malackaraj

Lassan tényleg nem megyünk be semmilyen hiperbe, mert folyamatosan zaklatnak minket az élelmiszeripari cégek.

Most itt van ez, hogy azt mondja:

Eredeti magyar specialitás

A csomagban egy szokásos párizsi, 58%-os hústartalommal (48% borjú, a minimum egy párizsihoz a 40% hústartalom), burgonyakeményítővel, aromával, stabilizátorral és tartósítószerrel, ahogy szokták, semmiképpen sem lennénk rá büszkék, még akkor sem, ha ez a szegmens úgy pokoli, ahogy van.

Értjük mi azt, hogy lassan az adalékanyagokkal telenyomott élelmiszeripari termékek az eredeti magyar specialitások, de hogy ezt így az arcunkba is tolják, ez azért kezd kicsit sok lenni.

(Mesterséges színezékmentes, hirdeti a felirat, persze a termékben színezék azért van, kárminsav, amit egy tetűfajta pici váladékából vonnak ki alumíniumsókkal.)

Jó, de akkor milyen az eredeti?

"A vörös kolbászok csoportjába a tormás, a bécsi, a frankfurti tormás, a párisi, a krinolin, a knakk, a szafaládé, az augsburgi stb. tartoznak. Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, brét) elkészítésétől...

A húspép készítése. Legalkalmasabb hozzá a kétéves tarka bika, melynek húsát levágás után rögtön kicsontozzuk. A vastag húsokat rögtön szét kell bontani és az inakat és a faggyút kivágni. Ezután a tiszta húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, jól átsózzuk és a finomdaráló finomkorongján ledaráljuk. Ha ez megtörtént, megfelelő sót és salétromot adunk hozzá, vízzel jól átdagasztjuk és folytonos dagasztás közben annyi vizet öntünk hozzá, míg a pép a folyékonyságig híg lesz. Ezt a híg pépet tartályokba helyezzük, másnapig hűvös helyen tartjuk, amikor már a különböző vörös kolbászfélék készítéséhez használhatjuk, mert akkorra már egészen megsűrűsödik. Megjegyzem, hogy a feldolgozásnál mindig először a jobb húsrészek kerülnek sorra. Úgymint: comb, lapocka, hátszín, tarja, oldalas. "      

Bittner János: Finom hentesáruk könyve 1929

Szóval hús kell bele, nem tri-, és difoszfátok, akkor lesz eredeti.

Sokan szégyellik, titkolják vonzalmukat, de a párizsiból akkor is tonnaszám fogy, 2009-es adatok szerint évente, fejenként 4 kg vörösárut (párizsi, virsli) fogyasztunk, többet, mint halat.

A párizsi alapvetően nem ördögtől való, ha elolvassák ezt a századeleji leírást -mert a párizsi nem új találmány, nem szockó förmedvény - egy jó minőségű termékről van szó, színhúsból, szükséges, de nem sok vízzel, bikahúsból.

 A vörös kolbászok csoportjába a tormás, a bécsi, a frankfurti tormás, a párisi, a krinolin, a knakk, a szafaládé, az augsburgi stb. tartoznak. Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, brét) elkészítésétől... A húspép készítése. Legalkalmasabb hozzá a kétéves tarka bika, melynek húsát levágás után rögtön kicsontozzuk. A vastag húsokat rögtön szét kell bontani és az inakat és a faggyút kivágni. Ezután a tiszta húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, jól átsózzuk és a finomdaráló finomkorongján ledaráljuk. Ha ez megtörtént, megfelelő sót és salétromot adunk hozzá, vízzel jól átdagasztjuk és folytonos dagasztás közben annyi vizet öntünk hozzá, míg a pép a folyékonyságig híg lesz. Ezt a híg pépet tartályokba helyezzük, másnapig hűvös helyen tartjuk, amikor már a különböző vörös kolbászfélék készítéséhez használhatjuk, mert akkorra már egészen megsűrűsödik. Megjegyzem, hogy a feldolgozásnál mindig először a   jobb húsrészek kerülnek sorra. Úgymint: comb, lapocka, hátszín, tarja, oldalas.       Bittner János: Finom hentesáruk könyve 1929


Régen a párizsi is jobb volt, és ez kivételesen tényleg igaz. A minőségromlást az új Magyar Élelmiszerkönyv változásait kilobbizó gyártók segítették elő, őket a kilencvenes években beáramló ócska, de olcsó külföldi vörösáru, húsipari termékek kényszerítették a nyomulásra, a szabályok, összetevők enyhítésérének kibulizására. Végeredményben az árra okkal, vagy ok nélkül kereső fogyasztók vezették ide a párizsit.

Vörösáru: Különböző átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött, marha (A.2.) és/vagy borjú (A.3.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából, zsírszöveteiből (A.7.), esetleg melléktermékekből (A.8.3.és/vagy A.8.4)és/vagy a termék jellegének megfelelő finom szemcseméretre aprított adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) , az A.10. pontban előírtaknak megfelelően készült, homogén metszéslapú, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen húskészítmények.
Párizsi: Homogén metszéslapú, marha- és sertéshúsból, gyártási szalonna alapanyagból, esetleg sertés- és marhavágás melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő, vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.
Hústartalom: min. 40% A hús az ME szerint legfeljebb 25% kötőszövetet és 25% zsírt tartalmazhat.

A piacon pár éve megjelent pár gyártó és manufaktúra, az eredeti elképzeléshez közelítő párizsival. Azok nem 199 forintba kerülnek, de a vajas-párizsis zsömle, akár fogak nélkül is feldolgozható élményének előídézésére, és emberi fogyasztásra legalább alkalmasak. Itt egy kis segítség a jó párizsit keresőknek, bár ennyi erővel lesüthetnének egy karajt, és azt szeletelhetnék, de az nem párizsi, tudom, azt rágni kell, és itt minden eldől. A párizsi bébipapi állagát nem tudja a karaj.

• Czimer és fiai húsüzem, Biatorbágy, Nagy u. 65., 23 310 302 12:00-15:00-ig ebédszünet! Itt a párizsin túl vannak egészen súlyos húskenyerek is, aki szereti a párizsit, biztosan bukik az ilyesmire
• Ha már húskenyér, a Fény utcai piacon az emeleten, a kávézó mellett van egy kis húskenyeres, jó cuccal. Ugyan nem párizsi, de hasonló karakterű, nyammogi termék.
• HU-FI húsbolt, Budakalász, József Attila u. 43., 26 341 789., Pomáz, Beniczky út 1., Budapest III. Jendrassik u. 1. 1 244 1049. Itt is saját töltelékárut tartanak, a párizsi húsízű, nem süt át rajta gyanús higító, sűrítő.
• A Pásztor Hús párizsija is kellőképpen húsos, saját üzleteik Heves megyében vannak, de itt-ott felbukkan a termék Budapesten, Gál Józsi is tart néha belőle, szép vaskos darab. Fővám téri Vásárcsarnok, földszint C-VI/4 Budapest Fővám tér 1. 20 57 157 58.
• Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakközép tanműhelyének mintaboltja. 1106 Maglódi út 2/b. 1 260 7260. Az indexvideóval forgattunk ott, minden egyes fázist végignéztünk, kóstoltuk forrón is.

Milyen párizsit vesznek?