Szása két üveg kaviárt rak az asztalra. Az egyik a saját termékük, az Arany Kaviár, a másik a jól ismert, tokhallal átszúrt fémtető, orosz kaviár lesz az, gondolom. Nem, az a hamis kaviár.
A molekuláris gasztronómia sokmindenre jó, kaviráhamisításra is. Segítségével lesz közönséges, és olcsó halhúsból fekete, nyelven elpattanó, méregdrága halikra.
A módszer leginkább Ferran Adriá, az El Bulli séfjének, a molekuláris gasztronómia egyik istenének olívaolajgyöngyeiből ismert, a videón ő maga mutatja be, hogyan változik bármilyen kalciumtartalmú folyadék, itt éppen olívabogyópép szép, kerek, hártyába zárt gyönggyé az alginát-oldatban.
Amiben pedig természetes úton nincs kalcium, felturbózható, komplett csomagot lehet kapni a játékhoz, (basic) spherification kit néven keressék.
A technológia izgalmas, de milyen a lényeg, az íz?
Egy szakember egyszer azt kérdezte tőlem, ha a hamis méz minden, de tényleg minden szempontól megegyezne a méhek által előállított valódival, akkor is ragaszkodnék az eredetihez? És miért?
A kaviár esete sokkal egyszerűbb, a hamis és az eredeti élménye látványosan különbözik. A nyelven szétpattintott műgolyókból makrélaszörp folyik szét a szájban, feltűnően hal-, pontosabban olajoshal-ízű. Az igazi kaviár állaga kevésbé szabályos, nem katonásan pattog, inkább krémesen megnyílik, íze ugyan hasonlít a halra, de nem annyira, hogy akár halgyűlölők is szabadon imádhassák, és ez a kaviár lényege, szupernormális, mégis elvont halinger.
A hamis kaviárt neten lehet vásárolni, a bukta sajnos csak próba után derül ki, de ez is csak olyan, mint a parfüm, ha gyanúsan jó a vétel, vagy híg a leve, vagy a kamionról esett le.
Utolsó kommentek