Somlói galuskával bármikor le tudnak venni a lábamról. Ha mindezt úgy tálalják, hogy a tányéron sminkecsettel húznak aranyport, elvesztem. Baracskay Angéla újragondolt somlóija nemcsak ezért volt különleges.

A somlói Fotó: Kálló Péter

 

Baracskay Angéla a Mesterszakács c. televíziós verseny dobogósa, az Angela's taste blog írója.

A televíziós verseny után lehetőséget kapott arra, hogy egyik példaképe, Segal Viktor mellett dolgozhasson. Angéla 2010. június végétől a balatonszemesi Kistücsök Étteremben dolgozik, szeptember végéig találja ki és készíti a desszerteket, minden napra jut másik, elsősorban a magyar klasszikusokat értelmezi újra jó ízléssel, vagányan, bátran, az étterem vezetésének legnagyobb örömére.

 

  

A balatonszemesi Kistücsök egyik személyes kedvencünk, 2009-ben a Dining Guide Magyarország 10 legjobb étterme közé választotta. Étlapjukon elsősorban a magyar konyha újragondolt fogásai szerepelnek, gond nélkül lefőzik nagymamám vadasát, hogy elájulok, mert ezerszer jobb, de a préselt malacfejhúst is mindenképpen kóstolják meg, ha arra járnak. Az éttermet a Facebookon is érdemes követni, 18 éve Csapody Balázs tulajdonos és Jahni László séf viszik.

Csapody Balázs, 2010-ben az Alexandra étteremkalauz az év étteremvezetőjének választotta Gerendai Károly (Costes) és Andrusch Péter (Alabárdos) mellett.

 A császármorzsa közkívánatra került fel az új étlapra, a hétvégi ajánlat desszertje, az újragondolt somlói galuska, szintén újdonság. Angéla tréfásan megfenyeget, nem árulhatja el a pontos receptet, amíg a saját blogján nem szerepel (még nem szerepel, de fog, addig is nézzék meg a rengeteg elképesztő édességet, és pontos receptjüket). Egyébként sem az a lényeg, hanem az aranypor - nevet -, beleszerettem az aranyporba, muszáj volt felhasználni. Angéla nem szereti a tányéron az öncélú csinnadrattát, a tálalás viszont szívügye. Az étcsokoládéval elkevert aranypor adta az alapötletet, sminkecsettel a tányérra húzva, csak ezzel a szerszámmal lesz olyan, amilyennek elképzelte.

Ez pedig a császármorzsa. Fotó: Bakcsy Árpád

H: Hogyan született meg az újragondolt somlói? Mi volt az alapötlet?

A: Megkérdeztem, miből áll a somlói, mik az alapok, aztán megpróbáltam elképzelni úgy, hogy megtartuk ezeket, de teljesen más formában kerüljenek a tányérra. Ebből lett az alap, egy liszt nélküli piskóta tömény és rengeteg csokoládéval, és egy angolkrém alapú fagylalt. 

H: A reformgondolatok jellemzőek rád?

A: Azok mindig is érdekeltek, ha irányvonalakról kell beszélni, akkor nekem két vonalam van, az egyik Segal Viktor. Nagyon szeretem azokat a fűszereket, amik hozzá kötődnek, a csillagánizst, a gyömbért, a kaffir limeot, az ötfűszer keveréket. A másik irányvonal, nagyon tetszik, hogy a magyar konyhával lehet játszani. Úgy, ahogy a Bock bisztró is csinálja. Szeretem az új magyar konyha vonalat. Nekem az a lényeg, hogy játszhassak.

H: A desszerteknél maradsz?

A: Igen, nagyon megtetszett, nem akarok ezzel felhagyni, úgy érzem, ezen a területen ficánkolhatok. Ugyanakkor nagyon nehéz. A somlói galuska úgy született, hogy két napig éjjel fél egyig ültünk Rolival ( Kasza Roland, a Kistücsök cukrásza - a szerk.)  itt, az étteremben és gondolkodtunk. Van, mikor az alapötlet csak egy szó, egy érzés, például; legyen recegős. És a rajzok. Lerajzolom a desszerteket, vonalakat húzok, satírozom, megpróbálom elképzelni, hogy nézzen ki a tányéron. Gyerekkori tervem az volt, építész leszek, szeretem megépíteni, megtervezni a desszerteket. Minden egyes elkészült desszertnél nagyon izgulok. Az első napokban ott állok - mutat az ablakra - és figyelem az arcokat, lesem a reakciókat. A felszolgálókat minden este megkérdezem, ki milyen véleményt mondott, nézem a visszaérkező tányérokat, mindent figyelek. A somlóinál nagyon elszontyolodtam, mert az első napon született egy vélemény: ezt az újragondolt somlóit újragondolnám! De ugyanazon a napon egy másik vendég azt mondta róla, jobb mint egy híres budapesti étteremé! Ugyanakkor már a második napon tudtam, mit és hogyan változtatnék rajta.

H: Mik a további tervek?

A: - Az biztos, hogy a gasztronómia marad az életemben, Balázs is marasztal. Ami egyre jobban érdekel, az a szakmai tanácsadás és a catering. Segal Viktor és Mautner Zsófi mellett nagyon megszerettem ezt a fajta munkát, de tisztában vagyok vele, hogy a szakmai tanácsadástól még nagyon messze vagyok. Jövőre diplomázom, és kinéztem magamnak Barcelonában egy iskolát, Culinary Arts. Azt még nem tudom eldönteni, maradok-e végleg a konyhában. Persze, most még sokáig bent maradok, mert nagyon sokat kell tanulnom. Nagyon sokat akarok tanulni, de ez egy kemény, nagyon fárasztó munka.

H: - Ennek ellenére szinte mindig előbb jössz és késő éjszakáig maradsz.

A: - Igen. Először azt hittem, egy hét múlva kihullok, de úgy érzem, egyre jobban belejövök. A vasárnap, az a legnehezebb, volt, hogy négykézláb mentem fel a lépcsőn, mikor hazaértem. Szeretem, szeretem csinálni, szeretek itt lenni, úgy érzem, belecsöppentem egy álomvilágba és nem akarok felébredni. Néha félek, hogy ez nem is a valóság.

Erre felugrik az asztaltól, szívesen beszélgetnék még, de fel kell kockáznom a somlóit, és el is tűnt a konyhában.