malackaraj

Jól jönne Angliának, ha elolvadna még pár jéghegy: ők lehetnének ugyanis a világ vezető bortermelői.

Kösz a tippet Kiss Ádám!

Az elmúlt nap történései beindították a fantáziánkat, és mivel semmi sem lehetetlen, időben adunk tippeket olvasóinknak egy zsírjegyes időszak lehető leghedonistább átvészelésére.

Négy hajtogatott, három tekert. A hajtogatott volt a kakaós, de a forró tésztába szórás miatt a kakaópor és a cukor ropogós csokoládévá olvadt. A tányérra eső cseppeket ujjal kellett feltakarítani, és jöhetett a lekváros, túrós, vagy fahéjas feltekert szakasz. Több ízesítés nincs, a Gundel egy étterem.

Először csak ettem volna egy hájast, másodszorra kívántam, harmadszorra nagyon kívántam, negyedszerre felpaprikázott, és annyi minden történt, mire hetedszerre kivettem a sütőből az elnyílt zsoltárkönyveket. Igen, tudok hájast sütni, pedig se gyerekem, pláne unokám. Ennyit a mítoszról.

Van egy kézzel írt, örökölt receptem. Nem sikerült. Az Ínyesmester szakácskönyve alapján se. Mert nem pontosak, mintha a hájas valami ragu, vagy pörkölt lenne, amit úgy gondolomformán kellene, lehetne készíteni. Hájast nem lehet Váncsából sütni, de az ő liberális receptstílusánál pontosabban megírt receptek nincsenek, és a hájas esetében a félinformáció rosszabb, mintha még annyi se volna. Mert ha nincs, neki se állok kipróbálni, és amikor egy kérdéses részhez érek a leírásban, nem tudok a rossz útra tévedni, mert odáig se vergődtem el.

Akkoriban gyakrabban járt haza Munkácsra, az albérlete sem volt messze innen, hónapban egyszer átjött hát beszélgetni – cseréltük a rokoni tapasztalatot, kóstolgattuk az agglegényéletet, hozzá pedig azokat a jááj, hét és fél decis ujpéteri keserveket. Oh, átjön ez a rezedás utóérzet valahol középtájt, phöjj? Melankolikus évjárat, kérlek, sugallatos harmóniákkal, phöjj! – rágcsáltuk a dugót átszellemülten. (A bort simán ráküldtük; nem szabad félni, a legélesebb fájdalmakat tulajdonképpen csak az első két korty okozza.)

Az unokatestvérem akkor is pont otthonról jött: mindenki egészséges a félig bevakolt házban, de hát munka, az továbbra sincs. Na, add a poharad, addig tegyél be másik cédét, de most már inkább ne Bjö... mindegy, jó lesz. Amúgy már azt is tudta, hogy mióta külön koszton és saját kasszán vagyok, mindent megeszek. Egyéni módszer alapján akartam lepirítani a fejemről a süldőkori tokaszalonnát, ezért új fészkembe költözve aránylag zökkenőmentesen nyergeltem át a saját fejlesztésű "New Moslék" módszerére. A készétel lényege, hogy olcsó legyen, kalóriamentes és csüggesztő: látott ő már a tányéromon főtt fehérrépát ketchuppal, paradicsomos padlizsánlevest, ronggyá főtt kínai kelt enlucskában – ő meg, a hízásra képtelen, cinikus félorosz génjeivel mindig maradt köszönettel a ropinál. Gasztronómiai anarchizmusomat azonban szem előtt tartotta, és mielőtt elköszöntünk, mindig mondta, hogy egyszer majd hoz grecskát otthonról, vajon ahhoz mit szólok – pörkölthöz szokták enni köretnek, nagyon egészséges. Mindig ennyiben is maradtunk.

Úgy elsőre nem is nagyon jött le, mit nyújtott át érkezéskor azon a deres péntek estén: egy kiló szomorú barna gabonát, zörgős zacskóban. "Grecska" – böngésztem ki rajta ukránul, ennyi ugyanis még megmaradt a kétévi cirill metódból. Á! Köszönettel fogadtam az ajándékot, és az utasításokat lelkesen követve, sós vízzel lepve kezdtem el főzni őt, az egzotikusat. Gyanítottam, hogy mondott eledelnek magyar neve is lehet, és bár a kuzin perfekt kárpátaljai volt – attól eltekintve, hogy a szörpöt azidőtájt szirupnak mondta, a négert pedig szerecsennek – könyvesdobozt kezdtünk túrni, hogy jobb híján szótárból tudjuk meg, mi fortyog éppen a kisebbik nyeles lábosomban.

Ő találta meg: hajdinakása. Kicsit csalódottan bontottam új bort – a "hajdina" holmi gyermekdal részletét idézte fel bennem, amelynek sajnos sem kontextusára, sem végkicsengésére nem emlékeztem. A szagról és a számottevő duzzadási képességről azonban semmiképpen nem emlékeztek meg benne a szakemberek: mire kásám az összes vizet felszívta, elkészült, nekünk viszont a szellőztetés idejére vissza kellett térni a kisszobába, uszkve egy tébolyult izlandi énekesnő kilencvenes éveken átívelő komplett munkásságának időtartamára. Ennyi viszont bőven elég volt ahhoz, hogy mássalhangzóink fejében vörösborban oldhassuk fel minden valaha volt bánatunkat, de oly mértékben, hogy szilárd meggyőződésem: az este záróakkordját jelentő hajdinakása közös bevételezése az egyetlen oka, hogy a fenti történet idejegyzését megérhettem.

A képen – esztétikai okokból – a még nyers gabona látható

A szag pár évig még az orromban volt, addig utáltam is a hajdinát rendesen, mint kommandós a függönyt. Azóta viszont félévben egyszer csak-csak kerül a cekkerbe húsz deka (mert itt is kapni, ötször annyiért), és ha főzés közben kavarodik bele egy leveskocka, elkészülte után pedig némi vaj, éjjel még a kislámpát is úgy kapcsolhatjuk le, hogy emésztésünkre aznap áldásos hatással voltunk.

Megeszik?

A cigánkát nehéz marketingelni, de aki már evett ilyet, zokogva emlegeti. A cigánka a receháj miatt főleg disznóvágási étel, a neve még azokra az időkre utal, amikor a gazdák a májat, belsőséget lenézték, és a szegény cigányoknak adták. Később rájöttek, milyen jó is az.

 Itt még nyersek.

Az eredeti recept egyszerű, fele bekevert kolbászhús, fele máj, és a teniszlabdányi gombócokat a szépen kihúzogatott recehájba, töltött paprika módjára becsomagolom, és a sütőben megsütöm. Sertésből tökéletes így is, de birkából jobb cifrázni.

Itt az egész belsősége, elviszed? El. Oda se néztem. Otthon kicsomagoltam és tényleg ott volt az egész báránybelsőség, kivétel a csúnyák. Minden alkatrész, a megfelelő helyekre bekötve. Imádok ilyesmiket szétszerelni, kiteregettem a pultra, és az első kiásott kincs a receháj volt. Finoman, sikongatva kihúzkodtam, cigánkát sütök, cigánkát sütök. 

Még soha nem készítettem cigánkát vágás nélkül, ahogy birkából se. Így nem volt kolbászhúsom, sőt, semmilyen húsom, mert a felkockázott pörköltanyag a kedvenc üvegtálammal együtt először a kőre, majd a kukába került. A birka belsőségei erőteljesen birkaízűek, így egy egyszerűen fokhagymázott cigánka túl hegyvidéki lenne, jobb lesz bonyolítani.

• egy báránymáj(1/2 kg)
• egy receháj
• 1/2 kg szalonna
• egy marék mazsola
• 1 dl brandy/sherry
• egy nagy fej vöröshagyma
• két gerezd fokhagyma
• só, bors, szegfűszeg

Késsel felaprítottam a májat és a szalonnát. Az apróra vágott hagymát kevés füstölt szalonnazsíron megpirítottam, felöntöttem a brandyvel, hagytam, hogy elpárologjon, elkevertem a májjal, szalonnával, fűszerekkel és fél teniszlabdányi gombócokat gyúrtam belőle. A recehájat óvatosan kihúzkodtam, bő tenyérnyi darabokra vágtam, és mint a savanyított káposztalevélbe, beletöltöttem a tölteléket. 150 fokos sütőben másfél óra alatt megsült.

A báránycigánka az egész lakást bebüdösítette, úgy számoljanak vele, de ez a fűszeres, újracsomagolt forma a májelleneseket is meghatja. A recehájba mást is lehet csomagolni, például egész sertésszűzet.

Mit kezdenek a recehájjal?