A Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezésében halléfőzés volt szombaton a közelmúltban újranyitott érsekcsanádi Rév Csárdában. Kocsis Ferenc, a Rév Csárda Bezdánból áttelepült szakácsa és Felső Barnabás hallépápa készített 3-3 bográcsnyi halászlét az érdeklődő közönségnek. Felső Barnabástól igyekeztünk tanulni pár fogást.

Az alapvetés egyszerű, 3 bográcsba 13 kilogramm ponty + bográcsonként 20 dekányi csuka. A darabolt hagyma a bogrács aljára kerül, rá a besózott ponty szeletekben, rá a víz, ezt kell felforralni, majd következik a csuka, majd ha elfőtte a habját, rászórja a fűszerpaprikát és a darált sós paprikát. A csuka miatt kerül bele egy-egy fokhagyma is. 

"1 gerezd fokhagymát is teszek bele. Fokhagyma a madártejen kívül mindenbe kell. A halászlébe a csuka átható íze miatt szoktak tenni. Ha pedig nincs benne csuka, akkor azért kell fokhagyma, hogy aki nem tudja, az is azt higgye, hogy van benne csuka."

Az egész forrjon mint az állat, aztán a végén belsőség, pár csöves szárított paprika, egy paradicsom a legvégén, hozzá gyufatészta, heló. De nem ilyen egyszerű, és ennél sokkal érdekesebb. 

A halászléből legkevésbé maga a recept, és a mesterfogások voltak tanulságosak - nyilván ezek is - hanem az, hogy itt van valaki, -Felső Barnabás- mestere ennek a szakmának, és simán eldobja 40 év gyakorlatát, a szakma hagyományát azért, mert megkóstolt egy másik módszer szerint készülő levet, és azt mondta, hogy hát igen, ez jobb. 

Aztán elkezdett utánajárni, hogy miért jobb. Nem pedig hőbörgött, hogy de hát ez a módszer nem autentikus. Tehát nem kell a hülye szokásokat továbbvinni csak azért, mert mi így tanultuk az iskolában, szüleinktől, nagyszüleinktől vagy mert így van leírva a könyvben. Gasztronáciknak azonnal feltűnt az anomália, hogy tudniillik nem a bajai halászléfőző, tehát felfelé szűkülő bográcsok vannak a helyszínen, hanem az az alföldi stílust követve, felfelé szélesedők. 

"Feri Bezdánból jött, a Sebesfoki Csárdában ilyen (alföldi) bográcsban készítette a halászlét, megkóstoltam és el kellett ismerjem, hogy sokkal jobb ízű"

Feri, azaz Kovács Ferenc. Aki halászlevezett már Bezdanban, a határ túloldalán, tudja, telefonon előre kell odaszólni, mert a levet minden vendégnek külön, frissen készítik. A bezdani csárdák telefonszámai minden tisztességes hallébolond telefonjában ott vannak régóta, pedig ez Baja környéke, ahol a statisztikai hibahatár felett van jóval az éves halfogyasztás, és ahol hetente főzik a halat. Főzik, otthon, de étteremben, csárdában nem volt ilyen erős a mezőny. Ezért is határozta el Tinusz Gábor, hogy újranyitja a Rév csárdát. 

"13 éves korom óta, 40 éve főzök halászlét, 40 év gyakorlatát dobtam el. A bajai halászlé már úri huncutság, üde, vékony leve van, de nem ez a hagyományos népi íz, amit csanádi halas tésztának neveztek gyerekkoromban. Mi gyorsabban nyugatizálódtunk" (márminthogy Baja és környékén kialakult a vékonyabb levű hallé, míg Bezdánban marad a vaskosabb.) Ebben - az alföldi, felfelé szélesedő- bográcsban ugyanis jobban forr, de nem fut ki a víz. Sokan az első halászlevüket azért rontják el, mert nem tudnak olyan tüzet készíteni, amivel rendesen lobogva forrna a lé, de ebben még a dilettánsoknak is sikerül, még asszonyoknak is, akik nem értenek a tűzhöz." - magyarázta el Felső Barnabás a két lé közötti különbséget. A tűz és a forrás azért kardinális kérdés, mert a lének bizony forrnia kell végig, mint állat. A bajai bográcsból viszont nem fut ki forrás közben, de most megtudtuk, az alföldiből sem, tehát semmi sem akadályozza meg a féktelen forralást. A lé viszont nagyobb felületen párolog az alföldiben, tehát töményebb lesz. 

Felső Barnabás csakis fával dolgozik a lé környékén "Sokan csapágyas forgatót használnak, de én szolgafát, mert ha ahhoz hozzányúlok, érzem a bográcsot. Ezt a fát napokig kerestem az erdőben, de fogja meg, olyan, mint a 16 éves lány belső combja" Ezt később módosítottuk 21-re, hogy világszerte törvényes legyen a hasonlat.

Legnagyobb megdöbbenésünkre nem sózta le a főzés előtt órákkal a halat, mint azt a bajai módszer követői egy emberként teszik, a hal íze kerekebb lesz tőle, tartják. 

"...ez a legjobb út ahhoz, hogy szétfőjön! Én ö perccel a tűzre rakás előtt sózom, akkor nem fő szét." Ha jó a hal, akkor nincs jelentősége, hogy levágjuk az uszonyokat, vagy rajta hagyjuk. Én jó halból szoktam készíteni és lágyított kútvizet használok a léhez" 

"Nagyobb bográcsban már nem lesz ilyen jó, 5-6 főre érdemes főzni" 

"Körülbelül egy hónapja próbáltam ki, és hát bevallom, már inkább darált hagymát teszek bele aprított helyett - sokkal krémesebb lesz így a lé." 

"Naptüzet kell csinálni, hogy a fákat ki-be húzogatva lehessen szabályozni a tüzet. A tűzön múlik minden, ha nincs rendes tűz, nem lesz jó a halászlé" A naptűz vékony fák, sugaras elrendezésben, mintha a tűz közepe lenne a nap, a fák meg a sugarak. A pótlás is ilyen formában megy, mindig sugárirányban. 

"A paprikázás olyan, mint a golf. Az első ütéssel megpróbálom a luk közelébe ütni - minél közelebb, de nem túlütni. A paprikázásnak két fázisa van, az első adag mikor szétmegy, a lé megmutatja, mennyi kell még. Az íze is fontos, de igazán abból lehet látni, hogy milyen a látvány a kanál alján. Egy éve kezdett szokásommá válni, hogy a vége előtt öt perccel egy paradicsomot belefacsarok a lébe. Ez a kallódó zamatokat összehúzza csokorba."