Magyarország második Michelin-csillagos étterme az Onyx. Executive chefje a vállaltan maximalista Szulló Szabina, akit bár örömmel tölt el, ha etetheti és boldoggá teheti főztjével az embereket, de tudását szigorúan szakmai területen használja, nem csábító vacsorákra. Esetében fel se merül a rocksztárság, sőt, tudatosan kerüli az ilyen típusú feladatokat.

"Nem vagyok egyáltalán magamutogató, hiába ilyen sok tehetséges és sikeres séf, nekem ez nem állna jól. Szeretek inkább a munkámmal foglalkozni, amig van ott mit fejlődni és csinálni, addig minek foglalkozzak mással. Amennyi elismerést így is kapok, az nekem elég. Nem szeretnék oda jutni, hogy abban is meg kelljen felelnem és a maximumot nyújtani, az a munka rovására menne, akkor nem tudnám mi folyik itt, nem tudnék egész emberként részt venni az itteni folyamatokban. Ezt a munkát nem lehet részmunkaidőben csinálni, ez teljes embert kíván.
 Nem a felhajtásért csinálom, hanem mert öröm nézni, hogy egy étel milyen reakciókat válthat ki a vendégekből, izgalmas várni, mit éreznek meg abból a munkából, azokból az ötletekből, amit mi beleadtunk. Egy jól eltalált étellel kommunikálni is lehet akár. Amikor üzennek a teremfőnökkel, vagy kihívnak, az nagyon jó érzés, borvacsorák végén szoktunk mindig kimenni a vendégekhez, ott látni a csillogó szemeket, végighallgatni az érzéseket, amit mi váltottunk ki az ételeinkkel, az mindennél jobb, ezekért a visszajelzésekért csináljuk.
 Édesanyám is szakács, gyerekkoromból jön ez az élmény, ebben nőttem fel, ezért érdekel minden ezzel kapcsolatban. Ebben a munkában nincs két egyforma nap, nem lehet megunni. A munka maga is változatos, de minden este másik előadásunk van, nagyon szeretem, mert ha monotonná válik valami, az már megöli a végeredményt, egy séf nem lehet lelketlen robot. Ennek ellenére nem gondoltam arra, hogy séf legyek.  Egyszerűen rám adták a kabátot. Hat évvel ezelőtt a Gerbeaud-ban dolgoztunk már, konyhafőnök-helyettes voltam, és a konyhafőnök feljebb lépett, akkor kaptam meg ezt a feladatot. Ebben a pozícióban már a lelki dolgok pátyolgatása is az én feladatom, a legkisebb szösszenettel engem keresnek és találnak meg a munkatársak, közben a kapcsolattartás a beszállítókkal, a munkatársak beosztása is rám hárul. Szeretem ismerni személyesen a beszállítót, a konyhámban nem csak egy darab sajtot vásárolunk, hanem tudom, ki készíti, megtanulok mindent arról a sajtról, ismerem a múltját és így akár jó irányba befolyásolhatom a fejlődését is, ami kihat az én termékemre is. Eleinte túl sok feladat zúdult a nyakamba, de megtanultam kezelni és akkor jött az Onyx.
 Induláskor az étlapot és az étlap stílusát raktuk össze, a meglehetősen karakteres belsőépítészeti megoldásokat nem kötöttük össze a konyhával, az esetleges kontraszt nem tudatos, így alakult. Eleinte nem volt határozott koncepciónk a tányérokról, de ahogy fejlődtünk, elkezdett kibontakozni. Azon is látszik, mennyit változik ez a műfaj, ha előveszem egy négyéves tányérunk fotóját - étlapváltáskor mindig lefotózzuk az ételeket- elszörnyedek a látványtól, vállalhatatlannak érzem."

Rögtön az első csillag megszerzése után felmerül a kérdés, elég megtartani, vagy kell még egy? Az Onyx most kapta meg először, és a csillag megérkezésével érdekes módon rögtön elveszítettek valamit, a csillagért szurkoló, drukkoló vendégek bíztatását. Innentől ha kérdezik, a válasz igen, a megtartás izgalma csak a konyhán erősebb, mint a várakozásé, a közönséget az már nem érinti, nem érdekli, csak örül a megszokott szinvonalnak.

"Nem tűztük ki a Michelin-csillag megkapását, nem volt benne az éves büdzsében, és nem tepertünk érte, de ettől függetlenül nem kevés munkánk van ebben az elismerésben. Így érezzük, megérte csinálni. Most sem a második csillagra gondolok, hanem még jobban szeretnék a saját stílusjegyeink elmélyítésére fókuszálni, a tányérjaink bármikor, magabiztosan legyenek felismerhetőek, látsszon rajta a kettősség,hogy férfi és női kezek is pátyolgatták. Általában így dolgozunk, kitalálok egy fogást, de a tálalást és technológiát, már Tomi (Széll Tamás, az Onyx sous chefje) alakítja. Az igaz, hogy ennek a munkának az iránya nem ellenkezik a csillag megtartására irányuló törekvésekkel. A vendégek szurkolása hiányozni fog, most a csillag van helyette."

Egy séf esetében mindig felmerül a kérdés, van-e még kedve otthon főzni, és általában nincs, gyors és kevésbé érdekes ételeket készítenek, ahogy Szulló Szabina is, de nála a helyzetet tovább bonyolítja párja, Széll Tamás. Náluk otthon rögtön két profi van a konyhában, mégse rivalizálnak sem az otthoni, sem az Onyx konyhájában, egymás munkáját segítik, ők még nem röptették az Onyx porcelánjait a neobarokk tapéta felé. Pláne, hogy a Gerbeaud-ban jöttek össze, ami ebben a szakmában eléggé adja magát, kívülállók nehezen viselik el a vendéglátós életmódot.

"Mindketten főzünk otthon, de inkább Tomi, kicsi konyhánk van, ilyenkor átengedjük a terepet a másiknak, mert csak konfliktus lenne belőle, de otthon nagyon egyszerű dolgokat eszünk. Nem rajongok mániákusan egyik nép konyhája irátnt sem, a francia talán egy kicsit közelebb áll hozzám, mint a többi, az alapanyagaikat is nagyon szeretem. Ami vonzana még, és szeretném közelebbről megismerni, az Japán, idén mentünk volna, a Gerbeaudnak van kint üzlete is, de a földrengés miatt ez az út bizonytalanná vált. Kedves alapanyagaim viszont vannak, a vaníliát nagyon szeretem, és a különböző sókat, azokkal nagyon jó textúrákat lehet még az ételekhez adni. Egy jó mártás is csodálatos, mit tud hozzáadni az ételhez. A bárányt is nagyon szeretem, a halakat, lassan mindent felsorolok, igen, a csokoládét is kedvelem. A jó alapanyagokhoz általában vonzódom, ezt mindenki kipróbálhatja, kóstoljon meg egyszer egy csúcsminőségű csokoládét, utána a többi ki fog fordulni a szájából."

A menü, ahogy a Costesben, itt is az alapanyagokra épül, kivéve, amikor egy utazás inspirálja a fogást, ahogy talán a legismertebb és egyik legszebb tányérjukat, a Somlói XXI. századot.

"A menü kialakításakor az alapanyagokból indulunk ki mindig, végre megérkezik a spárga, akkor annak az ízére épül a tányér, ebbe a folyamatba beszállnak a munkatársak is. Utazás közben is kapunk ötleteket, az egyik legnépszerűbb fogásunk, étlapunk évek óta állandó tagja, a Somlói XXI. század is így született. Olaszországban, Milánóban találkoztunk egy hasonlóan szokatlan módon tálalt tiramisuval, az adta az ötletet. Nem pont ilyen volt, a két desszert alapvetően más, de annak a desszertnek a textúrái inspiráltak minket a mi somlóink elkészítésére. Nem szoktunk recepteket átvenni, másolni, de ehhez hasonlóan ötleteket beépíteni azt elvállaljuk néha. Van más is, amit nem tudok elengedni az étlapról, ebből már koncepciót is gyártottunk, hogy pár kedvencünket megtartjuk. Ilyen a bárányleves és a marhastefánia marinált libamájjal. A többit el kell engedni, mert így adják át a helyüket olyan fogásoknak, amiket majd megint nem akarunk elengedni."

Az interjú első része, Miguel Rocha Vieirával, a Costes séfjével itt olvasható.

 

Az egész interjú a Playboy magazin májusi számában jelent meg, köszönjük, hogy kirakhattam!