A tyúkon kívül már mindenből főznek pálinkát, de miért olyan drágák ezek a különlegességek? Csupán szeszélyből? Villáminterjú az elegáns pálinkák mesterével, Pelle Lászlóval, a Pelle Párlatok készítőjével.

Hogyan lehet pálinkát készíteni, például spárgából?

Pálinkát sehogy, az párlat. A pálinka a 2002-es törvény óta csak Magyarországon termett gyümölcsből készülhet, semmi másból. Párlatot egyszerűen, a lágyszárú növényeknek is van keményítőtartalma, elég csak a gabonákra, és az azokból készített vodkára, whiskeykre gondolni. Mindenből lehet alkoholt kinyerni, amiben van keményitő, vagy cukor. Ausztriában készül a zöldségpárlatokhoz hasonló termék, a geist, ami párlatba áztatott zöldségekből, például vargányából, mákból készül, az alkohol nagyon szépen összegyűjti ezek aromáit, de ilyenek az olasz aromatizált grappák is, például a rutás. Így lehet a teljesen cukormentes, de kellemes, erőteljes aromájú alapanyagok ízét átvinni alkoholba.

Miért olyan kirívóan magas az ára ezeknek a párlatoknak és például a málnapálinkának?

A felhasznált növény cukor/keményítő tartalma befolyásolja az alkoholkihozatalt, a legjobb ebben a búza, egy mázsa búzából 30 liter alkohol lesz, szőlőből (nem törkölyből!) 15-18 liter, kajsziból 10-12 liter, míg például a fanyar birsalmából összesen négy liter. A málna és a földieper, bár ez sokakat meglep, de alacsony cukortartalmú gyümölcsök, -ellentétben a szederrel, ami magas- alacsony kihozatallal. Ezek a termények sokszor sok munkát is igényelnek, a szőrös birsalmát egyenként le kell szőrteleníteni, kemény húsát kiskörömnyi darabokra darálni. Minél alacsonyabb egy gyümölcs kihozatala, annál kevesebb alkohol képződik a cefrében, ezek mind befolyásolják az árat. Éppen ezért, egy 3-4000 Forintos málnapálinka esetén jobb gyanakodni, nem biztos, hogy csak málnából készült.

Miért olyan intenzívek az egyébként szörnyen fanyar gyümölcsök, som, kökény, birsalmából készült pálinkák?

Minél alacsonyabb alkoholkihozatalú egy gyümölcs, annál kevesebb alkoholban koncentrálódik az egységnyi gyümölcs zamata. Egyszerűbben mondva, minél kevesebb benne a cukor, a végén annál több gyümölcs kerül a pálinkáspohárba.

Milyen gyümölcsfajták jobbak pálinkának?

Az aprószeműek. A gyümölcsben az íz a héj alatt koncentrálódik, és ez a héj alatti réteg, egy kis termésben sokkal nagyobb arányban van jelen, mint egy nagyszeműben. Ugyanannyi cefrébe ezekből több ízanyag jut. Ezért népszerű az apró besztercei és pl nemtudomszilva , a cigánymeggy, vilmoskörte.

Miből a legnehezebb jó pálinkát készíteni?

Kajszibarackból, szerintem. Nem csak a gyümölcs miatt, hanem mert sok a viszonyítási alap, pont ilyen a szilva is, sokan készítik, mindenkinek van emléke, elképzelése egy tökéletes szilváról.

Melyik a kedvenced?

Kedvenceim közé tartoznak a tokaji szőlőkből (sárgamuskotály, hárslevelű, furmint) készült szőlő, és törkölypálinkák. A jól erjesztett, lepárolt tokaji szőlőtörkölyök simán verik az olasz grappákat. De mivel a pálinkák is évjáratosak, minden évben más a kedvenc, mind a gyümölcs-, mind a szőlőalapú pálinkák esetében.

A Malackaraj.hu-n ma a boros és egyéb poharakat vettük sorra, miért olyanok, amilyenek? Mellé véreshurka-recept jár, pástétomformában.

Melyik a kedvenc különleges pálinkájuk?