Bíró Lajos említette egyszer a Robuchon-féle híres krumplipürét, a vajmánia egyik legszebb vadhajtását. Utánanéztem az arányoknak, és nagyon büszke lettem a nagymamámra, mert nem sokkal volt elmaradva a híres mesterszakácstól. Vigyázat, az arányokat nem írtuk el. 

 

Semmi közöm a burgonyához, ettől függetlenül a legnagyobb erősségem a krumplipüré, eddig mindenki imádta, aki evett már belőle kéri, követeli. Pedig csak a nagyanyai örökséget viszem tovább, nem cicomázom.

Ez az örökség viszont nehéz kenyér. Illetve vaj.

A sós vízben, héjastul megfőzött krumplit megpucolom, áttöröm, a krumpli mennyiségének harmadával-felével megegyező mennyiségű vajjal habosra keverem, ha felveszi, zsíros tejjel lazítom. A krumpli fajtájával nem sokat törődök, itthon nem könnyű célburgonyákhoz jutni, de a vajra kényes vagyok. Flancos háztáji, vagy külföldi vajakat veszek, sokat számít a pürébe.

Erről a receptről derült ki, a nagymamámhoz hasonlóan egy nagymenő is ugyanilyen túlzásba esett, ha vaj került a kezébe. Íme Joel Robuchon szuperpüréje. Egyszer, csak egyszer próbálják ki, és utána teljesen mást fognak gondolni a krumplipüréről.

  • 500 g Ratte burgonya (vagy Yukon, de mindegy, ilyesmik nincsenek itthon)
  • 250 g jéghideg, kiváló minőségű vaj
  • 1-2 dl forró tej
  • só

A burgonyát annyi vízben kell megfőzni, hogy éppen ellepje, minden liter vízhez 10 g sót adva. A burgonyát még forrón kell megpucolni, átpaszírozni, egy lábosban, alacsony lángon kevergetni pár percig, hogy a maradék nedvességet is elveszítse. A kockákra vágott vajat ebbe a meleg pürébe kell lassanként, heves keverés mellett adagolni, mintha majonézt készítenénk. Ha még felveszi a burgonya, a végén mehet bele a tejből is, ugyanolyan fokozatosan, keverés mellett adagolva, mint a vajat.

Ez a püré minél selymesebb, annál jobb, ezért a vajjal, tejjel együtt még párszor át kell paszírozni. Turmix, botmixer kerülendő, kicsaphatja az egészet. Csak a kézimunka. Hidegen nem jó, csakis melegen szabad tálalni.

Hogyan készítik a krumplipürét?