malackaraj

A várban megrendezett pálinkafesztiválon néhány betyár séf, egy még betyárabb catering-cég és mi töltöttük kolbászokat. Betyárok lettek. A recepteket megszereztük, és egyenként publikálni fogjuk, a pinket már megosztottuk.

A Bélben az igazság és az XXL Catering a 2010. október 7-október 10.-ig tartott Budavári Pálinka és Kolbászfesztiválra is kisütött valamit, főleg kolbászt.

A Bélben az igazság vezető magyar séfek és a legolvasottabb magyar gasztroblog együttműködéséből született alkalmi formáció. Takács Lajos, az Olimpia séfje, Kerekes Sándor, a novemberben nyíló Hold Bisztró séfje, a Gold Bisztró konyhafőnöke, Litauszki Zsolt, a 21 kreatív séfje és Bernát Dániel, az U26 séfje először a 2010. évi Borfesztiválon állt össze A csirke osztrigája néven.

A kezdeményezés célja, hogy a fesztiválok ételkínálatában is kiváló minőséget mutassanak fel, őszinte stílusban. A csapathoz most Péter Anna, a Malackaraj.hu alapítója csatlakozik, hogy együtt meggyőzzék a fesztivál látogatóit: nem a paprika teszi a kolbászt.

Menü: A Bélben az igazság standján kapható sült kolbászok:

• Narancsos, diós vaddisznókolbász áfonyás mustárral – Bernát Dániel
• Pacalos, csülkös kolbász füstölt mustárral – Kerekes Sándor+Takács Lajos
• Törkölypálinkás, mazsolás véreshurka fügemustárral – Kerekes Sándor
• Pink báránykolbász céklával és sütőtökös tormával – Péter Anna
• Szárnyaskolbász erdei gombákkal, és wasabis mustárral– Takács Lajos, Olimpia

és klasszikusok mangalicából az XXL Catering Mangal Ica pultjából:

• Enyhén füstölt paprikás-fokhagymás kolbász
• Petrezselymes fehérkolbász
• Bajor kolbász
• Májas hurka
• Véres hurka

Mindenkit sok szeretettel várunk!

Akkor legyen az, hogy én most olyan idegállapotban vagyok, hogy iszunk. Pohár, nincs pohár. Hát a fszmt belé, addide azt a vizespalackot, meg a kést, nesze, majd én iszom belőle, gimiben, sítáborban, feleennyi idősen ittam utoljára PET-pohárból, egészség!

Errrghhhh, nem egy ekkerjoz, itt leszünk estig a napon, el kéne menni valami boltba 10 liter vízért és valami piáért, mert fél napos hidratálás a tűz mellett, fesztiváláron nem pálya, inkább visszaülök a vonatra.

Ég a napmelegtől a kopár szik sarja- ez zakatol a fejemben, amikor meglátom az Agárdi Cigánymeggyfesztiválon a sörpadot és az asztalt a tűző napon. Délután kettő, kilenckor indultunk Pestről, és egy bravúros váltószámban érkeztünk meg Agárdra. Érden sétáltunk a kocsival, akkor hívott Toma, ő már ott van, Pécsről gyorsabban megcsinálta. Az M7-est már elhagytuk, a régi hetes látótávolságban, parkolónak használják, milyen furcsa. Balázs megoldja, visszafordul, közben nézem a menetrendet, éppen elkapunk egy vonatot. A légkondi vehet el olyan sokat a mozdony teljesítményéből, a 32 kilométert 40 perc alatt futja. Itt kapunk először röhögőgörcsöt, gumimatracok, polifoamok és felcsavart törülközők között ülünk, ölünkben lábos, kiszúróforma, a nejlonszatyorból konyharuhába csavart séfkés lóg ki. Gárdonyban fusizó nagydumás visz el minket a fesztiválra, egy ezresért ő meg se mozdul, az árat próbálja fejenként belőni. Megértem, egy ezresért mi se mozdulunk meg, mondjuk nem is hiéná taxizunk.

Végül kerül napernyő, egy üveg meggypálinka. Nincs bográcsunk. Nincs tüzünk. Nincsenek poharak. Nincs víz. Nincs kedv. Éhség van. Igyunk. Közben előkotrom a próbafőzés végtermékét, a konyhán kapok egy kosár kenyeret - később annyi mindent kaptunk a konyhán, még pisilni is beengedtek, csókoltatjuk őket- és egy kevés mangalicazsírral oldjuk a feszültséget.

Heló, kölcsönkérhetem a bográcsot? Ööö, a tüzet is? -a székesfehérvári tűzoltók csapata mentett meg minket, a bográcsukba gyorsan beledobáltam a nyulakat, ráborítottam a meggyet, fűszereket, a zsír régen kiolvadt, nem volt nehéz ráönteni, csokor kakukkfű és rozmaring mellé és felraktuk. Jó lesz ez, már csak várni kell.

Tíz perc se kellett, csikósruhás srác érdeklődik, mikor leszünk kész, mert hát zsűrizés. Hkrrrrrrrr. Hosszan nem tudunk válaszolni, úgy négy óra múlva, úgyhogy legyen az, hogy mi versenyen kívül terrorizáljuk a zsűrit, fordulok a műanyag pohár vodka fölé, vállaink rázkódnak a röhögéstől, napszúrásunk lehet. Alibiből odamegyek a bográcshoz, kifordítok egy darab hideg és nyers húst, taps.

A pálinkásüveg félig, majd hirtelen másfélig, mert a szomszéd asztal ránkhagyja az övét, legyen csak belőle pálinkazselé, de kéne bele meggy. Az üveg mellé kapok egy telefont a fülemre, ott megmondják nekem, melyik a legjobb kolbász. Már homályos az én képem is, de még felismerem a helyzetet, hívtak már fel engem is fesztiválról. A meggy már a bográcsban, pár szemet megtisztogatunk a zsírtól és egy hűtőbe kérdedzkedünk vele. Mire megfő a lekvár, megköt ez is, de minek? Fintorgunk tőle, borzasztó, de csak Bíró Lajos meri kimondani rá a végső ítéletet, előtte még sokkoljuk vele Csapody Balázst(Kistücsök) és Giannit (Pomo D'Oro) is.

A németeknek szurkolunk, nekünk nem szurkol senki. A zsírban szétfőtt a meggy és a hús, dühödten szedjük ízekre, rossz nézni, Tomát szekírozzuk, nem sótlan? Nem. Fél óra alatt lehül valamennyire, elindulunk megkeresni a zsűritagokat, biztosan nem ettek ma még elég tákolmányt. Ez már nem a konstruktív véleményalkotás pillanata, a pálinkazselé viccnek még jó, a lekvár vagy rillette, vagy miben kiolvadt a zsír, viháncolunk, azt mondják szeretnek minket, mi is őket.

Még Érden volt egy pillanat, hogy rácsörgök Tomára, ha már itt van, jöjjön fel Pestre, mi is visszafordulunk és főzünk a teraszon, de mi lesz, ha csak egy, csak egyetlenegy olvasó keres minket a fesztiválon. Jöttek is, ketten, cukik voltak.

A németek nyernek, sőt, aláznak, húzzunk le a partra. A Velencei tó csodaszép, tele van vízzel, Rita még a fesztiválon vett túró-meggyes rétest, fekszünk a fűben, megy le a nap, meleg a víz, de szép.

Meggylekvár hússal:

• 3 kg csontos állat (nyúl, gyöngytyúk, kakas, tyúk, kacsa, liba, vadmadarak)
• 1 kg kimagozott meggy
• egy csokor kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 10 szem szegfűszeg
• 5 cm fahéjrúd
• só, frissen őrölt bors
• 2 kg zsír

A hozzávalókat egy nagy lábosba rakom, és lassú tűzön, legfeljebb rázogatva omlósra főzöm a húst (4-5 óra). Eltávolítom a fűszereket, kicsontozom a húst, ízeire szedem és lehűtöm. Majd még finomítok a recepten, de vannak benne lehetőségek, ahogy a pálinkazselében is.

Mikor ittak utoljára levágott PET-palackból?

Dehogy sírom én vissza a májusi elsejei felvonulást - magamtól szeretek sehonnan sehova menni, szuverén jogok alapján és ötletszerűen, nem füttyszóra. Hanem mióta sok más bohókás népszokással együtt ez is bedőlt, kicsit mintha összekócolódtak volna az erővonalak a kültéri népétkeztetésben. Elfogyott a konkrétum. Akkoriban országszerte lehetett tudni, hogy azon a bizonyos rigófüttyös tavaszi napon a dzsunior korosztály pofája kakasos nyalókával és vattacukorral lesz befogva, a többié meg debrecenivel és lángossal. Jobb híján ugyan, de nem volt kérdés, a menühöz pedig pompásan lehetett epét kalibrálni.

  Toma kezdi sejteni, hogy aggódnia kell. Aznap éjjel még kap tőlem egy emailt; egy órával később érkezünk és nem Zolival megyek, hanem a csajokkal, négyen. Én meg kapok egy sms-t Annától; könyörgöm, az Attila fényképezzen, ne te!

A fesztiválon aztán majd nem fényképez senki, mert az Idó azt hitte, a Toma hoz fényképezőgépet, én azt hogy az Idó, Toma nem hitt semmit, én a szappantartómat meg kinn felejtettem a tanyán húsvétkor és erre indulás előtt jöttem rá. Szombaton másfél órás késéssel indulunk Orfűre, a Medvehagyma Napok rendezvényre. A nincs egy rongyom se, és a Zoli, segíts, beszorultam a franciaágyba, mit keresek, mit keresek azt a tavaszi nadrágot tragikomikus jelenet után még beugrunk a bútorboltba, mert Idó kétségek közt hánykolódik, ezért még egyszer megnézzük azt a zöld szövetet a kanapéhoz. Rá is fekszünk, Idó pihen rajta, én sokat sejtető pillantásokkal lovagló mozgásokkal is tesztelem a mintadarabot, biztos ami biztos.

Szeretem Orfűt és szívesen utazom oda, még sosem csalódtam. Most fogok, de ezt még nem tudom, csak azt, hogy hatalmas parkoló van, ez biztató, éhes vagyok, ez jó, hiszen a nap a medvehagymáról szól. Az éhség és az idegbaj nálam párban járnak, utóbbi kiszámíthatatlanul tör rám. Míg a lányok csapatostul pisilnek - ezt sosem értettem, anyám fiút várt, biztos azért - megkeresem Tomát, aki úgy őrzi a fazekas sátrát, mint a legelszántabb kuvasz. Kedves köszöntés után megtudom, lealkudta a kerámia sütőedényt, amiből egy van, megvesszük, pörgök, majd én berakom a kocsiba, ott állok, látod, ahol most az ezüst színű autó fordul ki, követi el a végzetes hibát Toma. Elindulok, a sarkam és a szemem hangosan kopog, enni, enni akarok!

Csak az éhség miatt beszűkült tudatállapotom számlájára tudom írni, hogy tíz percig egy másik Suzukit nyitogattam. Igen, majdnem sikerült kinyitnom Toma kulcsával a másik autót, ebben csak a lassan összesereglő és egyre dühödtebb tömeg akadályozott meg. Nem, nem zavart, hogy Toma autója kék, ez a másik Suzuki meg ezüst színű volt. Elborult aggyal futok vissza, Toma rámnéz úgy, ahogy csak ő tud, nyissuk ki együtt. Láss csodát, együtt sikerül.

A Kemencés Udvar hatalmas, a tömeg még hatalmasabb. Rövid pillantást vetek a Madárijesztő kiállításra, a nemnemsoha kitűzős sátorra és kürtős kalácsokra, majd ebéd után, jé, mekkora sor, hehe, legalább másfél órát kell várni, ahogy látom, és van olyan, aki még beáll, hát eszem megáll, milyen emberek vannak, mi? Ez a kajás sor? Ekkor összeomlok, a csajok röhögnek, mint minden összeomláskor, Toma megkísérel egy vegyünk neked egy kürtős kalácsot? ártatlannak tűnő kérdést, aztán a szemem villanásából rájön, hogy bölcsebb lett volna, ha hallgat.

Beletörődök, hogy éhen fogok dögleni egy gasztrofesztiválon, milyen cinikus. Rezignáltan elindulok, hogy körülnézzek, van kecskesajt, állatsimogató, megállok, elképzelem, ahogy a félelemtől folyamatosan káráló tyúkot elkapom, kézzel kitekerem a nyakát, kibelezem és tollastul bedobom az egyik kemencébe, a másik ketrecben szemmel láthatóan sokkos állapotban levő nyúlhoz nincs balta.

Nagy Bandó András dedikál, sajnos kaját nem árul, ezért megveszem tőle az Orfűi Medvehagyma Kincseskönyv című könyvét. Kedves, mosolyog, visszafogom magam és nem árulom el neki, hogy még mindig fejből tudom a Kocka utcát. Belelapozok a könyvbe, pont a recepteknél nyílik ki, éles hangon felsikoltok és visszamegyek megnézni, mennyit haladt a sor. Másfél métert. Hisztérikus rohamban török ki, ez addig tart, míg Éva közli, elfogyott a medvehagyma krémleves. Hiszti véget ér, emberáldozatot követelek, ló hímtagok sűrű emlegetése közben kérdezgetem térdre esve, kezem az ég felé emelve, mi a realitása annak, hogy medvehagymás pogácsáért sorba kell állni?!

Toma elvonszol egy asztalig, ahova lerogyok, transzállapotban látom, ahogy egy angyal jön felém műanyag tányérokkal, mosolyog, van krémleves is, mondja halkan. Újraélesztenek, az angyalról kiderül, hogy Éva az és tényleg van leves is. Mindent megeszünk. Már abból a háromféle ételből amit választani lehet.

Toma röhögve megjegyzi, akkor is megenne mindent, ha apró vasszögekkel lenne teleszórva a kaja, eközben én kifordítom a műanyag poharat és mohón nyalogatom. A második fogás gyakorlatilag az első fogás, azaz krémleves sűrű változatban leveles tésztába töltött darált hússal. Van búbos hús is, ennek összetevőit nem bírtam elolvasni a dühtől és mert nem vittem a szemüvegem, mindegy is, mert mire sorra kerültünk, ez is elfogyott. Ebéd után Idó tesz néhány kilométert, mire talál egy kukát, aztán a csajok elmennek sétálni az Udvarba, én katatón állapotban emésztek a rózsaszín kockás terítő felett, Toma szintén. Éváék izgatottan érkeznek vissza, az udvar hátsó részében szakácsverseny van, ha már a medvehagymáról szóló előadásról lemaradtunk. Nem hoz lázba, mert szorongásos rohamom támad a gondolattól: a szervezetembe bevitt rántás és/vagy étkezési keményítő miatt minden esélyem megvan arra, hogy rövidesen összefosom magam, és bár politizálunk, megváltjuk a világot, örülök, hogy elindulunk, mert így talán nem a tömegben, hanem a Mecsek lejtőin fog ez megtörténni, ott mégsem lesz annyira kínos.

A kanyargós úton gyönyörű látvány tárul a szemünk elé: zöld tenger, ameddig a szem ellát. Megállunk, az erdőben csend van, körülöttünk hajladozó emberek, ott hever a lábunk előtt a medvehagyma. Szedjük, esszük a leveleket, egy pillanatra megállok, megköszönöm az erdőnek és hálás vagyok, hogy láthatom ezt, hogy az erdő önzetlenül kínálja fel mindenét és örülök neki, hogy mértéktartó tudok lenni, csak annyit veszek el, amennyire szükségem van.

Tománál Idó a kemence előtt kuporog, Éva szájtátva figyeli Toma minden mozdulatát, aztán mellé húzza a széket, úgy figyel. Toma kiméri a rizst a rizottóhoz, magyarázza, milyen rizs való hozzá, elmondja, miért lényeges, hogy fehérborral öntsük fel, keveri, adja hozzá az alaplevet, Éva már olyan piros, mint a pipacs, csend van, csak a spatula neszez, én mosolygok, ezt az élményt semmiért nem adtam volna. Attila medvehagymát ad a rizottóhoz, isteni illatok, megfordul, előkerül a hűtőből a kacsamell. Attila újra magyaráz, hogyan pácolta, figyeljük az olajat, először a bőrös felével, fontos az idő, nézzétek, most fordítom, két perc, igen, újra két perc, Hajni, hoznál egy rozmaring ágat? Letöröm, betakarózom egy puha pléddel, amit a teraszon találok, Attila tovább magyaráz, most még két perc a bőrös felével, de most adom hozzá a vajat és a rozmaringot, egy pillanatra megakad rajtam a tekintete.

Attila, mondd, hogy nem a kutyák plédjével takaróztam be. De igen, újra megfordítom, két perc és kész, így marad rozé, most sózom csak, tekeri rá a sót, a kutyák a plédet nézik rajtam, én Attilát, majd egyszer elmondom neki, hogy köszönöm, hogy megismerhettem. A csajok egytől egyig elmondják nekem hazafelé.

Másnap csörög a telefon, Éva az, szia, ma rizottót csináltam ebédre úgy, ahogy az Attilától tanultam tegnap, most meg elkezdtem a pestót úgy, ahogy az Attila mondta. Kicsit később Idó hív, hogy hívják azt a rizst, amiből lehet rizottót csinálni, tegnap Attila mondta, tudod. Hát persze hogy tudom. Jövőre is megyünk az Orfűi Medvehagyma Napokra, nem kérdés.

Bízom benne, hogy a szervezők rájönnek, ez a fesztivál kinőtte a Kemencés Udvart és a Muskátli vendéglőt, és  a liszttel szaporított fogásokat maguk mögött hagyva, előrelépnek egyet, mert a medvehagyma és rajongói megérdemlik.