, aki azt nem bírja, vegyen borjút, ne a birkát faggyúzza. Birkát faggyúzni olyan, mint a pálinkából elforralni az alkoholt.

Birkapörköltnek sose vegyenek csak színhúst, mert a faggyútömegek ellenére elég száraz, kell mellé a csontokból, inakból szivárgó kötőanyag, az ezekből mellékesen kioldódó aromákról nem is beszélve. Ha nem egy negyed birkához jutnak, lapocka és féltenyérnyire darabolt borda felesben ideális, vagy a nyaka, de egy öreg birka felvágott gerince is tökéletes kiegészítés a színhús mellé, vagy magában. Ha sokan jönnek, egy egész negyed birka, szőrőstül-bőröstül mehet a kondérba. A lábszárat nem kell kiinazni, a birkapörkölt sok órás művelet, addig elolvad az is.

A racka tökéletes alapanyagnak bizonyult. A szürke marha is igazi pörköltbevaló, és a racka a birkák szürkéje. Strapabíró, extenzív fajta, lassan nő, és sose lesz kövér, de a húsa koncentrált ízű. Ha maguk bontják, ne dobják el a lapocka és lábszárcsontokat, ha veszik, kérjenek csontokat, mert most kikísérleteztem egy nagyon jó, csontokra épített birkapörkölt technológiát. Az egész apám könyvtárazásával kezdődött, kitúrt valami ősi pásztorbográcsost, amiben a birka csontjaival ágyaznak meg a húsnak, fűszerezik és így főzik meg, félidőben a képletet slambucként átfordítva. Erre a negyedik emeleten nincs lehetőség, ezért átalakítottam a módszert. A legnagyobb lábasomban lealapoztam a lapockával és a lábszárakkal. Egy másik lábosban vöröshagymát pároltam, rászórtam. Egy serpenyőben alaposan átpirítottam a húskockákat, bordadarabokat és azt is ráborítottam. Paprikáztam, sóztam, borsoztam, utánadobtam pár erőspaprikát, egy fél csokor friss rozmaringot, pár deci vizet és lefedve főztem három órát, néha megforgatva a lábost, de nem nagyon akart leégni.

A pörkölt hibátlan lett. Puha, omlós, szaftos és szemtelenül töményen birkás. Elég sokan ettünk belőle, és mindenki imádta.

Melyik a kedvenc pörköltjük?