Lajos, miért nem készül disznósajt? Mert én azt mondtam. Fercsi normája napi három sertés, és aki nézi, balettet lát, de ne kortárs izére gondoljanak. Az ország egyik legjobb séfje és egyik legjobb böllérje vágott szombaton, a villányi Sauska birtokon, így a borok, és a környezet is méltók voltak az urakhoz.

Sarodi Bálint szépséges megagalériája

Öt óra, koromsötét. Aki nincs itt, lemarad, nem várjuk meg. Bíró Lajos kimondta, ahogy talán az ő könyvbemutatója volt az egyetlen esemény 2010-ben, ami időben kezdődött, nem bevárva az ebéd súlyát és ívét értelmezni képtelen újságírókat, akik minden gyenge kézben összpontosuló eseményt beleúsztatnak a következő évezredbe. Itt erős kezek voltak, csókoljuk őket.

Az első sertés meg se nyikkan. Áram, pár rángás, kint a vére. Este, egy furmint felett kérdezem Fercsit, mi a legfontosabb a szakmájában? A humánus, gyors és tiszta munka. Lopva megnézem a körmeit, tisztábbak mint az enyémek, pedig ő aznap ölt, bontott, kevert és töltött, én csak napoztam.

A sertést két fiatal segítővel forrázzák és perzselik, Fercsi elkezd bontani, a forralt bor csizmám orrára csöpög a bambulástól megbillenő pohárból. Mintha gyorsított felvételt néznék, egy felesleges mozdulat nem esik, a sertés az utolsó röfögéstől a lebontásra váró sonkákig jut szűk egy óra alatt, pont átfagynak a lábujjaim, mire Fercsi már a második sertést dönti a betonra. Te is lemérted? Le, 54 perc volt. Itt senki sincs bebaszcsizva, senkire se fröccsen vér és ürülék, nem tapossuk a sarat, nincsenek kutyák és macskák, itt patikatiszta munka folyik. Este kiderül, a napi szintidő távolról sem személyes rekord, a saját, bejáratott csapattal gyorsabban megy.

Kel a nap, a sátorban megteltek az asztalok, Bíró Lajos a reggeli pecsenyének való tarját szeleteli, Fercsi lapockát csontoz, sűrűn karcolja a kés a csontokat, amik szabályos gúlákba kerülnek a két, egészben kibontott gerinc, az orják mellé. Leves lesz belőlük vacsorára, mi más?

Az étteremben Vili (Varjú Viktor a Bock bisztróból) már az abált szalonnát szereli a tányérokra, sül a hús, sütni fog a nap, kérek furmint pálinkát, hogyne kérnék. Felszívtunk egy csík abáltat, egy tenyérnyi sült hús, fehérkenyér, megfelelő szélességű almapaprika, chardonnay, a társaság nagy része eltűnik a pincékben, a teraszon süt a nap, összenézünk, és megkezdődik a tarrbélai hosszúságú dombnézés február első szombatjának tavaszán. A soha véget nem érő jeleneteket csak a pincészet meghatóan lelkes személyzete vágja, hozhatok egy rozé fröccsöt? Ó, ne, abba belehalnék, nem bírnám elviselni az ilyen mértékű dőzsölést, ezért csak kávét kérünk, a harmadiktól délutánra heveny szívdobogásom lesz, mindegy.

A vetítés szünetében lemegyek a helyszínre, Fercsi és Lajos darálnak és kevernek, csend és összhang, egyik lábamról a másikra állok, nincs helyem, nem tudok segíteni, visszamegyek a teraszra és elfogadom a rozé fröccsöt. 

Tüdőleves májjal és káposztaropogóssal, (recept lesz!) rántott karaj jelenet következik, Lajossal megy a lasztik gyomorszájra dobálása, legalább humorral győzöm a tempóját. A hurkát már letöltötték, jön a kolbász, csípős lesz, örülök neki. Készül a töltött káposzta, elfojtok egy röhögést, egy töltés 20 deka, a Bock bisztró kihelyezte magát Sauskáékhoz, nem csak a zsír, a bor is összeköt, ezt bizonyítja a vacsorára átjövő Bock József is. Lehet így is. Nem csak a kolbász, a hurkák, és a töltött káposzta is csípős, a Bockba az menjen enni, aki azt szereti, amit Lajos. 

Visszasétálunk tarrbélázni, párkapcsolatok kitárgyalása, a szótlan félórák kérünk-e fröccsöt, furmintot, aszút zavarbaejtő félbevágása. Igen, kérünk, már régen átadtuk magunkat az eseményeknek. Kerül szivar is, az élet császára ezen a villányi szombat délutánon nem az autósújságíró. Menj, nézd meg a mosdóban, az én fejem tiszta vörös.

A negyedik kávé nem hagy aludni, kár, hogy Fercsi nem micisapkában jött, az a védjegye, meséli Vili, és este tényleg micisapkában érkezik. Vilivel kitárgyaljuk, a mindig emlézetes toros sültek titka valószínűleg a hullamerevség beállta előtt elkapott hús, még egy romantikus illúzióval kevesebb marad erre az életre. 

Elkérem a hájat a cinkék elől, mert Pesten ritkán kapni, és most, hogy végre megy, nagyon kell hájast sütni. Fercsi meséli, hogy is lenne háj, az ipari sertés alig növeszt testhájat, még egy érv a háztáji állattartás, és mérsékeltebb húsfogyasztás mellett.

A böllér nem egyenlő sem a hentessel, sem a mészárossal. A böllér az ortodox szaktudáson felül, empirikus úton, ún. elleséssel jut tudásához. Fercsi 40 éve böllér, szokott lovat is vágni, sőt, bivalyt, és régen felcserkedett, mert a munkájához tartozott a az állatok megmentése is. A lóvágásnál különösen elkél a szakéretelem, a ló érzékeny állat, ezt a kérdést nem erőltetem tovább, el tudom képzelni. Utánpótlás nincs, a fiatalok elmennek külföldre, vagy elhagyják a pályát, mert böllérkedni nehéz, álmennyezetet ragasztani könnyű.

Fercsi, hány éves? 55. Bíró Lajos 60, és megették az egész díszes társaságot reggelire. Nincs már bennünk anyag. Szomorú.

 Vágtak hétvégén?