malackaraj

Égő Áron cikke

Gyuri bácsi ihatatlan pálinkája olyan legendás volt a baráti körünkben, hogy akárhányszor valaki külföldi ösztöndíjjal vendéghallgatni készült, vitt egy üveggel, hogy azzal riogassa a környező országok felkészületlen gyermekeit. Európában az erjesztett italoknak három fő fajtáját tartják számon hagyományosan: a sört, a bort és a pálinkát. Ezek nagy földrajzi és történeti találkozási helye a Kárpát-medence lenne, ahol a hagyományos, vagy hagyományosnak tekinthető kultúrában mind a három szeszes ital ismert és kedvelt volt az idők során.

Szerencsénkre a szőlőhatár a medence közepén húzódik, amitől északabbra és keletebbre eső részek belesnek az azt körbevevő félkör alakú nagy pálinkafogyasztó területbe. Ezzel párhuzamosan a sör is megjelenik az országban, korábban, mint a kunok által fogyasztott boza, majd később, a 16. századtól a komlózott sörök terjednek el, amit elsősorban a német ajkú lakosság kedvel.

A legfiatalabb mostohagyermek a pálinka.

A szesz lepárlásának figyelemre méltó technikáját arab tudósok ismerték fel a 10.században. A „Becses és korszakalkotó találmány” –a hogy Égető Melinda írja – Dél-Itálián keresztül jutott Európába. A 12-13 században nem mint élvezeti cikk, hanem mint orvosság, aqua vita, megbecsült, és drága alapanyag volt. A nagy pálinka-bumm a 15. század utánra tehető, amikor a gyártást elősegítette a desztillálókészülék feltalálása.

A magyar égetett szesz története a 17.- tól válik igazán izgalmassá. A történet elején az „égettbor” áll, rossz bort, borseprőt, törkölyt használtak alapanyagként. Az ital készítése városi, néhol falusi kiváltság volt, nem mindenki számára elérhető lehetőség. Ehhez kapcsolódik az „égettbor-bíró” intézménye, aki a sör- és a borbíróval együtt felügyelte a készítés munkálatait.

A 18. századtól elterjedtté vált az összes égetett szesz „pálinka” néven való említése De mi is az a pálinka? A szó szintén a 17. században köszön ránk először, északi szomszédjaink gabonapárlatának nevét vesszük át, a szlovák „palit”, égetni igéből származik. Ameddig az anekdota szerint az uniós tárgyalásokon a magyar küldöttség vezetője egy román szótárral győzte meg a „pálinka” magyar eredetiségéről a delegáció tagjait, mivel abban magyar eredetű szóként szerepel, addig a valóság az, hogy ha magyar közvetítéssel került is be a román nyelvbe ez a szó, aligha magyar eredetű. Másrészről az égetett szeszes italt a románok nem is pálinkának hívják. Ez persze mit sem vesz el a magyar pálinkafőzés érdemeiből, pusztán arra hívja fel a figyelmet, hogy a korai pálinka, mint gabonapárlat, hogyan válik elsősorban gyümölcsökből készített italok megnevezésévé. Illetve magam részéről minden rövidital megnevezésévé, beleértve magát a pálinkát is, no de ez mindegy.

A gabonapárlatról hamar kiderült, hogy minden gyümölcsből – később krumpliból – elkészíthető, és az égettborral ellentétben ez már igazi népélelmezési cikké vált.

Mindenből pároltak.

Az északi, magasabban fekvő vidékeken elsősorban a magas cukortartalmú boróka az alapanyag, ez a Felvidéken Borovicka néven ismeretes mindmáig, Erdélyben viszont a Fenyővíz alatt értik ezt az italt. Erdély egyébként olyan különös meglepetéseket tartogat az érdeklődőknek, mint a „köményes” és a „visinata” Előbbire sokáig azt hittem, hogy egyfajta sütemény, mivel „frisse készítik” el, a pálinkát és köménymagot karamelizált cukorral és szesszel összefőzve szolgálják fel.

A gabonapárlatok is népszerűek voltak a gyümölcsösből kevésbé gazdag területeken. Erdély bizonyos területein ezért terjedt el a krumpli, mint élelmezési cikk, mert a búzából bizony pálinka készült. (A burgonya története különösen izgalmas, de az biztos, hogy mint „Búza szükségében felsegélő orvosság” jelenik meg a 18. századtól, és annak pótlására szolgál, nem saját ízeivel hódít)

A rövidet leginkább persze gyümölcsből szeretjük. Nagy kedvenc a szilvából készült, amit én sajnos egy balul sikerült középiskolai bál után soha többé nem vagyok hajlandó fogyasztani, de ez ne legyen követendő példa, hiszen a Magyarországon termő keménymagú gyümölcsök sztárjáról beszélünk. Ez a kiváló ital délszláv szomszédaink kedvelt shijvovitza is, fontos megtanulni a következő mondókát a témában.:

F*ck the coke, f*ck the pizza, all we need is shijvovitza! – ezzel akár már csajozni is lehet.

A pálinkafőzés szabályozása korszakonként – a mai napig folyamatosan – változik. A kifőzetés mellett jelen van a házi pálinkafőzés is az első világháborúig. Utána a főzés visszaesett, az üstöket feldarálta a hadiipar, és 1920-ban olyan szabályozásokat vezettek be, amik elsősorban a községi főzést preferálták a magánfőzéssel szemben. Pálinkára egyébként nagy igény mutatkozott nem csak az elsősorban pálinka készítő, úgynevezett nagyfogyasztó vidékeken is.

A pálinka elsősorban a bortermelő vidékeken számít inkább különlegesnek, ahol annyi van belőle, mint a rosta lika, ott nem ünnepi ital. A reggeli kenyér és pálinka kombóban elsősorban a középkori gyógyító hatás gondolata él tovább, ezt a reggelit a hagyomány nem is tekinti étkezésnek. Gyuri bácsi mindezt nem tudta akkor, amikor először vágott bele a pálinkafőzés gyakorlati megvalósításába. Sejtésem szerint nem a koraújkori etimológiai vizsgálódások hiánya vezetett oda, hogy minden idők legbotrányosabb lőréjét szolgálta fel nekünk. Ugyanakkor akár így, akár úgy esett a baj, az biztos, hogy végül az is elfogyott. Sok lengyel és szlovén diák számára örök értékű hungarikumként.  

További cikkeink a témában:

• pálinka alapfogalmak
• pálinkafőzés 2011