malackaraj

Naponta legalább kétszer elmegyek a sóskúti pálinkafőző mellett. Évekig arra készültem, hogy benézzek az ajtón és kifaggassam a tulajt a bérfőzés rejtelmeiről. Aztán 2008 végén rászántam magam, fotóztam és kérdezősködtem. Az elmúlt három évben már rá sem mertem nézni az épületre, mert mindig eszembe juttatta, hogy a cikk még sehogy sem áll. Lassan már a képpixelek is megerjednek a számítógépen, egy fortyogó cefre lesz az alaplapom.

Most jön a szezonja a pálinkafőzésnek, aktuális a dolog, nem húzhatom tovább. Ráadásul az elmúlt időszakban a házi főzést is engedélyezték, ha így haladok, minden jogszabály megváltozik, mire elkészül az írás.

A sóskúti pálinkafőző 23 éve működik a falu határában, a domb alján. Tulajdonosa, Jakubik István villamosmérnök, és ebben a munkakörben dolgozott nyugdíjazásáig. Az illegális házi pálinkafőzés mindig is virágzott, így a bérfőzés a nyolcvanas években az olcsó jugoszláv szesznek is köszönhetően nem volt nagy üzlet. Jakubik úr csak egy békés, de érdekes nyugdíjas állást szeretett volna magának, de szezonban a békés nyugdíjas napok aktív munkával telnek.

A sóskúti pálinkafőző 1000 literes, ez a felső határ, amit még kisüsti pálinkának hívnak, ha a nagyobb üzemekben kisüsti pálinkát is szándékoznak gyártani, ebben a méretben korlátozták az üstök befogadó méretét. A főzőben gyakorlatilag minden erjeszthető növényből képesek pálinkát készíteni, de a törvény szezonális nyitva tartást engedélyez a gyümölcs-feldolgozási szezonra, vagyis szeptembertől áprilisig vannak nyitva.

A holtszezonban kukoricából is gyárthatnának szeszt, de a jelenlegi törvényi szabályozás ezt nem teszi lehetővé.

A gyártási technológia egyszerű lepárláson alapszik, egy üstben felmelegítik az előre erjesztett cefrét, az elpárolgott alkoholt visszahűtve kinyerik. A szeszfőző fizikai kialakítása, a főzési technológia és elsősorban az alapanyag, ami meghatározza a kinyerhető pálinka mennyiségét és minőségét. Rossz technológiával viszont a legjobb alapanyagot is le lehet rontani, például a melegítésen is sok múlik, a lekozmált cefréből nem lesz jó pálinka. Míg a házi főzésnél legtöbb esetben csak kívülről, az edényt melegítve juttatjuk be az energiát, egy kisüzemi pálinkafőzésnél kétféle melegítési módszert alkalmaznak egyszerre.

Az üstben belül van egy hőcserélő, forró gőz áramlik benne, amely indirekt módon melegíti a cefrét. Ez így magában nem lenne tökéletes, mert az anyagot mozgatni kell, hogy ne égjen rá a fűtőcsőre, erre a célra szolgál a direkt fűtés, amikor gőzt vezetnek be a cefrébe. Ez amellett, hogy melegíti, sérülésmentesen megmozgatja az anyagot megakadályozva a lekozmálást. A lakossági cefrék esetében előfordul, hogy nem mindenki készíti elő megfelelően, vagyis nem erjed ki rendesen, ezért a szőlőcukor - nem beszélve a hozzáadott cukorról - ráég a fűtőtestre. Ha a cefre felforrt, akkor az alkohol 72 78 72 fokon kiválik és folyamatosan, először egyre több, majd csökkenő mennyiségben távozik el. A főzés során a pálinka alkoholtartamát a mester egy mechanikus fokoló berendezéssel folyamatosan figyeli, és az alapján dönti el, milyen fázisnál tart a főzés. Amíg van benne szesz, forrásban kell tartani. Az elpárologtatott szesz az üstből egy csőkígyón halad át a pálinkafőző terem másik végébe az ellenáramú palackos hűtőbe. A belső tartály körül 10 fokos hideg víz áramlik, amelynek hűtőhatása cseppfolyóssá változtatja a lepárolt szeszt.

Jakubik úr elmondása szerint ez a jó pálinkafőző kritikus pontja, a réz csőkígyó. Ma már szinte mindenhol rozsdamentes üstökben főznek. Az új üstök könnyebben tisztíthatók, ellenállóbbak, a pálinka minőségére elviekben nincs hatásuk. A sarkalatos pont az elpárolgott nedű elvezetésére szolgáló cső. Ennek hosszúsága és áramlástechnikai geometriája rendkívüli módon befolyásolhatja a pálinka aromáját.

Az üst fölött egy Piszturiusz tányér nevű berendezés végzi az előhűtést. Ez azért kell, hogy az elpárolgott anyag egy kicsit lehűlve lassabban haladjon át a csőkígyón. A vízgőzmolekulák viszik magukkal a szeszmolekulákat, és érintkeznek a rézcső falával, amitől függ a minőség és a zamat. A jó technológia esetében még azt is meg lehet különböztetni, hogy milyen fajta gyümölcsből készült a pálinka, például a körte az László, Vilmos vagy Károly körte. A kinyert pálinkát Szőllősy-féle szűrőkészüléken keresztül vezetik át, ami mechanikusan tisztítja a szeszt, a pálinkában lévő kozmaolajokat kiszűri. Ez az anyag olyan, mint a kocsikenőcs, folyósabb baracklekvár állagú, a textil alapú szűrőket körülbelül kéthavonta cserélik. A végtermék az első fázison túljutva finomító üstbe kerül másodszori bepárlásra. Ilyenkor kizárólag hőcserével megmelegítve betöményítik 50-51 fokra. Ezt a töménységet hígítják végül helyben készült desztillált vízzel.

Mindennemű pálinkafőzés során a kezdeti 2-3%, jellegzetes szagú előpárlatot, a ”rézelejét” el kell távolítani. Ez az anyag metilalkoholt és nehézfém-oxidokat tartalmaz, melyek nem ürülnek ki a szervezetből, de nemcsak méreg, hanem az ízt is elrontják. Ugyan ez a helyzet az utópárlattal, amit szintén nem kerülhet a jó pálinkába.

A Vám és Pénzügyőrség a folyamatos ellenőrzéshez a Weszycki-féle mérőberendezés felszerelését is előírja. Ez a mechanikus mérőberendezés, mint egy vízmennyiség mérő óra minden két literből egy köbcentit vesz és egy 11 literes tartályba gyűjti. Kéthavonta ezt is ellenőrzik a fináncok. Ilyenkor az összes dokumentumot és a betárolt anyagokat aprólékosan ellenőrzik, fél napra leáll az üzem. Egyébként az egész rendszer mindenhol plombált, semmilyen egységet sem szabad megbontani. Műszaki meghibásodás esetén emiatt hosszú leállásokra kényszerülhet minden bérfőző. Mivel a pálinkafőző élelmiszer-előállító üzem, ezért a kész nedű egy külön zárt helységben lévő, pálinkafelfogó edénybe jön ki.

 A kihozatal a gyümölcstől függ, de a törvény konkrétan megadja, hogy milyen fajtából mennyi erjedhet ki. Rosszabb lehet, jobb nem. 850 liter cefréből jó esetben 10% térfogatszázalék pálinka, azaz 85 liter lesz. De hiába a jó főző, ha a cefre nem megfelelő. A cefre készítésről külön cikket lehetne írni, többféle módszer elterjedt, de az tény, hogy jó pálinkát egészséges gyümölcsből lehet csak készíteni, amiből például lekvárt is főznénk. A földről begyűjtött, penészes, koszos éretlen gyümölcs kifőzhető, de sem a zamata, sem a kihozatala nem lesz megfelelő. Volt, hogy narancsos ládában hozták a gyümölcsöt a főzőhöz, hogy ebből szeretnének pálinkát. A cefrét körülbelül hat hétig kell erjeszteni, egységes, folyós állagúnak kell lennie magok nélkül. Jakubik úr javasolja, hogy például a szilvát érdemes az aroma miatt 10% megtört maggal is érlelni, de a sok benne hagyott mag tönkre teszi az aromát. Ma már a műanyag hordó dívik, de régebben a törkölyt fahordóban, sárral betapasztva erjesztették.

Mivel a sóskúti főzőből rossz pálinkát nem adnak ki, ezért a sok évi tapasztalatra támaszkodva az átvételénél érzékszervi vizsgálattal meghatározzák a cefre minőségét, és azt, hogy érdemes-e belőle főzni. A szeszfok még nem jelent semmit, az aroma számít és az, hogy elégedett legyen a kuncsaft. Sokan 60-80 literrel kezdtek, ma már 800 liter cefrét hoznak.

Nemcsak a pálinkára, a főzésre is rá lehet szokni, szomszédok, rokonok gyűjtik a pálinkára valót, de van, aki két szilvafával áll be a sorba. Felmerül a kérdés, mi van akkor, ha a hozott cefre nem ad ki egy főzést. Ilyen esetben sincs gáz, 20 év tapasztalattal a hátuk mögött jó házasságközvetítők. A cefre minőségének megfelelően behozatal arányosan párosítanak, vagyis az azonos minőségű cefréket együtt főzik. A végterméket cefrearányosan kapják az ügyfelek.

A bérfőzés három éve még 1420 forintba került literenként, miből a szeszadó 600 Ft volt. Ma már a törvénymódosítás miatt a szeszadót nem kell megfizetni, így áremeléssel is csak 975 Ft-ért főznek ki egy liter 50 fokos pálinkát. A törvény előírása szerint 43 hektoliter fokot, azaz 86 liter 50 fokos pálinkát főzethet egy ember kedvezményes. Egy főzés körülbelül 3,5-4 óra, a legtöbb idő a ki- és betárolás. A kifőzött anyagot az üstből kieresztik egy földalatti gyűjtőtartályba. A maradék anyagnak nincs már alkohol tartalma, viszont tápértéke magas, ezért általában takarmányozásra viszik. Szarvasmarha, birka vagy kecske kapja, disznónak korpával, kukoricával keverik. A melléktermék 29% szerves nátriumot tartalmaz, ezért trágyának is tökéletes. Ahol például ezzel trágyázták a szőlőt, ott a betegségek elkerülték a lugast. Jakubik István kizárólag bérfőzést végez, vagyis egy kupica pálinkáét ne álljon sorba senki a sóskúti szeszfőzdénél, ahhoz előbb meg kell küzdenie a cefrével. Én megpróbáltam, nem olyan könnyű, mint gondolnánk.