Te, Zsófi, tudod, van az a másik túrós tészta, ami nem a vargabéles, nem jut eszembe a neve. A stíriai metélt lesz az. Nem elég, hogy nem jut eszembe a neve, de a két túrós édesség receptjei sem teljesen egyértelműek. Holnaptól, nekünk, azok lesznek.

A szent és eredeti receptek közlése a mi véres kardunk, ezért egy vargabéles, vagy stíriai metélt esetében régi szakácskönyveket nyitunk fel, és barátokat zaklatunk, akik rendelkeznek azokkal a könyvekkel, amikkel mi nem. (Mautner Zsófi, hálás köszönet a segítségért!) Így lesz két ártatlan recept közlése több napos kutatómunka eredménye. Érdekes, hogy ezt a két, főleg a stíriai esetében különösen munkás fogást nem butították le sem az ötvenes-hatvanas évek kényszerócsításai, sem a netes receptoldalak. A google kivételesen nem ellensége a receptkeresőknek, többnyire az eredetihez nagyon hasonló recepteket dobja ki. Ilyenkor rögtön Horváth Ilonára gyanakszom, és igazam van.

Az erdélyi eredetű vargabéles receptje Horváth Ilona könyvében első látásra semmi lényeges változtatást nem tartalmaz Magyar Elek, Az Ínyesmester szakácskönyvében található leíráshoz képest, de az omlós tészta mellé megengedi, pontosabban alapvetésnek a rétestésztát ajánlja, mint burkolatot. Innentől pontosan érthető, mi, 2012-ben miért ismerjük már kizárólag rétestésztában sütve a vargabélest, hiszen mi mindannyian Horváth Ilona gyermekeinek vagyunk a gyermekei.

Két ellentmondó forrás nem forrás, pláne, hogy Horváth Ilona néha erősen kényszerolcsósít (bár most pont nagyon nem) tehát mit gondol erről Kövy Pál, az Erdélyi lakoma című könyvében? Rétestésztára gondol. Így maradunk a rétestésztánál mi is.

De mi legyen a töltelékkel? Horváth Ilona receptje sokkal jobb töltelék/tészta aránnyal rendelkezik, 12 deka lisztből gyúrt metélthez 40 dkg túróból készít tölteléket, szemben az 1939-ben kiadott Ínyesmester ½ kg liszthez 30-35 dkg túrót ír, és zsiradéknak zsírt. Horváth Ilona vajat. Ez mégis elgondolkodtató. Gyakorlott receptolvasó rögtön látja, a sok tésztás, zsíros változat sokkal tartalmasabb, inkább főétel jellegű fogás, míg a másik arányai már inkább a desszert felé viszik a bélest.

Ismét Kövy Pál rak rendet, az arányok nála is gazdagok, és amiért az ő változata e legközelebb áll a szívünkhöz, a rétestésztát zsírral, a tölteléket vajjal gazdagítja, így őt követjük tiszta erőből.

Vicces adalék a vargabéleshez, Váncza József: A mi süteményeskönyvünk 1936-ból egy sütőporos tésztát ajánl rétes vagy omlós helyett, de az ilyen szponzorált tartalmakon könnyed gazellaként átsuhanunk. A minden receptbe erőltetett Váncza termékek ellenére a kis könyvet a szerző sajátkezűleg rajzolt süteménygrafikái miatt nem lehet nem szeretni.

Vargabélessel megvagyunk, de mi legyen a stíriai metélttel? Horváth Ilona és Magyar Elek teljes egyetértésben döntenek minket a romlásba azzal, hogy bizony 2012-ben gyártsunk és metéljünk túrós metéltet.

De itt is résen kell lennünk, mert Horváth Ilona könyvében a stíriai metélt egyszerűbben már pontosan egy olyan, dolgozó nőt kímélő, a receptet mégis csúnyán elmismásoló leírás van, amik miatt ezt a könyvet, mint receptforrást óvatosan, és fenntartásokkal, mindig más, korábbi forrásokkal összevetve kell kezelni.

Pontos receptek holnap.