Az olasz konyha könnyű, a borjúhús még könnyebb, de ez itt mégis a világ egyik legzsírosabb fogása.

Egy kicsit kanyarodjunk le az olasz konyha tésztás, zöldséges vonaláról, ami nem is olyan jellemző, mint azt külföldön képzelik. A mediterrán népeknek is van egy sötét, zsíros és epegyilkos oldala, amit kevésbé ismerünk, pedig ez az igazán kalandos. Mit csinálnak mások húsból, vajból,  velőből, abból, ami itt is mindig megterem, mi is bármikor megfőzhetjük egy vidám vasárnapon.

Sajnos az ossobuccoval nem lesz ilyen egyszerű, hiába van borjú, kell egy vagány hentes is hozzá.

Az ossobucco (lyukas csont, utalva a velőscsontra) a keresztben felszeletelt borjúcsülök. Minden hentes képes az előállítására, de tartani csak páran szoktak. Ha a hentese pont nem, kérje meg, ugyan flexelje már fel azt a csülköt 3-4 centiméter vastag szeletekre.

Az ossobucco lényege a pusztító szaft. Először milyen ártalmatlannak tűnik e borjúcomb, száraz kis hús, könnyű kis kaland, csak azon aggódom, nehogy rágós legyen. De az elmetélt csont közepén ott a velő, és hő hatására elkezd olvadni, zsíroz és keni a répát, zellert, húst. Síkosítja az ártalmatlan zöldségeket, sűríti a szaftot, a csontvelő lisztkéreg alól kiszivárgó molekulái a zöldségekkel és fűszerekkel együtt csodálatos mártást készítenek a gyönge borjúhús köré. 

Most készítettem először, de már sokszor ettem és kicsit aggódtam, mert nem emlékeztem pontosan arra a fontos, de alig kiérezhető fűszerre, ami az ossibuchi (Tsz) alla milanese lényege. Ilyen alkalmakra szereztem be az Ezüst kanál szakácskönyvet, és most nagyon bevált.

A citromhéj az a fűszer.

  • 4 keresztben szeletelt borjúcsülök
  • 80 g vaj
  • 2 kanál sűrített paradicsom
  • 1/2 vöröshagyma
  • 1 répa (én többet raktam)
  • 1 zellerszár (ua.)
  • egy csokor petrezselyem
  • 1/2 citrom héja
  • liszt, só, bors, jó minőségű fehérbor, alaplé

Az olvasztott vajra dobom az apróra vágott hagymát, és alaposan megsütöm a lisztbe húzott húsokat. Sózom, borsozom, nyakon öntöm egy pohár borral, amikor elpárolgott, hozzáadom a feldarabolt zöldségeket és félig felöntöm az alaplével. Lefedve, alacsony lángon főzöm fél órát. Ha kell, öntök még hozzá alaplevet, és belekeverem a paradicsomot. A petrezselymet apróra vágom, és a reszelt citromhéjjal a húshoz adom, öt percig összefőzöm. Ne legyen túl hosszú leve, de azért csicsogjon, a pörköltek alatt hagyott lémennyiséghez tudom hasonlítani.

Hagyományos körete a risotto alla milanese, ami egy egyszerű, mindenképpen velőn indított rizottó, sáfránnyal ízesítve, de elítélendő módon kenyérrel is feladható.

Az ossibucchi alla milanesebe nem való zöldborsó. Az az ossibucchi con piselli, egy másik fogás, ami ugyanígy készül, de a zöldségek mellé jár zöldborsó is

Melegen csicsog, de hidegen mutatja meg igazi arcát ez a laza mediterrán fogás, mert az ossobucco a legkomolyabb pörkölteket is megalázó szaftdermedésre képes, a hűtőben másnapra zsírba köt a boci. Az ossobucco nehéz étel, ne higgyenek a sovány borjúnak, a neve sem véletlenül koncentrál a velős csontra. A borjúhús csak másodhegedűs a velő mellett.

Velő, jöhet?