malackaraj

Nem én találtam ki, ez mentesítsen minden következménytől.

Nagymamától örökölt, széles, talpas poharakban vaníliakrém. Vanília éppen nem sok van benne, mindegy, ez a desszert, biztos pudingporból keverte vendéglátónk, túl fogom élni. Belekanalazva már sejtem, amit a számba vett kanál után biztosan tudok, lusta kezek bolti, poharas krémpudingot öntöttek a gyümölcsös domborművekkel díszített poharakba. Hallottam már bimbammos autóból főzött karácsonyi vacsoráról, így ez a túlkapás távolról sem olyan meglepő, mint a bizarr pohárkrémek egyedfejlődése.

Hajnalka ámokfut

Zenei kiművelésem a Dinamit Tinédzserdal c. számával kezdődött, és a nagybátyámhoz köthető. Hosszú kitérő után a rockzenei továbbképzést a kilencvenes évek végétől a férjem fáradhatatlanul, hihetetlen energiákat megmozgatva folytatta. A tanulási folyamat végére a Rainbowtól a Dire Straits-en keresztül Axel Rudi Pellen át a Metallicáig mindenevő lettem. Az örök kedvenc úgyis az AC/DC marad.

Van egy terület, amiről Zolinak fogalma sincs, itt mindig is én csillogtam.

A papám évtizedekig vőfély volt, megszámlálhatatlanul sok lakodalomban voltam, a magyar nóta és a cigányzene szeretetét genetikusan is hordozom. A Szívküldi, a Jó ebédhez szól a nóta és a Nótaszó c. műsorokon nőttem fel, és csodálkoztam, hogy nem lehet ismerni a Jegenyefán fészket rak a csóka kezdetű örökzöldet, de mikor szóvá tettem, Zoli ezzal torkolt le, hogy ’97-ben még azt hittem, a Manowar egy rajzfilm. A műveltségi területeken azóta is osztozunk: ő tudja, hol van Manila, én meg azt, melyik vállfán lóg a szekrényben a szürke csíkos ing.

A szüreti bálok, bornapok és egyéb vigasságok idején nem maradt más, mint hogy összegyűjtsük azokat a nótákat, amikben étel szerepel, mert mulatni is csak tele hassal jó.

Mindenekelőtt terítsünk meg (A szöveg 0:36-nál kezdődik, ne ijedjenek meg. Utána se.):

A blog témaköréhez igazodva kezdjük az alapanyagokkal:

Jöhetnek a fűszerek, Horváth Pista tolmácsolásában (ez igen jó darálós, ha különböző, érthető okokból csak egybe képesek belehallgatni, ez legyen az):

Mindenképpen valami magyarosat készítsünk (Hajnalka, azt hiszed itt mindent lehet?):

Egytálétel, Kovács Apollóniától (ez cuki, van benne citera is):

Bizonyítékul, hogy régen tényleg volt folyami rák Magyarországon:

Vegetáriánusoknak sok szeretettel, Kadlott Karcsitól. Kukorica, még egyszer kukorica és némi tök (A BORÍTÓ):

A Malackaraj blog keményvonalas olvasóinak és kommentelőinek:

Végül a desszert, ill. annak visszautasítása súlyos anyakomplexus miatt (különösen kifejező képi világ, hangszórók nélkül is értelmezhető mondanivaló, mondhatni WTF?):

Levezetésül, saláta, gyümölccsel (Ez már ilyen modern teknós, tényleg, volt ilyen hogy tekknő, ez olyasmi. Nem jó.):

+1 Ebben nincs kaja, ez a kedvenc nótám, a stílus legjobb férfi előadójától:

Van kedvenc nótájuk?

Fűszeres Eszter nyaral, ezért vendégek írják a blogját, ma én. Süteményt sütöttem, tisztességes, vajas, teasüteményt, de vaj helyett marhalábszárból kinyert csontvelővel. Részletek a Fűszer és Lélek blogon.

Mama-hét lesz, a mai napot leszámítva vállalható, eredeti zalai, és somogyi receptekkel, filléres paraszti ételekkel, de hús és hal nélkül.

A reggeli leves nem ilyen. Nem vállalható. Keletkezésének körülményei ismeretlenek, és már rákérdezni se tudok, de egy egyszerű, kalóriadús reggeli, a vajjal megkent kifli kakaóval átértelmezése.

Elindultunk az autópályán Hajdúnánásra, Boros Attila struccfarmjára. Már az első ötven kilométer után büntet a strucc szó puszta említése, minden mondatunk struccra végződött, azt Gyöngyösnél sikerült 4:1 arányban megszavaznunk, hogy a Kengyelfutó gyalogkakukk nem strucc. Kis telefonos segítséggel találtunk a sportpálya mögött működő prérire. A magyar vadnyugaton már a kocsiból nézve is méretes kutya fogadott minket, háza mellett három, vészjósló, közel hatvan centis lábszárcsont. A gazda széles mosollyal az arcán sétált elénk, elvezetett a karámokhoz, ahol jó struccszokás szerint háromtagú családokba rendezve éltek a madarak, két tojó és egy kakas.

Egyetlen feladatuk, hogy párosodjanak, majd tojjanak. Már első pillantásra is meglepő, mekkorák. A kakas hatalmas, fekete tollazata, vörös, vagy inkább olyan félrerúzsozott nyugdíjas néni csőre azonnal megkülönbözteti a szürkés-barnás tojóktól, a kifejlett állatok súlya elérheti a 150 kilót. A két és fél méteres állatok egy szinttel felettünk élnek, repülésre alkalmatlanok, mellizomzatuk fejletlen, de erős combizmaikkal 70-80 kilométer/órás futásra képesek. Természetes környezetükben legfőbb fegyverük a rúgás, a karámokban inkább csak csípnek, vagy odakoppintanak. Szabadban a 150 kilós lendülő tömegükkel emlékezetes pillanatokat szerezhetnek a ragadozók nagy részének.

A tanya egyik oldalán közel negyven ilyen család van elkerítve, feladatuk a reprodukció. A tanya közepén fedett istállószerű épület, belépve rögtön feltűnt, hogy nincs büdös. -Igen, mondja vendéglátónk. Nagyon hosszú a bélrendszerük, a táplálékot szinte teljes egészében hasznosítják. Minimális a trágya, az sem büdös. Az épület jobb oldalán kíváncsi családi triók, a baloldalon 30-40 húsa miatt tartott 70 kilós állat figyel, mi középen, félve sétálunk. A madarak nagyon kíváncsiak, nagyon közel vagyunk hozzájuk és a nyakuk legalább 120 centis. Olyan érzésem van, mintha a Jurassic park lényei vettek volna körbe, izgő-mozgó fejek, majd az egyik csőr kicsap, és vendéglátónk könyökét megcsippenti, neki ez már fel se tűnik. Rögtön megkérdem, mi a helyzet, ha begerjednek az ól takarítása közben, mit csinálnak velük. - Van egy hosszú nyelű fogó, azzal elkapjuk a nyakánál, akkor kezelhetővé válik. Nyilván. Nem lettem nyugodtabb, a kíváncsi állatok egy méterrel felettünk nézegetnek. Aztán egy hangosabb léptünkre a harminc kis állatka nekiiramodik és felemelt szárnnyal kirohannak. Ez tényleg a Jurassic Park.

A tartásuk a farmer szerint nem igényel különösebb törődést. A strucc szervezete nagyon ellenálló, oltani nem kell, jól tűri a mínusz fokokat, sőt, ami meglepett, nem szereti a nagy meleget. Miután megtudtuk, hogy Svédországban is tartanak struccokat, gyanítom, talán száműzetésből élnek Afrikában. Egy madár egy kiló takarmányt eszik meg naponta, hozzá annyi füvet, amennyit elér a kerítésen túlról, vizet nagy dézsákban kapnak.

A struccok alapjában békések, kíváncsiak és buták, agyuk kisebb, mint a szemük.  Tollukból színházi jelmezek, és magas foszfor tartalma miatt lőpor készül. Bőre háromszor olyan erős, mint a marhabőr, cipő, autóülés, pénztárca lesz belőle, nem az olcsóbb fajta. Nyakbőrük mintázata krokodilbőrre emlékeztet, talán csak az apró tokok különböztetik meg tőle. Hájából krémek alapjait készítik, kisütve kacsazsírszerű, de ezt a zsírréteget csak az itteni telekre való tekintettel növesztik.

A természetben a két-három méteres fészkekben több tojó is rak egyszerre tojást. A tojásokat nem érheti víz, mert a kemény héjukon lévő vékony hártya megsérül, és a tojás megzápul. A madarak rendszeresen forgatják a tojásokat, meggátolva a sárgája falhoz tapadását. A tojók nappal, a kakas éjjel vigyázza a fészket, állandó hőmérsékleten tartva. 40 nap elteltével kikelnek a fiókák, és nagyon gyorsan nőnek. A gazda hamar begyűjti a tojásokat, így a fészekkel nem kell bajlódniuk. A forgatóba rakja a mosatlan tojásokat, majd a pezsgőhöz hasonlóan naponta megforgatják őket. Tíz nap pihentetés után mehet a keltetőbe, ahonnan a fiókák kis ketrecekbe kerülnek, majd melegen tartva, négy hét után már egy kifejlett csirkét is lepipálnak.

A másfél kilós tojás héja 2 mm vastag, két-három darab könnyedén elbírja egy ember súlyát is. Kézbe véve meglepő hűvös, porcelánszerű tapintása van, műtárgy jut eszembe róla, nem egy jó rántotta. Súlya a tyúktojás huszonötszöröse. Héját csak kalapáccsal érdemes feltörni, aki viszont szeretné megőrizni emlékbe, az fúrjon lyukat a sarkára, majd egy hurkapálcával a tojásban keverje össze a tartalmat, ezután könnyedén ki lehet rázni egy levesestálba. Ez fontos, tányérral senki ne próbálkozzon, mert ez egy tálca tyúktojás lesz.

A főtt tojáson kívül ugyanúgy elkészíthető, mint kistestvére. Semmilyen mellékíze nincsen,  állagát selymesebb, a gazda szerint a környékbeli asszonyok kifejezetten szeretnek piskótát készíteni belőle, mert levegősebb, magasabbra emelkedik vele a tészta. Nálunk rántotta lett belőle, kolbásszal, szalonnával. Ketten kevesek lettünk volna rá, hát öten ugrottunk a reggelinek. Az fejenként 3 tojás, vagy merőkanál, illetve egy kanál az hány tojás?

Első nap még furcsa volt, hogy a levesestálból merőkanállal kellett a serpenyőbe merni a tojást, csak találgatni tudtam, mennyit. Harmadik nap már kicsit untam, hogy még mindig tojást kell enni. Sütés közben a tojás felhabzik, a tyúkhoz képest levegősebb, sokkal könnyebb lesz, hasonló a tejjel készített normál rántottához. A tojások ára 1500-2500 forint között mozog.

Váratlan fordulat, de a strucchús nem igazán elterjedt a magyar konyhában. Az állatokat a nagy haszonállatokhoz hasonlóan vágóhídon vágják. Az ideális, 80-100 kiló közötti súlyban lévő madarak húsa porhanyós, a borjúra emlékeztet. Más szárnyasokkal ellentétben melle nincs. A gerinc mentén húzódó strucckarajszerű izom talán a legértékesebb rész, kiváló steak készülhet belőle, mégis a hatalmas combok adják a felhasználható hús nagy részét. Felkockázva pörköltet, nagyobb darabjaiból vadast, vagy sültet készíthetünk, az oldalas szintén kiváló pörkölt alapanyag.

A strucchús nagyon egészséges, magas vas és fehérje tartalma mellett a koleszterinje a zöldborsóéval azonos szintű. Aki steaket szeretne és gyakorlatlan a sütésében, nyugodtan vegyen strucchúst a vendégváráshoz. A hús ára 2500-4500 forint között mozog, csak az előítéleteinket kell félretenni, hogy kipróbáljuk. Nyaka alkalmas töltésre, levesbe, a szárnyak és aprócsontok szintén mehetnek bele.

Használható része a zúza, szintén pörköltbe, mi másba. Ami előnyt jelent a strucczúzánál, hogy kevesebbet kell a pucolásával bajlódni. Mája a kacsamájhoz hasonló, süthető, de pástétom alap is lehet. Szívéből kolbász, leves, vagy pástétom készíthető, a gyomor darált hússal tölthető.

Miért dugja a strucc a fejét a homokba? -Attila nagyot nevet, gyanítom, nem én vagyok az első, aki ezt kérdezte. Az Afrikában futkosó állatokat csak távolról látták, és mivel az állatok szinte egész nap a földön kellett kapargálniuk táplálék után, és aránytalanul kicsi fejük a földet kaparva szinte nem is látszott, csak annyi látszott, hogy a fejét a homokba dugta.Többet ne találgasson senki, ez csak legenda.

Ettek már strucchúst?

Grúz bélszín lesz. Az milyen? Ne ijedj meg, de, szóval, röviden, szép nagyra klopfolt, rántott bélszínszelet fűszeres paradicsommal bekenve. Nagyot nyeltem, óriásit, nem az éhségtől, de érdekelt, hogyne érdekelt volna. Aztán én voltam a legjobban meglepődve, a bélszín így is finom, csak más. Nagyon más.

A magyar minden szerves anyagot kiránt, vagy pörköltet főz belőle, de ezt a bélszínnél tovább nem lehet fokozni.

A Hunyadi téri Hádészban kezdődött, barátnőm ott dolgozott azokban az időkben, amikor a szakács, Marika néni, rokonsága Horn Gyulával az étlapra is büszkén felkerült. Már ne keressék a Hádészt, nem minden örök. Marika néni egy grúz étteremben dolgozott előtte, többszörös áttéttel innen kerülta tányéromra ez a fűszeres, paradicsomos rántott hús, a milanese távoli rokona.

A recept egyszerű, a szép, kétujjnyi szeleteket sűrű könnyek között kézzel kell szétlapítani, majd tányérról lelógó stílusúra klopfolni, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva hirtelen kisütni. A tetejére adzsika kerül, általában csípős, fűszeres, illatos paprikakrém, íme egy recept:

• 25 dkg sűrített paradicsom (vagy 1 kg friss, vagy eltett paradicsomlé)
• 1 répa
• 1 fehérrépa
• fél fej hagyma felaprítva
• 4 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 4 db édes paprika (ízlés szerint csípős is lehet)
• koriandermag, fahéj, só, olaj
• opcionális: friss zöld koriander, alma

Az összeturmixolt alapanyagokat alacsony lángon kell 2,5 órát főzni, majd a végén 4 gerezd friss, apróra vágott fokhagymával ismét elkeverni.

A tömény adzsika meglepően jól illik a húshoz, (birkához még jobban el tudom képzelni, mindenképpen ki fogom próbálni) de a bélszín minden tudománya, szépsége és íze elvész a klopfoló és az erőteljes fűszerkrém alatt. Ez, a tagadhatatlanul finom húsos-fűszeres fogás simán készülhetne valami másból is, de ha véletlenül úgy vásárolnak bélszínt, hogy mindent, csak sztéket, vagy tatárt ne, az adzsika segíteni fog. Egy kicsit.

Képesek lennének kirántani egy szép bélszínt?

Telefon húsz percenként csörög, elő kell vennem a mélyhűtőből az eljegesedő krémet, és egy villával felhabosítani. Ezt hatszor kell megismételni, mire megkapom a tökéletes állagot. A folyamatot pálinkákon, rozé malackarajokon és szétrepedő flanokon keresztül is folytatni kell, húsz percenként, szigorúan, pontosan. Képtelenség.

A csípősen érett, erős illatú kéksajtokat nem könnyű egy mondatba illeszteni a fagylalttal, itt pedig egy szóban szerepelnek. A szalonnafagylaltnál is vadabb téma, csak étteremből ismertem, most készítettem először. Fagylaltgép nélkül.

A profiknál tapasztalt ízek után úgy képzeltem, hogy összesajtozok egy tejszínes angolkrémet, de beugrott egy recept, amit Eszternél olvastam. Ennek az arányait követtem, de olvasva is túl édesnek tűnt. A fogást flan és sajtok közé képzeltem, édességét a kettő közé kellett belőnöm, a talált recept pedig a flannál édesebbnek tűnt. A méz mennyiségét levettem, és itt jött az egyik kedvenc édes-sós ízpárom, a dió és a rozmaring ötlete, erőteljes sajtok nagy barátai.

Fejenként egy kanállal elég belőle, ez nem a Szex és New York elé vödörrel betelepedős fagylalt. Nem is igazán fagylalt, amit nem kedvelek, de ezt a pikáns, sós játékot imádom a jéggel. Ez a mennyiség úgy 5-6 gombócnyira elég.

• 1 tojássárgája
• 1/2 dl tej
• 1/2 dl tejszín
• 5 dkg kéksajt, jelen esetben gorgonzola piccante
• 1 evőkanál méz
• öt centis rozmaringszár
• 10 db féldió
• 1 evőkanál cukor, só

az öntethez:

• 2 evőkanál cukor
• 1 dl balzsamecet
• egy szál rozmaring

A tojást elkeverem a mézzel, tejjel, tejszínnel, hozzáadom a rozmaringot, és nagyon alacsony lángon sűrű krémmé főzöm. Belekeverem az összetört sajtot, a karamellizált cukorba forgatott diódarabokat és a mélyhűtőbe rakom.

Fagylaltot lehet készíteni gép nélkül, de önfegyelmet kíván. Húsz percenként egy villával alaposan el kell dolgozni a szép lassan, a doboz szélein gyorsabban megfagyó krémet. Hatkor tökéletes volt, habos és jéghideg. De ekkor elfogott a rettegés, új vendégek jönnek, akiket legalább elsőre, nem a megszokott, megeszed, örülsz, koszos a poharad, hát nem tudod eltörölni stílusban kéne szeretni. Miért van még itt a felmosóvödör? Úristen, hogy néz ki ez az átkozott kerámialap, hol a késem, szétrepedt a rohadt flan, miért pont ma reped szét, még soha nem repedt szét, elfogyott a hajzselé, mit csinálsz, séfkéssel hegyezem a szemceruzát, igen, a hegyező odalett, nincs másik harisnyád, miért, lyukas, francba, kiesett egy kő a cipőmből, hol van, most rögtön iszom egy pálinkát, adjál nekem is. A multitaszk nekem sem megy, szerencsétlen, krémlazítási időt jelző telefon le lett tompítva, ne ugráljon, mit akar, ne akarjál semmit.

A para persze gyorsan elszállt, akkor már ezért nem érdekelt a fagylalt akció. Nyolckor jutottunk a tömbbé fagyott kéksajtig. Fogyasztásig igényli a törődést, cserébe kockává keményedve se megy tönkre, mindig újrakrémesíthető. Ez a tojásos krém fagyasztás nélkül kiváló öntet, articsókára, spárgára, akár céklára, krumplira, a kéksajt tetszés szerint helyettesíthető parmezánnal, pecorinóval.

A fanyar, illatos balzsamecet nagyon kell a zsíros, tömény krém mellé, hasonló, mint amit a mandulás süteményhez használok, csak máz állagig sűrítve. Cukrot karamellizálok, felöntöm az ecettel, rozmaringot dobok mellé és sűrűre forralom.

Ettek már sós fagyit?

Mmmm, úristen, ez, én kész vagyok, ez még, én még ilyen finomat nem ettem! kapkosott levegő után Vanda, pedig elsőre igencsak ferde szemmel nézte a balzsamecetes öntetet a mandulatortájához, holmi rózsalekvárokat emlegetett, sőt, bármilyen lekvárral beérte volna.

A rohasztott cápahús majdnem kifogott rajtunk, de a kemény legények felnyalják az ammóniát is.

Szeretnénk megköszönni a segítséget Fűszeres Eszternek, Csite Norbertnek, és családjuknak. Ha valakinek akad lutefisk, vagy bármi szélsőséges élelmiszer, kérjük!

Elvállalnák?