A Mák Bisztró séfje, Huszár Krisztián nem kimondottan simulékony természetéről híres. Sőt, zabolátlan vad hírében áll, kiváló iparági történetek, behorpadt acélkukák fűződnek a nevéhez. Idén az Alexandra kalauz az év séjfének választotta, és most készül élete első szerzői estjére, ezért készítettünk vele egy rövid interjút. Igazából azért is, mert nagyon szeretjük a tehetséges, igényes, és kompromisszumokat gyűlölő vadembereket, lásd Takács Lajos (Olimpia), Kerekes Sanyi (Almárium), Bíró Lajos(Bock), vagy akár Miguel Vieira (Costes). 

MK: Nem vagy valami kompromisszumkész, igaz?

HK: Mivel kapcsolatban nem vagyok az?

MK: Hát a konyhában, úgy hírlik, a végsőkig elmész az alapanyagok minőségét hajtva.

HK: Igen, jó alapanyag nélkül nem lehet dolgozni, nem értem ez miért baj. Viszont az itthon jellemző bizonytalan anyagbeszerzés visszahat a konyhámra, és ez nálam nem azt jelenti, hogy megelégszem egy gyengébb termékkel, hanem improvizálok. Én örülnék a legjobban, ha nem kéne változtatni rajta, de hiába rendelem meg az adott méretű kagylót, ha nem azt hozzák meg, akkor vagy nincs kagyló, mert nem veszem át, vagy nincs kagyló, mert jus-t főzök belőle, vagy nincs kagyló, mert kidobtam a szemétbe az egészet, viszont az étteremnek akkor is mennie kell. De állandó étlapot nem tudnék ilyen jól csinálni.

MK: Miért? Szeretsz harcolni?

HK: Muszáj!

MK: De szeretsz?

HK: Néha sírógörcsöt kapok. 

MK: De szereted? 

HK: A sírógörcsöt nem, a változatosságot igen. Nagyon.

MK: A szerzői esten felszolgált fogások miben fognak különbözni egy mondjuk szerdai táblához képest?

HK: Az esten a mindennapi ételeinket fogjuk finomítani. De ez a finomítás minden nap így van, az utolsó pillanatban eszembe jut valami, vagy mint az előbb is említettem, nem kapom meg pontosan azt az alapanyagot, amit rendeltem, ilyenkor 11:30-kor átírom a menüt és máshogy csináljuk. 

Közben megérkezik a gombabeszállító fiú, rafkós kissrác, adja a lassút, de látni a szemén, gyors, mint a réticsík. Négyöt, de magyar! Háromezer, a múltkori is hogy nézett ki, ne viccelj velem! Röhögünk, egy séfnek alkudozni is kell a beszállítóval.  

MK: Jellemző rád a sertésláb, fül használata, az esteden is lesz sertésfül káposztával, miért szereted ezeket ennyire?

HK: Jó ízeket lehet belőle kihozni, közben a Mák arculatának részévé váltak, imádják a vendégek. Függőséget okoz, egyáltalán nem olyan megosztó, mint gondolnád, néha bejön három-négy Marika és tolják a fület. A halakat is nagyon szeretem. Fél évet voltam Baszkföldön, ott ivódott belém ezeknek az imádata, ott a helyek egymással vetélkedve készítik a fület-lábat és a tengeri állatokat, variálják is. Ráadásul ibericóból készítik ezeket.

MK: A sertés eredete, élete ezeknél a testrészeknél is számít?

HK: Hogyne számítana, az ibericót makkoltatják, ha olyan lábat, vagy fület eszel, olyan, mintha makkot nyalogatnál!

MK: Hm, értem!

HK: Az esten lesz kokotxa is, ami a tőkehal tokáját nevezik így, az is egy függőség, személyesen is nagyon szeretem, ezért került bele ez is az est menüjébe.

MK: Szoktad kombinálni a lábakat, füleket hallal, tenger gyümölcseivel, ez itthon elég szokatlan, mit szólnak hozzá a vendégek?

HK: Imádják, most volt makréla füllel, imádták a vendégek. Hozzánk nyitott vendégek járnak, ezt keresik. 

MK: Nem díszítesz, miért?

HK: Hát dísz az egész, nem? Ha megfelelően készítesz el egy ételt, az már magában gyönyörű, nem kell variálni. Csinálsz egy szép glazúrt, vagy vinaigrettet, ami része a tányérnak és az magában dísz. Magával az étellel díszítek, legfeljebb formázógyűrűt használok, például a káposztát máshogy nem tudnám odarakni. Miért, van még valaki, aki céltalanul díszít?

MK: Igen, rántott hús mellé narancsgerezd, hogyne lenne ilyen, az oktatást okolják érte. Van tanulótok?

HK: Most jön egy, de nem én foglalkozom velük, nincs rájuk túl sok időm. Felvételnél megnézem mit akar, nehogy itt akadályozzon. Azokat vesszük fel, akik idejönnek, hogy akarja, és itt akarja, az már jó jel, nem?