Szívós munkával sikerült elérnem azt, hogy családomban nagyjából mindenki szereti a halat. A nyers halat viszont csak én meg a három macska. Az ilyen-olyan módon tartósított nyers halat meg csak én. Ezekről lesz most itten szó.

Az ecetbe fojtott vagy füsttel arcul csapott nyers halakról, amelyek manapság nem képezik ugyan a magyar ember táplálkozásának gerincét, de nekem, (és gondolom, még sokunknak) mégis kedves táplálékai reggelire/vacsorára a kolbász- töpörtyű-szalonna aranyháromszögön kívül eső régióban.

Először jöttek a hetvenes-nyolcvanas években Csehszlovákiából hazamentett, zsírpapírba belecsapott alkarhosszúságú bronztorpedó füstölt makrélák, a kisebb, kecsesebb (és finomabb) füstölt heringek, amik hazafelé a vonatkupéban esetleg a vállalati autóban parázs viták kirobbanásához vezettek. Hiába voltak több réteg „Rudé Právo”-ba beletekerve (nagyalakú, hétvégi melléklettel) plusz nejlonzacskó, plusz reklámszatyor, (szája szorosan elkötve), a 3-4 kiló füstölt hal olyan illatokat bocsátott ki, amitől, - ha kontaktusba kerültek - a legmasszívabb poliészter konfekcióöltöny is úgy bűzlött hetekig, mint egy marseille-i halász kabalasapkája, amit a babája kötött neki a jegyesség megpecsételése gyanánt.

Volt olyan, hogy táskámmal a folyosón álltam végig egy Brno-Budapest vonatutat, mert a kupéban kisebbségben maradtam a füstölt halak iránti olthatatlan rajongásommal. Hol volt még akkor a demokrácia? ( Mér, most hol van?)

Mivel Csehszlovákia nagyjából ugyanakkora tengerparttal rendelkezett mint hazánk, és makrélahalász-flottájuk is körülbelül azonos számú hajót számlált, sokáig gondolkodtam, hogy miért kapható ott füstölt hal minden sarkon, és itt miért nem. Aztán rájöttem.

A sör. a sörhöz csúszik a füstölt hal, a borhoz nem. Azóta volt alkalmam tanulmányozni néhány sörissza ország, - Dánia, Hollandia,Németország, Ausztria (szintén tengeri nagyhatalom) gasztronómiájának eme oldalhajtását, és elképzelésem beigazolódni látszik. Ahol megy a sör, ott megy a füstölt hal is, legyen az (kis túlzással) az Andok, vagy akár a Góbi-sivatag.

És most, hogy a globalizáció szőrös mancsa ránk tenyerelt, elsötétítve égboltunkat, már a sashalmi piacon is feltűnt egy halas, akinek külön füstöltáru szekciója van. Állandóan kapható makréla (egész vagy filé) hering (egész vagy filé) sprotni szárazon, kimérve, kis lapáttal szedve (!) sügér(!!) és a jövőben ígérnek füstölt csukát is, az obligát pisztrángról nem is beszélve.

Szinte már az amszterdami piacon érzi magát az ember, csak kevesebb a fű, meg a tulipán.

Ahogy a fényes bronzszínű halbőr zakóból kifordul a szelíd-barnára füstölődött vajpuha halhús, az maga a vizuális gasztroerotikus élmény. Amellett az íze se rossz.

De az én kedvencem mégis a ruszli. Abból bármelyik jöhet. Az egyszerű szlovák simán hagymával, mustármaggal ecetben, a karakteres lengyel, ahol néha kis darab ecetes uborka vagy káposzta van beletekerve, vagy a kifinomult osztrák, ami néha mustáros, néha tejszínes pácban csücsül, esetleg a tejfölös, kapros svéd, mind kedves gyomromnak. Lehet, hogy bizarrul hangzik, de vajas barna kenyérrel és rántottával (!) szeretem a legjobban. Amióta lehet kapni tisztított nyers heringet, megpróbálkoztam a készítésével.

A halakat kívül-belül besózom, egy-két napig állni hagyom, utána lemosom, lecsepegtetem. Az üveg aljára pár szem borsot, mustármagot hintek, esetleg egy babérlevelet. A halakat beállítgatom az üveg fala mellé, a közepét kitömöm vékonyra karikázott hagymával, amihez néhány szelet sárgarépát keverek. A páclé: 10%-os ecet, (1 rész) víz, (2 rész) cukor, só. felforralom, visszahűtöm, ráöntöm a hagymás halra. Aki szereti, valami csípőset is gyömöszölhet közé, de ez elmaradhat. A kész művet hűtőben vagy pincében érlelem két-három hétig. Érdemes néha megkóstolni közben, mert az ecet-víz arány módosításával beállíthatjuk a kívánt ízt. Három hét után már biztosan kész, utána sokáig eláll, ha el nem fogy (de elfogy). Ez után azzal a jóérzéssel dőlhetünk hátra, hogy ismét csináltunk valamit, ami nem bolti, újabb szöget verve ezzel a karvalytőke már amúgy is sündisznóra hasonlító koporsójába. Remek tavaszi-nyári reggeli/vacsora sörrel, parázsban sült krumplival, de éjjel is bele lehet kotorni a hűtőben, ha fojtogat a magány. És még egy érv, ha nem a legfontosabb: A hagymás ruszli az (egyébként oly ritkán előforduló) másnaposság általam ismert egyik legjobb gyógyszere.

Meleg, sör, ruszli! Szeretik, ugye?