malackaraj

Az ecetes krumplisalátát nem kell bemutatnunk, bár, a klasszikus uborkasalátának is nagy sikere volt, de ez itt most nem a mozifilm, hanem a rendezői változat.

Uborkasaláta, anarkinak. Csók.

Anarki jól látja a lényeget, uborkasaláta nincs az interneten. Most már van. Kigrammoztam a vérbe, az úristenit neki! Nagymamai, ecetes-cukros iskola következik.

A chili con carne Magyarország egyik legnépszerűbb étele, minden hagymás és húsos babok istene, imádat tárgya. Írtunk már tökéletes őséről, a frijoles charrosról, most pedig következzen hidegen.

Tojásos nokedli ecetes salátával. Tejfölös uborkasaláta. Ecetes krumplisaláta. Ki ne szeretné mindet, de a saláta, bár nehezen meghatározható fogalom, ezeknél sokkal többet tud. Élet a krumplisalátán túl.

A saláta még jobban el lett felejtve, mint a tisztességes hússütés, a késsel aprított kolbászhús és a libamájas disznófősajt.

Nézem a kertben az apró, halvány leveleket, ahogy dacolnak a novemberi faggyal és az egyre rövidülő nappalokkal, majdcsak kibírják a telet, én is kibírom. Még engem is ki lehet bírni. Kibírják, tavasszal a kis levelek megerősödnek, bokorrá fejlődnek, egy pillanatig jól esik az üde zöld, egyszer kétszer összeforgatjuk retekkel és újhagymával, aztán elfeledkezünk róla, nem figyelünk rá, nem is vetjük újra, minek, van medvehagyma, spárga, kinek kell a fejes saláta? Nekem.

A csorba zománcedényből, cukros-ecetes lében úszva, zsírban sütött tojásos nokedlivel, jaj de kár, hogy szemetel, jó lenne már kint enni az udvaron, jó ez az eső a búzának, idén nincs is búzánk, igen, kérek még, semmi újság nincs, olyan semmilyen minden, jaj lány, te se tudod, mit akarsz, ne etesd a kutyát az asztalról, hányszor mondjam, mész ki, az a te bajod, hogy jódó'godban nem tudod, micsinájj.

De, tudom mit akarok és mit fogok csinálni. Egyelőre még több fejes salátát, valahol el kell kezdeni. Két-három fej salátát megtisztítok, négybe vágom, leforrázom sós vízzel, leszűröm. Egy tűzálló tálat kivajazok, öt evőkanál tejfölt szétkenek benne, ráfektetem a salátaleveleket, majd a karikára vágott, bazsalikommal megszórt paradicsomot. A rétegezést addig folytatom, míg el nem fogynak a zöldségek. A tetejére tejfölt kenek, vajat morzsolok rá, megszórom zsemlemorzsával és a sütőbe tolom. Ha megpirult a morzsa, tálalhatjuk, melegen jó. A fejes salátát jellegtelen íze miatt elutasítók kellemes meglepetésben részesülnek, mert a kész étel fenékig tejföl ugyan, de savanyú, az önsajnálatban fetrengők tökéletes receptje. Haladó hisztizők tálalás közben dúdolhatják a Csárdáskirálynőből a Te rongyos életet, az édes méz és a savanyú saláta kettősének felidézése a pokol még mélyebb bugyrába taszít.

Akik már feladták a reményt, készítsenek salátafőzeléket, az úgyis olyan rút, mint amilyennek magunkat és az életünket érezzük. Az olajon megfuttatott hagymára borítom a durván összevágott fejes salátát, átforgatom, felöntöm tejjel, összerottyantom, fokhagymás habarással sűrítem, sózom, borsozom. Marcsától tanultam, ő hideg puliszkára meri a forró főzeléket, én eddig még sosem jutottam el, langyosan fogyasztom, közvetlenül a lábasból, a mértéktelenséggel nem foglalkozom, én vagyok a világ legszerencsétlenebb teremtése. Evés közben további negatív jelzőkkel illethetjük magunkat, még jobb, ha egymás után többször meghallgatjuk a Simple Minds Hypnotised c. számát, ismételgessük, hogy ennél szarabb már nem is lehet.

Sírjunk krokodilkönnyeket, az isten szerelmére mi a bajod kérdésekre ne válaszoljunk, viszont sértődjünk meg, ha egy idő után már nem kérdezgetik. Mert minket nem szeret senki. Csak mi a fejes salátát.

Hogy készítik?

Alábbi saláta nevét csak mi írjuk el, a szifiliszt így nem képes felülmúlni. A betegséget a XIV. századig minden nemzet a fertőzést behurcolók származásának megfelelően, francia, olasz, lengyel, spanyol, brit, sőt, keresztény betegségnek hívta. A francia salátának csak két névre futotta, rajtunk kívül mindenhol orosz saláta a moszkvai Hermitage étterem belga séfjének alkotása. (az olaszoknál néha genovai saláta, arrafelé nagyon szerették, azért) Az eredeti receptben volt hús is.

 A neve a kisebbik baj, de a tejfölös majonézbe fojtott  finomfőzelékmix neve legyen inkább majonézbe fojtott finomfőzelékmix, ne orosz saláta. Az orosz saláta a gyomorba levetett böszme, főtt horgony helyett pikáns, friss és elegáns.

Amikor készítik, képzeljenek el egy elegáns éttermet Moszkvában, a XIX. század végén, így önkéntelenül eldobják a dobozos majonézt, hogy maguk keverjenek egyet, de keveset, mert az olajban csicsogás nem megy a kristálycsillárhoz. Elő fogják venni a fanyar kapribogyót, és az ecetes uborkát, mert ezek nélkül nincs esély az egyszerű krumplit pikánssá tenni, és így kerül majd a kezük ügyébe friss petrezselyem, sok, rengeteg.

A ballagáson tálalt, bőséges majonézzel kikevert, fagyasztott zöldségekhez szokott vendégek megdöbbenve fogják felfedezni maguknak az orosz salátát. Én még ilyen jó francia salátát nem ettem- mondják. De inkább maradjunk meg az orosz salátánál, a francia pedig mehet szakácsolimpiára az aszpik alá.

Hozzávalók:

• 500 g nem szétfővő burgonya
• 200 g zöldborsó (sose konzerv, az túl löttyedt ide)
• egy fej lilahagyma apróra vágva
• egy csokor petrezselyem
• egy csokor tárkony (opcionális)
• 50 g kapribogyó
• 50 g csemegeuborka
• egy tojássárgája
• 1 dl olaj, akár olívaolaj
• kiskanál mustár,
• 1/4 citrom leve
• só, bors ízlés szerint

A nem túl puhára főtt krumplit felkockázom (minél apróbbra, 1,5×1,5 cm már jó) elkeverem az apróra vágott lilahagymával, csemegeuborkával, és a fűszernövényekkel. A zöldborsót egy darab vajon és kevés vízen megpárolom, de csak ropogósra, nem kell megfőzni. Hozzáadom a kapribogyókat, sózom borsozom, a tojássárgájából, az olajjal majonézt készítek, citrommal, mustárral ízesítem és a salátához keverem.

Ettek már orosz salátát?

A Cézár salátába nem való csirkemell, paradicsom, majonéz, de kell bele parmezán és szardella. Kilencvenötben, valami elsőrandis helyzetben, egy ceglédi pizzériában találkoztam vele először. Szárazra sütött csirkemellcsíkok, salátalevelek, paradicsom, uborka, megreszelve trappistával és tocsogósra majonézezve. Még növésben voltam, kellett a kalória. Kilencvenhétben, Budapesten találkoztunk újra, ismét csirkemellel, pirított kenyérkockákkal, változatlanul trappistával és kegyetlenül fokhagymás majonézbe áztatott salátalevelekkel, megint randin. A mezőről elszakadt tizenhuszonéves lányok nem vállalják fel pár évig a szalonnára, kolbászra kihegyezett ízlésüket, talán ezért rendeltem ezt a rosszul előadott divatökörséget.

Kétezerhétben, Mexikóban, a szomszéd asztalhoz egy feszes tartású felszolgáló kisméretű római saláta leveleket hozott. Egy ezüsttálkában szétnyomott egy szardellát, elkeverte tojássárgájával, felöntötte olajjal, mustárral, a saláta tetején, fokhagymától messze illatozó kenyérkockára locsolta és egy szép darab parmezánból nagy pelyheket forgácsolt a tetejére. Mi ez? Cézár saláta. Rögtön megértettem.

Az elbaltázott, rendszerváltó újító szándék és harácsolás egyik korcs teremtménye is lehetne a magyar vendéglátás Cézár salátája. Magában csak egy salátalevél, gondolta a balatoni vendéglátós, kell ez nekem, itt üljön egy köret áráért. Átfutott a véreres szemek előtt az árlista, a csirkemell, az mindig olcsó. De Főnök, ez még mindig csak egy csirke salátával. Jóva' akkor tegyél bele uborkát. De Főnök, mi az a szardella? Valami hal, de honnan szedted te ezt a baromságot, magyar ember nem eszik halat csirkével. Micsoda? Nyers tojás? Hát kell nekünk a galiba, mikor rájön az angrózókra a szapora, majd majonéz, tubusos, nem kevergetsz te itt nekem amikor tele a placc, azúristenit. Nézd már, hát honnan szedted ezeket a baromságokat, hol a szemüvegem, olasz, hagyjuk már egymást fiacskám, emlékszem amikor még olvasni se tudtál, ne okoskodjál itt nekem, nézzenek oda. Parmezán, ki hallott már parmezánról, még csak tejet sem ittam életemben. Piri, tudja Főnök, a Pirinek egyszer hozott egy darabot az olasz vendég. Pfejj, emlékszem, egész Siófok attól bűzlött, a férje, a Tamasi Laci elásta a kert végébe, na nem a Pirit, pedig azt kellett volna, a cafatot, engem is leszívott annakidején, hát a kutya nem kiásta, vitte be a szomszédba a németekhez a kisházba, de ilyet nem teszek ételbe, kell az nekem, azt beszéljék az Aranyhalba' büdös az étel, trappista, az is sajt.

A legenda szerint a Cézár Mexikóból származik, már amennyire Tijuana Mexikónak nevezhető. Egy olasz vendéglős, Cesare Cardini készítette először késő estig mulatozó vendégeinek, amikor már semmi más nem volt a konyhán, csak salátalevelek, tojás, fűszerek és parmezán. Asztalnál keverte be a tojással, olajjal a salátát, ezt a szokást Mexikóban azóta is őrzik. Illik kézzel enni, hiszen ezért vannak egyben a levelek.

A Cézár saláta (2 személyre, apró eltérések lehetnek, vannak is, de egy komplett csirkemell, trappista sajt vagy tubusos, édeskés majonéz nem apró eltérés):

• két fej római saláta (a külső leveleket, úgy a harmadát leszedem, és egy vegyes salátához használom fel. A belső, ropogós, zsenge leveleket használom csak Cézárhoz, ezeket leválasztom a torzsáról, de nem tépem össze)
• egy szardella
• egy tojás
• 1 dl olívaolaj
• só, bors, ízlés szerint egy pici salotta finomra vágva, kis gerezd fokhagyma apróra vágva, enyhén pirítva, egy kiskanál mustár, csepp vörösborecet, worcestershire szósz, de ezek a só kivételével mind elhagyhatók
• késsel forgácsolt, nem reszelt parmezán
• egy szelet kenyér felkockázva, egy gerezd fokhagymával közösen megpirítva olívaolajon

A tojást elkeverem a szétnyomkodott szardellával, az olajjal, kevés mustárral, ha akad otthon, a fűszerekkel, hagymákkal ízesítem, sózom, borsozom, meglocsolom vele a leveleket és parmezánt forgácsolok rá. A forgácsolás elengedhetetlen, reszelve oda az élmény, össze se lehet hasonlítani a kettőt, ezt sajnos még egészen jól elkészített Cézárokkal is elkövetik.

Ettek már Cézár salátát csirkemell és uborka nélkül?

A rizs vagy krumpli hálás témát a grillszezon jó esetben rövidre zárja. Vegyes köret, meghallom és elmegy az étvágyam. A krumpli és a rizs közös futtatásánál egy durvábbat tudok, a mexikói cristianos y moros (keresztények és mórok) feketebabpüré főtt rizzsel. A megpörzsölt, akár kilós T-csontnak, kétujjnyi tarjának, fél csirkének nincs köretigénye. Öblítés kell neki, nem fojtás, az oroszlán is füvet rág a zebratetem elfogyasztása után, miért terhelném a rendszert további krumplikkal, kenyerekkel?

Ezzel az elmélettel általában egyedül maradok a szenesvödör mellett, krumpli, nincs, kérdezgetnek, ferde szemmel méregetik a balzsamecetes leveleket.

A tabulével viszont általában elvannak és így a társaságba érkező vega is jóllakik.

A libanoni tabule (tabbouleh) egy bulgurral (előfőzött, kiszárított, megtört búza) ízesített petrezselyemsaláta kevés paradicsommal, újhagymával, citromlével és mentával. Friss, zöld, savanykás, pörgeti az emésztést, védi a májat, a tökéletes grillköret, magában nyári vacsora, de csak frissen jó. Ez itt nem az eredeti, szent recept, ha egyáltalán létezik ilyen, csak egy hasonló eset, több bulgurral, sokkal fűszeresebben, mivel pont a kenyeret, krumplit szoktam vele kiváltani a salátanemevők között. A petrezselyem szerencsére itthon is nagy kedvenc, kellőképpen elnyomva nem vált ki instant hőbörgést a zöldre allergiások körében.

3-4 személyes adaghoz:

• nagy csokor apróra vágott petrezselyem (zöldségesek árulják, 10 kis csokor)
• kis csokor apróra vágott menta
• 1/2 gránátalma magjai (elhagyható, de nagyot dob rajta, a képen paprika van helyette)
• 2 dl bulgur (leforrázva 10 perc alatt megszívja magát)
• egy csokor újhagyma
• 1 dl olívaolaj
• két evőkanál gránátalmaszirup (keleti zöldségesnél, delikben kapható, ahol a bulgur)
• 1 kiskanál őrölt fahéj
• 1 kiskanál őrölt szegfűszeg
• só

A bulgurt leszűröm, és az egészet összekeverem. A gránátalmaszirupot egy pohárban felhigítom az olajjal, ebbe szórom a fűszereket és úgy locsolom meg vele a salátát. Natúr grillek, csípős kolbászok, édeskésre pácolt húsok, és birka mellé a legjobb. Itt egy másik, nehezebb változat.

Mit adnak grillezett húsok mellé?