A császárhús nevénél csak a karaj futott be nagyobb karriert, a király, császár, karaj másodlagos jelentései már-már szinonímák, nem véletlenül.
A császárból készült pancetta (a pancettát Olaszországban nem abálják és rögtön fogyasztják, hanem a fűszerekkel feltekert szőnyeget pácolják és levegőn érlelik, Spanyolországban pancetaként megy) egy igazi utolsó megkísértés, semmiben sem manifesztálódik ilyen vonzó gúnyában, és halálos dózisban a zsír. A töpörtyű, a sima szalonnák nyíltan előrejelzik a hasra, fenékre, koszorúerekre mért csapásaikat, de a pancetta ártalmatlan szépsége megtévesztő színjáték.
Pancetta készítéséhez nem kell disznóvágás, elég bemenni a henteshez, és kérni egy legalább A/3-as, nyers, bőrős császárt. Aki húsosan szeretné, csinálja nyugodtan dagadóból, azt sütheti is, vagy abálja.
A császárt bőrős felével lefelé a munkalapra helyezem, és a húsos oldalát megkenem olyan fűszerekkel, amiket szeretek. Fokhagyma, só bors is elég, de egy zöldfűszer, például kakukkfű, vagy majoránna még jól megy mellé. Bátrabbak szórják meg kínai ötfűszerkeverékkel és abálják rizsborban. Aki klasszikusra vágyik, köményezze, paprikázza. Aki cifrázná, szórja meg erdei gombával, a zsíros köpeny csak felerősíti az ízüket. A pancetta mindent magába fogad, igazi római lány a lelkem.
A befűszerezett húst szorosan feltekerem, és a már ismert módon, kétujjnyi távolságonként megkötözöm. Hogy ne csavarodjon semerre, a kötözőzsinórt nem csak az alján és a tetején, de a két oldalán is végigvezetem.
Lassú lángon főzve, 2-3 óra alatt puhára abálódik, amikor beleszalad a villa, készen van.
Kiveszem, egy éjszakát préselem, ez segít formázni és kinyomja belőle a felesleges zsírt (muhaha). Másnap egy jól szeletelhető, előételnek, szendicsalapanyagnak való klasszikust kapok, olcsón.
A másik oldalon már annyira várjuk a tavaszt, hogy a grillszezont váró paprikalekvárt főzünk szárított paprikákból. Sőt, fel is füstöljük őket.
Mit vettek nőnapra?
Utolsó kommentek