Most hoztam egy tonhalat, mindjárt szétbontom - erre érkeztem Pistihez, a halashoz. Csak egy halászlevet akartam, újabban valami folyami pontyot árulnak, soha nem ettem még ilyen jót. Ponty nélkül, de egy pontynyi filével mentem haza.
A tonhal hatalmas és gyönyörű állat, egyet már szétszedtünk Takács Lajossal közösen, az erről készült videót nemsokára bemutatjuk, ez itt csak egy spontán, mobiltelefonos dokumentáció.
A 30-40 kilós jószág nem számít óriásnak, súlyuk a több mázsát is elérheti. Hátán lándzsanyomok, ez jut nekünk, európaiaknak, a sérülésmentes (magyarul a fején sérült) egyedek, a hibátlanok mind Japánba repülnek a jéggel töltött hungarocell-kádakban. A feje testének negyede, ez adja a vágási veszteséget, mert belsősége szinte semmi, két marék szerv táplál combnyi filéket. Szíve akkora, mint az öklöm, legnagyobb szerve a kétszer fél kilónyi ikra, szárítva finom bottarga lesz belőle. A mája szűk kiló lehet, és világossárga színű. Fél méter cérnavékonyságú bél, egy elpattant epe és ennyi volt belül a tonhal.
Kívül sokkal érdekesebb, Pisti megmutatja eltűntethető hátuszonyát, ami igény szerint egy keskeny vágatban tűnik el a fekete hát közepén. Farkán, hátán sok pici, vízszintesen mozgatható uszony segítik irányváltásait.
A páncélszerű, kemény bőr puhább, világosabb hasi része alól előkerül a két hasalja, a toro, a zsírral finoman, de annál sűrűbben átszőtt filé. Márványozottsága a legszebb marhahúsra emlékeztet, és semmi halszaga. Ez a halszagmentesség nagyon jellemző a friss tonhalra, se íze, se illata, se állaga nem hasonlít a halra, inkább egy sós és édes tengeri marhahús. Teljesen elbambulok, milyen szép hús, eddig csak Lajosnál, vagy Okuyama-no étteremben láttam ilyenből készült szasimit. Okuyama San úgy vágja a szasimit, mintha tégla lenne, centi vastag, nagy kártyák, egyél, mosolyog, én megeszem és napokig mindenkinek erről beszélek. Nem sok idő van ábrándozásra, balra két fekete kígyó siklik el, mint a villám.
Két angolnát kért egy vevő, a hátunk mögötti akváriumból lettek lehalászva, de egy csavarodással kiszabadultak a zacskóból. A sikamlós padlón vidáman nekiindulnak, kapkodunk utánuk, de nincs rajtuk fogás, testüket vastagon nyálka fedi, az egyik már a hűtő alatt van, seprűnyéllel kell kihívni. Tonhalbontás félbeszakad, mindenki angolnákra vadászik, kegyetlenül csúsznak, ügyesek, kiabálunk velük az iszamos csempén, némák, nem szólnak semmit, csak küzdenek derekasan. Végül megoldódnak, az egyik lefejezve, bontás közben is tovább tekeredik, eddig azt hittem, ezt a mutatványt csak a lefejezett csirkék tudják.
A filéből egy darabot ott melegiben megsütünk, só és kész, nem lehet elrontani, nem kell figyelni, nem kell maghőmérőzni, forró olíván megpirítani a bő kétujjnyi filét és forrón tálalni egy salátával, kész. Otthon se csináltam vele mást, a vasserpenyőt kikentem olajjal, amikor már füstölt, rádobtam a vaskos filéket és pár perc alatt körbepirítottam. A tonhalsztéknek egy elkészültségi fokozata létezik: véres. Megsütve kegyetlenül kiszárad, tonhalkonzerv lesz belőle, az átalakulás pont olyan törvényszerű, mint az átsütött lazac pocsolyás íze. Akit ez taszít, rendeljen mást, annyi jó hal van még.
A tonhal ráadásul nem véres sztéknek, hanem szasiminek a legjobb. A felszeletelt, szobahőmérsékletű halat, egy kevés kiváló minőségű szójaszósszal (pl. a japán Kikkoman már az) tálalom. Hasaljából a legjobb, ahogy a haltöpörtyűt is a ponty hasaljából készítjük. Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.
Carpacciót, tatárt is lehet belőle vágni, mert főzésnek nem nevezném ezeket a műveleteket.
Tonhaltatár:
- 20 dkg késsel finomra vágott, friss, szobahőmérsékletű tonhal
- két evőkanál szárazon pirított szezámmag
- egy fej finomra vágott salotta
- egy fél kisujjnyi, finomra vágott zöld chili
- egy evőkanál szezámmagolaj
- fél citrom leve
- só, frissen őrölt feketebors
A magok kivételével összekeverem az alapanyagokat, tálaláskor megszórom a szezámmagokkal.
A tonhalkonzerv felhasználási lehetőségeiről itt már írtunk, és így kell konfitálni, de a hasalját nem illik olajban elpancsolni, ahogy bélszínből se főzünk gulyást. Nem arra való.
A tonhalat, és például a kardhalat sem tenyésztik, mint a lazacot, pangasiust, tilápiát. Hosszan el lehet vitatkozni a kétféle halforrás felhasználásának létjogosultságán, az egyik vízben tartott ipari sertés módjára, szóján, nyomorban, nő fel, a telepei szennyezik a környezetet, a másik szabadon élhet, de egyre csak fogy. A tonhalak közül a kékuszonyú tonhal a veszélyeztetett faj.
Gács Tomi galériája japán halpiacról és tonhalárverezési csarnokról:
Szeretik a tonhalat?
Utolsó kommentek