A kaviár drága, sőt, iszonyú drága, de ez nem egy mesterségesen gerjesztett ár. Az ikrákat adó tokhal lassan nő, még annál is lassabban, tenyésztése drága, a kaviárt nem lehet a halból kifejni, csak kivágni. Nyíri Szásával, az Arany Kaviár séfjével beszélgettünk, akik az országban egyedülálló módon, hazai tenyésztésű halak, hazai nevelésű ikráiból készítenek kaviárt. 

Létezik még a piacon vadon fogott tokhalak ikráiból készült kaviár?

Idén az egyik orosz kaviárgyár kapott engedélyt vadvizi halak feldolgozására. A szovjet vizekből szinte teljesen kipusztult tokhal-állományt visszatelepítéssel próbálják helyrehozni, az oroszok nem a kaviárért és a húsért nevelik tenyészetekben a halakat, hanem a visszatelepítésért. A Volga óriási sokkot kapott a vizierőmű építése után, tonnaszám pusztult a hal, ezt a katasztrófát még tetézte a rendszerváltás. Amikor megszűnt a szigorú ellenőrzés, a feketekereskedelem gyakorlatilag lerabolta a vizeket, akkor rengeteg kaviár volt a piacon, de ezt a vadvilág nagyon megsínylette. Most a Volga deltájában gépfegyveres őrök vigyázzák a vizet, szó se lehet illegális halrablásról.

Melyik halfajtákból lehet kinyerni a kaviárt?

Az értékes kaviárok tokfajtákból származnak, ezeket a halak ősibb élőlények, mint a cápák, igazi őskövületek és ez is porcoshal, talán legismertebb a rokonságban a kecsege. Ezek egy része őshonos volt a Dunán és a Tiszán is, ilyen a viza (beluga, ennek a legértékesebb, legfinomabb a kaviárja), a tokhal, sőregtok, sima tok, ma már csak a kecsege maradt meg vizeinkben illetve visszatelepítésre vannak kisérletek. Jó kaviárja van még a Nyugat-Európában élő közönséges toknak és az USA-ban őshonos fehér és lapátorrú tokoknak. Mi egy Győr melletti tenyészettel működünk együtt, ők nevelik a szibériai tokokat, mi készítjük a kaviárt, itt külön kiemelném a telepvezető, Szilágyi Gábor munkáját, sok szerepe van a mi munkánk sikerében. (A tenyésztésről bővebben, Szily László cikke)

Miért pont a szibériait tenyésztik?

Ez a fajta nem úszik le a tengerhez ívni, egész életét eltöltheti édesvízben, ezért ezt a legkönnyebb mesterséges körülmények között tartani, jellemzően az egész piacon ezt tartják. Az étteremben van még vágótok (oszetra) kaviárunk és kecsegekaviárt is készítünk, ami különlegesen finom termék. A legjobb a beluga (viza) kaviárja, és azt azért hozzátenném egy viza 25 éves korában ivarérett, addig nincs kaviárja se.

Miért nem lehet fejni a halakat?

Az a gond, hogy az ovulált ikra már nem alkalmas kaviárnak, kemény, ovuláció előtt pedig nem lehet az állat elpusztítása nélkül kinyerni. Tenyésztett halaknál a levágás azért nem probléma, mert a húsuk is keresett, és a természet sem károsodik egy védett állat elpusztításával. A tokhalak húsa is nagyon drága, mert a legalább 5 éves állatokat vágjuk le, akkor lesz ivarérett, ekkor 7-8-9 kilósak, de gasztronómiai felhasználásban nagyon gazdaságtalanok. 70% veszteség van egy halon, nagy a feje, zsírja nem a hússzövetbe épül, hanem külön rakódik le, amit le kell faragni, így a végén marad 30% filém. Öt év nevelésből 2 kg hús. Kétszer ívnak, tavasszal és ősszel, és ha nem rakja le az ikrákat, az felszívódik, és csak két év múlva rak újra, tehát ha az első ikrázáskor nem készítünk belőle kaviárt, két év múlva lesz csak a következő alkalom.

Honnan lehet tudni, hogy nőstények-e a nevelt halak?

Ez nem szabályozható, és leghamarabb 2-3 éves korukban lehet megállapítani a nemüket, ekkor válogatják szét őket.

Mitől függ a kaviár színe?

A halfajtól. A piros pisztráng, lazac, a klasszikus tokhalkaviárok mindig feketék.

Honnan tudtátok, hogyan kell kaviárt készíteni?

Rengeteg kisérletezés, tapasztalat kell hozzá, mert azt mindenki megtalálja akár a neten is, hogy hogyan veszem ki a halból, hogyan hártyázom le, hogy szabadítom meg a zsírtól, sőt, még a sózásról is lehet olvasni, de hogy már milyen a tökéletes só, nekünk kell kitapasztalni. Mivel mi nem mennyiségre megyünk, hanem egy különlegesen jó kaviárt céloztunk meg, a részletek nagyon fontosak. Évi 4-500 kilónál többet nem fogunk előállítani, összehasonlításképpen a franciák, olaszok, és spanyolok, egyenként évi 6-8 tonnát állítanak elő. Amikor lesóztuk, rögtön fogyasztható, de érdemes 2-3 hetet várni, hogy a só úgy járja át, hogy az kellemes legyen, ne külön érezzem a sót, és a halat, hanem hogy egységgé érjen össze. -2 és 0 fok között tárolva egy évig eláll. 

Hol áruljátok?

A Culinárisban, a hidegkúti úti CBA-ban, szállodákban, éttermekben.

Közös estre készültök Miguel Vieirával a Costesben, ahol ő a kaviárjaitok felhasználásával állított össze egy menüt és pezsgőket párosítottatok hozzá. Honnan ered a kaviár és a pezsgő párosa?

Az oroszok imádták a pezsgőt, a kaviár pedig étkezési kultúrájuk része, de azt se felejtsük el, hogy a pezsgőben magas az ásványianyag-tartalom, a kaviárban ugyanezt képviseli a só, és a pezsgő savassága is szépen illik a halhoz, sőt, a pezsgőkben általában lehet érezni egy kis élesztőt, ami hihetetlenül jól illik a tokhal húsához. Az Arany Kaviárban nem csak a klasszikus módon tálaljuk, pirítóson, vagy blinin, hanem szinte fűszerként, kiegészítésnek is használjuk, a kaviármenümben a desszertbe is kerül belőle.

A kaviárestről külön, Miguellel.