A 2012-es Michelin kalauzban a Costes és az Onyx ismét egy-egy csillagot kaptak, és összesen négy étterem Bock, Arcade, Csalogány26 kapott Bib Gourmand minősítést, közöttük a kalauzban egy új név, a Vár a Speiz. Vezetőjét, Rudits Károlyt kérdeztük, akit többen talán a LouLou tulajdonosaként már ismernek.

Rudits Károly és Feke Zoltán konyhafőnök.

Malackaraj: Pár éve felvállaltátok, itt bizony lesz rántott hús, sőt, itt tökéletes rántott hús lesz, a kijevi pulykamellet, a fledermaust, a rántott garnélát azóta is tartjátok az étlapon, szerinted szerepet játszik ez a sikerben?

Rudits Károly: Engem 2010 februárjában azért hívtak ide kifejezetten, hogy ezt a rántott húsos programot megcsináljam, és így maradtam itt. Szerintem a rántott hús programunk a minősítésben nem játszik szerepet. 

Amikor az inspektor itt volt, megebédelt, majd felfedte magát nekem. Amit kiemelt, kifejezetten tetszett neki, hogy a világtrendhez igazodva sokat dolgozunk a kevésbé értékes húsokkal, mint a láb, fül, oldalas, és ezeket innovatívan adjuk elő. Ő is rántott borjúlábat evett, oldalast és friss gyümölcsöt. Ez nyáron volt, friss gyümölcs zabaglionéval.

M: Tudatosan készültél a kalauzba?

RK: Azt mondanám, amit a Bib Gourmand meghatározása is mond, hogy nagyon jó minőségű ételek, nagyon jó áron vannak a Vár a Speizben. A szlogenünk az, hogy jobb, mint otthon, az otthoni ízeket akarjuk innovatív módon elkészíteni, ez megegyezik a Bib Gourmand elvárásaival.

M: Neked ez nem új terep, anno a LouLouban a csillag volt a cél, ugye?

RK: Igen, azt akartam, hogy az legyen az első csillagos étterem a régióban. Mindezt 2006-ban, és azóta is úgy gondolom mi ezt akkor meg is ugrottuk, de akkor még Magyarország nem volt érdekes a kalauznak.

M: Miért zárt be a Loulou?

RK: Átépítették az utcát, és meg kellett hozni egy döntést, hogy vagy egy daru lába áll a Michelin-várományos éttermem ajtajában, vagy bezárok az átépítések alatt. Majd újranyitottunk, de az újranyitás olyan nehezen indult, hogy nem voltak tartalékaink tovább kihúzni.

M: Mi ma a napi ajánlat a Speizben?

RK: Vadasnyúl medvehagymás burgonyagombóccal, karfiolvelouté marhapofával és rántott tojás.

M: Rántott tojás?

RK: Magnézium tabletta, hideg víz, ebbe teszed a tojássárgáját, 15-20 perc alatt képződik rajta egy kemény burok és gyönyörűen lehet panírozni, rántani.

M: Az örök mumussal, az alapanyagellátás nehézségeivel Magyarországon hogyan birkóztok meg?

RK: Ezt le kell győzni, ha megtalálom, örülök, ha nem, megyek tovább. Csak a bécsi szeletnek való felsálat és a fledermaust hozom külföldről és a marhahúst. Baromfit már lehet itthon jót kapni, de például a borjú, a bárány az általam elvárt minőségben szinte megoldhatatlan. Egy-két kivételtől eltekintve a zöldségekből is itthonit vásárolunk.

És egy recept tőlük:

Kacsasaláta