Alaplé ide, meg oda, pedig már anyáink is csak a leveskockában hittek, ezért itt az ideje megint nagyanyáinkhoz és a profikhoz fordulni. Mi az az alaplé, hogyan készül, és minek?

Alaplevezek, mert a mama is alaplevezett, csak nem úgy hívta, és ahogy az Olimpiában tartott gyorstalpalómba, Takács Lajos tanár úrhoz csatlakozó Kerekes Sanyi (Gold Bisztró) is megmondta, vízzel nem engedünk fel semmit.

Tanárok, macaron, red cayenne, tananyag

 

Az alaplé alapanyagaira pont ugyanaz az ökölszabály vonatkozik, mint minden élelmiszerre. Ócska, ipari csirke csontjától senki se várjon csodát, kizárólag jó minőségű alapanyagból szabad nekiállni, mert a lé pont olyan lesz, mint amiből készült, sőt, az a minőség koncentrálódik benne.

A tisztára lepucolt csont (ún. fehér csont) nem elég az alapléhez, húsos csont kell ide, és ízület, térd, ín, így, együtt, a hús, a csont és az ínak adják a megfelelő állagot, és ízt. Csak csontból elkészítve túl enyves lesz a lé. Arányok:

  • 1 kg csirke farhát (szárnytő) (bőrt le róla, túl zsíros lesz) vagy 1 kg borjúláb
  • 2 l víz
  • 15 dkg répa
  • 15 dkg póréhagyma
  • 1/2 fej vöröshagyma
  • 50 g zeller
  • ízesítőcsokor (egy szál kakukkfű, petrezselyem, egy babérlevél)
  • egy szem szegfűszeg
  • só nem kell, vagy csak egy csipet, mert a későbbi beforralásnál, felhasználásnál kellemetlenül sóssá válhat a lé

A fehér alaplé (ez könnyebb ízű, Lajos csak ezt használja) alapanyagai mennek egy lábosba, rá a hideg víz, és a csirke esetén legfeljebb 1 óra (ha tovább fő, büdös lesz) a borjú, marha, bárány esetében 4-5 óra gyöngyöző főzés, közben folyamatos lehabozás, lezsírozás.

A barna alaplé alapanyagai először egy tepsibe, majd a 180 fokos sütőbe kerülnek, ott rendszeres átforgatás közben, fél óra alatt lepirulnak, és mehetnek a lábosba. A tepsiben maradt tunkolnivalót a tűzhelyen, vízzel ki kell forralni, felkaparni és a csontok, zöldségek után önteni a lábosba. A barna alaplé is ekkor kapja meg az ízesítőcsokrot, és ugyanúgy folytatódik, mint a fehér.

Az elkészült levet le kell szűrni és mehet további felhasználásra, friss ízesítőcsokorral újrafőzve tovább ízesíthető. Felhasználható:

  • főzelékekbe
  • zöldségeket főzni
  • rizottóba
  • rizst főzni
  • levest főzni
  • krémlevesekhez
  • húst főzni
  • úgy általában víz helyett

A répát nem kell így felvágni az alapléhez, de nekem akkor éppen úgy alakult az életem, hogy felvágtam, mert a mirepoix az egyik legjobb és májkímélő nyugtatószer. A téma itt libaszárnytő, a pirítás demonstrációjához megint a kutyát loptam meg, a holnapi édes, krémes libazúzakonfitról nem is beszélve.

 Az alaplé mellett jó észben tartani a felöntőleveket is, mert a krumpli, tészta és zöldségek főzővize is ízesebb a tiszta víznél, régebben ezek nem a mosogatóban végezték. Ahogy a másodleves, a leszűrt leves után a lábos alján maradó hagyma, fűszerek és szmötyi kevés vízzel felforralt leve is újrahasznosítható.

Következő körben jön a hal alaplé, majd az alaplevek sűrítése, további felhasználási lehetőségeik.

Alapleveznek?