malackaraj

Kenek rá testápolót. Fújok parfümöt a testápolóba, az segít. Nem, az pináját, hát nem segít, szagom, akár egy norvég öregasszony, itt az egy évizede tökéletesnek tűnő, mindent átütő Kenzo Jungle se segít, hiába fújom telibe az ujjaimra, pedig én ma meg akarom tenni, amit nem lehet. Mert van, amikor egy levesfőzés kevés.

Ehettem, fogdoshattam volna fokhagymát is, de azt a leghülyébb is tudja, randi előtt nem fokhagymázok, különösen nem az elején, pláne, ha ennek a történetnek csak eleje van. De a füstölt makréláról nem volt szó. Lemondom. Nincs telefon. Nincs mobiltelefon. A körömkefétől vörös ujjaimmal Domestos után matatok, az bezzeg van, kár, hogy nem lehet vele telefonálni, legfeljebb a vécékagylóba. Domestos, füstölt hal, domestos, füstölt hal, ec-pec kimehetsz, inkább legyen halszagú a kezem. Még egyszer bedörzsölöm citrommal, beleugrálok a teljesen használhatatlan, de annál leárazottabban vásárolt tűsarkúba, és elhúzok a dolgomra, amit elvégzek.

Iszonyú nagyfejű húsához jutottunk, de hiába kísértett egy hatalmas bográcsnyi harcsapaprikás. A paprikással járó negyed órás meló is hiába vonzott, mellette csak az üveg sörökkel mélázás maradt volna a szemerkélő esőben, de mi inkább nekiálltunk józanon játszani.

Ez egy ilyen ország, nem fúj se a hegyi, se a tengeri szél, ezért füstölt a sonka, a csülök, de pont a fokhagyma és a paprika kimaradnak. Minek is azt füstölni ami szárazon lógatva is eláll? Esetleg az íze miatt?d

A füstölt fokhagymával Franciaországban találkoztam először, akkor sem értettem, miért nem ismerem ezt évtizedek óta, hát mi vagyunk a füstölőmániások, a vámpírok a szomszédban vannak, nem értettem. Ma már van itt is füstölt fokhagyma, hol megfizethető, hol ranyárban, de van, hipermarketek francia hetein és delikátüzletekben lehet beszerezni.

Hentest ok nélkül nem szokás megcsalni, de nézelődni csak szabad, vagy nem? Menjek végig bekötött szemmel a csarnokon? Most ráadásul muszáj voltam végiglapozni az összes pultot, kíváncsi voltam, hogy állnak szegyből. Rosszul, höhö, elnéztem a cekkeres néniket, ikeaszatyros csajokat, béna a pasitok, enyém nem az, bibibibiiii, és önelégült fejjel elmentem haza szegyért.

A szegy (a marha mellizmai, angolul brisket), bár soha nem szűnt meg a szarvasmarha kötelező tartozékának lenni, ritka konc.

Érdemes újra felfedezni, mert a vastag rostokat sűrű ragasztó köti össze, a szövetbe zsír avászkodik, és az izmokat kiadós zsírréteg borítja.

A szegy magas zsír,- és kollagéntartalma miatt kiváló alapanyag füstöléshez és tartósításhoz, ez a pastrami és a corned beef (sóban eltett hús) elsődleges alapanyaga.

Nyersen, és füstölve is a hosszú, lassú főzést igénylő, zsírt elbíró ételek tökéletes konca, így kerül a sóletbe. Levesbe, pörköltnek, húsos káposztába, marharagukba kicsit zsíros, sütésre szívóssága miatt alkalmatlan de ideális alapanyag zöldségekkel, vagy akár magában, sörben, borban omlósra párolni (angolul to braise-nagy darab alapanyagot kevés lében puhára párolni, innen kerültek a magyar étlapokra a braisingelt holmik).

A füstöltből salátát szoktam készíteni, a kőkemény húst kevés vízben megfőzöm, akár 4-5 óráig is tarthat, mire puha lesz. Felszeletelem, ebben a szegy különösen együttműködő, a szerv egy nagy kiterjedésű, pár centi vastag lap. A recept frissen sült hátszínből, bélszínből és kacsamellből is működik, Mautner Zsófi után:

• 30 dkg felszeletelt hús, a fentiek küzül bármelyik, de a füstölt szegy a legjobb, azt használom a legszívesebben
• egy fej apróra vágott vöröshagyma
• egy apróra vágott chilipaprika
• két csokor összetépkedett friss koriander
• két csokor összetépkedett friss menta
• 4-5 db összetépett zöldsalátalevél
• egy lime, vagy citrom leve
• pár evőkanál halszósz, ha nincs szójaszósz is megteszi

Az alapanyagokat összekeverem és hidegen tálalom. A koriander és a menta miatt sokan fenntartásokkal kezelik ezeket a thai hússalátákat, de a következő recept garantált sláger, ha idegenek, pláne férfiak jönnek, imádni fogják. Elkészíthető oldalasból, pofából is.

• két kilós szegy, faggyúval együtt
• 3 dl Merlot
• 1 kg felszeletelt vöröshagyma
• 4 db felszeletelt répa
• 16 gerezd fokhagyma
• 20 dkg kimagozott, félbevágott aszalt szilva
• egy csokor friss, apróra vágott kakukkfű
• 2 dl szilvalé (nem cukrozott, természetes)
• 1/2 dl balzsamecet
• friss, apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz, só, bors, olaj

A szegyet kevés olajon, egy nagy serpenyőben aranybarnára pirítom, majd zsíros felével felfelé belerakom egy nagy, magasfalú tepsibe. A serpenyőben visszamaradt tunkolnivalót feláztatom a borral, és a szilvalével, a húsra öntöm, rászórom a zöldségeket és letakarva a 180 fokos sütőben párolom 3 órát. Kiveszem a húst, hagyom kihűlni, a zöldségekről leszedem a zsírt, majd az egészet újramelegítve tálalom. Napokkal előre elkészítve jobb és nehéz, de jó zsemlegombóccal.

Hogyan készítik a szegyet?

Hozz nekem füstölt halat! Igen, kérek, szárított halat. Igen, egy halkonzervet. Van ez a lúgos hal, azt. Hogyne, rohadt halat hozhatnál. A Budapesttől északabbra utazó barátok lassan automatikusan vásárolják nekem az elérhető legbüdösebb halat. A füstölt apróhalak egy metálbanda Északkelet-európai turnébuszában utaztak idáig, egy sajnálatos módon megromló sügérrel és két szárított hallal együtt. A füstölt sügérről csak annyit, a büdös élelmiszerek romlottsága halálpontosan megállapítható szag alapján. Majd ha megérzik, tudni fogják, ígérem. A szárított halakról később.

Igen, a fejét is meg kell enni. Nem, nincs kibelezve, hogy is lenne, tele van ikrával, majd pont azt kukáznák ki belőle? A felhasználók számát ezzel könnyedén a felére lehet csökkenteni, maradnak a vodkázók, sörözők és a gyerekek, ahogy a négyéves Eszter is simán ráharapott a füstölt hal fejére, de azt már a hakárlnál megtanultuk, a gasztromán családok gyerekei nem finnyáznak a különlegességeken.

A füstölt apróhalnak nem sok köze van egy füstölt pisztránghoz, vagy lazachoz. Felejtsék el azok elegáns ízét és vegyenek elő rokkendrollt, mert ott a feje, lehet vele riogatni a lányokat és tökösséget bizonygatni, ez mindig népszerű tulajdonság társaságban. Ezen túllépve, egy hal pont falatnyi, a farkánál jól megragadható, kézzel is ehető kísérő. A közkedvelt szagsemlegesítő szappanok tesztköreiből kihagyták a füstölt halakat, az olajos bűz napokra a körmünk alatt ragad.

Íze tömény rögvalóság, sós tenger és füst, a hőtől részben elolvadt koponya ropog, az ikrák pattogós cukorként olvadnak szét a nyelven.

Egy perc munkát nem igénylő sörkorcsolya, itthon az Arbatban lehet kapni füstölt sprotnikat, szardíniákat, ha ismernek másik forrást, kommentbe mindenképpen írják meg.

Melyik a kedvenc füstölt haluk?

A füst a halnak áll a legjobban, húst farag belőle. Nem vagyok egy jingjangmaca, de ugye milyen érdekes, hogy a füstölt halban mind a négy elem találkozik? Igazi női magazinos kaja lenne, ha nem hagyna szagot a kézen, szájban. De ha egyszer szagot hagy.